酸鲊雞肉的食用品質研究

王鵬 張晶 李巖 曲玉姣 孫京新

摘要：以采用黔渝、湘西地區傳統的密封厭氧發酵方式制作的酸鲊雞肉為研究對象，以新鮮雞肉為對照，檢測二者的pH值、色澤、質構、嫩度、揮發性風味物質的變化，并進行微生物分離、鑒定和感官評價，研究酸鲊雞肉的食用品質.結果表明：與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉的品質顯著改變，其中，pH值、L*值和彈性均顯著減小，b*值、硬度、內聚性、咀嚼性和嫩度均顯著增加，a*值變化不顯著;揮發性風味物質由新鮮雞肉的36種增至55種，其中，對酸鲊雞肉風味有直接貢獻的酸類物質的質量分數從6.03%增至29.00%;發酵后的菌落總數和乳酸菌數量均顯著增加;酸鲊雞肉的組織形態、氣味、滋味3個方面的感官評分均顯著提高，色澤也優于新鮮雞肉，但差異不顯著.

Abstract：The sour chicken sealed anaerobic fermented by traditional methods in Qianyu and Xiangxi regions was studied，with the fresh chicken as the control.They pH value，color，texture，tenderness and volatile flavor compounds were determined and microbial isolation，identification and sensory evaluation were conducted.The results showed that compared with the fresh chicken，the quality of sour chicken has changed significantly.The pH value，L* value and elasticity of the sour chicken reduced significantly，the b* value，hardness，cohesion chewiness and tenderness increased significantly，and the a* value did not change significantly.Volatile flavor compounds increased from 36 kinds （fresh chicken） to 55 kinds，and among them，the mass fraction of acidic flavor substances that directly contribute to the flavor of sour chicken increased from 6.03% to 29.00%.The amount of colony and quantity of lactic acid bacteria increased significantly.The sensory scores of the three aspects of the texture，smell，and taste of the sour chicken meat significantly increased，and the color was better than that of fresh chicken，but the difference was not significant.

關鍵詞：酸鲊雞肉;新鮮雞肉;食用品質;厭氧發酵

Key words：sour chicken;fresh chicken;edible quality;anaerobic fermentation

中圖分類號：TS251.5

文獻標識碼：A文章編號：2096-1553（2021）02-0017-08

0 引言

酸鲊肉也稱酸肉，是一類具有兩千多年歷史的乳酸菌型發酵肉制品，也是黔渝、湘西地區少數民族的傳統特色食品[1].由于微生物和酶的作用，酸鲊肉中的糖類、脂肪、蛋白質、有機酸等組分及其含量均發生了變化，這不僅形成了酸鲊肉獨特的風味，而且其營養價值也發生了很大改變[2].早在1998年，業界就對永德酸鲊肉進行了研究[3].目前，酸鲊肉的研究報道主要集中在傳統酸鲊豬肉制品：俞彥波等[4]研究發現，酸鲊豬肉的最佳制作工藝條件為食鹽添加量4.5%，糯米粉添加量8%，15 ℃條件下密閉發酵60 d，同時可添加辣椒等佐料進行發酵;韋誠等[5]研究發現，酸鲊豬肉在食鹽添加量為5%，糯米粉添加量為10%，20～25 ℃條件下發酵20～80 d時，具有較好的食用品質;張瑤等[6]研究發現，酸鲊豬肉粉的最佳制作工藝條件為發酵溫度30 ℃，發酵時間10 d，糯米粉與豬肉的質量比2.5GA6FA1;周才瓊等[7]對酸鲊豬肉中的微生物區系進行研究發現，傳統酸鲊豬肉中可分離乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌等，其中乳酸菌為優勢菌群，未發現霉菌;姜亞[8]對酸鲊豬肉風味物質的形成進行研究發現，酸鲊豬肉的揮發性成分從發酵前的31種增至發酵結束時的85種，其中酯類、醛類和碳氫化合物從發酵前的7種、8種和10種分別增至發酵結束時的23種、23種和27種，且質量分數也發生了很大變化.國外也有對酸鲊豬肉的大量研究成果：J.Lyu 等[9-10]研究了溫度對酸鲊豬五花肉酸味細菌群落、代謝產物和品質的影響，發現在發酵過程中可觀察到微生物的演替，其中優勢微生物種類發生了變化，同時，隨著發酵溫度的升高和發酵時間的延長，酸鲊豬五花肉的pH值降低，乳酸和游離氨基酸含量增加（P<0.05），且這種趨勢在高溫下更明顯，另外，較高的發酵溫度（尤其是25 ℃）有利于實現快速發酵，提高其食用品質;J.E.Moore等[11]對酸鲊豬肉的食用安全性進行分析發現，不適宜的制作條件及食用方法易導致胃腸疾病的發生;M.Ohata等[12]對酸鲊豬肉的風味物質進行研究發現，風味物質主要包括酸類、醛類、醇類等，其中以酸味物質為主.

