鮮食甘薯食用品質感官評價技術規程

賈趙東 馬佩勇 邊小峰 禹陽 張鉛 劉帥 謝一芝

摘要：為滿足鮮食甘薯食用品質標準化鑒定的需要，針對優質鮮食甘薯種質篩選和品種分類鑒定評價技術的特點，制定鮮食甘薯食用品質感官評價技術規程。包括有關術語與定義、方法原理、評價流程、操作步驟、樣品制備、品評方式、要求步驟、結果判定等，為評價的各個環節技術措施提出具體要求。期待該規程為鮮食甘薯食用品質標準化鑒定提供技術支撐，為促進專用品種的推廣和商業化應用起到現實指導意義。

關鍵詞：鮮食甘薯;食用品質;感官評價;技術規程;標準化鑒定

中圖分類號：TS207? 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）23-0185-05

收稿日期：2021-04-15

基金項目：國家重點研發計劃（編號：2019YFD1001300、2019YFD1001305）;江蘇省農業科技自主創新資金[編號：CX（20）3193];現代農業產業技術體系建設專項資金（編號：CARS-10-C3）。

作者簡介：賈趙東（1977—），男，山西晉城人，碩士，副研究員，主要從事甘薯種質創新與遺傳育種研究。E-mail：jzdgood162@126.com。

通信作者：謝一芝，研究員，主要從事甘薯遺傳育種及高效栽培研究。E-mail：xyz@jaas.ac.cn。

甘薯[Ipomoea batatas （L.）Lam.]屬旋花科（Convolvulaceae）甘薯屬（Ipomoea），是甘薯屬的一個栽培種，一年生或多年生草本植物，起源于美洲中部秘魯、厄瓜多爾、墨西哥一帶。甘薯俗稱紅薯、山芋、番薯、地瓜等，廣泛栽培于全球100多個國家和地區[1]。甘薯是一種高產穩產、營養豐富、用途廣泛的重要農作物，在我國國民經濟中占有重要地位[2]。我國是世界上最大的甘薯生產國，據統計2018年我國甘薯種植總面積為2.38×106 hm2，占世界種植面積的29.0%，總產量占世界的57.0%[3]。甘薯在保障糧食安全和促進農民增收中發揮著重要作用。目前，隨著國民經濟的發展，甘薯已由傳統的糧食作物轉變為效益型經濟作物。隨著人們保健意識的不斷增強，甘薯因其獨特的營養價值和保健作用而備受關注[4]。國內外生鮮零售市場鮮食甘薯的消費量逐年遞增，薯農種植效益突出。因此，鮮食甘薯已成為甘薯品種改良和產業技術創新的重要方向之一。

隨著鮮食甘薯產業的快速發展，為了滿足不同消費群體的多樣化需求，鮮食甘薯品種改良向專用化方向發展，更加注重營養品質、食用口感和市場接受度[5]。長期以來，烘烤和蒸煮是我國甘薯的主要食用方式，從鮮食型到淀粉、色素加工型品種都可以蒸煮食用。人們對甘薯食用品質的判定主要依據自身品嘗，由于客觀條件和主觀態度不同，所以鑒別結果各異，缺乏統一的評判標準。前人對甘薯食用品質的分析和評價多數集中于營養成分分析[6]、營養品質理化指標及其相關性[7]、感官指標與消費喜好[8]、感官香氣分析[9]、質構品質分析評價[10-11]等方面。盡管也有少數關于感官評定分析的報道[7，9]，但是各單位評價標準不一，鑒定結果各異，難以實現數據共享利用。另外，許多甘薯育種研究單位也對甘薯品種進行食用品質評價，但其評價方法大多數為總體感官，即通過聞、品嘗等方法，最終給出一個總體的感官評價，存在評價結果單一、指標無法量化等問題，難以反映出樣品的不同品質特點。目前，鮮食甘薯食用品質感官評價的技術方法仍鮮見報道。為了滿足鮮食甘薯食用品質標準化鑒定需要，規范鮮食甘薯食用品質感官評價的技術流程，針對優質鮮食甘薯種質篩選和品種分類鑒定評價技術特點，本研究將探索建立鮮食甘薯食用品質統一感官評價標準，明確優質鮮食甘薯食用品質主要指標和特性，有效劃分品種用途，以期為專用品種的推廣和商業化應用提供技術支撐。

