飲食類非物質文化遺產保護路徑
——以湖北省非物質文化遺產項目“煨湯工藝”為個案

李明晨

(武漢商學院 食品科技學院，湖北 武漢 430056)

文化遺產是人類在發展歷程中創造的寶貴財富，既是人類智慧的結晶，也是后世發展的強大動力。非物質文化遺產蘊含著人類發展的某一個階段的真實歷史信息，飲食類非物質文化遺產則是人類飲食發展歷史的真實反映，是人類在飲食生產、飲食生活和飲食經營中發展出的代表性飲食技藝。隨著人們對遺產認識的深入，作為人類發展前提條件的飲食，日益引起人們的關注。2010年，法國大餐成功申報為人類非物質文化遺產，當年被列入人類非物質文化遺產名錄的還有墨西哥美食。2011年土耳其小麥粥、2013年日本和食和韓國越冬泡菜也成功申報為人類非物質文化遺產。飲食類非物質文化遺產項目申報在中國日益高漲，在國家和省市兩級非物質文化遺產項目中，飲食類占有一定的比例。非物質文化遺產申報只是非物質文化遺產保護的第一步，關鍵是如何通過項目保護的方式把寶貴遺產傳承下去。

一、飲食類非物質文化遺產保護現狀

當前，非物質文化遺產尤其是技藝類非物質文化遺產保護，主要是保護傳承人，因為制作技藝主要是靠掌握該項技藝的人來傳承。如今，飲食類非物質文化遺產申報如火如荼，這是飲食文化得到重視的時代體現。首批國家級非物質文化遺產名錄中有11項飲食類或與飲食相關的項目，見表1、表2。

同時，也應看到其中的一些不利傾向，諸如重申報，輕保護；政府主導，行業跟進；專家建言，領導拍板；以品牌效益為目的；單一保護傳承人等。如果這些問題不解決，飲食類非物質文化遺產保護將變調。馮驥才先生指出：“過度商業開發、盲目追求政績、缺乏專家支持、城鎮化過快等因素使中國非物質文化遺產正遭受第二輪新的破壞?！盵1]飲食類非物質文化遺產也受上述因素的影響，受到了不同程度的破壞。上述問題存在的原因，可以歸納為如下幾點。一是地方政府認識到了文化的重要性，但是這個認識是建立在文化遺產對地方經濟發展貢獻的基礎之上的。地方政府在行業的推動下，積極將代表性飲食技藝申報為非物質文化遺產，目的是把該項目做成產業，把產業做大，有的甚至直接是為了獲取保護經費。在申報過程中，政府牽頭，各部門精心準備、多方籌劃。二是非物質文化遺產項目一般是由相應級別的文化機構來組織專家評審。三是飲食類非物質文化遺產在非物質文化遺產名錄類別中屬于傳統技藝，在多個層面形成了保護飲食類非物質文化遺產就是保護飲食制作技藝的認識。技藝是靠人代代相傳的，認定傳承人，保護傳承人，讓技藝傳承下去，成為飲食類非物質文化遺產保護的內容。

表1 首批國家級非物質文化遺產名錄中飲食類非物質文化遺產項目

表2 首批國家級非物質文化遺產名錄中與飲食相關非物質文化遺產項目

飲食屬于民眾社會生活的范疇，屬于民間的自發行為。政府既不能忽視，也不能包辦，應在發揮部門職能的基礎上，為飲食類非物質文化遺產的申報提供力所能及的服務，遵循“民間事民間辦”的原則，提供組織引導、政策咨詢等服務。文化遺產保護是留住歷史的記憶，保留人類發展進步的軌跡，延續民族文脈而非經濟效益。傳統的非物質文化遺產在現代化和后現代化的沖擊下變得十分脆弱，需要保護，有些項目是不能產業化的，否則，就改變了其真實性，也失去了保護的意義。因此，非物質文化遺產保護要回歸到文化主導的軌道上來。行業申報，政府服務；以保護遺產真實性為原則，圍繞保護開展工作；項目評審要以專家為主導，采取以傳承人為中心的整體性保護。

