植物奶油真有這么大的危害嗎？

李瑞輝

最近，很多網絡視頻都在渲染植物奶油的危害，有的將其比喻成慢性毒藥，甚至說植物奶油或醞釀食物史上最大災難，危害堪比殺蟲劑。

早上吃一塊蛋黃派、喝一杯咖啡;中午吃點兒沙拉;下午茶再來點兒小蛋糕或夾心餅干……這是很多年輕人的生活方式。但這些食品中多含有植物奶油（即氫化油）。最近，抖音、快手等平臺上，很多視頻展示了植物奶油的危害，有的甚至將其比喻成殺蟲劑和慢性毒藥。

那么，植物奶油到底應用于哪些地方？它的危害有多大？記者進行了市場調查后，于7月29日來到鄭州大學第二附屬醫院臨床營養科，就植物奶油的相關問題進行了采訪。

記者調查

蛋糕店幾乎都用植物奶油

在鄭州市中原區建設路上，有一家新開的蛋糕店，保鮮柜里一排排的甜點，精致誘人。記者詢問店員，蛋糕和甜品中所用的奶油，是植物奶油還是動物奶油，店員說兩種都有，但大部分是植物奶油，如果需要動物奶油做的甜品和蛋糕要預訂。

記者隨后走訪了多家連鎖蛋糕店。店員告訴記者，慕斯蛋糕用的是動物奶油，其他奶油蛋糕用的則是“鮮奶油”。在記者反復追問下，店員說“鮮奶油”就是植物奶油。

而在南陽路的一家蛋糕店內，店員一直強調自家的奶油蛋糕用的是“鮮奶油”，不是動物奶油，也不是植物奶油。但記者在該店貨架上的一個甜品包裝袋上看到，其成分中寫著：食用氫化油。

“市面上的奶油生日蛋糕，只要是裱花造型的，都是植物奶油?！币患液姹旱甑睦习逋跖扛嬖V記者，因為植物奶油價格低、易保存、容易做造型，在行業內使用非常普遍。

“動物奶油成本太高，價格比植物奶油高出三四倍，很多消費者接受不了;而且也不好做造型，更不好保存，兩三個小時就會化掉，而植物奶油可以冷藏兩三天?！蓖跖空f，一些蛋糕店說使用的是動物奶油，實際上也會混合一些植物奶油，這幾乎成了蛋糕店的“行業潛規則”。

超市零食多含植物奶油，奶茶中也有大量植物奶油

7月28日，記者在幾個大型超市食品貨架上看到：夾心餅干、巧克力威化餅等包裝中都標有“食用氫化油”;咖啡、奶茶等包裝中標有“植脂末”;蛋黃派、軟面包等糕點的包裝中含有“起酥油”，還有一些食品中則含有“氫化棕櫚油”。

記者走訪多家奶茶店發現，奶茶的外包裝上均找不到“植物奶油”或者“植脂末”字樣。但在鄭州市中原區某農貿市場的食品添加劑專賣店，記者看到用于制作奶茶的原材料——奶精，而奶精的配料表中有植物奶油以及植脂末。

據食品添加劑店主陳先生介紹，現在鄭州市面上出售的奶茶，大部分是用奶精制作而成的。

大部分市民分不清植物奶油和動物奶油，也不知道植物奶油是否有害

“奶油還有什么區別嗎？這還真是不知道，我一直以為，奶油就是牛奶做的?！奔易〗鹚畢^的李女士說，家里兩個孩子喜歡吃甜品，她每年都要在蛋糕店花費大約3000元辦卡，但并不知道植物奶油與動物奶油的區別。

“我不喜歡做早飯，這么多年早餐都是吃一個小蛋糕或者一份甜點，再喝一袋牛奶?！?7歲的翟女士說，她沒有了解過植物奶油，不清楚它是否對身體有害。

“植物奶油應該是天然的吧，聽起來要比動物奶油好一點兒，是不是吃了不容易長胖？”在蛋糕店購買奶油小蛋糕的李女士是個“無甜不歡”的主兒，幾乎每天都要吃奶油做的小甜品，她覺得植物奶油聽起來更健康一點兒。

大部分市民都分不清植物奶油和動物奶油，也不知道植物奶油對人體是否有危害。

答疑釋惑

植物奶油與反式脂肪酸之間有啥關系？

鄭州大學第二附屬醫院臨床營養科主治醫師張倩告訴記者，植物奶油其實就是氫化油，也被稱為人造奶油、起酥油、代可可脂、麥琪淋、植脂末等。因為植物奶油是用植物油做的，即加熱植物油，加入金屬催化劑和氫氣，使油脂由液體變成半固體。這個過程很容易產生反式脂肪酸，而反式脂肪酸對人體有一定危害。人們在購買食品時，凡是看到包裝上有“氫化”“人造”“精煉”這些字眼，就要知道它含有氫化油。

