大球蓋菇的腌漬與干制方法

●江國祥 朱丹丹 孫 晶

（1.扎蘭屯職業學院 內蒙古 扎蘭屯 162650；2.黑龍江旅游職業技術學院 黑龍江 哈爾濱 150086）

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulataFarl.ex Murrill），又名皺環球蓋菇、斐氏假黑傘、酒紅球蓋菇等，俗稱赤松茸，屬擔子菌亞門、傘菌目、球蓋菇科、球蓋菇屬真菌類植物。子實體單生、叢生或群生，菌蓋近半球形邊緣內卷、后扁平；菌蓋肉質，光滑或有纖毛狀鱗片，濕潤時表面稍有黏性，干后表面有光澤；菌肉肥厚，色白；菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色；菌柄近圓柱形，靠近基部稍膨大，柄長5~20cm，柄粗0.5~4cm，菌環以上污白，近光滑，菌環以下帶黃色細條紋[1]。

我國野生大球蓋菇主要分布于臺灣、香港、四川、陜西、甘肅、云南、吉林、西藏等地，多生于林中、林緣的草地上。

大球蓋菇含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素及鉀、鐵、磷等礦物質[2]，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗輻射、調節免疫機能、抑制腫瘤生長、預防冠心病、緩解精神疲勞等保健作用[3]。

1 腌漬加工

1.1 腌漬方法

加工工藝流程：采收→平根、除雜→分級→漂洗、護色→燙漂（殺青）→冷卻分級→定色→退硫→鹽漬→裝桶。

1.1.1 采收大球蓋菇的菌傘尚未完全伸開，菌蓋邊緣稍內卷，子實體菌褶尚未全部伸開即為采收最佳時期，應選柄粗、蓋肥、不開傘的鮮菇進行加工。鮮菇一般早上采收，出菇旺季視情況可每天早晚各采收一次，大球蓋菇在采收前24h 就應停止噴水以降低鮮菇水分。采收人員符合食品健康要求，采收時帶衛生手套，盛具符合食品衛生標準。

1.1.2 平根、除雜采集后的大球蓋菇應及時清除根基部殘留的泥土、培養料、菌絲束等雜物，剔除異種、不完整蘑菇。

平根是為了去除毛刺；檢查蟲道，去除蟲根；檢查摻假雜物；去掉柄下部分的老化根、黑根。

1.1.3 分級根據菌蓋直徑將菇分級，按大（傘徑7cm 以上）、中（傘徑4~7cm）、?。▊銖?cm 以下）三級分類加工。

1.1.4 漂洗、護色漂洗是洗去菇體表面的泥沙、雜質，防止鮮菇氧化和褐變，保持食用菌的色澤和營養成分。漂洗水中常加入0.03%~0.08%的檸檬酸和0.04%~0.06%的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉，然后將菇體放在上述水中浸泡20~60min，進行漂洗、護色。

加工過程中最好用鋁鍋或不銹鋼鍋，如果用鐵鍋，一定要用淡鹽水洗凈，去掉鐵銹，去除油漬，否則易引起菇體褐變，影響成品的質量。

1.1.5 漂燙（殺青）水開后再倒入菇體，菇量是水量的35%~40%，水少或菇多，翻動時易造成菇體破碎，且漂燙不均勻，煮不透。在漂燙的過程中輕輕上下翻動，使菇體漂燙均勻，撈出泡沫。鮮菇下鍋后待水重新沸騰3~5min，煮至菇體熟而不爛為止。煮菇4~5 次需更換漂燙水，煮菇水可用5%~6%的食鹽水，也可以用清水[4]。鑒別漂燙生熟的方法是把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生的。

漂燙是為了軟化組織，縮小體積，固化纖維質，增加塑性，便于加工；殺菌防腐；驅除菇體組織中的空氣，破壞酶活性，防止褐變；殺死菇體細胞，破壞細胞膜結構增強細胞通透性，有利于鹽分滲入組織；排除部分水分。

1.1.6 冷卻、分級大球蓋菇燙漂后，應立即放入含1.0%~1.2%檸檬酸的冷水中迅速冷卻，待菇體冷透后按食用菌分級要求分級。

1.1.7 定色將冷卻分級后的大球蓋菇放入定色缸內，加入大球蓋菇重量0.04%~0.06%的焦亞硫酸鈉，在16%~18%的鹽水中腌漬3~4 d，因鹽分向菇體內自然滲透，逐漸完成定色[4]。

