基于鄉村振興的地方食物設計實踐研究

劉君妍 何頌飛

關鍵詞：食物設計 飲食文化 鄉村振興 生活方式 可持續發展

一、食物設計賦能鄉村振興的必要性

（一）食物設計的概念

食物設計（Food design）作為一門新興設計學科，旨在通過研究食物內在屬性和社會飲食文化之間的關系，對未來食品、飲食文化及社會文化可持續進行創新設計[1]。食物設計是以食物為中心的設計，它以食物作為設計媒介，幫助探索、解決并反思社會問題[2]，包含了食物的包裝設計、產品設計、品牌設計、進食空間設計以及人與食物的交互設計等，與人類學、生態學、社會學、營養學等學科密不可分，不僅關乎于農業，甚至包含了餐飲服務業、食品工業等多行業，與食物有關的設計都可稱作“食物設計”。因此，食物設計不止局限于食物，而是通過挖掘飲食文化探索社會發展脈絡、利用設計方法進行食物創新，最終以食品經濟帶動社會經濟發展，促進飲食文化、生態農業和食品經濟的可持續循環發展，是一門多學科交叉的綜合學科。

（二）食物設計的研究內容

食物設計專家Francesca Zampollo博士曾指出：食物與設計可從感官、心理、材料、自然、科學、文化及社會七個方面進行結合[3]，并將食物設計分為了包含食器設計、食物服務設計、烹飪藝術設計等在內的九個子類別。事實上，食物設計被稱作“食物美學”在西方國家作趨勢及學科發展已有20年之久，自1997年起已有部分設計師開始將食物視為傳遞信息的媒介，以食物作為設計素材，對其背后涉及的物質層面、精神文化層面及社會生態層面進行探索與創新。在物質社會逐步豐裕和全球一體化進程逐步推進的今天，食物的價值早已不再局限于果脯功能，其作為可食用的信息載體承載著不同民族的思維方式及生活理念，人們對食物的關注也早已跳脫物質層面，轉向關注食物背后的歷史本源和文化底蘊。

（三）食物設計在鄉村振興中的價值

鄉村是集農業、自然、社會為一體的地域綜合體，也是古代農業農耕為適應現代生活方式的轉變而演化出的社會形態。近年來，隨著工業化和城市化進度的加速推進，縮小城鄉社會差距、協調城鄉平衡發展成了維持社會穩定、保證社會公平的關鍵所在[4]。

黨的十九大報告指出，國民生計的根本問題是農業農村發展問題，鄉村振興是保證中國社會平衡、充分發展的必由之路，實施鄉村振興戰略就是要從生態、政治、文化、經濟、社會多方入手，堅持以農村農民為主體，堅持城鄉融合原則，堅持因地制宜、人與自然共生的發展理念，堅持深化改革和創新，將先進文化注入鄉村文明的方針[5]。隨著鄉村規劃建設的深入和城市化進程的推進，各學科邊界的逐步拓展及融合，食物設計也逐漸作為一種設計理念或系統化設計模式逐漸介入社會創新實踐。食物設計方法的介入，不僅能夠有針對性地貫徹地方農業生態及飲食系統，也能夠因地制宜地挖掘鄉村文化潛力，利用鄉村本土資源建立創新品牌代表符號，借助設計手法促進鄉村與城市接軌，以此推動鄉村經濟持續穩定發展，賦能鄉村振興，如圖1。

二、食物設計賦能鄉村振興的方法

作為農業大國，三農（農業、農村、農民）問題始終是中國近年來最亟需解決的根本性問題，全面推進鄉村振興戰略也是我國實現民族復興的必然要求。創新是引領社會發展的第一動力，三農問題的本質根源是農村各方發展落后問題，要深入貫徹鄉村振興，推動創新驅動發展戰略與鄉村振興戰略二者相互協調融合極為重要[6]。以創新推動經濟轉型、帶動經濟發展，提高鄉村各方資源配置，構建現代化新型鄉村生活方式，有助于建設新鄉村、發展新形態、提升新形象。

