基于SWOT-AHP模型的民族飲食文化產業發展策略分析

摘要：文章在分析黔東南自治州苗族飲食文化產業基本狀況的基礎上，以該地苗族酸湯魚為例，采用SWOT-AHP分析法進行分析研究。首先，采用SWOT分析法找出影響苗族酸湯魚發展的優勢、劣勢、機遇、威脅等要素;其次，運用AHP層次分析法進行定量研究，以苗族酸湯魚的內部優勢、內部劣勢、外部機遇、外部威脅為準則層，以其具體包含的各要素為指標層，構建SWOT-AHP分析模型，分析黔東南苗族酸湯魚產業化發展戰略選擇問題，再針對性地對相關問題提出應對策略和建議。

關鍵詞：SWOT-AHP;民族飲食文化產業;黔東南州;苗族酸湯魚

中圖分類號：F127;TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2022）08-00-03

從20世紀90年代開始，我國飲食行業規模的擴張速度遠遠領先于其他行業，現在更是發展迅速。近年來，少數民族飲食業也快速發展，其發展促進了民族文化的傳承，加快了民族經濟的發展，解決了大部分少數民族人民的就業問題。在我國少數民族分布較多的西部地區，黔東南苗族侗族自治州也有自己別具一格的飲食文化，這主要是因為黔東南苗族侗族自治州擁有豐富的動植物資源，同時擁有清水江、都柳江等穿流而過的水文地理環境。在此世居的苗族人民利用自己的智慧與生產生活經驗，再結合地方條件創造出了許多獨具民族特色的飲食，如“雞稀飯”“酸湯魚”等。這些地方民族飲食文化一直處于較為封閉的地理環境中，經長期延續而較為完整地保存下來，作為地方民族文化的重要代表具有很大的研究和開發利用價值。由此，文章利用SWOT-AHP分析法對黔東南苗族侗族自治州飲食文化代表之一的苗族酸湯魚的現狀、問題等進行分析，并提出相關對策與建議，以期為其他少數民族地區民族飲食文化產業的發展提供參考。

1 黔東南州苗族飲食文化產業概況與現狀

在特殊的自然地理條件和自然經濟條件下，苗族人長期自給自足生產、生活，逐漸形成了特有的飲食習俗，今天苗族飲食文化已經成為我國飲食文化的一個重要組成部分。黔東南地區的苗族飲食文化是苗族人在養生、增強體質、防病的基礎上形成的一種民族傳統文化。苗族是黔東南地區人口最多的一個少數民族，黔東南地區的苗族飲食文化是以酸為主要特色。黔東南州是一個常年降雨偏多的高濕度區域。在潮濕多雨的地方，容易患痢疾、腹瀉等疾病，食用酸不僅能幫助消化、止瀉，還能起到促進食欲的作用[1]。在黔東南地區，有“凱里酸湯魚”“酸辣子”“酸蘿卜”“糟辣椒”等苗族特色美食，其中以酸湯魚為盛，黔東南州的酸湯魚產業是近幾年在黔東南地區州委和州政府的大力支持下發展起來的。據不完全統計，目前黔東南州有500多家酸湯加工和餐飲企業，35家獲得了食品生產許可證，共12家大型飯店。

在品牌建設上，“凱里紅酸湯”榮獲地理標志保護產品;凱里市榮獲中國食品學會“中國酸湯之都”的稱號;“玉夢”“老凱俚”“肖家園”“老騰魚醬酸”等一大批知名品牌相繼誕生。不過，酸湯業表面上看起來很紅火，其實也存在很多問題，黔東南地區的酸湯業在市場化的進程中，存在小、散、亂、弱的問題。

2 黔東南州苗族酸湯魚產業化發展的SWOT分析

2.1 優勢分析（S）

2.1.1 資源優勢（S1）

黔東南歷來缺鹽，只能以酸、辣為佐料，加上黔東南多風、多霧，當地人?；剂〖?、腹瀉等病癥，食酸不僅能增進食欲，還能助消化、止瀉。黔東南地區的民族在長期的生產生活實踐中，形成了獨特的飲食風味和制法，與其他民族的飲食習慣形成鮮明的對比。苗族是黔東南地區的主要民族，黔東南地區的飲食文化也逐步形成了以苗族為主的風格。

2.1.2 增強民族認同（S2）

苗族人的民族意識、民族凝聚力和民族身份意識的增強，使他們把保持民族的純潔性視為增強民族意識、保障民族獨立發展的重要途徑。貴州苗族傳統美食文化的發掘與推廣，對提升民族自信心、推動地方經濟發展具有獨特的意義。

