膽固醇認知對城鎮居民雞蛋食用量的影響*

朱 寧，魏同洋，秦 富※

（1.中國農業科學院農業經濟與發展研究所，北京 100081；2.中國農業科學院農業信息研究所，北京 100081）

0 引言

雞蛋為人們提供了物美價廉的動物蛋白以及豐富的維生素、礦物質[1]，有效改善了人們的膳食結構。隨著收入水平和生活質量的不斷提升，人們對雞蛋食用安全問題愈發重視，尤其是雞蛋作為高膽固醇食品（每枚雞蛋含膽固醇200～300mg）[2]，“雞蛋食用導致人體膽固醇增加，是否會引發心血管疾病”的問題一直是人們關注的焦點，同時也是學界研究的熱點，已有研究仍沒有充分的證據證明食用雞蛋會引發心血管疾病[3-6]，正因為如此，2009年英國放寬了有關“每周攝入雞蛋不超過3枚”的長期建議[7]，美國心臟協會2013年也取消了有關健康人群對飲食膽固醇與雞蛋的消費限制[8]，而且2015年美國在居民膳食指南中取消了膳食膽固醇上限，我國膳食指南也取消了“膳食膽固醇＜300 mg/d”的推薦。吃多少雞蛋不超量以及不引發疾??？有學者認為每天吃1枚雞蛋不會造成健康隱患[1]，還有學者研究發現長期每天吃2～3枚雞蛋的人，血脂水平和動脈硬化發生率未見升高[5-11]。當然，也有學者研究認為雞蛋攝入量與心血管疾病的關聯呈現U型關系，吃雞蛋過多或過少均不利于心血管健康，其中，每周吃3～6枚雞蛋的人，心血管疾病患病率最低[12]。那么，人們目前的雞蛋食用量是多少？人們認為合理的食用量及實際的食用量是否有差異？人們對雞蛋膽固醇持什么態度？膽固醇認知是否顯著影響人們的雞蛋食用量？已有學者對城鎮居民雞蛋的食用量或消費量做了實證分析[13,14]，但對后3個問題的研究鮮有涉及。鑒于此，文章以城鎮居民雞蛋食用為例，在探清消費者雞蛋食用量及對雞蛋膽固醇態度與看法的基礎上，探討消費者視角的膽固醇認知對雞蛋食用量的影響，進而引導消費者科學購買及食用雞蛋。

1 數據來源及基本分析

1.1 數據來源

該文所用數據來自于實地調研得到的有關城鎮居民家庭雞蛋食用情況的數據，調研以家庭收入水平和被訪問者年齡作為分層抽樣的依據，結合隨機抽樣的方法，選取了樣本。需要說明的是，為了更為準確以及嚴謹的開展相關研究，專門選取了北京市城6區以及河北省石家莊市、保定市、邯鄲市的城區作為調研地點，既能夠分析主銷區和主產區的區別，也能夠比較不同經濟發展水平地區的差別。實際調研過程中，采取面對面一對一訪問的形式，獲取了真實、可靠的數據。經數據篩選與整理，共獲取1 068個有效樣本，其中，北京市615個、河北省453個，樣本基本情況如表1所示。

表1 樣本基本情況

1.2 基本分析

調研地區的城鎮居民基本上實現了每人每日食用一枚雞蛋（表2），其中，僅購買品牌雞蛋的樣本人均每日的食用量還達不到一枚雞蛋，但該人群收入水平較高，大都傾向于選擇肉類、水產品作為動物蛋白的主要來源。與雞蛋實際食用量相比，調研到的樣本目前還未達到認為的最合理的食用量，尤其是僅購買品牌雞蛋的人群。

表2 城鎮居民雞蛋食用量統計

就城鎮居民雞蛋合理與實際食用量的差值來看，僅有2.43%的樣本合理與實際食用量一致，表明能做到知行合一的城鎮居民較少，97.57%的樣本合理與實際食用量有差值，且一般合理食用量要高于實際食用量，這可能與城鎮居民其他畜產品及水產品的食用量較多有關。就不同區域間的比較來看，北京市城鎮居民雞蛋食用量要高于河北省，而河北省城鎮居民認為的合理的雞蛋食用量要高于北京市，這也導致了河北省城鎮居民合理食用量與實際食用量的差值要明顯高于北京市。

