“粵菜師傅”創出新輝煌

梁思慧

俗話說：一方水土養一方人，美食歷來是地方的名片。千百年來，粵菜憑借其極具地域特色與豐富內涵的特質，發展成為我國傳統四大菜系之一，廣受食客青睞。而對初到廣東的人來說，各式各樣的粵式美食，也是他們認知嶺南文化的“第一印象”。

為實施廣東鄉村振興戰略，傳承、創新粵菜美食文化，2018年4月26日，廣東省委書記李希在全省鄉村振興工作會議上提出實施“粵菜師傅”工程。由此，弘揚粵菜文化與培養技能人才、促進城鄉就業、助推國家精準扶貧和鄉村振興戰略相結合，拉開了時代振興的新序幕。

四年多來，廣東各地把“粵菜師傅”工程作為關乎大局、利及長遠的大事來抓，調動各方力量，全力推進實施，形成上下聯動、百花齊放的良好局面，以小切口推動大變化，立足廣東，走向全國，走出國門，展現出蓬勃的生機活力和強大的綜合效應。

弘揚嶺南文化，講好嶺南文化故事，離不開粵菜這張亮麗的招牌。而在“粵菜師傅”工程的加持下，這張招牌越擦越亮，愈發引人注目。

2018年9月，廣東省首個“粵菜師傅工作室”在從化啟動，為了突出對鄉村粵菜師傅的培訓和幫扶，后改名為“粵菜師傅培訓室”。培訓室組建了陣容強大的專家團隊，包括23名有“中國烹飪大師”稱號的名廚，其中有珠島賓館、東方賓館等國家級餐飲業大腕、行政主廚，他們將為當地廚師的培養出謀劃策和提供技術指導。在粵菜名廚指導下，組織當地廚師積極參與學習，一方面提升并拓展從化特色菜品制作水平；另一方面，就當地特色食材和農產品研發新一批從化新菜式（如以從化荔枝、新鮮花果為主題食材的新派粵菜），擴大從化名菜內涵，以餐飲業帶動本土旅游業發展。

隨后，又陸續在增城、花都兩地建立了粵菜師傅培訓室。院校和企業也在致力于打造粵菜文化傳播基地——廣州市輕工技師學院成立了粵菜文化博物館、白云工商技師學院成立了粵菜文化發展中心。在粵菜文化博物館中，陳列著一桌“南越王宴”，仿真的越人小食、靈渠水浸煮河鮮等菜式栩栩如生，還有足以以假亂真的“一盅兩件”。學院依托嶺南特色工藝非遺文化傳承的獨特優勢，將嶺南文化與粵菜文化相結合，運用玉雕、陶藝、廣繡、剪紙等嶺南特色工藝展現粵菜，將嶺南文化融入“粵菜師傅”人才培養的過程。

江門啟動了“粵菜師傅”+“旅游”聯盟，上線“粵菜師傅 邑菜飄香”的電子美食地圖；廣東首個“廚師之鄉”落戶梅州玉水村；中山擬設立中山粵菜研究院……為傳播、推廣嶺南飲食文化，擁有廣府風味菜、客家風味菜、潮式鹵味小吃等豐富多樣烹飪資源的廣東各地，紛紛積極行動起來，呈現出百花齊放的生動景象。

2018年12月16日，首屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽在珠海舉行，至2021年，該活動已連續舉辦四屆，每一屆都吸引了大批粵港澳名廚大師和廚藝新秀參賽。

賽事除了進行廚藝比拼，還發布全省粵菜名廚、名店、名品“三名”入選名單，邀請100名省級“粵菜師傅”大師工作室技能大師舉行“百廚群英會”等，不僅為廣大“粵菜師傅”提供了精進技藝水平的機會，而且搭建了技能展示、文化交流和產業融合的平臺。大賽設置“粵菜師傅·四海同享”全球連線環節，“以食為媒、以僑為橋”現場連線五大洲海外華僑華人，分享海內外粵菜故事，充分彰顯粵菜文化“四海同享”的獨特魅力。

多年來，粵菜的制作一直延續著業內師傅口授相傳的方式，在長期的發展中更加依賴于廚師摸索出的經驗，對菜式的制作標準缺少系統化的研究，因此在制作方法上存在很大差別。許多菜式還是在中式炒鍋中制作，缺少廚房標準化的監控體系和現代廚房設備作為實施保障，可控制點有限，導致粵菜難以實現標準化。

如何讓舌尖上的南粵風味形成可以傳承的標準，讓從職業院校走出來的粵菜師傅們手藝能夠保持“正宗”？2018年11月，廣東省人社廳公布了《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標準開發及評價認定框架指引》，為各地市開發粵菜烹飪技能標準和推進“粵菜師傅”評價認定工作提供技術指引。同年底，廣東省人社廳鑒定中心完成廣府風味菜烹飪、廣式點心制作、廣東燒味制作等八個“粵菜師傅”專項考核標準。此舉意味著廣東粵菜師傅烹飪技能標準已基本建立，具備中式烹調師、中式面點師職業資格及專項職業能力的多層次評價標準，端上桌的粵菜是否地道正宗，已有了章法可循。

