王天喜 王素梅
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歐式早餐香腸是采用共擠技術生產的無皮香腸[1,2],使用方式為熱吃。與市場上常見的早餐香腸相比,其肉含量高,無大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等保水物質,在銷售過程中極易出現出水現象。增加大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等保水物質可以改善產品的出水問題,但會影響產品熱吃時的多汁性和爆漿感。
骨質明膠酶法工藝生產過程嚴格控制中性環境,骨膠原在酶的作用下,定向降解,代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時間骨素的無序降解,與堿法工藝生產的明膠相比,具有更高的凝固點和凝凍強度(≥300Bloom.g)。酶法骨質明膠作為動物型蛋白保水膠體,口感細膩,常溫下凝固,加熱后溶解,在肉制品中應用,既改善產品流通中的出水問題,又能保證產品的口感[3~6]。
試驗采用高凝凍強度骨質明膠,綜合利用保水技術,低水分活度(Aw)技術,試驗解決流通過程中的出水問題,同時使產品多汁性,爆漿感更加突出。
酶法骨質明膠由寧夏鑫浩源生物技術有限公司提供。
TA.XT.Plus.Texture Analyzer質構儀,英國Stable Micro Systems公司。
原料接收、解凍→絞制→一次攪拌→腌制→二次攪拌→共擠成型→水煮、干燥、蒸煮、冷卻→拉伸膜真空包裝(5支)→成品。
取歐式早餐香腸完整包裝,稱重。用剪刀打開袋后,用吸水紙吸掉產品表面水分及袋中水分,對產品和袋子分別稱重。
用質構儀測定產品強度和彈性。彈性用凹陷深度表示。
測試條件:測試探頭是直徑0.5英寸圓柱平頭探頭,測試速率1.00mm/s,測試距離15mm,返回速度1mm/s,觸發力5g,試樣高度20mm。
高凝凍強度酶法骨質明膠采用酶法工藝生產。生產過程嚴格控制中性環境,骨膠原在蛋白酶的作用下,快速定向降解,代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時間骨素的無序降解,酶法工藝可使高凝凍強度優質明膠出品率達到80%[7,8]。高凝凍強度酶法骨質明膠有兩個特點。
(1)凝固點高。
減法工藝生產的骨質明膠凝固溫度低,通常在20~25℃之間,而高凝凍強度酶法骨質明膠凝固溫度比骨質260明膠高出2~3℃,香腸中添加高凝凍強度酶法骨質明膠,更有利于產品的穩定性[4]。
(2)功能性不同。
高凝凍強度酶法骨質明膠,α鏈含量高,平均分子量更大,結構呈纖維狀[3,7],與肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物質形成強有力的纖維矩陣結構,與減法工藝生產的骨質260明膠相比,能更有效地包裹束縛水分,降低水分活度。
按照西式早餐腸香腸工藝制作香腸,肉餡中分別添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨質明膠。模擬流通過程中溫度波動,將試驗產品在室溫(30℃左右)下放置24h,再將樣品同時轉入0~4℃環境中放置24h,后又轉入室溫(30℃左右)下放置4d后觀察產品出水情況,見表1。
表1 酶法骨質明膠對產品出水量的影響
從表1可知,不添加酶法骨質明膠的試驗產品出水明顯,且混濁,平均每袋(396g)析水量為21.6g;添加酶法骨質明膠的試驗產品出水減少。當酶法骨質明膠添加量為0.1%、0.4%時,由于添加量相對較少,產品出水量仍然多,分別為每袋12.5g,4.1g,且渾濁;當酶法骨質明膠添加量為0.5%時,產品平均每袋出水量很低,僅為0.9g,;當添加量大于0.6%時,產品不出水,說明添加0.6%酶法骨質明膠,可有效控制西式早餐香腸出水問題。
按照西式早餐香腸工藝制作產品,配方中分別添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨質明膠,測定不同添加量時產品的水分活度。根據產品的多汁性,判定產品的爆漿感。品嘗時,產品帶包裝在95℃水中加熱5min,然后去掉包裝品嘗。
從表2可知,當酶法骨質明膠添加量為0.1%、0.4%時,由于添加量相對較少,產品汁液較豐富,但口感稍差;當酶法骨質明膠添加量為0.6%時,口感脆嫩多汁,爆漿感明顯;繼續增加酶法骨質明膠添加量,當酶法骨質明膠添加量為0.8%、1.1%時,產品口感硬,且汁液不豐富,爆漿感也不突出;說明歐式早餐香腸中添加0.6%酶法骨質明膠,既解決了產品出水問題,同時改善了產品口感,使爆漿感更加突出。
表2 酶法骨質明膠試驗結果
根據酶法骨質明膠對西式香腸出水情況和爆漿感的試驗結果,在歐式早餐香腸成品肉餡中添加0.6%的酶法骨質明膠,測定產品質構,歐式早餐香腸質構圖見圖1。
圖1 歐式早餐香腸質構圖
由圖1可知,沒有添加酶法骨質明膠的產品,強度為410g,彈性為3.4s;添加酶法骨質明膠的產品,強度為560g,彈性為6.1s;說明配方中增加酶法骨質明膠,既可以改善產品的質構,使產品強度、彈性提高,產品質構改善,又有利于產品保質期穩定。
放置試驗結果見表3。
表3 放置試驗結果
選擇酶法骨質明膠添加量為0.6%的產品與沒有添加的產品各15袋,在0~4℃展示柜中放置60d,觀察產品出水情況,同時測定產品放置前后的水分活度。
放置60d后,沒有添加酶法骨質明膠的產品,14袋出水明顯,出水率93.3%;添加酶法骨質明膠的產品僅有1袋出水,占比6.7%。產品中添加酶法骨質明膠后,出水情況明顯減少,這主要與產品中添加的酶法骨質明膠有關。沒有添加酶法骨質明膠的產品,放置后水分活度升高,添加酶法骨質明膠的產品試驗品,放置后水分活度基本不變,產品中添加酶法骨質明膠可有效地改善產品穩定性。
放置60d后,沒有添加酶法骨質明膠的產品,菌落總數為2.2×107cfu/g,芽孢菌為65cfu/g;添加酶法骨質明膠的產品,菌落總數為2.3×104cfu/g,芽孢菌為10cfu/g。說明香腸配方中增加高凝膠強度骨質明膠后,抗異常流通環境的性能有明顯提高,可改善溫度鏈中斷時的出水變質問題。
當骨質明膠的添加量為0.6%時,產品爆漿感明顯,產品強度和彈性由原來410g、3.4s,分別提高至560g、6.1s。經破壞性放置試驗后,產品無出水現象。實際流通條件下,產品出水率由原料的93.3%降低到6.7%。說明歐式早餐香腸中,添加0.6%的酶法骨質明膠,可有效改善產品的出水問題,同時爆漿感明顯。