飲食美學視域下湘菜質感的特征及其表現

盛金朋，彭軍煒

（湖南省商業技師學院，湖南 株洲 412000）

人類飲食活動所有美的創造即為“飲食美學”，“飲食美”是其核心概念①參見楊銘鐸：《飲食美的特征》，《中國食品》，2007年第17期。，“飲食美學”以美學原理為指導，通過飲食活動和食品所呈現出來的審美價值和美感特征②參見楊銘鐸：《飲食美學的內涵剖析》，《揚州大學烹飪學報》2008年第2期。。湘菜美學的發展史可以追溯到《呂氏春秋·本味篇》，其中講到魚之美者：“洞庭之鮒”“醴水之鱉”，菜之美者：“云夢之芹”等。在古代社會里，這些湘菜食材因品質之美而獲得了較高的認可度與知名度。質感是菜肴重要的風味特征，以往人們在湘菜風味特征的描述上，很容易將質感與味覺混淆一起，究其原因，主要是對湘菜質感的認知還不深入，湘菜質感形成的影響因素梳理不夠全面，湘菜質感美的表現形式研究尚不充分。

一、湘菜質感美的特征

過去湘菜行業里習慣用“口感”一詞來表述食物進入口腔咀嚼時的感受。譬如在很多湘菜質感特征的描述中，經常會出現“鮮嫩”一詞，這其中既有味覺，也包括了觸覺，這使得對“質感”的評價模糊不清。1978 年出版的《湖南菜譜》③參見湖南省商業局副食品公司：《湖南菜譜》，北京：湖南人民出版社，1976年，第155頁。及20 世紀90 年代湘菜權威著作《湘菜集錦》④參見石陰祥：《湘菜集錦》，北京：湖南科技出版社，1985年，第571頁。中，使用的是“質地”?！百|地”是由食品學中的“質構”一詞演變而來。它強調的主體仍是食物自身組織結構的性質，而“質感”相對于“口感”“質地”等詞語表述而言，既反映了菜肴固有的組織結構特征，也側重于人作為主體的思維能力?！翱诟小钡健百|地”，再到“質感”的用詞變化，這個過程反映出人們對湘菜質感的內涵理解是不斷深入的。

現實湘菜菜肴中均為多重質感，一般菜肴配料種類越多，菜肴的質感層次也就越豐富，特別傳統湘菜名菜，在食材選擇、烹飪技術、風味特征、飲食文化方面均具有較好的代表性。華中農業大學教授謝定源在《湖南名菜主要特點的量化分析》一文中，以1988 年出版的《中國名菜譜·湖南風味》作為研究對象，采用量化分析法對書中記載的229 道湖南名菜的風味特征進行統計分析①參見謝定源：《湖南名菜的主要特點的量化分析》，《中國烹飪研究》1998年第3期。，其中湘菜名菜的質感集中體現在嫩、脆、酥、糯、爛、肥等六類，其中每類質感中又可細化為多個相關質感，見圖1。隨著湘菜不斷發展，其質感內涵更加豐富，例如“香煎粉蒸肉”的松脆軟嫩、“衡東脆肚”肥嫩柔脆、“辣椒炒海參”的彈滑脆嫩、“刨鹽魚”的緊實鮮嫩、“紅煨蹄筋”的肥腴柔軟、“雷公鴨”的油潤酥軟等，這些均是湘菜質感美的具體特征。

圖1 湘菜名菜質感統計

二、湘菜質感特征的形成

傳統湘菜質感特征的形成，一方面受自然環境的影響。食材的自然質感是影響菜肴質感特征形成的直接因素，也是食材進行后續烹飪工藝處理的重要參考依據。主要包括季節、產地、種植或養殖方式、食材品種、部位、鮮活度等；另一方面受烹飪工藝的影響。烹飪工藝是影響傳統湘菜質感特征的主要因素，在烹飪各環節運用的各種烹飪技法，如刀工、火候、調味、傳熱介質、上漿、拍粉、掛糊、懸掛、攪拌、摔打，煙熏、曬干或風干，漲發，腌制等烹飪技法，均會對菜肴質感產生一定影響②參見周曉燕：《論中國菜點風味中的質感》，《中國烹飪研究》1995年第4期。③參見王書順：《論菜肴質感的重要性》，《飲食科學》2018年第4期。④參見汪永海：《試論菜肴的質》，《烹調知識》2006年第6期。，但不同烹飪工藝對菜肴質感產生的作用和效果具有差異性。