總的來看，調研地區的城鎮居民雞蛋實際食用量達到了中國營養學會編制的《中國居民膳食指南（2022）》推薦的雞蛋日食用量（中國營養學會編制的《中國居民膳食指南（2022）》推薦的雞蛋日食用量為1枚），但與城鎮居民認為的合理食用量相比，仍有明顯差距。

就城鎮居民對膽固醇的認知來看（圖1），調研地區的城鎮居民認為雞蛋會增加膽固醇的攝入，這與雞蛋膽固醇含量高的實際情況一致，這其中，有69.10%的樣本認為食用雞蛋導致膽固醇攝入量增加，從而會影響人體健康，北京市所占的比例略高，達到了70.24%，河北省的略低，但占比也達到了67.55%，這一結果說明，人們對于食用雞蛋攝入膽固醇的問題關注度比較高，且擔心膽固醇的攝入會影響身體健康，這可能是影響城鎮居民雞蛋食用量關鍵因素之一，也可能是影響城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差距的主要因素之一。

圖1 城鎮居民認為雞蛋所含膽固醇會影響健康的樣本比例

根據前文的分析，雞蛋含有膽固醇是城鎮居民雞蛋食用量的不確定性因素，由于膽固醇的負面影響，會導致城鎮居民保持較低的雞蛋食用量。在調研中發現，城鎮居民雞蛋食用量可分為合理食用量和實際食用量，也就是心理預期的食用量和實際行為的食用量，城鎮居民膽固醇認知對所提到的兩個食用量可能均會有影響，該推斷將在該文中進行實證模擬。結合實際情況來看，城鎮居民的合理食用量和實際食用量可能會出現不一致，也就是說，在人們對膽固醇有固定的認知后，心理預期與實際情況會出現差異，當然除了膽固醇認知以外，還有其他因素影響人們的雞蛋食用量，該文也將對該種情況做深入分析。以上的基本推斷均會在該文中予以驗證。

2 研究方法及變量選擇

2.1 研究方法

影響城鎮居民雞蛋食用量及合理與實際食用量差值的關鍵因素擬利用分位數回歸方法驗證，該方法能夠避免最小二乘法以及分類模型與實際不符的假定，該假定為隨機干擾項滿足于自身和自變量互不相關且均值為零方差相同的正態分布。而且分位數回歸方法能夠更充分反映自變量對不同部分因變量的分布產生不同的影響，得到的參數估計量不容易受到異常值的影響，從而估計更穩健。

對于分位數回歸而言，設隨機變量Y的分布函數為F(y)=P(Y≤y)，則Y的第τ分位數可定義為：

式（1）中，0＜τ＜1代表在回歸線或回歸平面以下的數據占全體數據的百分比，分位函數的特點是變量y的分布中存在比例為τ的部分小于分位數Q(τ)，而比例(1-τ)的部分大于分位數Q(τ)，y的整個分布被τ分為兩部分。對于任意的0＜τ＜1，定義“檢驗函數”ρτ(u)為：

式（2）中，u為反映檢驗函數的參數，而ρτ(u)表示被解釋變量y的樣本點處于τ分位以下和以上時的檢驗函數關系，假設分位數回歸模型為：

在具體估計過程中可假定u=1，則對于τ分位數的樣本分位數線性回歸是求滿足x′iβ(τ))的解β(τ)，其展開式為：

在線性條件下，給定x后，y的τ分位數函數為：

在不同的τ分位數下，可以得到不同的分位數函數。隨著τ取值由0～1，可得所有y在x上的條件分布軌跡，即一簇曲線，而不像OLS等方法只得到一條曲線。

2.2 變量選擇

結合調研的情況，對于被解釋變量的選擇，該文選取城鎮居民雞蛋實際食用量、合理食用量以及合理與實際食用量差值作為分位數回歸方法的被解釋變量。對于解釋變量的選擇，擬選取家庭特征變量、食用特征變量以及地區特征變量作為影響城鎮居民雞蛋食用量的關鍵因素（表3）。

