產城融合背景下長沙美食之都構建湘菜產業高質量發展研究

龍 芳

（長沙商貿旅游職業技術學院 湘菜學院，湖南長沙 410116）

1 湘菜產業發展現狀

湘菜是湖南的名菜，也是中國飲食文化的重要組成部分。在2006年，徐寶成等[1]就對中式傳統菜肴工業化可行性進行了分析，中式菜肴做法復雜，耗費時間長，制作標準化水平較低。耗時長，菜肴工業化程度低，加之現代生活快節奏化，手工操作烹飪菜肴遠不能滿足人們的需求，已成為制約現代餐飲產業發展的一大難題。因此，要實現我國餐飲產業的快速發展，需解決風味的統一、穩定以及風味料的標準化和工業化制備等方面的難題。

2 湘菜產業高質量發展存在的問題與挑戰

長沙國際美食之都的建設是建立在湘菜產業化發展的基礎上，努力創建國家食品安全示范城市，湘菜產業發展依托于長沙餐飲業品牌的集群發展。目前，長沙餐飲業雖取得了相應的成就和影響力，但從湘菜的產業化、標準化、工業化等角度來看仍存在一些問題。

2.1 湘菜產業發展管理理念有待更新

相關部門提倡實行湘菜產業走出去的發展戰略，但具體到湘菜餐飲企業，存在對湘菜產業發展規劃不到位的問題[2]。同時，相關政府部門和行業組織缺乏有效的管理和頂層設計。近幾年針對湘菜產業發展缺乏相關的激勵政策。此外，湘菜餐飲企業大多都是小規模、小作坊、個體經營的模式，主要以營利為目的，擴張產業鏈意愿不強，管理水平低、發展理念陳舊，缺乏現代企業發展理念。

2.2 湘菜標準化程度亟待提升

湘菜的生產主要以個體戶經營為主，生產者一直是憑經驗和主觀感受進行制作，做法復雜，耗時久，菜肴工業化程度低。傳統湘菜的烹調技藝也慢慢處于失傳的局面。此外，關于湘菜的基礎研究比較薄弱，科研投入少，缺乏競爭力。因此，我國湘菜產業工業化生產和相關標準的推廣亟待提升。

2.3 湘菜產業鏈整合不夠

湘菜產業鏈是指為人們提供湘菜及相關產品和服務的生產經營活動的集合，包括3個方面：①湘菜預制菜、團餐、湘菜餐飲業以及湘茶、湘酒、湘瓷、湘繡等核心產業鏈；②湘菜原輔料產業、食品生產業、食材加工業和物流配送等配套產業鏈；③電子商務、餐飲教育、旅游會展和健康養生等拓展產業鏈。這些產業相互融合程度不高，并未形成有效的鏈條式發展[3]。雖然寧鄉市積極打造湘菜加工原材料供應配套產業鏈，但與食材加工企業、物流配送企業和湘菜餐飲企業并未形成有效的產業整合，資源零散，單一發展，生產規模與質量難以滿足市場需求。

2.4 要素投入與產業轉型升級發展不相適應

近年來，湘菜預制菜、團餐、社區餐飲和家庭餐等新業態呈強勁發展趨勢，餐飲工業化、標準化、互聯網+餐飲和產業鏈式發展模式為湘菜產業轉型發展帶來新的的機遇。但相比川菜和粵菜，湘菜工業化、標準化、規?；a還處于較低的水平，有規模效應與品牌效應的企業不多，資源分散，單體發展，未形成穩定有效的產業鏈條。此外，相關政策保障、專業人才激勵政策、投入力度不足嚴重阻礙了湘菜產業發展的進程。

3 長沙美食之都構建湘菜產業高質量發展的條件分析

3.1 城市與產業的相互作用

產城融合是當前我國轉型升級背景下的一種城市發展新思路，是將城市化和產業化相結合的一種發展模式，這種模式的發展有利于實現對城市用地的集約化管理，也有利于擴大產業發展的空間，建立相同產業的集聚地，推動城鎮化建設有序推進，促進城市一體化建設。