“反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，大量食用后會加速動脈硬化，容易導致心腦血管疾病?！睆堎槐硎?，長期過量攝入反式脂肪酸還可能會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風險。兒童如果攝入大量反式脂肪酸，對其生長發育尤其是中樞神經系統發育都會產生不良影響。

“在網絡平臺上，‘植物奶油或醞釀食物史上最大災難，危害堪比殺蟲劑這樣的說法，可能有夸張的成分，但我認為，植物奶油對人體的危害，尤其對兒童的危害，確實不容小覷?！睆堎徽f，很多小孩子喜歡吃的零食、甜點、飲品里都含有反式脂肪酸，以兒童的體量來說，不加控制，很容易攝入過多，從而影響身體健康。

相比植物奶油，動物奶油雖有優越之處，但脂肪含量同樣較高，也不宜多吃。

市面上哪些食品中反式脂肪酸含量較高？

張倩介紹，氫化油價格低廉、容易造型、利于保存，因此在市面上應用十分廣泛，常見的烘烤食品，如泡芙、蛋糕、巧克力派中幾乎都會使用氫化油。長期大量食用這些食品，會導致反式脂肪酸攝入過多。另外，巧克力、冰激凌、沙拉醬，還有油炸類食品，例如炸雞、薯條、薯片、方便面等，反式脂肪酸含量都相對較高。

如何區分植物奶油和動物奶油？

調查采訪中，鄭州市中原區錦藝城一家蛋糕店的蛋糕師張先生向記者科普了區分植物奶油和動物奶油的方法：

第一，看顏色。動物奶油是純乳脂奶油，呈現自然的乳白色，略微有些發黃。植物奶油則大多呈現亮白色。

第二，聞味道。動物奶油是牛奶或者羊奶的提取物，聞起來會有一股天然的奶香味。植物奶油因為本身就不是奶制品，所以聞起來沒有什么奶味，就算有奶味也是加了奶精調出來的。

第三，試口感。動物奶油入口即化，有濃郁的奶香味，而且吃完后口腔不會有油膩感。而植物奶油則會有“膠口、糊口”的感覺，吃多了會感覺有些膩。

第四，看造型。動物奶油易融化，所以很難定型，不好做復雜的裱花樣式，即便做出來也不夠立體。而且用動物奶油做的蛋糕需要在0℃～5℃保存。植物奶油則可以做出各種復雜的立體造型，且能在室溫中保持1小時以上，所以如果看到造型復雜美觀的奶油蛋糕，一般用的都是植物奶油。

第五，手搓法。取少量奶油涂于掌心，進行揉搓，動物奶油會很快融化，在掌心留下少量油脂，像涂了護手霜。植物奶油揉搓很久也不會融化，而且隨著揉搓時間加長，甚至會在掌心成形。

怎樣減少反式脂肪酸的攝入？

“我國2011年10月發布的《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》規定，每日攝入反式脂肪酸應不超過2.2克，過多攝入有害健康，反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%。這個數據對標的是成年人，就兒童的體量來說，應該減半甚至更少。但市面上常見的反式脂肪酸含量較高的食品，大多很受孩子歡迎。孩子如果每天吃得過多，攝入的反式脂肪酸很容易超標?！睆堎唤ㄗh，對于反式脂肪酸含量較高的食品，兒童應盡量少吃，最好不吃。

如何減少反式脂肪酸的攝入呢？張倩給出以下建議：

1.看食品外包裝上的成分表和營養成分標簽

配料使用了氫化油的加工食品一定含有反式脂肪酸。按照我國相關法規，必須在營養成分表中標注含量，但每100克食品中如果含量不高于0.3克，可以標注為0，所以如果想要完全避免，最好的辦法還是不吃這類加工食品。

2.用白開水或茶葉水代替奶茶

年輕人喜歡喝的奶茶中，很多都添加有植脂末，大量飲用很可能攝入過多的反式脂肪酸。其實白開水才是最好的飲料，如果追求口感，可以用茶葉水代替。

3.警惕日常烹飪過程中產生的反式脂肪酸

根據國家食品安全風險評估中心發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及風險評估》，我國居民吃進去的非天然反式脂肪酸里，近50%來自植物油。

日常烹制菜肴的時候，要熱鍋涼油，盡量將油溫控制在150℃以下，不要等到油冒煙了再下菜。另外，盡量少吃油炸食品。如果一定要油炸，可以選用高飽和度的油脂，比如棕櫚油、豬油、椰子油等。平時家里買食用油盡量選小包裝的;保存時注意密封、避光、避熱，如放在櫥柜中，而不是放在窗臺上;開封后最好在兩個月內用完。

【編輯：潘金瑞】