二、飲食類非物質文化遺產蘊含的歷史信息

遺產原指祖輩留下的物質財富，文化遺產則是人類創造并流傳下來的文化財富。非物質文化遺產的界定，一般依據2003年聯合國教科文組織頒布的《保護非物質文化遺產公約》(ConventionfortheSafeguardingoftheIntangibleCulturalHeritage)。無形文化遺產指“被各群體、團體，有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所”(1)聯合國教科文組織《保護非物質文化遺產公約》于2003年10月在聯合國教科文組織第32屆大會上通過。。遺產是某一個歷史時期的文化財富，其價值在于蘊含著人類某一發展階段在某一領域的真實信息，這些信息能夠還原該歷史階段人們的生存和發展樣態。歷史是聯接過去、現在和未來的橋梁，只有知曉過去，才能更好地認識今天，把握未來。從這個意義上講，保護非物質文化遺產，就是傳承其所蘊含的真實歷史信息。

非物質文化遺產項目蘊含的歷史信息，需要進行深入的研究，不僅要梳理文獻，還要進行訪談和考察。歷史有兩種形式，一種是文獻記載的歷史，另一種是民眾口頭傳誦的民間記憶。前者關注的是政治、經濟、天文、地理、文化，后者則是民眾對歷史自我認知的口頭表達。相對而言，后者更能反映民眾的歷史文化心理，在某種程度上，不用粉飾和避諱的口述史更為真實。非物質文化遺產關注的是普通民眾的日常生產生活，飲食類非物質文化遺產是民眾飲食生活中智慧的結晶，一般是廚師在民間風味制作的基礎上進行提升改造的結果。秦漢以降，廚師的地位十分低下，除了袁枚《廚者王小余傳》，鮮見為廚師立傳的。鑒于此，要以非物質文化遺產項目為線索，通過訪談和實地考察來解讀其所蘊含的歷史信息。

湖北煨湯工藝蘊含著豐富的地域飲食歷史文化信息，我們通過考察、訪談、查閱文獻等方法對此進行了梳理?？疾旖M先后走訪了鄂東、鄂西、江漢平原等地的住民，從他們的煨湯生活記憶和現在能夠掌握的原始煨湯技法中獲取材料。鄂東、鄂西山區的一些鄉村人家保留有火塘，用吊鍋做湯和湯菜。極個別的人家有火盆，主要用于取暖。據一些老人講，住在大山里的先輩利用火塘中燃燒過的柴火的余火煨湯。其做法是把吊鍋放低，緊挨余火，鍋中放些剩余的飯菜，加上水，作為第二天的第一頓飯食。除了煨湯，人們還把紅苕、洋芋(馬鈴薯)、包谷(玉米)等放在火塘灰燼中，利用余溫煨熟。江漢平原的人們則利用灶臺中的余火或余溫煨湯，一般是在鍋中加水，把切塊蓮藕、小魚或魚骨、肉骨等放在湯中。

“煨”字出現的很早，大篆中就有了“煨”字。大篆體的“煨”字是個象形字，左邊是火，中間是一個表示木柴的符號，右邊是一個人彎腰伸手，像是在取暖?！墩f文》曰：“煨，盆中火也?！盵2](P208)可見，“煨”字的最初意義是驅寒取暖。至今在一些地方，人們招呼大家烤火取暖時還說“煨煨”。從字源意義上的烤火取暖到喝湯取暖，表明煨湯的做法是人們受烤火取暖的啟迪發展出的。

