羊肚菌保鮮與加工研究進展

曾小峰 高倫江 曾順德 陳一龍 尹旭敏 商桑 刁源

摘 要 羊肚菌是世界知名的食藥兼用真菌。為充分利用羊肚菌特色資源和為其采后增值加工提供思路，從羊肚菌功效、采收、保鮮、干制、精深加工等方面闡述研究與利用現狀，并提出研發短期貯運物流減損技術方案、開發高品質食療及功能保健產品的合理化建議。

關鍵詞 羊肚菌;營養功效;采收;保鮮;加工

中圖分類號：S646 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2022.09.056

收稿日期：2022-01-24

基金項目：重慶市技術創新與應用發展專項重點項目“生鮮農產品智能冷鏈物流保鮮技術研究與應用”（cstc2021jscx-cylhX0015）。

作者簡介：曾小峰（1989—），女，四川簡陽人，碩士，助理研究員，研究方向為果蔬貯運保鮮及精深加工。E-mail：332527955@qq.com。

*為通信作者，E-mail：870176127@qq.com。

羊肚菌俗稱羊肚菜、羊肚蘑，隸屬于子囊菌門盤菌目羊肚菌屬，是珍稀食藥兼用真菌[1-2]，歐洲、北美把羊肚菌作為高端消費食材，僅歐洲市場每年的需求就達2萬t，我國羊肚菌總量不足1萬t[3]，每年出口量羊肚菌干品約40 t，鮮品約1 000 t[4]。羊肚菌主栽品種為梯棱、六妹和七妹[5]。2020—2021產季羊肚菌栽培面積超過1萬hm2。羊肚菌市場流通形式包括鮮品、凍品和干品。羊肚菌鮮品新鮮脆嫩，保鮮困難且保鮮期短，無法有效供給;羊肚菌速凍產品可實現長期存放和流通，主要出口至歐洲各國;羊肚菌干品占消費總量90%以上。

現有研究已表明羊肚菌具有巨大的市場價值。為了充分保持、發掘羊肚菌的功效成分，豐富產品內涵、形態，更好提升其產業的整體效益，有必要對羊肚菌的功效、采收、保鮮、干制及精深加工的研究現狀進行歸納總結。

1? 功效

羊肚菌功效成分主要包括多糖、蛋白質、氨基酸、多酚等[6-7]。研究顯示羊肚菌多糖具有抗氧化[8]、保護心血管系統[9]、調節免疫力[10]、抗疲勞[11]、改善運動員血脂健康體適能[12]等作用;羊肚菌多酚具有抗腫瘤[13]作用;羊肚菌氨基酸具有抗疲勞[14]作用;羊肚菌多肽具有保護神經[15]作用;羊肚菌蛋白水解物和糖基化衍生物具有抗氧化[16]作用;羊肚菌水提物具有養腸胃[17]作用;羊肚菌菌絲體三萜具有抗腫瘤[18]作用。雖然相關報道對羊肚菌功效成分作用的理論基礎研究較深入，但均未形成產品，離羊肚菌保健功能食品產業化還有待加強。

2? 采收

羊肚菌最佳采收時機是8成熟，即羊肚菌菇體正常出土生長7～10 d，菌柄淺灰色至白色，子囊果輪廓明顯，肉質肥厚，彈性強，具有濃郁的菌香氣味時[19]。采收時間選擇在晴天或陰天。采收時戴上手套，用小刀貼地水平方向割破菌柄，掰斷菌菇，一層菇一層保濕紙，分級碼放于塑料框，及時運往加工場地進行整理、分級、包裝、鮮銷或進行干制處理。

