影響面粉粉質檢測的相關要點研究

胡筱靜 聶懿 周舟

作為一種十分常見的食品原料，面粉的粉質越高，其實用性就越強，面粉粉質檢測也是判斷面粉質量的主要方法。在實踐中，面粉粉質檢測工作需要依托于測定實驗來完成，這一過程包括多道工序，它們都會對最終的檢測結果產生影響。本文以提高面粉粉質檢測的準確性為目標，對面粉粉質檢測的設備進行了概述，分析了影響面粉粉質檢測準確性的因素，并提出了相應的優化措施，希望能為相關工作人員提供參考。

一、面粉粉質檢測設備概述

面粉與水混合并經過揉混而形成面團，這是一種具有粘彈性和流動性的混合物質，具有流變學特征。在面粉粉質檢測工作中，面團的穩定性、最大拉伸阻力往往是用于衡量面粉質量的實用性指標，面團的流變學特征將會直接影響面團的品質和面粉加工類食品的最終品質。為有效檢測面粉粉質，相關工作人員應該做好檢測儀器的選用工作。

1.面粉粉質儀。對于面粉品質檢測而言，面粉粉質儀是最為常用也最具實用價值的檢測儀器，可用于測定面粉吸水率、穩定時間、形成時間和最大稠密度，更可以用來衡量面團的穩定性和弱化度，能基于面粉質量指數對面粉粉質進行綜合判斷。常見的面粉粉質儀內部包括揉面體以及測力、加水、記錄、阻尼恒溫等多個系統，結構較為復雜。電子式粉質儀具有準確、快捷、穩定性強、可靠性高、自動化程度高的特點，以此為基礎測定面粉粉質能提高檢測的有效性。

2.面團拉伸儀。面團拉伸儀是檢測面團流變學特性的主要儀器，其檢測對象是醒發面團。以衡通TMJMLD150型電子面團拉伸儀為例，該儀器具有計算機采集分析功能，可高效完成面團拉伸性檢測，其結果以Access數據庫格式保存，能夠隨時查閱。在實際應用環節，面團拉伸儀可以對面團的延伸性、抗延伸性、拉伸面積和比例等指標進行測定，也可基于特定載荷來確定面團的延伸性和韌性。當然，面團拉伸儀不僅可用于測定面團品質，還可為推動小麥品質優化以及面團改良劑研究提供輔助。

3.面團揉混儀。面團揉混儀的主要作用是測定、記錄面團的抗揉混能力，進而借助于面團揉混曲線，確定面團的耐攪拌力、最適形成時間、穩定時間等指標。目前，最為常見的面團揉混儀是美國National Mixograph電子揉混儀，具有樣品需要量少（10g）、測析速度快（10-15min/樣品）、造價低廉的優勢和特點。

二、影響面粉粉質檢測準確性的外部因素

目前，可對面粉粉質測定結果產生影響的因素頗多，無論是面粉生產、面粉樣品采集處理還是面粉檢測操作過程中，都包含可能影響面粉粉質檢測準確性的因素。在檢測工作中，檢測環境、儀器和條件都會對檢測結果產生影響，這些都屬于外因類影響因素。在下文中，筆者將基于粉質儀開展面粉粉質檢測，然后從實驗室溫度、和面溫度、系統誤差等方面著手，對影響面粉粉質檢測準確性的外部因素進行簡要分析，并對提高檢測準確性的方法進行論述。

1.室內溫度。面粉粉質測定工作需要在實驗室內進行，室內的環境以及溫濕度都會影響檢測結果，其中室內溫度的影響力最大。在實際作業環節，實驗室內的環境溫度主要通過影響水循環、揉面缽溫度從而影響面粉樣品入機溫度的方式對檢測結果產生影響。當然，室內溫度變化同樣會影響拉伸儀溫度，更會對拉伸面團的品質造成干擾。實驗室內的溫度過高或過低，都會影響面團的成形情況和設備運行狀態，從而大大增加誤差幾率。為避免這種情況，相關工作人員應該提高室內溫度的控制能力。比如，在檢測實驗室內加裝中央空調系統，保持室內的25℃恒溫；當然，室內溫度也并非完全不可變化，只要在開展面粉粉質檢測時室內溫度保持在20-25℃即可。

2.揉面溫度。所謂揉面溫度，實際上是加水溫度，以不同溫度的水和面，面團形態以及流變學特征將會出現極大差異。從實際情況來看，以冷水和面時，吸水率越高，面筋網絡質量越差；而以溫水（50℃）和面時，面筋網絡韌性良好，面團的彈性以及持氣性都會得到增強，形成的面團將有最佳延展性、彈性和拉伸性；當以60-70℃的水和面時，過熱的水溫會破壞面筋結構，且面團吸水率越差、面筋力越低，將會逐步喪失粘性和彈力，還容易引發表面干裂、蛋白質變性、面筋凝固等問題。由此可見，在調制面團性能方面，加入50℃的溫水最為合適。