表3 變量統計

（1）家庭特征變量。因家庭成員的特殊性可以把城鎮居民家庭分為4類，包括未成年人家庭、孕產婦家庭、老人家庭以及少數民族家庭，這四類家庭的特殊成員對雞蛋食用量是否有明顯特征，該文擬進行驗證；受教育程度越高的人群，其對雞蛋的營養及膽固醇的認知更明晰，對雞蛋食用更理性，需要引入到模型中予以驗證；家庭月均收入和商品房房貸影響城鎮居民的購買力，極有可能影響到城鎮居民對雞蛋的食用量；調研過程中選取了熟知以及負責日常購買畜產品的成員，被訪問者的年齡和性別等個人特征會影響到日常的雞蛋食用量，因此，擬引入到模型中判定作用方向。

（2）食用特征變量。調研到的城鎮居民雞蛋消費分為僅食用品牌雞蛋、僅食用普通雞蛋以及兩種雞蛋都食用，為了探究不同雞蛋消費人群在食用量上的差異，引入了虛擬變量予以驗證；其他動物食品食用量與雞蛋食用量存在替代關系，即食用雞蛋較多的城鎮居民，其他動物食品的食用量可能較少，尚需模型驗證；膽固醇認知是該文研究的重點，前文已經做了推斷，擬將該變量引入模型中，驗證前文推斷；雞蛋質量安全是城鎮居民雞蛋購買及食用過程中比較關注的內容，對雞蛋質量安全越重視的城鎮居民對雞蛋食用量的把控更嚴格，擬通過模型驗證；平衡膳食對城鎮居民的動物食品消費結構影響較大，但對城鎮居民雞蛋食用量是否有顯著影響，需要模型模擬予以判別。

（3）地區特征變量。擬引入地區特征虛擬變量探究城鎮居民雞蛋食用量的地區差異，該文的地區特征虛擬變量共1個（北京市取值為1，河北省取值為0）。

3 結果分析

利用計量軟件得到了如表4～6所示的分位數回歸結果，依據城鎮居民雞蛋實際食用量、合理食用量以及合理與實際食用量差值分布情況選取了分位點，模型結果均通過了整體檢驗，能夠支撐該部分的分析內容，下面將顯著因素做具體分析。

3.1 影響城鎮居民雞蛋實際食用量的因素分析

膽固醇認知變量在不同分位點的結果，均顯示對城鎮居民雞蛋食用量具有顯著的負向影響，說明若城鎮居民認為食用雞蛋會導致身體膽固醇增加，從而會影響身體健康，則該部分人群就會食用較少的雞蛋，驗證了前文的推斷。

就不同分位點其他共同的顯著因素來看，有未成年人或老人的家庭在雞蛋食用方面與沒有未成年人和老人的家庭存在明顯差異，有未成年人或老人的家庭雞蛋食用量相對較少，說明有這兩類的家庭考慮到營養均衡及健康等因素，會選擇更為豐富的食物，而食用相對較少的雞蛋；家庭月均收入對城鎮居民家庭雞蛋食用量具有顯著的負向影響，說明目前雞蛋越來越成為日常的食物，在收入較高的情況下，會選擇肉類、水產品等動物蛋白食物，而減少對價格相對較低的雞蛋食用；僅食用品牌雞蛋的城鎮居民的雞蛋食用量較少，一方面因為品牌雞蛋價格相對較高，該部分人群品牌雞蛋購買量較少，另一方面因為能夠購買品牌雞蛋的城鎮居民，其對價格相對較高的其他畜產品和水產品的消費能力較強；其他動物食品食用量顯著影響城鎮居民雞蛋食用量，即食用其他動物食品較多的城鎮居民，雞蛋食用量較少，主要還是因為其他動物食品與雞蛋存在明顯的替代關系；關注平衡膳食對城鎮居民雞蛋食用量具有顯著的正向影響，說明雞蛋是城鎮居民重要的動物蛋白來源，在其他動物蛋白來源價格要高于雞蛋價格的情況下，更傾向于選擇雞蛋作為調節膳食結構的主要食物以及動物蛋白的主要來源。此外，城鎮居民雞蛋食用量還存在顯著的地區差異，北京市的城鎮居民雞蛋食用量相對較高，與前文的論述完全一致。