（一）秉承“三生”融合的發展及設計戰略

自黨的十七大首次提出生態文明概念以來，堅持人與自然互惠互存無疑也是當下鄉村發展的首要原則。中國鄉村是私人關系構成的“差序格局”[7]，鄉村復雜的社會結構、運作系統和人際關系與生態文明息息相關，既是鄉村文明的重要組成部分，又是生態宜居的直接受惠方。但因地理環境和生態資源的不同使得各鄉村之間的生活條件和生活水平有不同的參差差異，要加速推進脫貧攻堅、實現全社會的共同富裕，就要針對性、系統性、整體性地看待各鄉村的歷史現狀和未來發展問題 [8]。因此，食物設計應始終跟隨宏觀鄉村治理方針，堅持生態、生產、生活三生一體的設計理念，從追溯各鄉村本土資源歷史出發，針對各個鄉村經濟生產和居民生活進行系統的規劃和設計，如圖2。

（二）提倡加強校地融合和青年實踐

隨著社會豐裕程度的迅速提升，城市化和工業化進程的加速發展，以謀求更豐厚的勞動報酬為目的的人口向城市遷移導致了鄉村流失了大量優秀人力資源，鄉村老齡化和空心化等問題成為導致鄉村落后問題的主要矛盾之一，要更有效地推動實施鄉村振興，發揮優秀新一代勞動力的積極作用、加強校地融合和青年實踐，凝聚社會各方人才力量才是核心關鍵所在。

自1999年法國蘭斯高等藝術與設計學院開展食物設計研究課程以來[9]，食物設計作為一門跨領域研究性學科至今已有20余年的發展歷史，不僅涉及設計學，還貫穿了人類學、社會學、經濟學、營養學等眾多領域。因此，為使鄉村創新驅動鄉村振興、發展鄉村經濟，應加強各地高校與地方村落的緊密結合，倡導青年實踐，為鄉村提供人才支撐，一方面鄉村督促各高校進行設計學科優化和設計理念改進，另一方面，高校緊密對接鄉村農業鏈、食品產業鏈和服務創新鏈，不僅能夠在鄉村創新中發揮高校智庫的決策作用，加強產學研協同鄉村創新、提高村校之間的緊密度和契合度，也能夠通過各地教育宣傳引起社會各方資源對鄉村的關注度，從而全方位高效地助力鄉村振興。

（三）統籌協調文化傳承及文化創新

鄉土文化是鄉村振興的永恒支撐與持續動力[10]，要全面落實鄉村振興發展戰略，就要在立足于本土文化的基礎上進行創新與再塑。不同村落因地理環境和人文歷史的不同衍生了豐富多樣的飲食文化，各具獨特性的飲食文化不僅能夠成為各地代表性的飲食名片，打造地方品牌，帶動地方農產品產業化發展和刺激地方食品系統、促進鄉村經濟轉型，還能夠激發社會各方活力共同參與當地食物創新，刺激當地食品旅游業的可持續發展[11]。

鄉村飲食文化是自然環境和人文歷史共同造就的結果，具有鮮明的地方特色性和不可移植性的特征?；谶@一點，食物設計在介入鄉村振興時應重點對鄉村傳統飲食文化中的特色部分進行發掘，利用其中的本土優秀元素進行創新，將其文化價值轉化為經濟價值[12]。此外，隨著時代潮流的不斷變遷，城市居民的生活方式、審美及價值觀念較鄉村而言都有著更顯著的轉變，因此食物設計在介入鄉村是也應更多注重協調傳統文化和當下生活方式之間的關系，將設計視野拓寬至城鄉一體化發展中，在保留鄉村優秀文化的同時通過設計創新促進鄉村轉型[13]。

三、福建省光澤縣鸞鳳鄉油溪村食物設計實踐

（一）光澤縣鸞鳳鄉油溪村歷史背景及發展現狀

光澤縣隸屬于福建省南平市，全縣地貌多為山間盆地，有烏君山、金仙崖、洞光巖等多處風景名勝區，森林、動植物等自然資源較豐富。受地理環境因素的影響，全縣主要依靠農業為主要經濟來源，農作物多以稻谷類、豆類、油料類等居多，是省級扶貧開發重點縣。鸞鳳鄉是光澤縣的主要產糧區，油溪村地處鸞鳳鄉東南部，有承安橋、白云峰等多處景點和諸如光澤溪魚、光澤蘄蛇干在內的多種食物特產[14]，2012年被列入市級扶貧重點村。