三、飲食美學視域下湘菜質感特征的表現形式

在“飲食美學”的視域下，從湖湘飲食文化、湘菜技藝、烹飪科學和藝術等角度，梳理出湘菜質感特征的表現形式主要表現為：自然美、極致美、中庸美和創意美四個方面。

表1 自然環境影響質感美的形成

表2 烹飪工藝影響質感美的形成

（一）湘菜質感的自然美

“順應自然”是中國古代飲食和養生的重要哲學思想，強調人的飲食和養生要遵循自然規律，物產受季節、產地、種植、養殖方式，品種等自然生長環境因素的影響，致使食材本身質感的參差不齊，因此，對食材的選擇方法顯得尤為重要。很多俗語或詩詞如“小暑黃鱔賽人參”“桃花雨水鱖魚肥”“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”等，均能反映出人們在長期飲食生產實踐中崇尚順應四時、順應地產的哲學思想。湘菜質感的自然美講究食材的天然真實性，食材天然真實性質感是未經人為加工的、原始的、最初的質感，它是影響菜肴品質的直接因素。湘菜質感的自然美，具體表現在食材質感具體選用上講究合乎時序、追求生態鄉土、推崇特產優質等理念。

1.合乎時序

物產生長受自然環境的影響，在不同生長時期的成熟度存在差別。處于成熟時期的物產，其自然質感往往處于最佳狀態。湘菜質感合乎時序之美，就體現在“順應四時，應季而時”的選料規律上。如“寒菌”是生長在湖南山區的稀有菌類?！昂弊陨怼澳鄱岽唷钡奶厥赓|感受到了湘人的青睞，“寒菌”的時令性強，每年僅在四月清明節、九月重陽節兩個時期段生長出來，尤以“小而圓，嫩而脆”扣子大小的寒菌品質最好，故稱之“扣子菌”。每逢這個時節，“烹寒菌、食寒菌”成為湖湘地區一大食俗?！昂比腽?，名品眾多，如“寒菌燉母雞”“寒菌燉豬五花肉”“寒菌燒豆腐”等，特別是“菌油”，柔滑奇香，列為席上珍饈。

2.生態鄉土

生態鄉土物產是指在農村鄉下、山區農民自家種植、養殖或加工制作的瓜果蔬菜、雞鴨魚肉等物產。生態鄉土物產按季節自然生長，大多以傳統土壤施肥或散養放養為主，其生長周期較長，相對于城市菜市場出售的大棚蔬菜或飼料養殖的動物食材，其風味更加鮮美醇厚，本味突出。因此，在湖南地區“農家樂”餐飲一直都備受廣大消費者的青睞，原因不僅是“農家樂”的餐飲環境生態，清凈自然，價格實惠，更重要的是“農家樂”餐飲的食材供應是以“就地取材，現宰現烹”為主。農家自家種的時令瓜果蔬菜，傳統養殖的雞鴨魚肉，突出了“本味、生態、鮮活”的風味特征。如今，生態鄉土物產成為湘人日常飲食和湘菜飯館酒樓經營中所熱衷的食材資源。

3.名優特產

名優特色食材因地理位置、氣候條件等因素影響，具有明顯的地域性。少部分食材是湖湘所特有的或是最為著名的。特色食材在質感方面也獨具優越性①參見彭軍煒：《湖湘特色食材的整理與利用》，《南寧職業技術學院學報》2020年第4期。?！敖老憬碑a自湖南江永縣，自唐末開始種植，因境內土地肥沃，水資源豐富，氣候溫和，出產的香姜脆嫩無渣，外觀晶瑩如玉。民謠贊頌：“脆如冬筍嫩如瓜，一家炒姜滿村香”，“江永香姜”因獨特質感成為湖湘特色食材。特色食材在湘菜中扮演了極為重要角色。如湘菜名菜“辣椒炒肉”，主料用“寧鄉花豬肉”，配料用“樟樹港辣椒”和“茶陵獨蒜”烹調而成，這種名優特產食材組配極大地提升了“辣椒炒肉”的品質內涵和品牌影響力。湘菜名菜“冰糖湘蓮”，此菜雖制法簡易，但對“湘蓮”品質要求極為注重，“湘蓮”最好選擇湘潭所產的“寸三蓮”，即三顆蓮子直徑相加為一寸長的特征，其質感粉糯清香，珠圓玉潤，“寸三蓮”在漢初即為貢品，為蓮中最佳。

（二）湘菜質感的極致美

“極致美”是指達到最大的程度、最高的要求所給人們帶來的藝術審美感受，湘菜質感的極致美，體現在匠心獨運的藝術形式和最佳烹飪時機的掌控。將烹飪食材的“細嫩”“軟爛”“酥脆”等質感分辨度上做到最大化程度，賦予湘菜質感新的文化內涵，也增加了湘菜質感的藝術表現力。