目前關于酸鲊雞肉的研究成果較少.然而，在發酵過程中，酸鲊雞肉由于微生物和酶的作用，其糖類、脂肪、蛋白質等大分子化合物會發生降解，產生多肽、氨基酸、揮發性脂肪酸等小分子化合物，使得酸鲊雞肉更易消化吸收;另外，酸鲊雞肉不僅具有雞肉的香味和糯米粉的清香，還具有獨特的發酵酸味，極具食用價值[13-14].但目前關于酸鲊雞肉的色澤、質構、微生物等食用品質特性的研究還較少，這在一定程度上制約了其工業化生產.鑒于此，本研究擬以采用黔渝、湘西地區傳統密封厭氧發酵方式制作的酸鲊雞肉為研究對象，以新鮮雞肉為對照，通過測定二者的pH值、色澤、質構、嫩度、揮發性風味物質、微生物、感官評分等指標，研究酸鲊雞肉的食用品質，以期為酸鲊雞肉的深入研究和工業化生產提供參考.

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

新鮮雞胸肉，青島正大有限公司產;糯米粉，鑫貝食品有限公司產;食鹽，魯鹽集團有限公司產;即用型平板計數培養基（PCA）、乳酸菌培養基（MRS），青島海博生物有限公司產.

1.2 主要儀器與設備

STARTER300型便攜式 pH 計，奧豪斯儀器公司產;CR-400型便攜色差儀（測量直徑10 mm），上海恰森儀器有限公司產;TPA-Xtplus型質構儀，英國Stable Micro System公司產;C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀，東北農業大學工程學院研制;氣相色譜-質譜聯用儀（GC＼|MS），江蘇天瑞儀器股份有限公司產.

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備 將新鮮雞胸肉洗凈，切成約 3 cm×5 cm×0.5 cm的塊狀;加入質量分數分別為5%、15%的食鹽和糯米粉后揉制均勻;裝入無菌壇中，在20～25 ℃條件下密封厭氧發酵30 d.

1.3.2 pH值測定 參照張倩等[15-16]的方法，并稍作修改.稱取10 g絞碎的樣品，加入90 mL 蒸餾水，浸提20 min后過濾，取上清液，用便攜式 pH 計測定樣品的pH值.

1.3.3 色澤測定 使用便攜色差儀對樣品進行色澤測定，分別記錄 L*值、a*值和b*值作為所測樣品的亮度值、紅度值和黃度值.每個樣品取3個點進行測定，取平均值.

1.3.4 質構測定 參照韋誠等[5，17]的方法，并稍作修改.采用質構儀對樣品進行TPA質構分析，測試條件為：TPA 0.5探頭;測試速度 1.00 mm/s;循環次數2次;觸發點負載5 g;壓縮度50%.每個樣品取3個點進行測定，取平均值.

1.3.5 嫩度測定 采用數顯式肌肉嫩度儀測定樣品的嫩度，每個樣品取3個點進行測定，取平均值.

1.3.6 揮發性風味物質測定 參照黃群等[18-19]的方法，并稍作修改，對樣品進行固相微萃取.具體操作為：稱取5.0 g樣品置于萃取瓶中，在 60 ℃固相微萃取手動套裝中預熱5 min后，插入65 μm PDMS/DVB萃取柱;在60 ℃水浴中吸附30 min后，于GC＼|MS進樣口250 ℃解吸25 min.

參照黃群等[18，20]的方法測定樣品揮發性風味物質，并稍作修改.主要測試條件如下.

