甲魚的營養價值與保健功效研究

張奧奇 姜曉倩

摘要：闡述了國內外有關甲魚營養成分和保健功效方面的研究成果，并對甲魚的進一步開發利用提出了建議和意見。

關鍵詞：甲魚;營養價值;保健功效

甲魚，學名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚、元魚、老鱉、王八，自古就是我國傳統食療滋補佳品。中國現存甲魚品種主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等20多個種類，其中以中華鱉最為常見，研究最多。中華鱉又有普通中華鱉、中華烏鱉、太湖鱉、日本鱉、臺灣鱉之分，其種類之間的成分差異很小，產于我國各地。中國最早的醫藥書《神農本草經》記述了關于鱉的醫藥效能，書中還記述了長期食用鱉的人的生活體驗及產生的功效。

1.營養成分

1.1蛋白質及氨基酸

楊公明等測得甲魚裙邊含蛋白質為29%，甲魚卵含23%、甲魚肉含18%，而甲魚肝含蛋白質最少，僅為8%。甲魚的蛋白質含量還受養殖生態條件的影響。朱秋華等將仿生鱉與溫室鱉的裙邊、肌肉及肝臟組織的營養成分進行比較，發現仿生鱉粗蛋白含量極顯著高于溫室鱉。甲魚蛋白的氨基酸不但含量高[（76.3± 21g）/100 g]，而且種類齊全，人體所需要的8種必需氨基酸[（45.8±8.7 g）/ 100 g]占其氨基酸總量60%以上。同蛋白質含量的分布規律相似，甲魚不同部位的氨基酸含量也有差異。新鮮甲魚卵、肉、血、肝的總氨基酸含量分別是0.228 g/g、0.160 g/g、0.155 g/g、0.151 g/g 。

1. 2脂肪及脂肪酸

甲魚脂肪各部位差異較大，如甲魚肉的脂肪含量僅為3.4%，而甲魚卵和肝脂肪含量分別達18 .2%和 25.7%。就其脂肪酸組成而言，甲魚油呈高度不飽和狀態，其單不飽和與多不飽和脂肪酸的含量分別占總脂肪酸的45.7%和32.7%，其中DHA（C22：6）與EPA（C22：5）分別占脂肪酸總量的8.3%和7.0%，比一般魚類高。因此甲魚可作為開發富含高度不飽和脂肪酸功能食品的新原料，具有較高的保健和營養價值。

1.3礦物質及維生素

甲魚含有多種礦物質，除含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素外，還含有人體必需的各種微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻等。鉀、鈉、鋅、銅在肉中與血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，其在甲魚肉中的含量高于血液100倍，而某些元素在血中的含量明顯高于肉中的含量，如鐵等。

2.1全鱉的保健功效

甲魚具有滋陰潛陽，軟堅、散結、消痞、滋陰清熱、平肝熄風、軟堅散結等功效。

2.1.1增強免疫作用

鄭藝青等研究表明，甲魚提取液能抑制大鼠肝臟中過氧化脂質（LPO）含量（P < 0.05）及心臟中脂褐素含量（P <0.01 ）;能增加具有抗感染作用的NK細胞活性（P <0.01）;促進T淋巴細胞分化、增殖;增強具有殺傷作用的IL-2的活性（P< 0.05），從而證明其能增強大鼠的免疫能力。研究表明，甲魚多糖能增強正常小鼠脾細胞NK活性（P < 0.01 ）和脾淋巴細胞轉化能力（P < 0.05），顯著提高正常小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬百分率（77.5%±4.6%）和吞噬指數（1.43 ± 0.17），促進溶血素及溶血空斑形成，促進淋巴細胞轉化（48.7%± 3.1%），可促進小鼠血清溶血素的形成（P < 0.01），以及顯著提高小鼠碳廓清指數及脾指數，表明甲魚多糖具有增強免疫力的功效。甲魚具有較好的增強免疫功效，其通過抑制LPO含量及心臟脂褐素含量、增加NK細胞活性、促進T淋巴細胞轉化、提高巨噬細胞活性以及促進血清溶血素形成，具有良好的提高免疫力的功效。

2.1.2抗腫瘤作用

從甲魚中提取的活性物質具有明顯的抗腫瘤作用。甲魚提取液對肉瘤S180瘤株引發的實體瘤、艾氏腹水癌瘤株引發的實體瘤和腹水瘤均有明顯的抑制作用，并能延長載瘤小鼠的壽命向榮等“給小鼠分別接種B16細胞和FBL3細胞，通過飼喂甲魚多糖觀察不同荷瘤鼠的生存期，結果表明：甲魚多糖能明顯延長荷瘤小鼠的平均生存期，具有抗腫瘤的功效。

2.1.3延緩衰老作用

鄭藝青等通過比較實驗組與對照組大鼠肝臟中過氧化脂質（LPO）含量和心臟中脂褐素含量，表明甲魚具有阻止動物體內LPO的產生增強機體抗氧化能力延緩衰老的作用。有研究還表明，中華鱉營養素能顯著升高SOD活性及降低LPO含量，具有延緩衰老的作用。甲魚含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，具有預防心血管疾病的功。甲魚也具有抗應激治療皮膚粘膜創傷和促進潰瘍愈合刀以及促進大鼠燙傷創面組織愈合等功效。

2.2鱉甲的保健功效

2.2.1增強免疫作用

鱉甲多糖能明顯增加免疫抑制小鼠的胸腺指數和脾臟指數;改善被羊紅細胞致敏的免疫抑制小鼠半數溶血值（HC50）;提高S180荷瘤小鼠T淋巴細胞轉化功能，增強細胞免疫功能;增強小鼠單核巨噬細胞系統對剛果紅的廓清功能;能顯著對抗免疫抑制劑引起的小鼠免疫器官萎縮，可提高受輻射照射小鼠外周血白細胞數，增加存活時間和30天存活率，具有提高免疫作用。

2.2.2抗腫瘤

鱉甲的抗腫瘤作用主要有：減小瘤重、抑瘤率、瘤體比;抑制癌細胞增殖;降低細胞核分裂指數;降低癌細胞集落形成率;提高癌細胞上清液中LDH活性;提高T淋巴細胞的轉化功能、增強脾細胞的增殖分化和NK細胞活性;抑制小鼠S180腫瘤細胞DNA合成;改變癌細胞形態學。體液免疫、細胞免疫和非特異性免疫功能的影響也是具有抗腫瘤活性的原因。

3討論

在甲魚養殖方面，讓甲魚回歸自然，盡量減少人工飼料投喂，實行“無公害養殖”、“生態養殖”或“仿野生養殖”。加工生產，首先，應解決大規模甲魚的去腥技術，因為甲魚的組氨酸含量較高，組氨酸具有較強的腥味，在加工時必須要除去;其次，應解決甲魚的保鮮問題;第三，要深人開展甲魚保健功效成分和功能因子的研究，包括生理活性物質的分離、純化、結構解析、生理活性以及作用機理的研究，從而開發出附加值高、功效因子和作用機理明確的高檔保健制品，充分發揮甲魚的藥食兼用功效，更好地為提高人們的生活和健康水平服務。

參考文獻

[1]江蘇新醫學院（編） .中藥大辭典（下冊）[ M ].上海：上?？茖W技術出版社，1986.

[2]張藝清，孫秀發，甲魚提取液延緩衰老和提高免疫功能作用的研究[J ].食品科學，1997，18（8）：41一43.

指導教師：呂金棟

山東協和學院醫學院 山東濟南 250102