3.2 網紅美食旅游市場分析

據統計，2021年，長沙市全年旅游總收入 1 926.44億元，接待國內外游客1.82億人次，分別同比增長15.96%、19.74%。作為為數不多的2 000多年城中心未曾變換的城市，長沙的歷史文化資源成為其旅游資源，而坐擁“山水洲城”的城市本身，也成為了旅游的標志。在長沙的文旅發展戰略中，一直突出“文化長沙”特質，讓“美食文化”“酒吧文化”“休閑文化”成為傳播湖湘現代文化的重要載體，推動文旅創意與產業發展深度融合[4]。2022年，長沙以“強省會、興文旅”為主題主線，強力推進國際文化創意中心、國際旅游中心城市、國際消費中心城市建設，為加快創建國家中心城市、全面建設以“三高四新”為引領的現代化新長沙提供有力支撐、貢獻強大力量。

3.3 賦能湖南團餐創新發展

團餐企業是農產品食品化的有效載體，有效銜接著田間地頭與市場餐桌，是“小農戶”對接“大市場”的橋梁?！?022湖南團餐產業發展報告》顯示，團餐行業持續保持穩定增長，2021年度，湖南團餐行業規模達700億元，就業規模超20萬人，供應鏈關聯產值達2 200億元，形成以團餐為核心的包括種養、研發、加工、銷售和服務的龐大產業鏈條。湖南團餐上下游企業架構從政策、資源、資金、產品至市場的多維賦能體系，從產業發展、供銷對接、鄉村振興等領域為餐企賦能，與團餐上下游企業抱團共創、共享、共贏，推動團餐行業標準、服務、平臺升級。有效推動湖南團餐產業鏈融合，提升團餐的食品安全與專業服務水平，加快團餐品牌建設與產品創新，增強團餐行業的核心競爭力，穩步推進團餐行業健康、有序、高效發展，滿足新時期消費者便利化、品質化、大眾化新需求，為建設現代化新湖南貢獻智慧與力量，創新生態。

4 長沙市推進產城融合發展的對策及建議

4.1 制定發展定位及空間規劃

4.1.1 明確湘菜產業發展方向

“十四五”規劃和2035年遠景目標明確提出要加快發展現代產業體系，鞏固壯大實體經濟根基。這就對產業發展提出了更高的要求，不僅要創造可持續的經濟價值，還要推動產業體系發展。長沙是一座深受游客喜愛的網紅城市，網紅美食已成為長沙的“流量密碼”。2017年，長沙被世界中餐業聯合會授予“國際美食之都”的稱號，這極大地提升了長沙美食的知名度和影響力，也促進了長沙國際“美食之都”名城行成以產促城、以城興產、產城融合的發展模式，對拉動湖南經濟發展具有重要意義。要強化省會擔當，大力實施“三高四新”戰略，高水平推進經濟體系現代化、城鄉建設現代化、建設高質高端高效的現代產業體系。主要從打造國家重要先進制造業中心、提升現代服務業高端化水平、發展優質高效的現代農業和構建產業融合發展生態圈4個方面入手，實現傳統動能改造提升和新動能培育雙輪驅動，在推動高質量發展上闖出新路子。

4.1.2 打造產城融合發展的生態空間

堅持產城融合理念，以“優化城市形象、提升城市品位、完善城市功能”為目標，按照“以城興產、以產促城、產城聯動”的思路，構建城市發展新格局，長沙歷經了從工業生產城市到綜合中心城市，從湖南省中心到區域性中心城市的變化，全市“兩區九園”分布，打造現代化產業體系，明確產業發展目標，構建現代產業集群。從加快培育形成強大的消費市場和著力提高投資質量與效益兩個維度出發，建設區域性國際消費中心，拓展有效投資空間，營造合作共贏大環境、融入區域協同大戰略，提出成為“一帶一路”倡議支點城市和長江經濟帶核心增長極，在推動中部地區崛起和長江經濟帶發展中彰顯新擔當。

4.2 發揮國際美食之都的地位優勢，激活湘菜產業要素動能

4.2.1 長沙國際“美食之都”下產城聯動發展

甲狀腺腫瘤一經確診應及時采取手術治療方式。其主要是因為若要在手術前確定甲狀腺結節的性質,當前的檢查手段還達不到完全準確的程度,存在一定程度的誤診率。病程較短的甲狀腺癌,臨床診斷相對簡單,但是對于生長速度慢,且缺乏一般臨床表現的病例,術前診斷存在著一定的難度[3]。雖然一些患者確診為良性腺瘤或囊腫,但其還是存在著一定的惡變可能,部分患者可能合并甲亢、當前,手術技術不斷發展,甲狀腺瘤性病變的手術治療安全性顯著提高,且并發癥發生率顯著降低,療效十分明顯,也得到了醫學界的肯定。

