黃瓜種質資源食味性感官品質評價

由美千惠 秦智偉 辛明 周秀艷

摘? ? 要：為培育食味佳的鮮食類型黃瓜，對黃瓜種質資源的食味性感官品質進行評價，以篩選出食味佳的鮮食類型種質資源。選取黃瓜4種生態類型種質資源共24份，利用定量描述法（QDA）、F檢驗和相關性分析等方法，確定食味性有關的感官品質鑒定指標及食味性優劣的評分標準，對供試種質資源進行評價。結果表明，4種生態類型的黃瓜種質資源在清香味、甜味、質地的感官強度上有顯著差異，苦味、果肉色和澀味的感官強度上無顯著差異。感官評價與感官指標甜味、清香味、果實質地和果肉色有相關性。初步確定食味佳的鮮食類型的食味性感官評價評分標準為：清香味≥7、甜味≥3、質地≥7，食味性差的評分標準為：清香味≤1、甜味≤1、質地≤7。其余指標苦味和澀味方面不存在差異性，評分時不予考慮。在4種生態類型中，食味性好的是歐洲鮮食型，食味性差的是腌漬型。篩選出食味性好的品種為C12-30，隸屬歐洲鮮食型，食味性差的品種為C16-140，隸屬腌漬型。綜上所述，選育食味性好的品種時，應選用其評分標準為清香味≥7、甜味≥3、質地≥7的歐洲鮮食型黃瓜種質資源。

關鍵詞：黃瓜;種質資源;食味性;感官評價

中圖分類號：S642.2 文獻標志碼：A 文章編號：1673-2871（2021）12-101-06

Abstract： In order to cultivate the fresh food type with good taste， the sensory quality of cucumber germplasm resources was evaluated to select the “fresh food type with good taste” germplasm resources. A total of 24 germplasm resources of 4 ecological types of cucumber were selected， and the quantitative description method （QDA）， F test and correlation analysis were used to determine the sensory quality identification indicators related to taste and the evaluation criteria of good and bad taste. The results showed that there were significant differences in the sensory intensity of clear flavor， sweetness， and texture of cucumber germplasm resources of four ecological types， but no significant difference in sensory intensity of bitterness， pulp color， and astringency. The sensory evaluation is related to the sweetness， clear fragrance， fruit texture and flesh color of sensory means. Preliminary evaluation of the “savory food type” taste sensory evaluation score is clear fragrance≥7， sweetness≥3， texture≥7， poor taste evaluation score is clear fragrance≤1， sweetness≤1， texture≤ 7. There is no difference in the bitterness and astringency of the remaining indicators， and they are not considered in the scoring. Among the four ecological types， the good taste is the European fresh food type， and the bad taste is the pickled type. This test screened out the good taste variety C12-30， which belongs to the European fresh food type， and the bad taste variety C16-140， which belongs to the pickled type. Therefore， when breeding varieties with good taste， the European fresh cucumber germplasm resources with a scoring standard of ≥7， sweetness ≥3， and texture ≥7 should be selected.

Key words： Cucumber; Germplasm resources; Taste; Sensory evaluation

黃瓜新鮮脆嫩，多汁，營養豐富，具有保健養顏的作用，是最受歡迎的蔬菜品種之一。隨著人們生活質量的提高，對黃瓜的選擇也豐富多樣，更加追求黃瓜的“美味”。Blundell等[1]研究表明，感官因素決定了人們吃什么，消化因素決定了人們吃多少。所以，口感好的黃瓜更受人們喜愛。