3? 保鮮

羊肚菌鮮品脆嫩、含水量高，采后生理代謝旺盛，貯運過程易受機械損傷和微生物浸染。

楊威等[20]研究顯示6%棘托竹蓀菌絲體保鮮液可有效抑制羊肚菌營養成分過度損失。李翔等[21]研究發現0.75%殼聚糖保鮮液可減弱羊肚菌呼吸作用，保持外觀品質和營養價值。張沙沙等[22]研究發現（800±50） Pa、（1±0.5） ℃減壓預冷可降低羊肚菌子實體呼吸強度，使其可溶性固形物含量維持在較高水平，能更好地保持其細胞膜的完整性。顧可飛等[23]研究證實≤2 kGy低劑量電子束輻照可有效延長羊肚菌保鮮期，且對主要營養成分影響不大。于晉澤等[24]研究證實貯前5 μg·mL-1臭氧熏蒸處理后聚乙烯包裝，再1 ℃冷藏保鮮可有效減緩羊肚菌貯藏期間質量損失，減弱呼吸強度，降低可溶性固形物含量上升速度，保持較高多酚含量，減弱多酚氧化酶活性，維持較高過氧化物酶活性。許瀛引等[25]研究發現微酸性電解水和紫外聯合處理能減少六妹羊肚菌表面附著的細菌和真菌數，提高六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和VC含量，降低多酚氧化酶、過氧化物酶含量，并在此基礎上改善六妹羊肚菌儲存過程中褐變及質地軟化，而對六妹羊肚菌失重率、風味和營養成分無明顯作用。

盡管保鮮方法多種多樣，但大多停留在研究階段，真正應用到生產中的還未見相關報道。例如：采用添加保鮮劑的保鮮液處理，易造成羊肚菌子囊果表面含水量過高，反而加速其衰敗進程。采用電子束輻照保鮮由于使用劑量過小，輻照企業難以滿足要求，同時電子束輻照穿透能力弱也限制了其應用范圍。臭氧和短波紫外線處理一般為輔助保鮮手段，需與其他保鮮方法協同使用。

4? 干制

羊肚菌干品因風味獨特，便于儲藏流通，占據90%以上市場份額。四川省地方標準[26]規定全剪柄菌柄長度≤0.5 cm，半剪柄菌柄長度為2～4 cm。自然陰干和風干為傳統羊肚菌干燥方法，易受天氣等自然因素限制，采用熱風、微波、凍干等干制工藝提升羊肚菌干制品質和干制效率已成必然趨勢。

熱風干制溫度過高易黑化和焦化，且品相差、氣味淡薄甚至有焦味;溫度過低雖保持較好品相，但耗時長，烘干效率低下。李果等[27]研究證實40～45 ℃烘干3.0～3.5 h后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h的三段式升溫烘干是比較高效和高品相的羊肚菌烘干工藝流程。吳素蕊等[28]通過研究確定凍干羊肚菌的共晶點和共融點，得到最佳凍干曲線，并對凍干羊肚菌和傳統風干羊肚菌理化指標及感官指標進行比較，證實了凍干工藝的優越性。李淑芳等[29]研究發現烘干羊肚菌風味較平淡，凍干羊肚菌風味濃郁;凍干羊肚菌復水時間、復水后顏色和形狀等性能均顯著優于烘干羊肚菌;GC-MS檢測數據顯示，凍干羊肚菌風味物質的種類和含量顯著高于烘干羊肚菌。段麗麗等[30]研究證實真空冷凍干燥能夠有效保留羊肚菌的色、香、味、形及食品營養成分。

熱風干制設備成本低、易操作、應用廣泛，應重點關注干制溫度對產品品質的影響。干制初期的目的是定形定色，為使羊肚菌產品形態飽滿、不塌陷，溫度要低，一般在40 ℃左右;中、后期要考慮如何縮短干制時間，同時要防止羊肚菌干品焦化、黑化，溫度不能太高，一般在50～60 ℃。羊肚菌真空冷凍干燥時，要嚴格控制真空凍干溫度、凍干持續時間和真空度大小。另外，真空冷凍干燥設備成本高、效率低，需進一步研發羊肚菌科學干制工藝，以獲得高質量產品，如凍干與其他干燥方式聯合是未來研究方向。