在搭建好生態體系后，2021年廣東開展名店名品名廚評選，在全省評選了109名五星級、四星級“粵菜師傅”名廚，100家“粵菜名店”，199個“粵菜名品”，再次為行業樹立標桿典范。

廣東還推進“粵菜師傅”企業技能人才自主評價工作，緊貼企業崗位需求和粵菜特色，鼓勵和支持企業對掌握粵菜廚藝絕招絕活的優秀技能人才給予直接認定，由省餐飲協會牽頭組織多家企業開展“粵菜師傅”技能人才自主評價，充分體現企業自主性和粵菜廚藝技能特點。

產業興旺的關鍵在人?！盎洸藥煾怠惫こ虇右詠?，粵菜烹飪相關院校、培訓機構遍地開花，為年輕人和再就業人群敞開了大門。2022年，據廣東省人社廳數據顯示，已有近兩百所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，省內已逐漸積累起豐富的“粵菜師傅”教育培訓資源。

“粵菜師傅”作為一項系統性工程，還與精準扶貧等重點工作緊密聯系、相互促進。近年來，廣東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區簽訂合作協議，把“粵菜師傅”工程導入東西部省際對口幫扶工作中。

如佛山依托順德作為“世界美食之都”的獨特優勢，將落實“粵菜師傅”工程與精準扶貧和鄉村振興相結合，在順德職業技術學院開設全省首個“粵菜師傅”培訓班。該班面向省內外，如雷州、徐聞、云浮以及四川省涼山金陽、美姑等地，對精準扶貧建卡戶進行教學，通過免費學習烹飪技術，將“廣式風味”帶到當地。

2019年，西藏林芝市第一期“粵菜師傅”培訓班開班，廣東省人社廳從廣東省輕工業技師學院、廣東省粵東技師學院遴選三名“粵菜師傅”優質師資，采取“送教上門”的方式，為林芝當地學員開展技能培訓。2021年，面向西藏林芝的“粵菜師傅”培訓班升級成了“訂單式就業”，培訓結束后，可直接推薦到餐飲企業就業，為林芝學員實現更加充分更高質量就業提供有力保障。

以粵菜為媒，串起跨省精準扶貧路，一批批“粵菜師傅”正通過雙手致富、傳承技藝，在鄉村振興路上大步邁進。

在廣東韶關南雄市，323國道橫貫珠璣鎮珠璣古驛道30公里長，公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農家樂?！盎洸藥煾怠惫こ探尤朕r家樂后，孵化出“梅嶺鵝王”的新品牌，帶動當地大面積養殖獅頭鵝，也吸引了江西等附近省份創業者們紛至沓來，共享美食經濟紅利。而有著“廣州后花園”之稱的從化西和村生態環境好，還有配套的民宿，吸引了許多游客，“粵菜師傅培訓室”就建在該村。游客來了，村里便會舉辦一些學習制作小點心、制作從化“五道菜”的活動，為游客增添更多的娛樂內容，同時也能為培訓室創收。

以“美食”為媒，不少沉睡的鄉村旅游資源得到盤活。在廣州番禺沙灣，聚集了大大小小的餐飲店、小吃店不下百家，供應姜埋奶、魚皮角等各種美食，當地策劃的特色美食路線、美食節活動一直深受游客喜愛。配合特色農家樂、“一村一品”工程，一條融合農場、供銷社、網絡平臺等構建“粵菜師傅培育、綠色農家樂、特色產品產銷”產業鏈正在形成。

在增城區派潭鎮高灘村，溫泉旅游業發達，也打造了一批有特色的餐飲品牌。增城區的荔城街蓮塘村，大力發展農家樂，以及荔枝、龍眼、葡萄、草莓等可采摘特色季節性水果，設置綠道、廊道、荷花塘，打造“綠水青山+文旅康養+農家美食”的特色文化旅游發展路線……

“粵菜師傅”工程上游對接食材供應方，中游支撐粵菜餐飲業，下游連接文化旅游，比如“粵菜師傅+食材供應鏈”，通過推動本地資源發展，不斷深挖美食傳統元素，賦能農家樂、鄉村特色餐飲?！盎洸藥煾?鄉村旅游”，則結合民俗文化、農業觀光、民宿休閑，精心打造特色鄉村精品旅游線路。

著眼于滿足人民群眾對美好生活的需要，創造更多就業崗位，壯大技術工人隊伍，支撐高質量發展，自2018年以來，廣東省委、省政府全面實施“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，這三大工程是經濟工程，是民生工程和民心工程，更是一條高質量發展之路?！盎洸藥煾怠惫こ?，助推廣東在預制菜產業發展中占得先機，迅速崛起。

講好粵菜故事、傳承粵菜精神，進一步提升粵菜品牌，是彰顯廣東文化軟實力的重要舉措。相信在不久的將來，粵菜之路會越走越輝煌。