為持續推進減少城市廢物排放、減少城市固體廢物及生活垃圾的填埋量，平衡生態環境和居民生活之間的關系，2018年12月國務院辦公廳首次印發《“無廢城市”建設試點工作方案》，光澤縣作為唯一一個縣級建設試點于2019年被列入“無廢城市”試點城市中。盡管光澤縣始終堅持鄉村振興和無廢城市并行的治理制度，但富裕的物質資源仍未得到良好開發，豐饒的農業糧食資源也未得到有效利用。一方面，當地特色食物未能成為光澤縣的代表符號，無法吸引外界眼球，另一方面當地的飲食文化也未能構建創新整合的飲食系統，無法順應當下新型生活方式的變化?；诠鉂煽h目前的種種問題，亟需對當地食物進行重新設計，利用創新設計推動本土食物元素與創新生活方式相結合，以此提升光澤縣的知名度，帶動光澤縣的經濟發展。

（二）鄉村食物設計的主要痛點

1.傳統生活方式的守舊和落后

生活方式是在特定歷史時期和社會生產狀況的約束下，個人、社群或社會群體活動行為的特征及方式的總稱[15]，不僅包含了衣、食、住、行等多個方面，也與民眾的個人情趣、價值取向、勞動方式等密切相關。隨著社會物質資源的不斷豐裕和消費社會的急速發展，民眾的生活理念、審美標準、物質及精神需求等都在發生著翻天覆地的變化。鄉村受地理環境的制約形成了相較于城市而言相對閉塞的生活活動圈，村民守舊傳統的價值觀念已不足以順應當下變化著的生活方式。就食物設計而言，人們對食物早已不再僅局限于果脯或進食需求，而是轉向于更多關注食物的內在屬性和文化價值當中，人們需要的不只是“能吃”，更是“吃得好、吃得有趣、吃得安心”。落后守舊的生活方式是導致鄉村與城市脫軌的最直接因素，也是導致鄉村對外界吸引力不足的重要原因之一。

2.鄉村飲食文化重構的缺口

鄉村飲食文化由于經濟的落后和交通的不便具有強烈的封閉性、滯進性等特征[16]，但從另一個角度說，越是封閉孤立的歷史條件越容易保存具有典型傳統特征和深厚寓意的地域性飲食文化，越在內部循環緩慢的鄉村地區，本土飲食文化越是容易薪火相傳，食物原料、烹飪技法等也越具有堅固的環扣關系。多數想要脫貧致富又找不到合適方法的鄉村居民對傳統飲食文化始終存在一種誤解：即傳統是他們多年代代傳續的結果，是根植性的、不可移除的，甚至是無法控制和更改的，但實際上，傳統若稍加修飾和創新則相較新興事物而言更能煥發出彰顯精神內涵的個性色彩，正是在生產力發展較為滯緩的地區，飲食文化特色才保留的較為完善，這是其他近年來極速興起的經濟城市所無法復制的獨特的優勢，既是中華飲食文化歷史傳承性綜合作用的結果，也是鄉村勞動人民多年辛勤勞動的智慧結晶。因此，正視鄉村飲食文化，將其視為一個可循環系統，在變化中求不變，在傳統中求創新才是社會和設計應關注的焦點，如圖3。

3.本土品牌符號化的缺失和影響力的落后

在消費社會中，人們消費的不是物，而是附著在物上的價值意義[17]。要使特色食物能物盡其用地創造更多的經濟效益，就要將食物符號化，使之能夠充分展現當地的獨特性，打造地方性美食代表名片，通過食物塑造地方品牌，推動當地旅游市場和文化產業的發展，在有效傳播當地傳統特色文化的同時促進消費增長、帶動經濟發展。例如，提及長沙，臭豆腐是第一聯想物；談起柳州，螺螄粉為其代言……通過食物塑造光澤縣美食名片是相對重要的一環。此外，光澤縣少數商家也逐漸開始意識到了品牌影響力的價值，然而相較于諸如“茶顏悅色”“瀘溪河”等當下較受歡迎的品牌而言，光澤特色食物無論是從口感的改良還是形態的呈現上都還仍然存在欠缺和不足，因而未能形成具有代表性的食物符號。

（三）光澤縣食物系統設計

基于當地食物資源及生物生態系統，通過共創的設計方法，從食物產品和包裝兩方面統籌進行食物設計。旨在通過系統化創新，一方面在煥活當地傳統飲食的同時增強群眾的飲食文化自信，另一方面也能夠將當地飲食文化資源合理轉化為產業資源與居民經濟收入，以此帶動鄉村發展。