5? 精深加工

羊肚菌精深加工是產業發展壯大的必由之路。

張青等[31]研究獲得羊肚菌保健酒工藝及配方為羊肚菌菌絲體料水比9∶100，初始糖度11%，接種量7%，22 ℃發酵92 h。廖雨琴等[32]研究發現羊肚菌固體飲料配方為羊肚菌0.5%，玉米粉84%，魔芋精粉4%，卵磷脂3.5%，蔗糖8%。陳東琪等[33]研究獲得酥性羊肚菌餅干最佳配方為小麥粉50 g，羊肚菌粉11 g，水8 mL，綿白糖16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，碳酸氫鈉0.1 g、碳酸氫銨0.4 g。王芳等[34]研究獲得羊肚菌雜糧固體飲料主料配方：羊肚菌粉、黑豆粉、黑米粉、黑芝麻粉按重量比6∶10∶10∶5配制。王雪梅等[35]研制羊肚菌多糖含片發現羊肚菌多糖提取最佳條件為液料比29∶1（mL∶g）、酶解pH5.1、酶解時間2 h、酶用量1.4%、超聲時間20 min，提取得率高達9.21%;多糖含片最佳填充劑種類為甘露醇∶山梨糖醇=1∶1，填充劑與多糖浸膏比值為8∶1。徐宏等[36]研究獲得羊肚菌豬骨湯工藝配方為羊肚菌湯料液比1∶20（g∶mL），100 ℃條件下熬制10 min，添加食鹽1.2%、雞精0.6%、味精0.6%;豬骨湯料液比為1∶10（g∶mL），熬制1.5 h，添加生姜4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%;羊肚菌湯和豬骨湯最優配比為1∶2。蔣方國等[37]研究羊肚菌雞脯湯料包發現熬制時間51.0 min、液料比55∶1、肉菌比1.9∶1，輔料添加量是以肉菌總重100 g為基準，葵花籽油的用量25.0 g，胡椒粉4.0 g，料酒50.0 mL，陳皮20.0 g，姜末44.0 g，鹽38.0 g，產品黏稠度適中、風味鮮美。陳紹軍等[38]研究發現食用菌掛面最佳配方為羊肚菌粉1.0%、鮮金針菇粉3.5%、銀耳粉0.1%、竹蓀粉0.05%。許俊齊等[39]研究發現羊肚菌褐色酸奶發酵最佳工藝為羊肚菌汁添加量15%，發酵時間為6 h，發酵劑添加量6%;羊肚菌褐色酸奶褐變工藝為葡萄糖添加量為7%，褐變溫度95 ℃，褐變時間120 min。王雪梅等[40]研究羊肚菌多糖飲液原液提取工藝為液料比35∶1，酶解時間1.5 h，浸提時間2 h;飲液配方為多糖2 mg·mL-1、三氯蔗糖0.15 g·kg-1、低聚果糖40 g·kg-1、VC 0.4 g·kg-1。許俊齊等[41]研究即食羊肚菌產品硬化、賦味關鍵加工工藝為硬化最佳組合0.1%氯化鈣與1.1%氯化鈉混合溶液浸泡處理35 min;賦味最佳配方為食鹽3%、醬油4%、辣椒粉4%。粟立丹等[42]研究發現羊肚菌牛肉醬制作配方為100 g牛肉中添加羊肚菌20%、豆瓣25%、白糖8%、辣椒粉20%。

盡管以羊肚菌為基料的研發產品形態不少，但市面上僅有羊肚菌面條、羊肚菌水餃、羊肚菌醬形成產業化，真正形成產業化的產品并不多，有待于加強研發、市場推廣力度，擴大消費受眾，提升產業整體效益。

6? 建議

作為高端消費食材，羊肚菌大多以干品形態供給市場，形態單一，附加值低，如何補齊產業短板已成共識。為了全方位延伸羊肚菌的產業鏈，提升其附加值，做大做強羊肚菌產業，提出以下建議。

1）針對羊肚菌鮮品供給，研發產地短期貯運保鮮適用技術、物流減損包裝材料，滿足消費者對新鮮食材的消費需求。

2）針對羊肚菌品質特性，融合傳統食療理念，開發系列高品質食療產品，滿足大健康產業發展需求。

3）針對羊肚菌多個功能組分，開展提取、純化、重組技術研究，開發功能保健產品，滿足高端消費人群需求。

參考文獻：

[1]? 何培新，劉偉，郝哲，等.彩圖版羊肚菌實用栽培技術[M].北京：中國農業出版社，2020.