3.系統誤差。在實驗中，誤差在所難免，即便檢測儀器處于良好的工作狀態，也容易出現系統誤差和隨機誤差。雖然難以消除誤差，但相關工作人員可以盡力控制誤差、降低誤差。比如，提前做好樣品與儀器狀態的檢驗；建立試檢測制度，以免浪費正式樣品；避免頻繁更換揉面缽型號，減少系統誤差等。在此環節，相關工作人員還要嚴格控制樣品溫度，待其與室內溫度一致后再開始測定工作，以免因溫度變化而產生誤差；加水時也應該速戰速決（不超過25s），并確保加水量準確。此外，相關工作人員還要重視儀器清潔問題，定期清理滴定管、揉面缽等設備儀器，避免因物質殘留而影響檢測結果的準確性。

三、影響面粉粉質檢測準確性的內部因素

除了檢測儀器誤差、檢測環境和操作方法等影響因素之外，影響面粉粉質檢測準確性的因素還存在于檢測樣品選擇和處理環節。為切實提高面粉粉質檢測質量，還需要從多角度出發，對影響面粉粉質檢測準確性的內部因素進行研究。

1.小麥的儲存期限。剛收獲的小麥與經過一定時間儲藏的小麥存在粉質特性差異，根本原因是小麥后熟作用。面粉被儲存以后，其內部物質會漸漸產生變化，比如，脂肪變成脂肪酸、麥谷蛋白亞硫基聚合、硫氫基氧化等。在此情況下，被儲藏一段時間后，面粉的面筋力會增大，面粉與面團的流變學特征都會受到影響。一般來說，儲存期較長（38天）的面粉制成的面團評價值、穩定時間、抗拉伸阻力高于儲存期短（20天）的面粉制成的面團。為避免后熟期的干擾，磨制面粉后應將其在規定條件下儲存7-14天，然后再進行粉質檢測。

2.小麥的調質處理。小麥調質處理效果受到加水量、調質溫度、調質時間等多方面因素的干擾，保證小麥調質處理的有效性，是改善小麥品質指標、影響面粉粉質測定結果準確性的重要因素。（1）調質水量。潤麥和著水是調節小麥水分的主要方法，皆可發揮改善小麥制粉性的作用。在實踐中，小麥磨粉時，水分低則出粉率高、蛋白質多，但小麥淀粉易受損；入磨水分越多，出粉率越低、蛋白質含量越低，甚至會影響面筋質量，導致面團弱化度高。為此，檢測人員應該有效控制潤麥水分，避免因水分過多而影響檢測結果。（2）調質溫度。當小麥調質溫度升高時，面筋含量、粉質和面團拉伸特性也會隨之升高，若溫度過高則會導致小麥淀粉受損、含量下降，進而引發面粉吸水率低的問題。為此，相關工作人員在制作檢測樣品時，要著力控制小麥調質溫度，以免影響制粉質量。（3）調質時間。小麥調質時間的長短同樣會影響面粉粉質檢測的準確性。加水后，水分會自外向內地滲入小麥顆粒，但不同顆粒的滲水時長也不相同。一般來說，16-24小時能確保軟粒小麥被浸潤，24-32小時可確保硬粒小麥被浸潤。在實踐中，樣品處理人員不僅要確保浸潤時長足夠，更要保證潤麥均勻、麥麩皮與胚乳徹底分離。

3.面粉添加劑。為了提高面粉的口感以及實用性，生產廠家往往會在其中加入面粉添加劑，比如乳化劑、酶制劑和強筋劑。通常來說，用于制作面粉粉質檢測樣品的面粉都是含有添加劑的面粉，添加劑的類型及其狀態也會影響檢測結果。為此，相關工作人員在開展面粉粉質檢測前，要先測定面粉樣品中的添加劑種類和含量，并重點關注被測對象的狀態、性狀，進而有效控制實驗時間，以免因圖譜雙峰過早出現而終止實驗，降低面粉粉質檢測結果準確性。

綜上所述，面粉粉質檢測質量會受到檢測儀器、添加劑類型與含量、樣品處理水平和面粉混合均勻性的影響，若在這些方面存在不嚴謹或不科學的情況，將難以保證面粉粉質檢測結果的準確性。為此，相關工作人員要從實際出發，在檢測過程中開展針對性的優化和管理，盡量避免失誤操作，減少結果誤差。

作者簡介：胡筱靜（1983.10-），女，漢族，湖北武漢，工程師，本科；研究方向：食品質量安全及檢驗。？