1 規程范圍、主要引用依據與術語

1.1 范圍

本研究的規程（以下稱為本規程）規定了鮮食甘薯食用品質感官評價的術語與定義、器具和設備、操作流程、品評指標設定、描述規范、數據標準、評分表示方法、結果判定、數據歸檔等。本規程適用于鮮食甘薯種質資源篩選和優良食味甘薯品種分類鑒定評價。

1.2 規范性引用文件

GB/T 10221—2012《感官分析術語》、NY/T 2642—2014《甘薯等級規格》中的條款通過本規程的引用而成為本規程的條款。凡是注明日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本規程;凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規程。

1.3 術語與定義

甘薯品種類型豐富，包括淀粉型、兼用型、鮮食型、食品加工型、富含色素型、葉菜型等多種類型。

鮮食甘薯是指外觀整齊、色澤均勻、口感好無異味、無病蟲害，適合直接蒸煮、烘烤或者其他烹飪方式的可供食用的新鮮甘薯薯塊，應符合NY/T 2642—2014《甘薯等級規格》規定。

食用品質是指甘薯烘烤品質和蒸煮品質。

2 方法原理

將符合NY/T 2642—2014《甘薯等級規格》規定的特級鮮甘薯薯塊，清洗干凈后，在規定條件下蒸煮和烘烤，在完成蒸煮和烘烤加工后，品評人員通過觀察（視覺）、嗅聞（嗅覺）、品嘗（味覺）等方法鑒定熟甘薯的外觀、風味、質地、口感、黏性、殘留纖維等，評價結果以品評人員綜合評分的平均值表示。

3 評價流程

鮮食甘薯食用品質感官評價工作具體流程見圖1。

4 器具與設施

根據樣品制備加工的需要，選用大小適中的加工設備，蒸煮設備為普通蒸鍋或蒸飯柜、烤箱（同一廠家、同一型號），樣品編號標簽采用紙標牌，還有小盤、小勺、筷子、漱口杯、切刀等器具。

5 操作步驟

5.1 樣品準備

待測甘薯品種每種取3～5塊、質量為200～300 g，選取的薯塊要符合NY/T 2642—2014《甘薯等級規格》規定。

5.2 對照樣品

選取當地公認的同類型食用品質較好的甘薯品種作為對照樣品。對照樣品（作為盲樣參評）與品評樣品一起參加評分，對照樣品的評分結果僅在統計評價結果時作為參考用。

6 樣品加工制備

6.1 清洗

選取待測的樣品薯塊，浸泡水中15～30 min后，手工去除薯塊表面泥土污漬，換水重復清洗2～3次，最后流水沖洗1遍，晾干備用。

6.2 分切

將樣品薯塊按照首尾方向從橫向中間一切兩半，一半用來蒸煮測評，另一半用來烘烤測評。

6.3 樣品編號排序

根據待測樣品品種的類型、產地等分組編號，排序見表1。

6.3 蒸煮加工

普通蒸鍋中待水沸騰后放入樣品，中火蒸20～40 min，冷卻至室溫30 min后，進行感官品評鑒定。

6.4 烘烤加工

樣品放在墊有錫箔紙的烤盤上，放入預熱好的烤箱，在200 ℃以上，烘烤45～60 min，每隔15～20 min 翻面，中途翻2～3次，插入牙簽檢查其質地，烤到薯塊發軟即可，冷卻至室溫30 min后，進行感官品評鑒定。

7 盛樣

經加工后冷卻到約50 ℃的樣品，兩端各切掉1段2 cm長的切片，丟棄。剩下薯塊切割成長2.5～3.0 cm薯段。將3～5塊插有標簽的薯段一分為二成為6～10份樣品，盛入小盤，每人1份供6～10人品鑒?？筛鶕疯b人數調整樣品數量。