[2]? 盧可可，譚玉榮，吳素蕊，等.不同產地尖頂羊肚菌多酚組成及抗氧化活性研究[J].食品科學，2015，36（7）：6-12.

[3]? 陸靜雯.我國羊肚菌產業發展的機遇與挑戰[J].蔬菜，2018（5）：61-66.

[4]? 孫建華.從出口貿易角度談羊肚菌生產的良好操作規范[J].食藥用菌，2018，26（3）：128-130.

[5]? 杜習慧.黑色羊肚菌支系的物種資源、生殖模式和遺傳多樣性研究進展[J].菌物研究，2019，17（4）：240.

[6]? HE S L， ZHAO K T， MA L F， et al. Effects of different cultivation material formulas on the growth and quality of Morchella spp.[J].Saudi Journal of Biological Sciences，2018，25（4）：719-723.

[7]? 孫巧弟，張江萍，謝洋洋，等.羊肚菌營養素、功能成分和保健功能研究進展[J].食品科學，2019，40（5）：323-328.

[8]? Tang Y， Chen J L， Li F H， et al. Antioxidant and antiproliferative activities of modified polysaccharides originally isolated from Morchella angusticepes peck[J].Journal of Food Science，2019，84（3）：448-456.

[9]? Wang D D， Yin Z Q， Ma L K， et al. Polysaccharide MCP extracted from Morchella esculenta reduces atherosclerosis in LDLR -deficient mice[J].Food & Function，2021，12（11）：4842-4854.

[10] 高峰，蔡繼云，張萍萍，等.羊肚菌多糖提取物對運動員體液免疫及補體系統的影響[J].中國食用菌，2020，39（8）：207-209.

[11] 曹亮.羊肚菌多糖對小鼠抗運動疲勞及耐缺氧的影響[J].中國食用菌，2020，39（6）：40-42.

[12] 李立超.羊肚菌子實體多糖對運動員血脂及健康體適能的改善作用[J].中國食用菌，2021，40（3）：107-110，117.

[13] 鄭少杰，廖霞，盧可可，等.基于體外模擬消化的黑脈羊肚菌多酚細胞抗氧化及抗增殖活性[J].食品科學，2016，37（21）：234-240.

[14] 宋志明，張凌.羊肚菌氨基酸對運動后中樞疲勞的恢復作用[J].中國食用菌，2020，39（9）：76-78，99.

[15] 熊川，黃文麗，金鑫，等.一種羊肚菌源多肽MIP-16的分離純化及其神經保護活性[J].天然產物研究與開發，2021，33（9）：1519-1526.

[16] Zhang Qiang， Wu Caiu， Sun Yujun， et al. Cytoprotective effect of Morchella esculenta protein hydrolysate and its derivative against H2O2-induced oxidative stress[J].Polish Journal of Food and Nutrition Sciences，2019，69（3）：255-265.

[17] 羅霞，魏巍，余夢瑤，等.尖頂羊肚菌對急性酒精性胃黏膜損傷保護作用研究[J].菌物學報，2011，30（2）：319-324.

[18] Wang Z， Wang H L， Kang Z L， et al. Antioxidant and anti-tumour activity of triterpenoid compounds isolated from Morchella mycelium[J].Arch Microbiol，2020，202（7）：1677-1685.

[19] 于冬梅，尤文忠，張悅，等.羊肚菌人工栽培研究進展[J].遼寧林業科技，2018，288（2）：48-51.

