“邵武工夫”制法

（邵武市農業農村局，福建 邵武 354000)

“邵武工夫”民國時期是閩茶“四大工夫”之一?！陡＝ㄖ琛罚ㄌ朴阑?、魏德瑞合編，福建省統計處出版）上冊第19頁記載：“財政部貿易委員會前曾規全國茶葉統一名稱，其中閩茶類之分類系統如次：政和工夫、白琳工夫、邵武工夫、沙縣工夫?！薄渡畚?、建陽、崇安三縣茶業調查》（翁紹耳著，1940年10月在《協大農報》第二卷第四期發表）又記載：“所產‘邵武工夫’聞名遐邇，清前產量殊欠統計，民國十五、十六年（1926—27年）之間，僅禾坪附近所產之茶可制工夫（紅茶）六千余箱，約計三十余萬斤，全縣茶行三十余家，年由廣州、福州兩幫茶商采購，經福州之洋行，銷售于英、俄等國，為邵武之黃金時代?！钡珰v史的變遷，曾經聞名遐邇“邵武工夫”已淡出人們的視野，甚至已遺忘，其制法既無史料記載，也無工匠傳承，不得而知。

筆者挖掘整理民國一些史料，尤其是依據民國協大馮國森著《邵武茶業現況及改進意見》一文，歸納研究出“邵武工夫”制法，報告如下——

選擇品種：菜茶（有性群體，馮國森名之山茶、梗茶）

采摘標準：一芽三葉或四葉。

邵武工夫加工分初制和精制兩道工序。

初制工藝：萎凋→揉捻→發酵→干燥

1 萎凋工藝

萎凋是指茶青在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使鮮葉脫去部分水分，并促使葉內化學成分變化的作業。萎凋方式有日光萎凋（曬青）、室內自然萎凋（晾青）和加溫萎凋三種方式。

1.1 日光萎凋（曬青）

采用日光萎凋(俗稱曬青)，掌握“曬而不傷、不紅、不死”為原則。

日光萎凋方法：將鮮葉薄勻地攤放在水篩上，平排置于曬架上，讓鮮葉均勻地接受日光作用，利用光能和熱能在較短時間內完成萎凋過程。水篩是傳統而常見的曬青工具，系用竹篾編制而成。水篩直徑約100厘米，邊高2厘米，呈網狀圓形。這種構造非常有利于青葉的水分蒸發。水篩曬青分“開篩”“收篩”等細節?！伴_篩”也叫“開青”，是將每篩約1斤的茶青，放在水篩上，雙手持篩沿稍一抖轉，茶青即平鋪于水篩上，篩上茶青要求分布滿整個篩面，而其葉與葉之間又互不重疊?！笆蘸Y”亦為雙手持篩沿，一旋轉再加一振抖，將茶青集中歸攏成堆狀。為了使曬青效果均勻，可通過“收篩”與“開篩”進行中途翻拌。曬青過程輕翻一次，兩篩并一篩，使曬青更加均勻，操作時手勢要輕、細致，以免損傷葉子，否則葉子提早發酵，會產生“死青”現象。曬青場所要通風，日光須斜射。曬青時間長短依鮮葉含水量、日光強弱、氣候環境不同而異。一般在氣溫30℃時需曬30分鐘左右，24℃時要60分鐘左右，直至鮮葉呈輕萎凋狀態，減重率約為10～15%為標準。

1.2 室內自然萎凋（晾青）

曬青后的葉子隨即進行晾青。在通風陰涼的環境里使葉內的熱量散失，繼續較緩慢地萎凋。這個過程中，在適當溫度和濕度下，葉內成分開始發酵，促進青葉中酚類物質轉化，達到氣香味醇的目的。

1.3 加溫萎凋

加溫萎凋主要是利用熱能促使茶青水分散失，目的跟室內自然萎凋大體相似。加溫萎凋有三種形式：焙間萎凋、綜合做青機萎凋和萎凋槽萎凋。焙間萎凋：利用焙間上層小木條鋪設樓面，后加有孔竹席，攤葉2—2.5千克/平方米，溫度不超過38℃，時間1.5—2.5小時，中間翻青一兩次。綜合做青機萎凋：就是利用綜合做青機晾青，綜合做青機筒身設有許多洞孔，讓茶青里的水分均勻地從孔洞蒸發。只要根據制茶的需求倒入將近機筒容量80%的青葉，控制開關，通過吹風進行萎凋。萎凋槽萎凋：將茶青攤放在槽內紗網上，一般葉層厚度約15—20厘米（8—10千克/平方米），在槽底鼓以熱風，利用葉層空隙的透氣性，使熱風吹擊并穿過葉層，達到萎凋之目的。保持溫度40—45℃，持續1—1.5小時，中間翻拌一兩次，即可完成萎凋。

