董艷,楊慶麗*,姬妍茹,宋淑敏,田媛,魏連會
黑龍江省科學院大慶分院(大慶 163319)
漢麻仁含有30%以上的油脂和25%以上的優質蛋白[1]。漢麻仁中含有多種不飽和脂肪酸,特別是亞油酸(ω-6)和亞麻酸(ω-3)含量豐富[2]。漢麻仁蛋白含有所有人體所需要的必需氨基酸,精氨酸含量特別豐富,達到了世界衛生組織規定的嬰幼兒對必需氨基酸的需求標準,是一種優質的蛋白質[3]。此次試驗采用米曲發酵工藝,研制漢麻仁發酵醬。漢麻仁發酵醬營養更加豐富,利于人體吸收,適用于大豆和麥麩過敏人群食用。生物復合酶與米曲相互作用,發酵時間短,低鹽無糖,可更有效地補充不飽和脂肪酸。漢麻仁發酵醬富含蛋白質、多肽、人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素等功能性物質,是一種營養豐富的發酵食品[4-5]。
漢麻仁、復合酶(試驗配制);優質鹽(市售);米曲(實驗室自制)。
數顯恒溫水浴鍋(型號HH-1,金壇市盛藍儀器制造有限公司);鼓風干燥箱(型號DHG-9070A,上海飛躍實驗儀器有限公司);冰箱(型號BCD-215TBDZ,青島海爾股份有限公司);pH計(梅特勒FE28-Standard,瑞士梅特勒公司)。
漢麻仁→前處理→調配→發酵→滅菌→成品→包裝
(1)漢麻仁前處理:將漢麻仁與純凈水按質量比2∶1混合后磨漿,混合均勻后,得到的混合物,待用。
(2)調配:按照質量分數分別稱取100 g的1.3小節(1)得到的混合物,加入20 g米曲、5 g的復合酶、10 g食鹽,混合均勻后,得到第二混合物,待用。
(3)發酵:將1.3小節(2)得到的第二混合物放入干凈密封的容器中,放入溫度為55~60 ℃恒溫培養箱中發酵12~36 h,發酵期間每天攪拌1次,每次攪拌時間為5~7 min,得到發酵產物,待用。
(4)滅菌:將1.3小節(3)得到的發酵產物裝入罐中,在70 ℃進行巴氏滅菌30 min,快速冷卻至10 ℃以下,得到一種漢麻仁發酵醬。
由10名專業人員組成小組,根據成品的色澤、感官狀態、口感及氣味進行評分,去掉一個最高分和一個最低分,取其平均分,滿分為100分[4]。具體評分標準見表1。
表1 感官評定標準
發酵條件的確定是漢麻仁發酵醬研制的關鍵步驟,此次研究擇發酵鹽濃度、發酵溫度、發酵時間為因素進行正交試驗,確定發酵階段的最佳工藝條件[5-7]。漢麻仁發酵醬因素水平試驗見表2,正交試驗結果分析見表3。
表2 發酵因素水平表
表3 漢麻仁發酵醬發酵試驗L9(33)因素水平正交試驗結果
由L9(33)正交試驗結果表3極差R值可看出,影響漢麻仁發酵醬的主次因子順序為B>C>A,最佳發酵組合為A2B1C2。
在發酵過程中,影響漢麻仁發酵醬風味因素中,最明顯的是發酵溫度,其次是發酵鹽濃度和發酵時間。漢麻仁發酵醬發酵的最佳方法是發酵鹽濃度10%、發酵溫度55 ℃和發酵時間24 h。
表4 漢麻仁發酵醬方差分析表
感觀:深褐色,有光澤,黏稠度適中,無雜質,鮮香味美,咸味適口,無苦酸及其他異味,醬香味濃,漢麻仁特有風味,無不良氣味。
理化指標:水分≤60%;氨基態氮≥0.6%[8],食鹽(以NaOH計)≥8%。
微生物指標:大腸桿菌(MPN/g)≤3;致病菌不得檢出。
經試驗研究得出:漢麻仁與純凈水按質量比2∶1混合后磨漿,與20%米曲、5%復合淀粉酶、10%食鹽混合均勻后,放入干凈密封的容器中,放入溫度為55℃恒溫培養箱中發酵24 h,發酵期間攪拌3次,每次攪拌時間為5~7 min,得到的發酵產物裝入罐中,在70 ℃進行巴氏滅菌30 min,快速冷卻至10 ℃以下,可得到深褐色、有光澤、黏稠度適中、無雜質、鮮香味美、咸味適口、無苦酸及其他異味、醬香味濃、有漢麻仁特有風味的漢麻仁發酵醬。