肉制品保鮮技術的研究進展

黃娜 王立東 李天文

摘要：我國是世界肉類生產大國，我國人均肉制品消費量巨大，隨著人民的生活水平不斷提高，人們對肉制品有了更多更高的要求，不僅要求其品種多、數量足、質量高，而且越來越注重肉制品的安全和衛生。長期以來肉制品一直沿用傳統的工藝生產，加工保鮮技術落后，衛生安全品質難以保證。如何有效延長肉制品的貨架期、保證其安全衛生品質是傳統肉制品企業工業化生產中需要解決的問題。本文綜合評價了肉制品保鮮中的各種影響因素，并對肉制品的保鮮技術進行綜述研究。

關鍵詞：肉制品;保鮮;防腐;保鮮劑

1 前言

我國是世界肉類生產大國，2002年全國肉類總產量達到6587.5萬噸，占世界肉類總產量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超過世界平均水平，已達到中等發達國家水平。隨著我國肉類產量的大幅增加，肉制品加工業也得到快速發展。目前己經形成了西式肉制品和中式肉制品兩大類型的產品。但自90年代開始，由于不少西式肉制品廠借助于先進的乳化技術和腌制技術，過量使用低價填充料和保水劑，使西式肉制品、特別是西式火腿類產品的品質下降，導致消費者轉而重新青睞色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消費量呈現迅速上升趨勢。如何有效延長肉制品的貨架期、保證其安全衛生品質是傳統肉制品企業工業化生產中需要解決的問題。

2 包裝方式對肉類保鮮的影響

目前肉制品中常用的包裝方式有真空包裝、真空充氮和氣調包裝，活性包裝和抗菌材料包裝。真空包裝技術起源于20世紀40年代?，F在己經廣泛用于食品的保藏。氣調包裝保鮮在20世紀70年代初首先由Kidd和west提出。氣調包裝即是用阻氣性材料將食品密封于一個改變了的氣體環境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖和生化活性，達到延長貨架期的目的。二氧化碳有抑制微生物生長的作用，含二氧化碳生成劑的小包可用于肉制品的包裝，它能控制包裝內的二氧化碳含量，從而延長了肉制品的保鮮期。目前國際上還流行使用能釋放抗菌劑的膜或小包來抑制有害菌的生長繁殖，從而起到阻止肉制品變質的作用。

3 低溫保鮮技術

一般生物生長繁殖溫度范圍是在5℃～45℃，較適溫度是20℃～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長，延長肉制品的貨架期。隨著我國冷鏈系統的逐步完善和制冷技術的發展，低溫保鮮已成為人們普遍采用的最為有效也最為實用的保鮮技術。

4 防腐保鮮劑的應用

目前采用人工合成或者天然的防腐劑對鮮肉及其制品保鮮己經成為研究的焦點之一，尤其隨著人們食品安全意識的加強，在鮮肉及其制品中使用天然防腐劑越來越受到重視。眾多的研究表明，許多動植物體內含有殺菌、抑菌成分，提取后用于肉制品的防腐保鮮，既安全又有效。比如香辛料大蒜中含有的抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，將其提取后即可得到具有很強殺菌、抗菌能力的防腐劑。此外，肉桂中所含的揮發油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。綠茶葉中含有的茶多酚具有抑制細菌生長、防腐的作用。另有海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白，果膠分解產物等天然防腐劑也在研究使用中。

5 加熱處理保鮮技術

鮮肉及其制品的初始菌數對于其貨架期有著至關重要的影響。研究表明，冷卻肉的貨架期與原料肉的初始菌數成反比，隨著肉品表面嗜冷菌初始菌數的增加，其貨架期明顯縮短。

對肉制品可以通過真空包裝后進行二次殺菌處理來降低其初始菌數。對真空包裝的肉制品進行殺菌的方法很多，加熱殺菌以其有效、便捷和經濟等優點，成為目前肉制品工業中殺菌的最常用方法。加熱殺菌主要分為低溫殺菌、高溫殺菌以及微波加熱殺菌等。

低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法。低溫殺菌的優點是基本不損傷肉制品的營養價值、質地和風味;并且可以殺死全部致病菌。因此這種方法比較適合低溫肉制品的二次加熱處理。

常壓間歇式滅菌是在低溫加熱滅菌（100℃以下）的基礎上對產品進行間歇式加熱處理，利用多次加熱殺死萌動的芽抱，從而延長產品的貨架期。但由于低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，因此必須結合低溫貯藏才能達到延長肉制品貨架期的目的。

高溫殺菌則是將食品經過100℃以上加熱進行殺菌處理，從而使食品具有更長的保質期。但在高溫加熱殺菌過程中，食品處于高溫狀態，會嚴重影響食品的色澤、風味和口感，導致肉制品的營養損失。

因此，若從肉制品的質地和風味考慮，肉制品的加熱應盡可能在低溫度、短時間內完成，以避免肉蛋白完全變性和凝固，另一方面若從肉制品的保鮮期上考慮，應該以殺死病原菌為目的，盡可能以高溫度長時間加熱減少殘留細菌的數量。但值得注意的是無論加熱時間多長，只要溫度低于80℃就不可殺滅芽抱細菌。因此不同類型和品種的肉制品要選用相應的加熱方法。

6 氣調包裝保鮮

氣調包裝的保鮮機理是通過在包裝內充入一定比例的混合氣體置換出包裝容器內的空氣，調節貯藏所需要的環境，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，來達到保鮮防腐的目的。冷鮮肉氣調包裝所用的氣體通常為O₂、CO₂和N₂或是其各氣體的組合，但每種氣體對冷鮮肉的保鮮作用不盡相同。另外，在混合氣體中加入低濃度CO₂使冷鮮肉具有樓桃紅色。

單一的氣調包裝有一定的保鮮效果，但是如果能和其他一些復合保鮮劑結合使用，其保鮮效果會得到進一步的改善。付麗等利用生姜乙醇提取物對氣調包裝冷卻豬肉的護色效果進行了研究，他們將不同濃度的生姜乙醇提取物溶液噴涂于肉體的表明，測定忙藏期間硫代巴比妥酸反應物值（TBARS）和高鐵肌紅蛋白（metMb）百分含量的變化，并用感官評價的方法進行感官評定，其結果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加濃度為0.08g/mL時的抗氧化效果是最佳的，其次生姜乙醇提取物與VC的協同抗氧化作用較弱，而生姜與VE及生姜與VC、VE的協同抗氧化作用最強。能夠使肉塊在第21天時仍呈現良好的色澤。

7 結論

肉制品是人們日常生活中經常食用的食品，所以肉制品的保鮮技術對食品的保鮮是至關重要的，本文對肉制品的保鮮技術進行了綜述，對肉制品的保鮮提供參考的依據。

參考文獻

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[2] 孔書敬，段善海，趙凱等.殺菌方式對軟包裝醬牛肉品質的影響.肉類工業，2001，1：23～33

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作者簡介：黃娜（1982-），女，漢族，副教授，碩士學位，研究方向：食品營養與安全