2 揉捻工藝

揉捻的主要目的是破壞細胞，擠出茶汁，使其烘干后凝于葉表，易于沖泡，以增濃茶湯滋味；同時卷葉成條，形成緊結的外形，以適應商品的要求，并隨著葉細胞的破壞，促使葉肉化學成份的變化。揉捻的原則應掌握：輕—重—輕，先輕后重。應在輕揉稍重為宜。如果揉捻過重，茶汁流出得太多，日后制成成品茶后，它的茶湯就會顯得渾濁，且不耐儲存。

2.1 人工揉捻

萎凋后的茶青即進入揉捻工序。人工揉捻，其法：“兩腳立于揉茶桶中，乃以右足踏茶葉，向后揉轉，以左足抓集撒開之茶葉，向后踏揉。由輕而重，使葉身成條?！比嗄頃r，腳要洗凈。揉到葉至緊捲，即行解塊，其法乃以手抓起揉捻之葉，十指張開兩手上下振動。

2.2 機械揉捻

時代發展到現代，都改用揉捻機進行揉捻。萎凋葉在揉桶中受到各種力的作用，使得茶團滾動，葉片受到擠壓，發生皺褶，卷曲成條。目前生產主要使用40型、50型、55型等專用揉捻機。民國之時，機械揉茶機多為木，隨著制茶機械的發展和運用，逐步由木制手工操作向金屬制自動化轉變。

3 發酵工藝

茶葉發酵是鮮葉細胞組織損傷，引起多酚類化合物的酶促作用，并產生一系列的化學變化，改變鮮葉原有的內質，產生不同的色、香、味，以適茶類的不同要求。邵武功夫紅茶要求香高味濃，要求多酚類化合物氧化進度更高些，發酵程度較重。影響發酵的外界條件有：揉捻程度、溫度、水分、氧氣和光線等。發酵方法分日曬法和加溫法。

日曬法：“以解塊之揉葉，攤于竹簟上，其攤放之厚度為二寸余，后以布覆之，置于太陽之下，以使發酵之進行?！奔訙胤ǎ宏幱晏?，太陽之熱力不足，采取人工加溫，將裝有揉葉筐置于密室，室內燒碳火（無煙）加溫發酵?，F代改用電加溫發酵。

4 干燥工藝。

干燥不是單純的脫水過程，而是固定外形，進一步塑造茶葉特有色、香、味的重要過程。干燥在民國是用燒柴的烘爐，現代都用電烘焙箱或燒材、煤大型烘干機。

精制工藝：篩分→簸風→揀剔→復火→裝簍→官堆→裝箱

篩分。以大小網眼竹篩（現為鋼絲網篩）分成等級，使葉條大小粗細一致，此種竹篩種類頗多，有一、二……號而至十號半。普通多六號半起而至九號半，而工夫，有至十號半者，由各工人分別篩分之。

簸風。篩分后以風扇或篩簸風去葉片，別其未緊捲之葉片，黃片不用，再經篩分，篩下之末不用。

揀剔。篩分后各茶葉需剔除茶梗，殘葉，黃片，雜物等。

復火。茶葉因具莫大之吸水性，從篩分而剔揀經過之時間頗長而吸進空氣中水分，而喪失其應有之脆性，致有損失與變化，故須重新烘過?；鹆Σ豁毶醺?。

裝簍。以各同類分小堆裝于竹簍，用紙標簽，貯存于較乾燥之室內，以防吸水而待官堆。

官堆。逐日新制精茶在品質與形式上，每有極微差異，但高山與低山則粗細不同，高山之味較佳，法以各批茶葉從簍倒出，攤于預備官堆之處，用木耙重復來往勻之。

裝箱。官堆后，則茶之物理性如條子，粗細、香味、調整頗為完妥，此時即行裝箱，分秤耙勻之茶，從四十二至四十五斤，倒予箱中，該箱外為木箱，內為白鐵皮箱，茶即裝于此，鐵蓋封后，即以木蓋封之，至此茶葉精制與包裝已完備矣，所制之茶可上市銷售也。

總之，得出如下結論：民國時期，邵武工夫，就是指采摘菜茶品種一芽3—4葉鮮葉，經萎凋→揉捻→發酵→干燥的初制工藝并經篩分→簸風→揀剔→復火→裝簍→官堆→裝箱精制工藝而成的紅茶。