葡萄酒香氣成分分析方法

摘 要：葡萄酒香氣分析是監控香氣質量的基礎。本文主要對目前用于葡萄酒香氣分析的前處理方法進行綜述。

關鍵詞：葡萄酒;香氣成分;分析方法

目前，在葡萄酒香氣研究中，多采用氣相色譜-質譜法定性定量分析葡萄與葡萄酒中的揮發性物質組成，并且結合感官評鑒來鑒定葡萄酒品質。當前所采用的研究方法多種多樣，主要有液-液萃取、頂空技術、固相微萃取和攪拌棒萃取法等。在實際操作中，應該綜合各種因素選用最合適的前處理方法。

1 液-液萃取

液-液萃取利用相似相溶原理選擇不同的溶劑提取香氣成分。尹建邦等[1]使用二氯甲烷作為萃取劑，結合GC-MS分析蛇龍珠葡萄酒中揮發性有機酸濃度，發現3-甲基丁酸是蛇龍珠葡萄酒香氣強度最大的揮發酸。但使用該方法耗時長，試劑用量大，且有毒性，容易造成環境污染。曾游等[2]建立了所用萃取試劑較少和耗時較短的液-液萃取方法，大部分物質回收率在85%～120%。該方法操作簡便，前處理時間約為22 min，并解決了使用大量有機溶劑的問題。

2 頂空技術

頂空技術是在一恒溫密閉容器中，通過加熱使揮發性組分從酒中揮發出來，抽吸頂部氣體進行分離分析的方法。靜態頂空是一次氣相萃取，揮發性組分不會丟失，但也不能萃取完全;動態頂空又稱為吹掃-捕集，是連續萃取，可完全將組分萃取出來。M. Pilar Martí等[3]利用頂空技術與氣相色譜聯用對35款赤霞珠干紅葡萄酒進行分析，開發了一種HS-MS分析方法，成功應用于葡萄酒品種和陳年的鑒別分類。這個方法的優點是樣品量少，分析速度快（一種樣品僅需10 min左右），但該技術對葡萄酒中一些次要成分的分析靈敏度較低。

3 固相微萃取

固相微萃取是基于固相萃取的原理，使用涂有固定相的石英纖維進行吸附，從而富集酒中的香氣組分，是測定葡萄酒香氣最常用的前處理方法。Carpentieri， A等[4]利用固相微萃取與氣相色譜聯用獲得了樣品的揮發性物質組分，證明一些香氣物質（萜烯、醇、醛等）是某些葡萄的特有成分，不屬于其他葡萄酒。目前，固相微萃取技術在葡萄酒香氣分析方面應用很多，且多與頂空技術相結合，再聯合GC-MS進行分析。

4 攪拌棒吸附萃取法

攪拌棒萃取法是利用附有涂層的攪拌棒進行攪拌，對揮發性物質進行萃取，然后熱脫附進行分離分析。A. Zalacain等[5]通過攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）和熱解吸氣相色譜-質譜對葡萄酒進行分析，指出添加NaCl不會增強揮發性物質的萃取效果。張莉等[6]使用SBSE和固相微萃取法（SPME）兩種方法對干白葡萄酒進行香氣提取，發現SBSE提取的醇類化合物量是SPME法提取的近4倍?？梢?，對相同實驗對象采用攪拌棒吸附萃取法能捕集葡萄酒中一些極少量成分，從而更加全面的鑒定葡萄酒的香氣成分。

5 結論

本文主要圍繞液-液萃取、頂空技術、固相微萃取和攪拌棒萃取法4種方法對葡萄酒香氣成分的提取方法進行比較。這些前處理方法各有優缺點，不同的方法可以結合使用，如采用頂空技術和固相微萃取技術結合是目前研究葡萄酒香氣成分最為常用的一種前處理方法。

參考文獻

[1]尹建邦，范文來，徐巖.蛇龍珠葡萄酒中揮發性有機酸風味的研究[J].食品工業科技，2009，30（12）：142-144，148.

[2]曾游，丁怡，彭程.一種液-液萃取測定葡萄酒中主要揮發性成分的快速定量分析方法[J].現代食品科技，2014，30（6）：281-288.

[3]M. Pilar Martí. Application of a headspace mass spectrometry system to the differentiation and classification of wines according to their origin， variety and ageing[J]. Journal of Chromatography A，2004， 1057（1-2）：211-217.

[4]Andrea Carpentieri， Angelo Sebastianelli， ChiaraMelchiorre，et al.Fiano， Greco and Falanghina grape cultivars differentiation by volatiles fingerprinting， a case study [J]. Heliyon， 2019，5（8）： e02287.

[5]Zalacain A ， J. Marín， Alonso G L ， et al. Analysis of wine primary aroma compounds by stir bar sorptive extraction[J]. Talanta，2006，71（4）：1610-1615.

[6]張莉，王瑞慶.攪拌棒吸附法與固相微萃取提取葡萄酒香氣成分比較[J].釀酒科技，2018（1）：33-37.

作者簡介：何倩（1998—），女，漢族，湖南邵陽人，本科在讀。研究方向：葡萄與葡萄酒。