黃瓜果實品質主要包括商品品質、營養品質和風味品質[2]。商品品質主要包括內部與外觀兩個部分，如黃瓜果實的大小、曲率、果皮顏色、光澤等。營養品質是指果實內所含有的營養物質，如礦物質、維生素、纖維、水分和可溶性固形物含量等，營養品質決定了蔬菜的營養價值，營養價值高的食物是人們十分重視的[3-5]。風味品質包含了果實質地和風味兩個部分，質地包括硬度、堅韌度和緊密度，風味是指黃瓜食用的滋味和聞到的氣味。營養品質和風味品質對人們飲食來說更具有實際應用價值[6]。果蔬的風味品質評價方法主要包括儀器檢測、化學分析檢測、微生物檢測和感官評價。食品能夠對人體產生刺激作用，從而使人體感覺器官產生各種官感反應[7]。食品感官檢驗會受到評測本人的因素影響，從而導致試驗結果產生誤差[8]，長時間接觸同一種味道的食物，會產生感覺疲勞，準確性降低。解決方法之一便是對感官評價小組成員的訓練和試驗地點認真進行篩選，以確保試驗的準確性和真實性。隨著時代的發展、科技水平的日益提高，感官評價也有著電子機械版本的評測儀，如電子鼻和電子舌，能夠確保即使測評大量食物試驗結果也較為準確，而且操作方便、簡潔、省時省力?？萍嫉牧α?，使研究結果更加具有準確性。感官檢驗用處廣泛，如質量安全監督檢查和等級評定等方面。感官科技也在擴大所包含的范圍，如心理學等都已應用在感官評價中。

黃瓜食味性概念是借鑒大米的食味品質而來，試圖通過食味性來區分黃瓜品種的“好吃”與“不好吃”。好吃的黃瓜市場需求大，銷售量高，經濟價值高，種植面積也會不斷增加。但目前，尚未見黃瓜種質資源食味性感官品質評價的研究報道。筆者旨在確立黃瓜鮮果食味性感官品質評價標準和方法，對主要黃瓜種質資源進行評價，鑒定篩選出好吃的黃瓜種質資源，為選育好吃的黃瓜奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

選取黃瓜4種生態類型的種質資源共24份，如下表1所示，種子由東北農業大學園藝園林學院黃瓜課題組提供。于2019年3月25日于溫室播種育苗，在2019年5月3日定植于東北農業大學園藝實驗站大棚內，每小區種植20株，行距60 cm，株距32 cm，3次試驗重復不涉及生物學重復，正常田間管理。每個生態類型的黃瓜品種在盛果期（商品瓜的全采收期），取無病蟲害、商品性佳的嫩果，進行品嘗。品嘗部位為黃瓜果實的中上2/3處，切片時要盡量保證每一片1 cm厚左右。

1.2 方法

1.2.1 感官檢驗 在東北農業大學園藝園林學院園藝專業大三學生中，按照GB/T 16291.1—2012[9]進行感官評價人員選拔，選擇年齡20歲，3男生2女生共5人作為黃瓜感官品質評價員，進行感官評估培訓。為了確保評估結果的準確性，評估者必須在評估前12小時禁止吸煙、飲酒和進食辛辣食物。在樣品評估過程中，要求每個評估人員用純凈水沖洗口腔，并在每次樣品評估后休息20 min，然后評估下一個樣品。采用定量描述分析方法，每個評價員參考GB/T 16861—1997[10]和GB/T 10221—2012[11]針對苦味、澀味、清香味、甜味、質地、果肉色等6個方面進行感官評價描述。然后評價員對這些描述詞匯逐項進行評定打分，打分結束后進行統計分析，采用QDA（定量描述分析）圖表示。

參考李楊等[12]對方便面中的風味特性研究中采用的7分評分法，進行感官評分尺度的劃分。本試驗采用9分制作為黃瓜種質資源的感官評分標尺，數字由低到高表示黃瓜樣品的感官特性由弱到強，同理，果肉色是由淺到深的順序。如表2中從左到右表示黃瓜種質資源感官特性指標的強度由弱到強，中間5分為中等強度。

1.2.2 定性描述分析 5名經過培訓和反復練習的感官評估小組成員運用對黃瓜種質資源的熟悉知識，根據對黃瓜種質資源的評估來形成個人感官描述。對比描述詞匯的使用頻率和貢獻，最后確定黃瓜種質資源的感官描述詞匯，并可以給每個感官描述詞匯一個準確的定義，具體見表3。

1.3 數據分析

應用Excel 2003版本制作風味剖面圖，根據各感官指標的強度差異，選擇出食味性較好的生態類型的黃瓜種質資源。再應用SPSS25.0v軟件對黃瓜種質資源的苦味、澀味、清香味、甜味、質地、果肉色等6個感官特征的數據分別進行方差分析以及感官綜合評分和各感官指標相關性分析。根據方差差異性，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無顯著差異。再根據相關性分析結果，確定出與感官綜合評分有關的感官評價指標。