2.1.3 文化優勢（S3）

酸食能成為商品并持續發展的原動力是其文化內涵，應該用科學的方法、依托高校等科研部門全面研究黔東南州苗族酸食，提高對其的重視程度，建立苗族人民的文化自信。

2.2 劣勢分析（W）

2.2.1 營銷觀念不足（W1）

黔東南州特色餐飲企業所面對的第一個市場問題就是品牌定位不準確。民族特色飲食經營者常常根據以往的經驗，使用傳統的方法進行市場營銷，總是認為“酒香不怕巷子深”[2]。但是進入信息時代，企業應該采用多種形式的營銷手段，比如發行雜志、拍攝電視劇等進行宣傳。

2.2.2 行業標準化程度低（W2）

黔東南州的民族飲食行業標準化程度低，主要體現在經營者的標準化工作意識不強，造成飲食產品、行業管理、行業技術標準較低。這也是黔東南州的特色餐飲業難以管理，難以鎖定單個個體的實力，最終導致企業失敗，甚至是品牌損失的原因。

2.2.3 文化內涵開發不夠（W3）

貴州苗族地區的酸湯發展還處在起步階段，存在產品種類單一、創意不足、品牌知名度不高、文化內涵不豐富等問題。

2.3 機會分析（O）

2.3.1 餐飲需求持續增長，使產業持續升溫（O1）

目前，我國的酸湯魚產業發展較為成熟，形成了品牌，取得了較好的經濟效益。隨著我國“文化強國”戰略的逐步實施和深入，各有關部門對文化產業的扶持和指導都受到了相應的重視。黔東南州的很多餐飲文化產業都取得了較大的經濟效益，同時也為當地餐飲文化產業的發展提供了有益的參考。

2.3.2 促進黔東南州地區經濟發展（O2）

黔東南州的經濟、政治、文化、技術等領域的融合，使黔東南州不斷擴展對外交往，讓人們對黔東南州有了更深入的認識，同時也為黔東南州民族美食提供了廣闊的發展空間。另外，黔東南州的民族風味食品也可以成為黔東南州對外交流的一張名片，開創黔東南州對外交流新格局。

2.3.3 迎合了當代綠色、健康、原生態的飲食觀念（O3）

黔東南苗族侗族自治州氣候溫和、多雨，為發展農業提供了有利條件?？λ固氐孛彩俏覈赜械牡刭|構造，植被資源十分豐富。由于地理位置相對封閉，所以其自然環境與飲食習慣極少被外來因素影響，保留了獨特的綠色、健康、原生態的特性，與當代的飲食理念一致。

2.4 威脅分析（T）

2.4.1 原材料供應鏈不夠完善（T1）

龐大的市場規模為黔東南州的民族餐飲行業帶來了巨大的發展機會，但也令其面臨強勁的競爭。面對來自國內外諸多競爭者施加的壓力，黔東南州民族風味食品企業的生存與發展面臨嚴峻的考驗。

2.4.2 時代更迭導致傳統的消失（T2）

隨著社會經濟的快速發展，食物種類越來越多，傳統的菜肴越來越少，只有上了年紀的人才會選擇制作傳統美食，而年輕人大多不愿意學習苗族、侗族的烹飪方式，所以苗族和侗族的飲食習慣逐漸消失。

2.4.3 業內競爭對手的擠壓（T3）

在食品工業鏈條中，原料供給環節薄弱也是一個很大的問題。業內人士表示，目前一些蔬菜原料依賴于從外地輸入，當地的蔬菜供應不足，如果蔬菜上市時間推遲，市場上的蔬菜就會斷貨。同時，由于食材短缺，蔬菜價格上漲，所以成本會增加，菜品的價格也會水漲船高。

3 黔東南州苗族酸湯魚產業化發展的SWOT-AHP模型分析

本研究對黔東南州苗族酸湯魚進行調研，并以SWOT理論為依據，構建黔東南州酸湯魚產業發展評價指標體系，如圖1所示。

3.1 判斷矩陣

基于黔東南州酸湯魚產業發展評估指標體系，比較了各要素的重要性，文章運用Delphi方法，評估了黔東南州酸湯魚產業發展的影響因子。根據薩蒂的“1-9標度法”，對判定矩陣中各個評價指標的相對重要性進行了定量。

3.2 一致性檢驗及排序

用特征根λ1，λ2…λmax的負值與0的偏差來度量判斷矩陣的不一致性，用CI表示。然后，利用Yaahp軟件對各指標進行分析[3]，并比較各指標與模塊的權重，得到權矢量ω=[0.569 8，0.266 2，0.116 8，0.047 2]T，特征根λmax=4.194 3，CI=λmax-n/n-1，CR=CI/RI=0<0.1，符合一致性要求。同樣也可以得到黔東南州酸湯魚產業發展的各個因子的特征向量和特征根，并給出了相應的評價矩陣和分類結果。

