舟山地區水產品下腳料高值化利用研究進展

何力 吳松霞

摘 要：舟山漁場作為我國最大的漁場，每年有幾十萬噸水產品在此加工和銷售，產生了大量的下腳料。這些下腳料有的被直接丟棄，有的作為生物肥料和飼料簡單利用，只有很少一部分能被高值化利用，甚為可惜。本文綜述了舟山地區水產品下腳料的綜合利用開發情況，剖析了水產品下腳料在高值化過程中存在的問題，希望為該地區水產下腳料更加合理、科學和高效的開發化利用提供借鑒。

關鍵詞：水產品;下腳料;高值化;綜合開發

據相關資料顯示[1]，2019年我國水產品的產量已經超過了7000萬t，連續近30年位居全球首位，而舟山漁場作為我國最大的漁場，每年水產品生產總量也已經超過了百萬t，除了部分鮮銷外，相當一部分都用于生產加工。水產品加工過程中產生的下腳料大約占水產品自身總量的50%左右[2]，但這其中平均有效利用率卻還不到20%[3]。舟山地區水產品下腳料的綜合利用情況同樣如此，雖然問題突出，但開發潛力巨大。目前該地區水產品下腳料開發利用的方向主要如下：

一、飼料及生物肥料類

利用水產品加工副產物生產動物飼料和生物肥料是水產品下腳料綜合開發比較傳統的方法，前者通常采用酸處理和熱處理結合的方式，對水產品下腳料中的皮、碎肉、頭等混合物料進行簡單水解，再加入麥芽糊精等飼料載體，烘干、粉碎和造粒后即得成品;而后者主要是利用發酵技術，對水產下腳料中的內臟、碎肉、軟骨等物料進行生物發酵，制成液體肥料，供應市場。這一類副產物的綜合利用是目前舟山地區大部分水產品加工中小企業水產下腳料的主要去向，優點是不需要特別分類、操作簡單、且處理量較大;缺點是高值化利用程度偏低，經濟附加值不夠，不利于整個行業的精細化發展。

二、生物活性物質類

利用水產品加工副產物提取生物活性物質并應用于保健食品、醫用和化妝用品是現代水產品下腳料綜合開發利用的主要方向，其核心是利用生物酶解可控技術，通過脫色、脫腥、脫臭、膜過濾、濃縮等一系列前、后處理工序，對水產加工副產物進行綜合化利用，然后再通過HPLC、原子熒光光度計等設備對終產物進行生物活性物質的分析鑒定。比如利用魚皮、魚骨和魚鱗生產膠原蛋白多肽;利用魚皮、內臟、魚頭提煉富含DHA和EPA的魚油;利用特定部位的魚體組織提取?；撬?、組氨酸二肽、抑菌肽、ACE抑制肽、微量礦物質元素等;利用節肢類水產動物下腳料提煉硫酸軟骨素、甲殼素、蝦青素等。這類水產品副產物利用的門檻相對較高，且投資回報周期長，所以中小企業投資開發意愿低，但優點是潛力巨大，能帶動整個行業的精細化發展，提升水產品下腳料綜合利用的附加值。

三、調味料類

隨著味精的發明，越來越多的研究專注于呈味豐富、原材料廉價易得的低值水產品和水產品副產物上，利用水產品加工下腳料生產調味品是目前水產品副產物開發利用較為成熟的方向，主要有抽提和分解兩種類型，前者是利用物理、化學等方法提取物料中原有的呈味物質，而后者則是利用酶解、微生物發酵技術將大的有機生物分子分解成各種呈味小分子化合物，雖然兩者方法有所區別，但是呈味物質都比較類似，主要是有氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、小分子肽類等幾種，也都需要經過提取、過濾、濃縮、調配等關鍵工藝。比如利于低值的鳀魚發酵生產魚醬油，利用蝦頭蝦殼通過熱解和酶解混合方法生產蝦精，利用生物酶解技術提煉調味的墨魚汁醬，利用風干發酵技術制成鰹魚木魚花等，都是水產調味料市場大受歡迎的產品。目前這類水產品下腳料綜合利用的主要問題是產品同質化嚴重，缺乏創新，且部分產品存在食品安全問題。

四、休閑食品類

利用水產品加工副產物或低值水產品生產休閑食品是舟山地區水產加工企業的傳統強項。以浙江興業集團有限公司、浙江明珠海洋食品有限公司、浙江富丹旅游食品有限公司為龍頭的地方水產加工企業開發了大量的海洋休閑食品。比如利用安康魚的魚骨生產的魚骨酥，利用金槍魚碎肉生產的魚松和魚脯，還有利用鱈魚皮生產的膨化海苔魚皮都深受游客的喜愛。除此之外，還能利用碎肉、邊角料生產出冷凍魚糜，繼而開發出魚糕、魚豆腐、魚丸、模擬蟹棒、重組魚蛋白等深受市場認可的產品。利用水產下腳料生產的海洋休閑食品有廣闊的消費市場，但是目前營銷和品牌化戰略是短板，且部分產品也存在一定的同質化競爭現象，這無疑不利于舟山海洋休閑旅游食品的做大做強。

總的來說，舟山地區水產品副產物的綜合開發利用雖然品類較為豐富，但是開發深度不夠，且存在較為明顯的“高經濟原料，低價值利用”的現象，另外，產品的宣傳與品牌化建設也是一大短板，很多優質的產品甚至連本地人都沒聽說過，更遑論大量的觀光客了。

水產品下腳料高值化利用是一個系統性的問題，需要各方的共同參與共同努力才能解決。首先，要加強水產品開發的深度與廣度，政府相關部門、水產品加工企業、研發單位等要聯動起來多參與實地調研，加強基礎研究投入，努力提升水產品加工副產物的附加值，豐富產品線;其次，要以品牌建設為導向，以旅游宣傳為抓手，加快推進以“海島旅游”為特色的海洋休閑旅游食品的開發，在立足地方經濟發展特色的同時，要以地方龍頭企業為重要突破口，帶動整個產業發展;最后，要創新產品形式，從產品種類、工藝、風味、包裝等方面入手，進行差異化營銷，降低同質化競爭，努力提升企業自身的產品特色。

參考文獻：

[1]? 農業部漁業漁政管理局. 2019中國漁業統計年鑒[M]. 北京：中國農業出版社，2019：16.

[2]? 龔鋼明，顧慧，蔡寶國. 魚類加工下腳料的資源化與利用途徑展[J]. 中國資源綜合利用，2003（7）：23-24.

[3]? Sila A， Bougatef A. Antioxidant peptides from marine by-products：Isolation， identification and application in food systemn[J]. Journal of Functional Foods， 2016， 21（10）：10-26.

作者簡介：

何力（1986-），男（漢），講師（工程師），研究生，研究方向：海洋食品安全及水產下腳料精深加工和高值化利用.

基金項目：浙江農業商貿職業學院橫向項目（編號：HX202103），浙江省教育廳一般項目（編號：Y202043778）.