1.1.8 退硫定色過程中可產生二氧化硫，用流動的清水沖洗除去硫化物，浸泡定色后的大球蓋菇，使菇體內二氧化硫的含量低于0.05 g/kg[4]。

1.1.9 鹽漬將涼透瀝水后的大球蓋菇放到濃度為16%~18%的鹽水中腌漬3~4d，后撈起、瀝干，再放入22%鹽水內，腌漬7d，當缸內鹽水濃度不再下降、穩定在22%左右時即可裝桶。腌制時鹽水應淹沒菇體，并在菇體表面撒鹽護色防腐，上壓竹片等重物，避光存放。

1.1.10 調酸、裝桶在清潔的包裝桶內襯塑料食品袋（防止桶破鹽水漏出），先加入少許用0.4%~0.5%檸檬酸溶液調節pH 為3.0~3.5 的22%食鹽水，以防向桶內倒菇時碰壞菇體。將腌漬好的大球蓋菇撈起，瀝干鹽水（瀝水要求：滴水不成線即可）后稱重，按塑料桶容積標準倒入腌漬好的大球蓋菇，再在桶內加入適量新配制的pH為3.0~3.5、濃度為22%的鹽水，密封袋口、壓下內蓋，使菇體淹沒在液面下，再旋緊外蓋，貼好標簽，入庫貯存或銷售。

1.2 成品質量要求

菌蓋為紅褐色、菌柄為白色或灰白色；菌體堅挺且富有彈性、無軟體；形態基本完整，無畸形，破碎率不超過1%；無老化根、雜質、異味、病蟲害、腐爛變質。

2 干品加工

大球蓋菇菇體含水量比較高，將鮮菇按一定的規格切片，可用烘房或烘干機等設備使菇體干燥，降低菇品水分，延長保質期，大球蓋菇干制品水分含量要求控制在13%以下。

2.1 加工方法

加工工藝流程：采收→去雜、平根→切片、裝篩→烘干→分裝→貯藏。

2.1.1 采收同1.1.1。

2.1.2 去雜、平根同1.1.2。

2.1.3 切片、裝篩將清理干凈的鮮菇切成厚度約為0.5~0.6cm 的薄片，裝篩時擺均放正,不可重疊積壓，避免傷菇而影響質量。

2.1.4 烘干

2.1.4.1 烘烤預備期不同天氣采摘的鮮菇烘烤溫度會略有不同，晴天采摘的菇烘制起始溫度調控至37~40℃，雨天采摘的菇則為33~35℃。菇體受熱后，表面水分大量蒸發，此時應全部打開進氣孔和排氣孔，回溫孔關閉，使水蒸氣盡快排除，褶片固定，直立定型，確保菇片不變形不卷邊，色澤正常，防止鮮菇在含水量高的情況下烘溫過高，通風不良，造成“煮菇”現象。溫度升高1~2℃/h，逐步升高至40℃左右，烘干3~4h。若此時溫度驟然升高,會造成組織失水太快,使鮮菇菌蓋變形、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使大球蓋菇失去原有的香味，降低商品價值。

2.1.4.2 烘烤中期烘干3~4h 以后，溫度升高2℃/h 左右，逐漸升高至50℃左右，進氣孔和排氣孔關閉1/3，再繼續烘干3~4 h，然后溫度逐漸升高到50~60℃，進氣孔和排氣孔關閉1/2，回溫孔開啟1/2，相對濕度應調整到10%左右，繼續烘干1~2h。排濕過度,易使菇片色淺發白；烘干的菇片帶有水浸狀的黃色,說明排濕不好或者溫度偏低。

2.1.4.3 烘烤完成期溫度控制在60~65℃，進、排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環，再繼續烘干1h，最高溫度不能超過65℃，否則易燒焦。用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘干，干制完成后，用手輕折菇柄易斷，并發出清脆響聲。

2.2 分裝、貯存

鮮菇烘干后，根據其色澤、大小、菌蓋與菌柄等特征進行分級，分裝于塑料食品袋內，密封袋口，選擇陰涼、通風、干燥、潔凈的庫房低溫、避光保存。

2.3 成品質量要求

菌肉厚而細軟、白色或灰白色，有大球蓋菇的特殊香味，無異味；菇片邊角不卷起、指甲掐不進、抓起來有“沙沙”響聲，菇體含水量不超過13%；無斑點、雜質、病蟲害、腐爛變質等現象。