薄殼山核桃、山核桃油脂加工及品質控制技術突破

文｜王亞萍 李迎春

2022年10月21日，中國林業科學研究院亞熱帶林業研究所（以下簡稱“中國林科院亞林所”）木本油料研究團隊主持研發的薄殼山核桃、山核桃油脂加工及品質控制技術研究成果通過了專家評價。該成果從薄殼山核桃和山核桃優良油用品種定向選育，薄殼山核桃原料貯藏及油脂制備等方面取得創新，延長薄殼山核桃、山核桃產業鏈，提高了產品附加值，推動了薄殼山核桃、山核桃加工產業技術進步，為大面積投產后效益增值提供了技術支撐。

山核桃是我國特有的珍貴干果和木本油料樹種，栽植歷史悠久，栽植地主要集中在皖浙交界處的天目山脈，其中以浙江省臨安區、安徽省寧國市等地的山核桃比較有名。目前全國山核桃總面積約9.33萬公頃，其中浙江省的面積占一半以上，湖南、貴州也有山核桃種植，但目前仍主要處于野生狀態，產業化程度較低。其堅果仁含有大量的初級和次級代謝營養成分，具有健腦、預防心腦血管疾病、抗氧化及調節免疫等作用，有極高的營養及保健價值。

我國于1910年開始引進栽培的山核桃屬另一物種——薄殼山核桃。薄殼山核桃，又名美國山核桃、長山核桃，商品名又叫“碧根果”，原產自美國和墨西哥，是世界上重要的干果樹種之一，當前主要在我國安徽、云南、江蘇和浙江等14個?。ㄊ校┰耘喾N植。薄殼山核桃殼薄易剝、出仁率高，果仁中富含油脂、蛋白質、碳水化合物，還含有對人體有益的氨基酸、維生素和礦物質元素等，具有較高的營養和保健價值。其油脂含量超過70%，尤其是不飽和脂肪酸含量達97%，是一種高檔食用油，有助于保護心臟健康，更得到了美國心臟協會認可。

薄皮山核桃

薄殼山核桃在我國已有100多年的引種歷史，但在很長一段時間內只是作為景觀樹或行道樹在部分地區有少量種植。直到20世紀末，薄殼山核桃在我國才逐漸受到重視。20世紀八九十年代開始，先后有多家科研單位和大學開展了薄殼山核桃的引種、選種、良種繁育、栽培和基礎科學等方面的研究。中國林科院亞林所經過幾十年的努力，攻克了規?；瘮U繁關鍵技術，選育了12個良種，在浙江、江西、安徽、四川等多個省份建立示范林，使得薄殼山核桃正不斷被各級政府部門、企業家和林農所接受，近年來已在我國快速發展，多個省區均將其列為重點支柱產業。在全球，薄殼山核桃和山核桃食用方式主要包括烘焙、零食、飲品、糖果點心等，其中烘焙和糖果點心占據的市場份額超過了50%，高營養價值以及人民對于健康生活方式的重視推動了市場的快速發展。

中國林科院亞熱帶林業研究所木本油料團隊

中國林科院亞林所木本油料研究團隊主持研發的薄殼山核桃、山核桃油脂加工及品質控制技術研究成果有三個方面的突破，賦予了產業新動能。

一是攻克了薄殼山核桃和山核桃優良油用品種定向選育難題。研究團隊緊密圍繞薄殼山核桃和山核桃品種創制的發展問題，從育種本土化、區域良種精準化等方面著手，開展了不同品種及無性系果實的經濟性狀、營養物質及油脂品質等的變異程度及各指標相關性研究，篩選出果實及油脂性狀優良的薄殼山核桃、山核桃品種及無性系，為我國薄殼山核桃和山核桃優良油用品種定向選育奠定了基礎。并在產區進行了良種示范推廣，建立了國家標準《山核桃產品質量等級》（GB/T 24307）和林業行業標準《薄殼山核桃堅果和果仁質量等級》（LY/T 2703），廣泛應用于我國薄殼山核桃和山核桃產區及企業，實現了我國薄殼山核桃和山核桃原料及產品的規范化生產加工。

二是突破了薄殼山核桃原料貯藏及油脂制備等技術創新。針對薄殼山核桃、山核桃中不飽和脂肪酸含量較高、易氧化不耐貯藏的特點，項目團隊創建了薄殼山核桃和山核桃原料氧化調控貯藏技術，抑制了油脂的氧化酸敗和營養物質損失，常溫下可使薄殼山核桃的貯藏期達12個月，研究成果在多家企業進行了示范應用。建立了原料及產品貯藏庫，使山核桃及薄殼山核桃原料及產品的品質獲得了顯著提升，為薄殼山核桃和山核桃的安全規范貯藏提供了技術支撐。

三是研發了薄殼山核桃油脂制備新技術。隨著山核桃尤其是薄殼山核桃面積和產量的迅速增加，其產品的深度開發尤其是其油脂的研發應用將為原料銷售和效益提供保障。項目研究團隊采用復合水酶法靶向提取技術，油脂提取率提高32%以上，該項技術達國際先進水平。并建立了油脂品質評價指標和方法。為更好利用薄殼山核桃和山核桃資源，開發具有高附加值的山核桃油脂和薄殼山核桃油脂產品提供了技術支持。

項目團隊通過對油脂生產加工各環節進行規范化操作管理和技術集成，以企業為載體，建立了山核桃、薄殼山核桃油脂加工示范生產線，形成了有機山核桃生產、加工與經營管理手冊和程序文件，通過技術輻射該技術在浙江、安徽等多家企業示范應用，有效推動了薄殼山核桃、山核桃油脂加工業的發展。