1.獨特藝術形式

烹調師在湘菜質感的設計上，追求菜肴質感分辨度的極致體驗?！岸垢梦哆h勝燕窩”，湘菜非物質文化遺產“組庵豆腐”制作技藝②參見彭軍煒，谷金星：《湘菜非物質文化遺產概論》，北京：中國輕工業出版社，2018年，第62－64頁。，就是將豆腐的“細嫩”質感做到極致。此菜以普通的水豆腐為料，為增加豆腐的細膩度，烹調師將豆腐表面的粗皮去掉，再篩過成細泥。將豆腐的組織結構重新組合，然后在豆腐泥中加入魚肉蓉、雞蛋清攪拌，最后蒸制成形。此菜細膩無渣，堪稱湘菜中的“陽春白雪”。湘菜名菜“花菇無黃蛋”，先將雞蛋殼剝開一個小洞，將蛋清、蛋黃分別取出，蛋清兌入雞清湯，調鹽味攪拌均勻，然后灌入雞蛋殼中，蒸熟，便成“無黃蛋”。此菜細膩度和鮮味俱佳。這些湘菜名菜在質感設計上不拘于傳統，菜品質感極致化的藝術表現形式增強了質感的審美效果。

2.搶抓烹飪時機

烹飪注重于對食材屬性的理解，也注重于對烹飪科學的掌握。湖南有烹飪俗語：“雞要吃叫，魚要吃跳”，其意是雞、魚要現宰現吃，這樣可以最大限度地保持原料柔嫩、細嫩的質感。湘菜名菜“殺豬肉”，就是湖南農村鄉下剛宰殺完的豬，取其前腿肉、豬肝、豬血等原料，配以大蒜葉、辣椒粉，然后用湘菜小炒技法旺火速烹而成?！皻⒇i肉”肉香純厚，鮮嫩無比，地方風味特色鮮明。諸如“殺豬肉”等系列菜肴的做法，體現了傳統湘菜烹飪技藝蘊含的科學機理。食品學指出動物原料宰殺后會經過尸僵、成熟、自溶和腐敗四個階段，在成熟期的肉質風味較好。目前大型超市所出售的冷鮮肉，均是經過排酸環節后進入成熟期的肉品，但剛宰殺完的動物性原料，在進入尸僵狀態前，中間會有少量的緩沖時間，不同動物原料的緩沖時間有差異，宰殺后的動物原料在未進入尸僵階段時，其質感和鮮味會呈現出最好狀態。在湘菜名菜“水煮活魚”“云耳燜雞”“麻辣仔雞”“子龍脫袍”等肉類菜肴中，均是利用食材在最佳質感狀態下烹制而成。

（三）湘菜質感的中庸美

“中庸”是儒家的哲學思想，意為人在處世中把握適度，不偏不倚，以“中和”為美的思想。湘菜質感的中庸美體現在烹調師對菜肴質感的適度性把控上。古人云：“物無定味，適口者珍”，其中“味”指的是菜肴的色澤、滋味、質感等綜合風味特征，而“適口”的標準，體現的就是食物的“適度”哲學思想。湘菜質感中庸之美既體現在質感不老不嫩，不柴不生、不硬不軟、不稀不稠、不粗不細的適度之美，還體現在質感與其他味覺、形狀等風味特征上兼顧的和諧之美。如“滑嫩爽脆不失其味，酥爛脫骨不失其型”。湘菜質感的中庸美體現在火候的恰到好處和烹飪環節相輔相成，緊密配合。

1.火候恰到好處

《隨園食單》講，“熟物之法，最重火候”，“候”有變化之意?；鸷蚓褪抢没鸬拇笮『图訜釙r間長短的變化，使食材質感達到理想的狀態，體現了“中庸”哲學思想?；鸷蚴怯绊懖穗荣|感的形成的重要因素，也是菜肴質感形成的最后一道關口。俗語“千滾豆腐萬滾魚”，指的就是烹調師在對食材屬性認知和菜品風味要求的基礎上，對火候的運用自如。湖南特有風味“火焙魚”，就是選從河里捉來的寸長小嫩子魚，經過靜養，再將小嫩魚擺在平底鍋中用柴火小火慢焙。嫩子魚由白變黃，由腥變香，露出白嫩的魚肉后，便成為“火焙魚”了。這里強調“慢火”焙干，就是火力很小，加熱時間較長，才使得“火焙魚”形成不黏油、不焦枯、酥中含軟、韌里帶酥的質感。還有用小火長時間煨制而成的湘菜名菜“醬香四方肉”，此菜肥而不膩，入口即化。湘菜烹調師擅于掌控惟妙惟肖的火候，使湘菜質感達到理想狀態。