長沙被譽為國際“美食之都”，發揮長沙作為知名網紅城市的優勢，涌現了茶顏悅色、文和友、馬欄山等網紅打卡地，來自美食的誘惑：“為一杯奶茶坐一趟高鐵”“為一餐龍蝦赴一座城”“為一間房赴一個村”，由此產生了“潮流+”“美食+”文旅新象。加強對湘菜預制菜、傳統菜肴、經典小吃的傳承、研發及推廣，帶動湘菜傳統美食服務地方經濟，努力打通食品工業、物流配送、營銷服務、餐飲教育、旅游會展和健康養生等產業鏈，促進長沙國際“美食之都”名城打造以產促城、以城興產，產城融合發展。

4.2.2 做好湘菜產業鏈設計，推動湘菜產業高質量發展

湘菜產業的可持續發展是涉及第一、二、三產業的相互滲透融合發展的過程。湘菜產業鏈的設計主要包括4段：①種植業、養殖業和食品加工業為基礎的前端開發，并建設湘菜產業化食材加工基地、倉儲配送基地；②核心產業鏈開發，建立湘菜的菜品體系，包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為代表的經典菜、招牌菜及特色家常菜等。加上長沙臭豆腐、茶顏悅色等，打造湘菜產業鏈中的特色產品和品牌企業；③拓寬產業鏈，大力發展預制菜產業，預制菜產業將一、二、三產業打通，貫穿種植端、生產端、銷售配送端全產業鏈，拉動物流、包裝、印刷和大數據等行業，為發展縣域經濟提供巨大推動力；④圍繞產業鏈構建創新鏈，充分發揮湖南本地科研創新資源，吸引高端創新要素聚集湘江科學城，打通產學研用創新發展全鏈條。

4.2.3 建立湘菜工業化生產路線，推動湘菜產業科技發展

建立菜肴工業化生產路線。根據菜品的加工特點，通過標準化、規范化的設計，逐步實現自動化、連續化及規?；纳a線。打造從原料到產品、從產地到餐桌的新型產業鏈模式，用工廠化方式生產湘菜產品成為湘菜高質量發展的必經之路。建立標準化、規范化的湘菜體系，逐漸實現自動化、連續化及規?；纳a線[5]。結合人工智能發展模式，推動科研機構和市場主體聯合開展技術攻關，共商共建共享，盡量減少人工操作，實現湘菜工業化生產。同時自主研制菜肴工業化生產專用、集成設備，優先開發常溫、即食、微波的方便菜肴，在全國進行廣泛的產業化示范，進一步推動湘菜產業科技發展。

4.3 建立“一核多元”協同發展機制，打造產城融合示范區

4.3.1 建立監管體系保障食品安全

食品安全關系到人們的生命安全。目前，長沙市正在創建國家食品安全示范城市，建立追蹤溯源系統，共同維護食品安全。切實加強各類食品原料供應的安全性監管工作，確保菜肴生產加工透明度，監測菜品從加工到消費鏈條的通暢性，提升消費者對產品的信賴度[6]。此外，采用自動化冷藏技術、變頻設備等，保證生產加工、貯藏、銷售過程中產品的安全性。

4.3.2 注重科研的銜接及人才培養

湘菜加工企業要想實現規?；?、專業化生產，須調整現有人才結構，加大科研投入力度，積極引進研發人員以及食品檢測等專業型技能人才，提高生產加工人員的綜合素養。

4.4 推進多元化投入，構建利益共享、互利共贏機制

必須發揮政府主導作用、企業主體作用、行業組織和社會共建作用。①政府通過行政職能，除了發揮宏觀調控、組織牽頭作用外，還應直接參與共建，制定相關政策、精準施策，實施公平的激勵政策和保障體系。②打造具有規模效應與品牌效應的領軍企業，擴大規模、發展連鎖餐飲。③加強科技投入，通過產業鏈構建創新鏈，實現“人才鏈、創新鏈、產業鏈”三鏈深度融合，推動全區產業邁向高端。④建立與現代化產業相適應的投入保障機制，開辟新的投入渠道，共同籌資投勞，加大產業資金整合力度，逐步實現規?；?、科技化、產業化、標準化和組織化的健康發展道路。