最初，人們利用取暖后的柴火制作食物的方法，應該是埋在火中煨熟。有了灶以后，再利用灶中火的余溫使得湯水過夜后是溫的。從訪談和考察中得知，古代湖北的百姓人家通常是早晨吃湯飯。所謂湯飯，就是把剩飯留到第二天早上，放在鍋里的熱水中泡著吃。有的人家是把剩余的米飯放在鍋中，加水后利用灶中柴火余溫把水加熱，把米飯泡透，第二天早上合家吃溫熱的泡飯。泡飯不僅能夠驅寒、果腹，還有祛除濕熱的飲食功效，因此，在以濕熱和濕冷為主的湖北，流行吃泡飯。這看似簡單的做法也有一些講究，柴火的選擇、灶臺的壘砌、柴火燃燒的程度、鍋中米飯與水的比例等，都影響著煨湯飯的質量。在改善飲食生活的過程中，人們也會用煨湯飯的方法煨魚湯和骨肉湯，只不過灶中的余火要比煨湯飯的溫度高。

民間的飲食制作經富貴人家的家廚和市肆飯館的廚師改進，發展出了煨湯的技法。湖北飯館中的煨湯，一般是小火把雞、排骨、蓮藕等煨爛，湯清如水。晚清時期，湖南和江西一帶的商販把翻砂銚子帶到湖北，銚子成為煨湯必不可缺的器具。煨湯成為湖北人民過節和待客的佳肴，形成了“無湯不成席”的地方飲食習俗。20世紀40年代，“煨湯大王”喻鳳山改良了煨湯技法，創制出了“先炒后煨，炒中入鹽，一次加足水，大、中、小火配合”的制作技藝和“瓦罐雞湯”“八卦湯”“龜鶴延年湯”等名菜。

湖北煨湯工藝的發展歷程表明，煨湯源自民間的飲食生活智慧，是人們在長期的飲食生活中總結出的飲食經驗，經廚師改良，成為地方名菜。民間飲食制作與市肆飯館制作互動，不斷地推動著煨湯工藝的發展，從煨烤食物到利用烤火余溫煨熟食物，再到利用灶膛中的余溫制作湯飯、魚湯、骨肉湯等。制作器具由最初的火燼到灶臺，從翻砂銚子到瓦罐，煨湯工藝的發展歷程清晰地反映了湖北的飲食生活發展史。

飲食類非物質文化遺產是歷時性的飲食實踐，其歷史文化主體是民間文化，反映的是民間飲食的歷時性變化樣態，需要真實地傳承下來。因此，保護煨湯工藝，目的是保護人們的飲食智慧，向后人展現前人的飲食狀況、煨湯發展歷程及其影響因素。

三、飲食類非物質文化遺產包含的因素

飲食類非物質文化遺產是民族精神財富，也是民族智慧的結晶，是人們在長期的飲食生活中對飲食經驗的總結，也反映了人類的飲食生活和自然生態、社會的內在關系。

同其他非物質文化遺產一樣，飲食類非物質文化遺產也包含著豐富的物質文化因素。非物質文化遺產離不開物質，“非物質文化遺產也有物質性，要把非物質文化遺產的非物質性和物質性結合在一起。物質性就是文象，非物質性就是文脈。人之文明，無文象不生，無文脈不傳。無文象無體，無文脈無魂。文化文化，文而化之，化而文之，兩者要很好地結合起來”[3]。人們借助烹飪器具把飲食原料制作成食物，飲食類非物質文化遺產中的制作技藝要依托這些物質因素存在。

(一)非物質因素

湖北煨湯工藝項目包含的非物質因素，以煨湯工藝為核心，包括原料生產技藝、食用感知、飲食記憶、大眾傳播、知識產權等因素。當然，煨湯工藝分為家庭制作工藝和餐館制作工藝兩個類別。家庭做法一般是把原料、水、調味料一起入鍋或銚子中，用小火煨爛。餐館做法則是先在銚子中大火燒開，再移到瓦罐中煨。此外，煨湯工藝還包括煨湯飯、煨塊莖類食物等工藝。