GC測試條件：色譜柱為HP-5毛細管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）;載氣為N2，流速為1.8 mL/min，不分流模式;進樣口初始溫度為40 ℃，保留10 min，以4.0 ℃/min速率升溫至60 ℃后，再以18.0 ℃/min速率升溫至250 ℃，保留10 min.

MS測試條件：接口溫度為250 ℃;電離子源溫度為200 ℃;電離方式為EI;電子能量為 70 eV;掃描質量范圍為33～450 Amu; 250 ℃解吸附25 min.

1.3.7 微生物分離鑒定 參照胡永金等[21]的方法，并稍作修改，采用涂布平板計數法測定樣品菌落總數.稱取25.0 g樣品，加入225 mL無菌生理鹽水中，于8000～10 000 r/min條件下均質1～2 min;吸取1 mL樣液，加入9 mL 無菌生理鹽水中，吹打均勻，進行樣品的系列梯度稀釋，制成10倍梯度稀釋樣液;選擇 2—3個不同梯度稀釋樣液，分別吸取0.2 mL樣液涂布于2個PCA培養基平板中;將培養基平板置于（36±1）? ℃恒溫培養箱內培養（48±2） h后，計數平板上的所有菌落數.

按照GB 4789.35—2016[22] 測定樣品乳酸菌數量.選擇 2—3個上述不同梯度稀釋樣液，分別吸取 1.0 mL樣液涂布于2個MRS培養基平板中; 將培養基平板置于（36±1）? ℃恒溫厭氧培養箱內培養 （72±2） h后，計數平板上的所有菌落數.

1.3.8 感官評價

參考韋誠等[5]的方法，并稍作修改.采用 10 分制，分別對樣品的色澤（X1）、組織狀態（X2）、氣味（X3）、蒸熟后滋味（X4）進行評價.感官評價總分記為X，且X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4.感官評價標準見表1.

1.4 數據分析

采用Excel進行數據處理，采用SPSS 21.0進行單因素方差分析（one＼|way ANOVA）.

2 結果與分析

2.1 pH值分析

pH值是衡量酸鲊雞肉食用品質的一個重要指標.酸鲊雞肉的pH值變化見表2.由表2可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉的pH值顯著減?。≒<0.05），表明發酵對雞肉的pH值有較大影響.這可能是因為酸鲊雞肉在厭氧發酵過程中產生了一些酸性物質，且乳酸菌大量增殖.該研究結果與冉春霞等[23]的研究結果一致.

2.2 色澤分析

色澤是判斷肉制品新鮮度的重要指標.酸鲊雞肉的色澤變化見表3.由表3可知，新鮮雞肉較酸鲊雞肉的L*值顯著減?。≒<0.05），a*值變化不顯著（P>0.05），b*值顯著增加（P<0.05）.這可能一方面是因為新鮮雞肉中含有的肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）對其呈現紅色有重要作用，而在發酵過程中，脂質氧化產生的自由基會引起Mb氧化，從而使酸鲊雞肉呈褐紅色或蒼白色;另一方面，發酵過程中產生的NO與Mb螯合生成亞硝基肌紅蛋白，使酸鲊雞肉呈暗紅色.該研究結果與韋誠等[5]的研究結果一致.但新鮮雞肉的L*值/a*值大于酸鲊雞肉，而b*值/a*值小于酸鲊雞肉.這可能是因為酸鲊雞肉的顏色逐漸變淡，由暗紅色開始變為黃色.

2.3 質構分析

肉制品的質構特性能反映一些成分的變化.酸鲊雞肉的質構變化見表4.由表4可知，酸鲊雞肉與新鮮雞肉在硬度、彈性、內聚性、咀嚼性4個方面均有顯著差異（P<0.05），其中，酸鲊雞肉的硬度、內聚性、咀嚼性均大于新鮮雞肉，而彈性小于新鮮雞肉.這可能是因為雞肉在發酵過程中產生的酸與鹽發生脅迫作用，使酸凝膠化程度增加，并發生蛋白質變性，從而導致

其硬度和咀嚼性增加;微生物代謝導致的pH值減小使雞肉內部結合鍵的強度增加，從而使其內聚性增加;而蛋白質的凝膠劣化可使雞肉的彈性減小[24].