在SWOT組中，優勢群體對黔東南州酸湯魚產業發展策略選擇的影響程度明顯高于其他三個群體，權重為0.596 8;對危險因素的影響最小，其權重只有0.047 2。在優勢群體中，“文化優勢”對各因素的影響最大，得分為0.331 4;在弱勢群體中，“缺乏市場意識”的影響最大，得分為0.172 6;在機遇組中，“餐飲需求不斷增加，行業不斷回暖”的影響力最大，權重為0.065 2;在威脅組中，“原料供應鏈缺陷”的影響最大，其權重為0.026 9。根據影響的大小，對各個評價因子進行排序。判斷矩陣權重及層次總排序結果如下：優勢（S）總權重0.569 9，其中，資源優勢（S1）權重0.062 4，排序5;增強民族認同（S2）權重0.176 1，排序2;文化優勢（S3）權重0.331 4，排序1。劣勢（W）總權重0.266 2，其中，營銷觀念不足（W1）權重0.172 6，排序3;行業標準化程度低（W2）權重0.061 1，排序6;文化內涵開發不夠（W3）權重0.032 5，排序8。機會（O）總權重0.116 7，其中，餐飲需求持續增長，使產業持續升溫（O1）權重0.065 2，排序4;促進黔東南州地區經濟發展（O2）權重0.037 3，排序7;迎合了當代綠色、健康、原生態的飲食觀念（O3）權重0.014 2，排序11。威脅（T）總權重0.047 2，其中，原材料供應鏈不夠完善（T1）權重0.026 9，排序9;時代更迭導致傳統的消失（T2）權重0.015 7，排序10;業內競爭對手的擠壓（T3）權重0.004 6，排序12。

4 促進黔東南州苗族飲食文化產業發展的對策

利用SWOT-AHP分析法對黔東南州苗族酸湯魚產業發展的優勢進行分析，得出黔東南州苗族酸湯魚產業最顯著的優勢就是“民族風情濃郁”，因此要保持優勢，發展民族特色;黔東南州苗族酸湯魚產業化的發展主要阻礙在于自身對其發展的認識不到位，作為貴州省餐飲市場最有名的代表性美食，近年來卻問題不斷，所以要弱化劣勢，增強發展意識;在少數民族飲食文化產業發展的過程中，政府始終發揮主導作用，少數民族飲食文化產業化過程中要抓住機會，如緊跟鄉村振興等政策，搭上政策便車;在激烈的市場競爭中，少數民族飲食文化產業要積極應對威脅，提升自身地位。

5 結語

俗話說“民以食為天”，飲食文化和經濟是相互影響的，發展飲食文化產業，發展飲食文化旅游，能夠帶動區域經濟發展，經濟發展也在一定程度上對我國的飲食文化產生了影響。因此，充分挖掘、合理利用和整合民族文化資源，有利于促進民族地區的經濟發展。在黔東南地區，以酸湯魚為代表的苗族傳統飲食，在食物原料、用具、加工方法、味型等方面都表現出濃厚的山地風味，并具有鮮明的民族特色。但是，當前貴州苗族傳統餐飲文化的產業化發展還存在一些問題，包括與時代趨勢不符、市場發展不夠成熟等。為此，應增強挖掘力度，整合飲食資源，加大輿論宣傳力度，加強與旅游業的融合，構建餐飲文化的產業化發展機制，以促進苗族飲食文化的繁榮。在我國的民族區域，由于時代的變遷，一些傳統的民族飲食文化逐漸消失，因此，在充分挖掘和發揚其特色的基礎上，應加強宣傳，保護非物質文化遺產。未來在探討發展餐飲行業與繼承發揚餐飲文化之間的關系時，必須找到一個平衡點，既要繼承傳統，又要積極創新，要與當下大眾的消費需求相結合，形成具有地方特色的民族飲食文化。

參考文獻：

[1] 賢娟.苗族傳統飲食文化族內與族際傳播模式研究：以貴州苗族為例[J].中國民族博覽，2018（2）：1-3.

[2] 王鴻.基于SWOT分析黔東南州的飲食文化對其經濟發展的影響[J].現代商貿工業，2020（18）：2-4.

[3] 孟霏，劉新，鄭立芳.基于SWOT-AHP的民族地區旅游產業發展戰略分析：以湘西州鳳凰為例[J].武漢職業技術學院學報，2017（5）：115-120.

作者簡介：楊嫣然（1998—），女，貴州黔東南人，碩士在讀，研究方向：民族經濟學、經濟人類學。