2 結果與分析

2.1 黃瓜種質資源感官風味評價

5名感官評價員對華南型、華北型、歐洲鮮食型、腌漬型等4種生態類型的黃瓜種質資源的苦味、澀味、清香味、甜味、質地、果肉色等6個感官特征進行了定量描述分析，感官評分如表4所示，繪制出的QDA圖，見圖1。由表4可知，4種生態類型黃瓜種質資源中，苦味評分：華南型>華北型=歐洲鮮食型=腌漬型;澀味感官評分：華南型=華北型=歐洲鮮食型>腌漬型;清香味感官評分：歐洲鮮食型>華北型>華南型>腌漬型;甜味指標感官評價：歐洲鮮食型=華北型>華南型>腌漬型;質地指標評分：歐洲鮮食型=華北型>腌漬型>華南型;果肉色指標感官評分：歐洲鮮食型>腌漬型>華北型>華南型。從總體來看，在4種生態類型中，歐洲鮮食型的黃瓜在感官評分中，分數較高，口感較好;腌漬型的黃瓜評分較低，口感一般。

由圖1可知，在苦味指標強度上，華南型、華北型、歐洲鮮食型和腌漬型相差無幾。在澀味指標上，強度比較：華南型=華北型=歐洲鮮食型>腌漬型，在清香味指標強度上，腌漬型、華南型、華北型、歐洲鮮食型是依次增強的。在甜味指標強度上，華北型=歐洲鮮食型>華南型>腌漬型。質地指標強度上，華北型=歐洲鮮食型>腌漬型>華南型。果肉色指標強度上，華南型、華北型、腌漬型和歐洲鮮食型是依次增強的。從總體來看，在4種生態類型中，歐洲鮮食型的黃瓜各指標是最強的，腌漬型的指標強度最弱。

綜上所述，能夠初步篩選出食味性最佳的生態類型為歐洲鮮食型，食味性好的品種即優選品種為C12-30;食味性最差的生態類型為腌漬型，食味性差的品種為C16-140。

2.2 感官性狀的方差分析和相關性分析

為了對黃瓜種質資源感官特征強度的差異性進行分析，應用SPSS軟件對評價的數據進行方差分析和相關性分析，結果見表5和表6。經查F檢驗分布表得F39（0.05）=3.86，只有清香味、甜味和果實質地的F值大于F檢驗分布表值3.86。因此，在1%顯著水平上，4種生態類型的黃瓜種質資源在清香味、甜味上達到了極顯著性差異，果實質地在5%顯著水平上呈顯著性差異，苦味、果肉色和澀味的感官強度上的差異不顯著。

從表6中可以看出綜合感官評分與清香味、甜味、質地和果肉色呈顯著相關性。其中，清香味和甜味在1%顯著水平上呈極顯著性差異，果實質地和果肉色在5%顯著水平上呈顯著性差異。所以在感官評價時，應更注重果實的清香味、甜味和質地差異。

根據上述篩選出的食味性好與食味性差品種的感官指標評分，即歐洲鮮食型C12-30的清香味7、甜味3、脆度9;腌漬型C16-140的清香味1、甜味1、脆度7，可以初步劃分食味性好與差的標準。食味性好的評分標準為：清香味≥7，甜味≥3，質地≥7;食味性差的評分標準為：清香味≤1，甜味≤1，質地≤7。

3 討論與結論

蔬菜品質的風味品質研究已經持續了很多年，一些研究表明，營養品質、風味品質和感官品質之間存在一定的相關性[13-15]。通常，使用感官評估中的評分系統對品種或水果部分進行評分[16-19]，然后將感官評估中的評估指標與主要風味物質相關聯，以確定主要風味物質，例如芳香物質、糖、有機物。物質含量與感官測試之間可能存在相關性[20-22]。

