醬油中哪種添加劑更可怕？

范志紅

好幾個熟人朋友問我有關醬油中添加劑的事，說是看了一篇朋友圈熱傳的網文之后，都不知道該吃什么醬油了……到底怎么選醬油呢？

醬油里的添加劑都有什么？

任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會占據配料表的前四個位置。此外，還可能添加的配料是白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質；谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質；苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質以及焦糖色素。

甜味物質大家都很熟悉，即便是三氯蔗糖也是經過國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的認可的。增鮮劑也不是什么可怕的東西，關鍵在于別吃過量。而對于醬油來說，如果要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽，但對我國心血管死亡風險貢獻最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要務，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長壽。

至于焦糖色素，只會添加于老抽類產品當中，生抽醬油里是不會加的。

醬油應當怎么選？

首先，要看醬油的氨基酸態氮含量，它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量，可以說是醬油的“干貨”指標。

氨基酸態氮≥0.40%：三級醬油。

氨基酸態氮≥0.55%：二級醬油。

氨基酸態氮≥0.70%：一級醬油。

氨基酸態氮≥0.80%：特級醬油。

當然，有些產品具有更高的氨基酸態氮水平，最高可達1.20%～1.30%。這樣的醬油自然是最優質的，不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質等營養價值也會更高。

其次，要看醬油中鈉的含量。醬油的營養成分表，通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便。注意把各種產品都換算成10克的量，然后在氨基酸態氮含量最高的產品當中，選鈉含量最低的一檔就行了。

最后，不要太在意“零添加”“頭道”“特釀”之類意義不大的詞匯。是不是優質醬油，直接看數據。

醬油就是個調味品，一天就吃一勺兩勺的，其中有點糖也好，有點添加劑也好，真正吃進去的量是非常有限的，無需追求“無蔗糖”“零添加”之類概念。