2.工藝相輔相成

“中庸”哲學思想體現在菜肴各烹飪環節的和諧狀態，烹飪過程中，只有各個環節相輔相成，緊密配合，才能使菜肴最后質感呈現和諧之美。湘菜名菜“酸辣鳳尾腰花”，成品以“脆嫩”質感為主，烹飪制作講究一氣呵成，為保持腰花的脆嫩爽口特點，從選料、切配、上漿、滑油、兌汁、烹調等環環相扣。原料選用新鮮豬腰，去尿騷后，為使豬腰更好的入味與快速成熟，豬腰切鳳尾花刀形狀；為突出主料的脆嫩質感，配料以酸辣椒、蒜苗等脆嫩配料；為保持豬腰的水分，增加脆度，腰花用鹽、濕淀粉上漿處理，迅速下入6 層油溫過油；為了縮短加熱時間，保持嫩度，烹調時用麻油、濕淀粉、醋等調味品兌汁，下鍋旺火爆炒速成，腰花脆嫩爽口?！八崂兵P尾腰花”故稱為“搶火菜”，此菜的成功之處，就是烹飪工藝環節的完美配合，產生質感的和諧之美。

（四）湘菜質感的創意美

“創意美”是通過新穎性或創造性的想法，構思等，使產品不拘于常規而產生的審美效果。湘菜質感的創意美的表現形成，主要是烹調師通過自身獨特的創意理念，在湘菜質感的變化上巧妙運用一料多質法、漸變法、協同反差手法等，賦予菜肴更加豐富的質感層次內涵，呈現出湘菜質感的創意美。

1.一料多質法

在一種主料的質感變化上進行巧妙創新，形成了不同的質感特征。湘菜名菜“魚三味”“一鴨四吃”“一雞三味”等均運用了此法，“魚三味”就是一份主料為鱖魚的菜肴。烹制成熘魚片、炒魚丁、椒鹽魚排，三種不同質感風味；長沙“一鴨四吃”則表現出四種不同質感，一吃用薄餅包烤鴨皮，鴨皮脆酥，口齒留香；二吃將鴨肉切絲或條，搭配洋蔥或冬筍、辣椒、韭白或芹菜等，小炒食用，鴨肉軟嫩；三吃鴨油蒸蛋，滑嫩鮮香；四吃豆腐菜心鴨骨湯，鴨骨酥軟，豆腐菜心清潤鮮美。

2.漸變手法

漸變效應是審美韻律的運用。湘菜質感層次過渡講究循序漸進原則：一般為由軟到嫩、由酥到脆、由強到弱等具體應用。湘菜名菜“麻仁香酥雞”，其做法是先將初加工好的母雞，進行腌制，然后上籠蒸至八成熟，將雞皮小心撕剝下來，之后將雞腿肉、雞脯肉與豬肥肉分別切成絲，混合平鋪在雞皮上，兩道制糊工藝是其質感形成的重要手法，先裹全蛋糊炸制表面金黃，然后裹上蛋泡糊，放入四成油溫中，浸炸成熟。食用時，依次產生松軟、酥脆、軟嫩的層次漸變的質感。在此菜烹飪過程中，烹調師巧妙運用了刀工技法、掛糊技法，通過油溫控制，賦予主料的質感產生了延續性和漸變性。

3.協同手法

“協同手法”是指兩種或兩種以上相似質感的食材組配一起，使湘菜質感產生協同增強的效果。湘菜的組配遵循“嫩配嫩”“柔配柔”“脆配脆”等協同原則。湘菜名菜“子龍脫袍”，又名“熘炒鱔魚絲”，為了追求鱔魚絲的嫩度，選用拇指粗細的鱔魚，將之去皮去骨切細絲，經上漿、滑油后，鱔魚絲肉質非?；?，為了襯托“嫩”的質感，烹調師在配料的選擇上非常講究。選取細嫩無渣的冬筍作為配料，切成細絲狀，食用時，主料的滑嫩與配料的細嫩，使菜肴“嫩”的質感更加純厚，這鐘“相似組配”協同原則，不僅使菜肴主料的質感得到突出，配料質感也進行了很好的補充，產生了質感的協同之美。

4.反差手法

湘菜質感的反差手法，體現在食材主配料的質感分辨度之間的較強反差效應。如主配料一軟一硬、一柔一脆，一干一滑、一粗一細等，通過主配料質感較大的跨越度，形成質感的鮮明對比，以突出所表達主料的質感。湘菜名菜“回鍋扣肉”，是名菜“虎皮扣肉”的演變。蒸好的扣肉質感酥爛，重新回鍋炒制，加大蒜葉、紅辣椒等脆嫩質感配料，在質感對比中形成鮮明的復合型質感，形成了美的質感。

湘菜質感之美是湘菜美學的重要組成部分，隨著湘菜美學研究的深入，湘菜質感之美的內涵還會不斷豐富。湘菜質感的特征與表現形式的挖掘與升華，讓湘菜美學內涵研究有了一個切入點，可以更加全面、更加深刻的了解、分析湘菜美學特征及其表現形式，對湘菜美學價值的提升具有重要的理論與實踐意義。