原料與烹飪工藝有著密不可分的關系。選料是烹飪的步驟之一，是人們在原料認知的基礎上對烹飪原材料的篩選。如武漢瓦罐雞湯要求選擇武漢郊區黃陂與孝感一帶的黃孝雞，雞爪窄長，嘴尖，毛順滑光鮮，肉質緊實。這些選料標準是人們在對原料與煨湯質量關系的認知過程中總結出來的。烹飪要根據原料性質選擇相應工藝，原料生產技藝影響著原料性質，所以,煨湯原料生產技藝也影響著煨湯工藝?，F代人可能吃不慣煨湯飯，因為稻米和柴火生產技術已經發生變化。依賴無機肥催生的稻米生長周期縮短，被污染的土壤也使稻米性質發生了變化，煤炭、天然氣或者電代替了木柴和茅草，在這種原料性質變化的情況下，煨出的湯飯就失去了起初的味道。瓦罐雞湯、八卦湯和排骨藕湯，因為雞、烏龜、蓮藕、排骨等原料的養殖和種植技術發生了變化，傳統煨湯工藝也要隨之改變。

飲食制作技藝不僅依托于烹飪者，也離不開食用者。食用者在食用感知的基礎上提出食用要求，烹飪者通過烹飪工藝幫助食用者實現食用體驗，煨湯工藝在烹飪者和食用者的共同追求下發展。例如，八卦湯有著嚴格的食用感知要求：湯色潤白如玉，肉質細嫩軟爛，味道清鮮爽口。

人們對于味道的記憶是永恒的，這是一種很難用語言精確表達的口腔體驗，通過一代代人的口頭表達和食物味道的刺激反應傳承下來。煨湯的民間記憶是一種圍繞湯的味道形成的地域群體飲食記憶。飲食記憶維持著飲食追求，進而維系著傳統烹飪工藝的傳承，如果這種記憶弱化或中斷了，那么，制造飲食記憶的烹飪工藝終將瀕臨消失。個體的飲食記憶是獨特的，群體的飲食記憶具有共性，久而久之，會形成一種地域飲食習俗。湖北“無湯不成席”的獨特飲食習俗，是一種集體無意識行為。

信息時代的大眾傳播引導著人們的生活方式，非物質文化遺產的傳播往往僅限于專家和專業人士等小眾范圍，社會公眾對非物質文化遺產的價值缺乏全面的認識。大眾媒體在非物質文化遺產知識的傳播中起著重要的作用。發揮報紙雜志、電視、網絡、智能手機等媒體的作用，在非物質文化遺產項目所在區域強化宣傳，擴大受眾范圍，是普及非物質文化遺產知識的重要手段。湖北煨湯工藝的宣傳，僅僅借助企業網站和簡單的廣告，是不夠的。當然，傳播內容不能以商業宣傳為主導，而應以文化宣傳為主導。

現代飲食方式沖擊著傳統飲食方式，也沖擊著人們的飲食記憶?，F在，無論家庭還是餐飲企業，制作煨湯的越來越少了，因為長時間的制作過程不能適應快節奏的飲食生活。不過，人們內心深處仍然渴望獲取那種誘人垂涎的煨湯，因此，政府和民間組織、大眾媒體有責任滿足人們對煨湯的需求。

追求利益平衡價值目標的知識產權，也具有人權的屬性，是人權的本質內容之一。非物質文化遺產保護也應納入知識產權保護體系，通過知識產權保護來保障知識獲益層面的人權。在大多數人看來，專利、著作權等知識產權科技含量高，飲食制作科技含量太低。其實，這是一種誤解，烹飪也屬于科學，涉及生物、化學、物理、營養、醫學、地理等學科。飲食類非物質文化遺產有著獨特的科學價值和文化價值，理所應當納入知識產權保護體系。目前，飲食類非物質文化遺產大多認定了傳承人，知識產權的所有者可以確定為傳承人或其代表的群體，保障其收益權，明確其傳承義務，借助知識產權的排他性來保障飲食類非物質文化遺產項目中工藝傳承的真實性。