表4 模擬結果（一）

表5 模擬結果（二）

就不同分位點不同的顯著因素來看，有孕產婦的家庭在分位點0.50和0.75的模擬結果顯示會顯著影響城鎮居民雞蛋食用量，該結果表明城鎮居民依然保持了孕產期間食用雞蛋的傳統；商品房房貸在分位點0.50的模擬結果顯示會顯著影響城鎮居民雞蛋食用量，該結果表明有商品房房貸的家庭會選擇物美價廉的雞蛋作為主要的動物蛋白來源。

3.2 影響城鎮居民雞蛋合理食用量的因素分析

膽固醇認知變量在不同的分位點的結果，均顯示對城鎮居民雞蛋合理食用量具有顯著的負向影響，說明城鎮居民對于雞蛋膽固醇的負面認知，導致其所認定的雞蛋合理食用量較少，驗證了前文的推斷。

就不同分位點共同的顯著因素來看，有未成年人或老人的家庭在雞蛋合理食用量方面與沒有未成年人和老人的家庭存在明顯差異，有未成年人或老人的家庭雞蛋的合理食用量相對較少，說明有這兩類的家庭考慮到營養均衡及健康等因素，會選擇更為豐富的食物，而食用相對較少的雞蛋；高學歷家庭對于雞蛋食用的認知更深，尤其是對于營養均衡以及雞蛋食用負面影響等方面的了解，使得高學歷家庭會選擇更為豐富多樣的食物或多渠道獲取動物蛋白；被訪問者年齡越高，則其認定的雞蛋合理食用量較低，說明年齡越大，其對食物的要求越高，尤其從養生以及營養均衡的角度考慮，會選擇更多渠道獲取動物蛋白或食用更多的其他食物；膽固醇認知對城鎮居民認定的雞蛋合理食用量具有顯著的負面影響，說明雞蛋是城鎮居民重要的動物蛋白來源，在其他動物蛋白來源價格要高于雞蛋價格的情況下，更傾向于選擇雞蛋作為調節膳食結構的主要食物以及動物蛋白的主要來源。

表6 模擬結果（三）

就不同分位點不同的顯著因素來看，食用不同類型雞蛋在分位點0.75顯著影響城鎮居民雞蛋合理食用量，其中，僅食用品牌雞蛋的城鎮居民認定的雞蛋合理食用量較少，這與前文模擬的僅食用品牌雞蛋的城鎮居民實際的雞蛋食用量較少一致，主要原因在于該部分人群品牌雞蛋購買量較少以及會購買其他畜產品和水產品替代雞蛋食用以獲取動物蛋白；僅食用普通雞蛋的城鎮居民認定的雞蛋合理食用量較多，主要原因在于該部分人群主要以雞蛋作為動物蛋白來源，為了保持足夠的營養，會選擇食用相對較多的雞蛋。

影響城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差值的因素分析。膽固醇認知變量在不同的分位點的結果，均顯示對城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差值具有顯著的正向影響，說明城鎮居民雞蛋膽固醇的負面認知更容易促使其雞蛋食用量控制在自認為的合理范圍以內，雞蛋購買和食用是理性的。

就不同分位點共同的顯著因素來看，有未成年人或老人的家庭在雞蛋合理與實際食用量方面存在明顯的差距，說明有未成年人或老人的家庭雖然合理與實際食用量相對較少，但目前實際食用量仍未達到所認定的合理食用量；高齡被訪問者雞蛋實際食用量要明顯高于認定的合理食用量；食用不同類型的雞蛋對城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差值具有正向的顯著影響，這與前文的統計分析一致，說明僅食用品牌雞蛋、僅食用普通雞蛋以及品牌雞蛋和普通雞蛋都食用的城鎮居民雞蛋實際食用量仍未達到認定的雞蛋合理食用量。此外，北京市城鎮居民雞蛋實際食用量要明顯高于認定的合理食用量，而河北省城鎮居民雞蛋實際食用量要明顯低于認定的合理食用量，存在明顯的地區差異。