市場上的黃瓜外形也是重要的經濟性狀之一，市場上的黃瓜外形標準，顏色鮮艷、翠綠，個別會出現彎曲瓜等現象。就味道而言，市場上的黃瓜普遍無清香味和甜味，個別口感甚至會出現苦味和澀味。目前，關于黃瓜食味性感官檢驗的研究尚未見報道，因為感官檢驗存在很多問題，如人體系統等因素，很難在短時間內應用感官評估來評估大量材料[23-24]，但由于某些工具無法完全反映水果和蔬菜質量的綜合指標[25]，感官檢驗是十分重要的。黃瓜風味的研究主要是研究芳香物質和調味等物質。芳香物質是指大多數揮發性物質，調味物質是指水果中所含的糖、酸和維生素。芳香物質是評估水果質量的重要指標之一[26-27]，也是水果風味研究的熱點。有研究表明，在瓜果中已鑒定出約100種風味物質。水果品種的差異是造成芳香物質差異的重要原因[28]。有研究者在甜瓜中提取出上百種揮發性風味物質，主要是酯類、醛類和醇類[29]。在黃瓜中雖然風味物質眾多，但只有反，順-2，6-壬二烯醛和反，順-2，6-壬二烯醇具有黃瓜的香氣。發酵黃瓜中揮發性物質還含有沉香醇、α-葎草烯等。

筆者利用定量描述分析法、F檢驗和相關性分析法等對4種生態類型的黃瓜種質資源進行了感官評價分析。評價者充分描述了測試樣品的感官特性的每個指標的強度。例如，該測試中感官指標的苦味和澀味，這是人類口味系統對水果口味的反饋。使用從簡單描述測試確定的詞匯中選擇的詞匯來描述樣品的總體感官印象，這些詞匯可單獨使用或組合使用以評估外觀、香氣、味道等。評估團隊的每個成員都需要撰寫每個感官指標的描述性定義，然后進行討論，最后選擇一個具有代表性的描述性詞匯，從而建立了黃瓜種質資源的描述詞和定義表。試驗中，感官評價標尺的建立，來自于評分法中的9分制。是由20世紀70年代歐美多位科學家為了檢驗感官評價差別性所提出的兩種評分制[30-31]，為7分制和9分制，將最終感官評價結果制成感官特性風味剖面圖即QDA 圖。目前，較多采用9分制，因其分類更細致，試驗結果更加明確，減少試驗誤差，從而提高結果準確度。在多個試驗中均已涉及到感官評價9分制的應用，如酸奶、芝麻香型白酒、綠茶、啤酒、白腐乳、兔肉、葡萄等的感官評價，以及化妝品、印刷品等產品的分析評定以及多種食品的研發和品質檢測等。

本試驗感官評價小組成員投票選出認為食味性好的品種有JZ6-1-1、D0432-3-4-1、C12-30、B1103、B1109-2、M09-2、D0406-15，食味性較差的品種有東農812、D1158-2、C16-140、C12-148、D0407、D1152、D0630-1、D1006-1，最終挑選食味性最好的是歐洲鮮食型的C12-30，食味性差的是腌漬型的C16-140。優選品種的突出特點是清香味濃郁，清甜可口，脆嫩爽口，味道獨特，清爽解膩，食用時能夠增加人們的食欲，從而促進人們的消化速率。食味性差的品種口感一般無味，無獨特味道。

以食味性最突出的兩個品種的感官評分作為黃瓜種質資源食味性的評分標準，食味性好的評分標準為：清香味≥7，甜味≥3，質地≥7;食味性差的評分標準為：清香味≤1，甜味≤1，質地≤7。通過計算得知，華南型中食味性較好的比例占16.67%，歐洲鮮食型占66.67%，華北型占16.67%，腌漬型無食味性較好的品種。食味性較差的華南型比例占33.33%，歐洲鮮食型無食味性較差的品種，華北型占33.33%，腌漬型占66.67%。由此得知，歐洲鮮食型的感官品質最佳，腌漬型的感官品質最差。本試驗初步對4種生態類型黃瓜種質資源進行感官檢驗，通過對食味性感官評價的劃分，為黃瓜種質資源的研發、質量監控和擇優育種都提供一定的參考依據。但并未通過化學分析和分子輔助育種對其所含風味物質進行檢驗和定位，希望能夠通過感官評價和分子輔助育種方法對黃瓜種質資源風味品質進行全方位評價，為選育風味品質更好的品種奠定基礎。

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