(二)物質因素

煨湯工藝的物質因素有原料生產所依托的物種、農業自然環境、原料處理器具、炊具、傳承人、研究專家等因素。

原料品質與烹飪工藝有著密切的關系，物種和生長環境決定著原料的品質。飲食類非物質文化遺產，產生于農耕文明時期，其所依托的原料都是在品種多樣化、無污染的環境下自然生長成熟的。瓦罐雞湯所用的黃孝雞、排骨藕湯所用的豬排骨和蓮藕，都是在多物種的競爭下自然生長的。不過，令人擔憂的是，黃孝雞已經被新培育的品種代替，在現代飼養技術催生下，雞的生長周期大大縮短，由1年縮短為不到2個月。豬和蓮藕也是如此，都是人工養殖的快速產品。煨湯制作者苦于原料性質變化，難以再用傳統工藝來煨湯。

傳統意義上的煨湯，其原料處理基本是依靠人用刀來完成的。當今，排骨、雞、鴨、牛肉、鴿子等煨湯原料，一般是超市或農貿市場上銷售的機械加工好的半成品。機械化分割處理的原料與人工在木質砧板上處理的原料有著一定的差異。

烹飪器具是烹飪發展水平的標志，烹飪工藝與烹飪器具相互依存。湖北煨湯的器具經歷了古代的釜、鍋、灶臺，近代的銚子、爐子，現代的電器等發展變化。其中，傳統意義上的煨湯依托的是鍋與灶臺、銚子與爐子，尤其是翻砂銚子對于煨湯風味的形成有著關鍵作用。湖北民間流行著搬家先要搬銚子，銚子越老越珍貴等說法。把銚子放在燒木柴或炭火的爐子上煨出的湯，符合人們的傳統口味。不過，隨著餐飲業設備更新和家庭烹飪器具的發展，傳統意義上的鍋與灶臺、銚子與爐子已經不多見。烹飪器具的革新隨之帶來烹飪工藝的變革，非物質文化遺產意義上的煨湯工藝難以為繼。

在煨湯工藝的物質因素中發揮著主體作用的有傳承人和相關專家?！胺俏镔|文化遺產區別于物質文化遺產的一個基本特性，就是它是依附于個體的人、群體或特定區域或空間而存在的，是一種‘活態’文化?！盵4]傳承者中的代表人物或群體成為傳承人。傳承人需要嚴格的認定，確定其權利和義務。保護非物質文化遺產的生命力，需要保護傳承人。煨湯工藝的保護也以傳承人為中心，從傳承人的申報、認定到其權利義務的確立，都離不開相關專家的支持。

當前，非物質文化遺產傳承面臨困境，一方面，制作的產品市場需求量小，傳承人缺乏生活經濟來源；另一方面，年輕人不愿意花氣力和時間學習技藝，傳承人缺乏傳授對象。這就需要相關部門為傳承人提供一定的物質保障，讓傳承人及其傳授對象在生活無憂的前提下進行傳承。

四、飲食類非物質文化遺產的保護路徑

非物質文化遺產保護要遵循真實性原則?！赌瘟荚嫘晕募分赋?，“依靠文化遺產的性質和文化背景，原真性判斷可以和許多不同類型信息來源的價值相聯系。這些信息來源包括：形式與設計、材料與質地、利用與功能、傳統與技術、位置與環境、精神與感受，以及其他內部因素和外部因素。這些信息來源的利用允許詳細說明正在進行檢驗的文化遺產在藝術、歷史、社會和科學方面的特殊尺度?！?2)1994年國際古跡遺址理事會(ICOMOS)在日本奈良召開的奈良原真性會議上通過了該文件。