就不同分位點不同的顯著因素來看，少數民族家庭在分位點0.50顯著影響城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差值，說明少數民族家庭的雞蛋實際食用量要明顯高于認定的合理食用量，這可能與雞蛋并非少數民族禁忌的食物有關；家庭最高學歷水平在分位點0.50顯著影響城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差值，說明高學歷家庭的雞蛋實際食用量要明顯要與認定的合理食用量，原因在于高學歷家庭在合理食用量的估量上更為謹慎；關注平衡膳食在分位點0.25顯著影響城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差值，說明城鎮居民愈發關注平衡膳食的情況下，其將雞蛋作為調整膳食結構以及達到營養均衡的重要食物，往往會超過自身所認定的合理的雞蛋食用量。

4 研究結論與對策建議

4.1 結論

該文實證分析了膽固醇認知對城鎮居民雞蛋食用量的影響，得到以下結論。

（1）調研地區的城鎮居民基本上實現了每人每日食用一枚雞蛋。與雞蛋實際食用量相比，調研到的樣本目前還未達到認為的最合理的食用量，尤其是僅購買品牌雞蛋的人群，其雞蛋消費量還有潛力可被挖掘，河北省城鎮居民合理食用量與實際食用量的差值要明顯高于北京市。

（2）超過2/3的樣本認為食用雞蛋會導致膽固醇攝入量增加，從而會影響人體健康，經模型驗證，膽固醇認知對城鎮居民雞蛋實際食用量、認定的合理食用量均有顯著的負向影響，說明所調研到的城鎮居民為了身體健康會有意減少了雞蛋食用，而且膽固醇認知對城鎮居民雞蛋合理與實際食用量差值具有顯著的正向影響，說明所調研到的城鎮居民雞蛋膽固醇的負面認知更容易促使其雞蛋食用量控制在自認為的合理范圍以內。

（3）城鎮居民雞蛋實際食用量還受到未成年人家庭、老年人家庭、家庭月均收入、其他動物食品食用量、關注平衡膳食以及地區等因素的顯著影響，城鎮居民認定的合理的雞蛋食用量還受到未成年人家庭、老年人家庭、高學歷家庭、被訪者年齡以及關注平衡膳食等因素的顯著影響，城鎮居民雞蛋合理與實際食用量存在差值還受到未成年人家庭、老年人家庭、被訪問者年齡、食用不同類型的雞蛋以及地區等因素的顯著影響。

4.2 對策建議

根據以上結論，該文提出引導消費者雞蛋科學購買及食用的對策建議。

（1）針對雞蛋膽固醇問題開展科普活動。針對雞蛋膽固醇是否會引發身體疾病、吃多少雞蛋更合理、怎么吃雞蛋更有利于健康等問題，結合國內外研究成果，科研院校的科研人員、食品質量檢測的工作人員、雞蛋生產企業的研發人員等雞蛋產學研從業者，通過進小區、進公園、進學校以及利用微信、微博、短視頻平臺等開展科普活動，引導人們科學食用雞蛋。

（2）細分雞蛋市場。針對不同人群雞蛋食用量有差異的情況，雞蛋生產主體可以有針對性的細分雞蛋市場，并在保障雞蛋質量及食用安全的基礎上，推出符合不同人群需求的雞蛋，譬如寶寶蛋、生食雞蛋、谷物雞蛋、營養蛋等。

（3）增強雞蛋營養宣傳。針對人們對平衡膳食以及安全營養愈發關注的現象，政府可引導科研院校和雞蛋生產企業舉辦一些宣傳活動，通過多樣化的媒體對雞蛋的營養、雞蛋的品質等知識進行宣傳及普及，讓更多的消費者了解雞蛋，提升消費者對雞蛋的購買需求。