2.4 嫩度分析

嫩度是評價肉類食用品質的重要指標之一，也是消費者評判肉質優劣進而影響消費意向的重要因素，主要由組織成分和結構決定[25].酸鲊雞肉的嫩度變化見表5.由表5可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉的嫩度顯著增加（P<0.05）.這可能是因為食鹽、糯米粉與雞肉混合發酵對肉質產生了影響.有研究發現，加工過程中肉制品內部發生的復雜變化對肉制品嫩度有很大影響[26]，但具體發生了哪些變化尚待進一步研究.

2.5 揮發性風味物質分析

新鮮雞肉和酸鲊雞肉的揮發性風味物質離子流圖如圖1所示.由圖1可以看出，與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉的揮發性風味物質增加，其主要揮發性風味物質變化見表6.由表6可知，酸鲊雞肉的主要揮發性風味物質由新鮮雞肉的36種增至55種，主要包含酯類、醇類、醛類、酸類、烷烴類等物質.其中，酯類物質由4種增至6種，質量分數由9.04%增至10.83%;醇類物質由6種增至9種，質量分數由10.09%增至14.19%;醛類物質由4種增至9種，質量分數由3.53%增至9.10%;酸類物質由3種增至9種，質量分數由6.03%增至29.00%;烷烴類物質由11種增至12種，質量分數由20.93%減至11.60%;烯烴類物質由1種增至2種，質量分數由1.32 %增至3.60%.除上述主要揮發性風味物質外，酸鲊雞肉和新鮮雞肉還含有酮類、醚類等物質.這可能是因為蛋白質和脂肪被分解后產生了醇類、醛類、酯類等產物，再加上乳酸菌大量增殖，其發酵糖類的主要產物是酸類物質，因此，這些產物的綜合作用形成了酸鲊雞肉的獨特風味.該結果與周才瓊等[1，15]的研究結果一致.

2.6 微生物分析

酸鲊雞肉是一類厭氧自然發酵的發酵肉制品，因而在發酵過程中控制好微生物的數量極其重要.酸鲊雞肉的微生物變化見表7.由表7可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉菌落總數和乳酸菌數量均顯著增加（P<0.05），但二者的數量變化均在國家食品安全標準范圍之內，對人體健康無危害;發酵后乳酸菌數量的顯著增加也表明，乳酸菌在發酵過程中可能逐漸成為優勢菌.這可能是因為厭氧發酵有利于乳酸菌的增殖，而抑制了其他雜菌的生長.該結果與劉曉強等[27-30]的研究結果一致.

2.7 感官評價分析

酸鲊雞肉的感官評價結果見表8.由表8可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉在組織形態、氣味、滋味3個方面均存在顯著差異（P<0.05），且得分均呈增長趨勢;在色澤方面，二者無顯著差異（P>0.05），但得分也有一定增長.由感官評價總得分可知，酸鲊雞肉的可接受性較高.該結果與范曉文等[31]的研究結果一致.

3 結論

本文以酸鲊雞肉為研究對象，以新鮮雞肉為對照，測定了二者的pH值、色澤、質構、嫩度、揮發性風味物質、微生物、感官評分等指標，結果表明：與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉具有良好的食用品質，其中，pH值、L*值和彈性均顯著減小，b*值、硬度、內聚性、咀嚼性和嫩度均顯著增加，a*值呈下降趨勢但變化不顯著;酸鲊雞肉的揮發性風味物質由新鮮雞肉的36種增至55種，主要為酯類、醇類、醛類、酸類、烷烴類等物質，其中，對酸鲊雞肉風味影響較大的酸類物質的質量分數顯著增加，從6.03%增至29.00%;酸鲊雞肉的菌落總數和乳酸菌數量均顯著增加，但二者的數量變化均符合國家安全標準，且乳酸菌在發酵過程中起到重要作用;酸鲊雞肉的組織形態、氣味、滋味3個方面的感官評分均顯著提高，色澤也優于新鮮雞肉，但差異不顯著.未來可進一步優化酸鲊雞肉的制作工藝，分離、純化和利用有益菌株，推進酸鲊雞肉的工業化生產，在滿足現代人群對食物營養、安全、美味追求的同時，促進黔渝、湘西地區少數民族飲食文化的傳承和發展.

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