[20] 楊威，樊建，趙天瑞.棘托竹蓀菌絲體提取液對羊肚菌保鮮的研究[J].中國食用菌，2017，36（4）：53-57.

[21] 李翔，肖星星，鄧杰，等.殼聚糖涂膜保鮮羊肚菌研究[J].成都大學學報（自然科學版），2018，37（4）：366-369.

[22] 張沙沙，朱立，曹晶晶，等.采后預處理對羊肚菌保鮮效果的影響[J].食品工業科技，2016，13（37）：319-322.

[23] 顧可飛，劉海燕，楊海峰，等.電子束輻照對羊肚菌營養成分影響分析[J].食品工業科技，2018，39（12）：55-62.

[24] 于晉澤，李萍，張娜，等.不同濃度臭氧對羊肚菌的保鮮作用[J].江蘇農業學報，2020，36（2）：494-499.

[25] 許瀛引，謝麗源，張志遠，等.微酸性電解水和紫外光結合對采后六妹羊肚菌的保鮮作用[J].菌物學報，2021（12）：3332-3346.

[26] 四川省農業廳.DB51/T 2464—2018 羊肚菌等級規格[S].成都：四川省質量技術監督局，2018.

[27] 李果，李承承，王小娟，等.羊肚菌烘干工藝技術流程探索[J].安徽農業科學，2020，48（14）：181-183.

[28] 吳素蕊，朱立，馬明，等.羊肚菌冷凍干燥加工技術研究[J].中國食用菌，2012，31（5）：49-51.

[29] 李淑芳，陳曉明，丁舒，等.羊肚菌干制方法對產品品質的影響研究[J].天津農林科技，2021（5）：6-9.

[30] 段麗麗，楊瀅儀，周亞鈞，等.羊肚菌真空冷凍干燥特性的研究[J].四川旅游學院學報，2019（3）：19-23.

[31] 張青，丁立孝，王瑩，等.發酵型羊肚菌保健酒的工藝研究[J].中國釀造，2010（5）：167-170.

[32] 廖雨琴，劉松青，程小霞，等.羊肚菌玉米粉魔芋精粉固體飲料的研制[J].生物化工，2017，3（3）：27-31.

[33] 陳東琪，劉超.酥性羊肚菌餅干的工藝研制[J].食品研究與開發，2017，38（13）：100-103.

[34] 王芳，胡文靜，楊莉，等.羊肚菌的添加對雜糧固體飲料體外抗氧化能力的影響[J].山東化工，2021，50（11）：15-17.

[35] 王雪梅，龍葉峰，林勇濤，等.羊肚菌多糖含片的研制及其體外抗氧化活性研究[J].食品工業科技，2021，42（19）：163?172.

[36] 徐宏，鄧杰，凌云坤，等.羊肚菌豬骨湯制備工藝研究[J].中國調味品，2020，45（10）：88-92.

[37] 蔣方國，凌云坤，徐宏，等.響應面法優化羊肚菌雞脯湯料包工藝[J].中國調味品，2021，46（3）：91-94，99.

[38] 陳紹軍，鄧小東，張宇，等.一種新型食用菌面條制備工藝探討[J].中國食用菌，2018，37（4）：73-77.

[39] 許俊齊，謝春芹，徐虔，等.響應面法優化羊肚菌褐色酸奶加工工藝研究[J].食品研究與開發，2020，41（9）：129-135.

[40] 王雪梅，龍葉峰，周樂松，等.羊肚菌多糖飲液的制備[J].食用菌，2021，43（3）：71-75.

[41] 許俊齊，謝春芹，李啟婷，等.即食香辣羊肚菌加工工藝[J].食品工業，2020，41（6）：102-106.

[42] 粟立丹，喬明鋒，彭毅秦，等.羊肚菌牛肉醬配方優化及揮發性特征風味成分研究[J].中國調味品，2021，46（10）：65-71.

（責任編輯：敬廷桃）