在以商業利益為主導的形勢下，為了迎合市場需要，一些飲食類非物質文化遺產脫離了其生存的環境，已經變得面目全非。當然，本原樣態和歷時性變化樣態都具備真實性，非物質文化遺產強調的是本原樣態。近年來，生產性保護模式受到推崇。生產性保護在飲食類非物質文化遺產保護中發揮著積極的效用，但是需要限定其規模和生產方式。要在保證其原真性的前提下進行生產性保護，否則，以市場需求為導向，甚至不惜改變傳統，賦予其新的時代特色，就會適得其反。一方面，表面上，非物質文化遺產仍富有生命力；另一方面，其已變成新時代的東西，失去了遺產的本質屬性。

鑒于此，飲食類非物質文化遺產保護，要堅持真實性原則，進行整體性保護和分類保護。

2005年，國際古跡遺址理事會(ICOMOS)通過的《西安宣言》強調，文化遺產本體連同環境一起得到保護。這一原則同樣適用于非物質文化遺產保護?？梢越梃b文物保護上的大遺址保護、瀕危動植物保護上的建立自然保護區保護等方法，樹立非物質文化遺產項目整體保護理念，建立非物質文化遺產保護區。由于非物質文化遺產的特殊性，保護區的性質比物質文化遺產或自然保護更為復雜。

湖北煨湯工藝保護區包括煨湯所必需的原料生產區，如黃孝雞生長區、烏龜生長區、豬生長區、蓮藕生長區、湖北黃牛生長區等區域。在這些區域內，要保持物種品種的傳統性，在正常的農業環境下自然生長。煨湯所用木質砧板原料生產和制作，原料處理所需要的刀具、炊具、食器等物質要素的生產區域都屬于保護區范疇。同時，還需要保持人們對煨湯口味的歷史記憶，維持人們的食用感知；建立傳承人保護制度，成立相關的研究團隊。因此，保護區既包括實體的原料、器具生產區域，也包括以煨湯工藝為主線的非實體區域，是以煨湯工藝為核心的跨行業、跨區域的保護要素的有機組合。在保護區內，物質要素與非物質要素有機結合，從原料性質、烹飪器具、飲食器具、味道記憶、飲食感知、傳承人、研究者等方面共同維護煨湯工藝的真實性。

非物質文化遺產的真實性，離不開其產生和發展的自然環境和社會歷史環境。因此，非物質文化遺產保護也分為源頭性保護、歷史性保護和傳承性保護等類別。飲食類非物質文化遺產保護，既要遵循真實性原則，也要遵循分類保護原則。由于自然環境和社會環境已成為歷史，源頭性和歷史性部分只能在特定的小區域內仿真這種環境，在整體上進行展示，一般采取博物館的方式進行保護，向人們展示非物質文化遺產產生和發展的真實情況，延續飲食文化的發展脈絡，展示人類飲食生活智慧。傳承性部分在真實性原則的前提下可以進行生產性保護。產品一般定位于小眾范疇的高端市場，主要品味產品所蘊含的飲食文化。利用生產收益來提高飲食類非物質文化遺產傳承的物質保障水準。民眾歷史記憶和食用感知，可以運用現代影像技術做成文字檔案和有聲檔案。

五、結語

飲食類非物質文化遺產產生于古代農耕文明時期，其所蘊含的歷史信息從飲食生活的角度反映了其所在區域的真實自然環境和社會環境，也反映了人們如何在具體的飲食生活環境下激發智慧，處理人與自然、人與社會之間的關系。飲食類非物質文化遺產保護，不單是飲食制作工藝的保護，而是圍繞飲食制作工藝傳承的真實性所必需的要素進行整體性保護，建立保護區；同時，要根據其蘊含的因素性質進行分類保護。這涉及多個行業和領域，需要多類別技術，更需要人們準確認知其價值。只有這樣，在自覺的基礎上，科學、全面地保護，才能延續飲食文化的血脈，保持飲食文化的多元共生性。