1.食物產品設計

由于光澤地方四周環山，處亞熱帶濕潤氣候區，舊時在山間勞作以謀求生計的村民通常存在著中暑、寒濕等健康隱患，為應對這一現象，當地人發明了文子與擂茶兩種食物來作消暑、祛濕、解乏之用。光澤文子，形似包子，外皮由當地山野田間常見的鼠曲草（春夏）和野艾草（秋冬）舂爛后兌米漿揉勻，內陷包以筍、豆腐、香菇、熏肉等多種鄉土咸貨蒸制而成。光澤擂茶，是客家擂茶的一種，以當地茶葉加以適量陳皮、甘草等中藥制成。隨著現代生活方式的變化與務工途徑的多元，當地居民已不再需要通過農作維持生計，由此兩種皆有悠久制作食用史的食物及其相關產業文化也面臨著衰落的風險，需以設計方法介入以幫助革新，由此振興食物產業與鄉村經濟。

在食物產品的設計方面，通過與植物學專家共創，采用路線踏查和樣地記錄對當地可食用植物的類型、密度、主要見群種的數量、分布等進行本底調研，從生態植物的角度出發挖掘本土植物和當地、食物之間的緊密關聯，結合當地實際情況，對文子和擂茶兩種食物進行重新設計，并從二者的物質層與精神層兩方面進行了系統的設計解析。以田野調查法對當地飲食文化及飲食習俗進行了深入考察，與村民協同共創，挖掘傳統食物潛在的痛點問題，尋找新的創新機會點[18]，結合本土文化與現代審美，通過對文子與擂茶產品的重塑與創新，提高二者在現代生活中的接受度和應用度以及當地傳統飲食文化的活力與效力，如表1。

2.食物包裝設計

針對光澤食物符號化缺失、代表力缺乏等現狀，遵照形式美的基本法則，按圖案、色彩、與形狀，將從當地自然、文化及生態景觀中提煉的極具代表性與識別性的典型元素進行重組與排列，為文子與擂茶建立品牌，使二者不僅在產品內容上煥然一新，在外觀上也具有更高的視覺表現力，通過強化品牌視覺形象，以品牌力量帶動產品發展，以此推動鄉村振興。

包裝主視覺通過對地方實情的考察與轉化，結合自然與人文景觀特征以扁平插畫的形式呈現。在圖案形象上，結合情感化、敘事性、趣味性等現代設計理念[19]，從當地特色景觀中汲取靈感，對當地動物、植物、人物及景觀元素進行提煉，以“漫畫格+萌趣形象”情境結合的表達形式呈現，使受眾便于解讀的同時加強食物產品宣傳度；在色彩上，為突出光澤地方的地域特點，選擇了以橙色、黃色、綠色、藍色等識別性較強、明亮度較高的顏色，以暖色的整體基調在契合食物產品的同時突出光澤縣“無廢、環保、生態”的城市理念，使產品視覺與地方色彩印象相契合、增添食物產品的感染力；在文字表達上，結合品牌圖案從“光澤食物”中提煉品牌名稱，以富有童趣的字體突出產品特征，在傳遞品牌信息的同時以易讀、易記為原則，以文字的高識別性增強包裝閱讀的舒適度。使包裝既能夠呈現出光澤地方的地域及飲食文化特色，又能夠以情感化色彩和敘事性圖案為食物增添吸引力與附加值[20]，如表2。

結語

食物設計作為推動鄉村振興的有效設計方法，深入挖掘了鄉村潛在的飲食文化資源和自然環境資源，從農業生態角度出發貫穿當地社會生產和村民生活。系統化食物設計方法的介入，不僅為鄉村振興提供了創新思路，利用多學科交叉的優勢在綜合多方資源、挖掘當地民俗飲食特色的同時協調農村，農業和農民三者間的關系，沉浸參與式地結合地方實況，有針對性地尋找當地傳統飲食中的痛點和創新機會點，從食物、食品、食事等多方面進行系統規劃和創新設計。一方面，以食物設計介入鄉村振興能夠挖掘地方特色，將地方飲食轉化為文化價值，增強當地居民對本土文化的歸屬感和自信心，另一方面，食物設計通過提取當地特色元素將其轉化為設計對象，以此建立創新品牌，能夠切實為當地帶來經濟效益，在幫助形成當地獨創性的代表符號的同時提升當地知名度、傳播當地文化，以飲食文化推動鄉村生態、經濟、社會的可持續循環，助力鄉村振興、推動鄉村協同城市的永續發展。