8 品評

8.1 感官評價方式

采用評分法對樣品進行品評，通過品評員喜好程度和感官品質評分，給每個待測樣品數量化賦值，綜合排序，檢測樣品感官差異和食用品質。蒸煮品質和烘烤品質分別評價，獨立計分。

8.3 品評環境

品評地點要求：衛生潔凈，寬敞明亮，空氣清新，無異味。樣品準備區與品評區應該隔開進行。

8.4 品評人員

綜合考慮年齡、性別等因素選擇品評人員，最少不少于5人，最多不超過10人。

8.5 品評內容

根據鮮食甘薯食用品質感官評價評分標準（表2），評價甘薯樣品的外觀、質地、口感、殘留纖維等。

8.6 品評順序

每次樣品評價前，用純凈水漱口;一份樣品評價完所有指標后隨即用純凈水漱口，然后再進行下一個樣品的品評。

9 品評要求及步驟

9.1 外觀

觀察薯肉的顏色鮮亮度、色澤均勻度、表面平整度、有無褐變、有無脹裂等情況。

9.2 質地

用小勺取少許樣品入口，咀嚼3～5 s，同時通過眼睛、牙齒、舌頭等感覺器官品鑒樣品的軟硬度、干面性、細膩度、散酥性、水分含量等質地特性。

9.4 口感

先進行風味判別，嗅聞樣品，判斷熟甘薯固有芳香氣味及氣味的濃烈程度、有無異味等情況。再通過咀嚼品嘗，判斷熟甘薯的甜度、軟糯性、黏齒感等情況。

9.5 殘留纖維量

通過眼睛、牙齒、舌頭等感覺器官品鑒樣品的殘留纖維量、咀嚼粗糙感等情況。

10 評分結果

10.1 評分方法

分別將參評樣品甘薯的外觀、質地、口感、殘留纖維等進行9分制打分，最后歸類統計平均值。

10.2 計算食味值

采用9分制[12]分別對鮮食甘薯外觀、口感、質地、殘留纖維4項感官指標進行打分，鮮食甘薯感官評價結果按公式（1）計算。

甘薯感官食味值=W+4K+2T+2X9+G2。（1）

式中：W為外觀因子得分;K為口感因子得分;T為質地因子得分;X為殘留纖維因子得分;G為總體評價得分。

11 結果判定

根據食味值計算結果，將分數從高到低次序排列。如遇分數相同者，則按總評、口感的次序比較單一因子得分的高低，得分高者居前。

12 建立檢測檔案及數據庫

回收所有樣品的評分記錄表，詳細登記各檢測樣品的蒸煮品質和烘烤品質的最終感官食味值，建立品種主要感官品質外觀色澤、口感、質地、殘留纖維4項感官指標的數據庫，根據感官品質檔案可以開展不同年度間的品種表現綜合評價。

13 結果與分析

甘薯的食用品質是非常重要的商業化品質，食用品質的優劣有助于育種工作人員和經銷商判斷品種的消費者接受度及市場開發前景。淀粉型品種的重要品質是淀粉含量高（約≥20%）[13-15]，而對薯塊的外觀、風味、甜度、殘留纖維量等沒有嚴格要求。色素提取等加工型品種也只是關注薯肉顏色及色素含量指標。而鮮食甘薯作為直接來自生鮮消費市場的新鮮薯塊，不僅對薯塊外觀、薯形、薯皮色澤、薯肉顏色等性狀有需求偏好，同時對薯塊干物質含量、口感、風味、香甜度、薯肉質地等也有一定要求，質地柔軟、風味濃郁、口感甜美的鮮食甘薯，其市場接受度較高。目前，國內對不同鮮食甘薯品種的感官特性評價尚缺乏統一的評價標準。國外對于甘薯的感官特性的分析主要是開展不同肉色、不同栽培條件以及對消費者接受度的影響等方面[16-19]。因此，制定科學、高效、簡便的鮮食甘薯食用品質感官評價標準就顯得尤為重要。本技術規程的制定是基于外觀、口感、質地、殘留纖維等主要感官指標，對各項指標設置量化標準，設定標準評價流程，通過鑒定檢測樣品的數量化評價，將口感描述性指標轉化為科學數量值，以實現鮮食甘薯食用品質的精準鑒定。

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