細數“東方奶酪”腐乳的營養是與非

馬 莉 上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科 副主任醫師

李冬艷 武警上?？傟犪t院營養科副主任、主治醫師

腐乳是我國傳統美食，也是江南地區老百姓早餐餐桌上的“?？汀?，很多人都無法抵抗腐乳的美味誘惑。腐乳作為一種發酵腌制食品，不少人都認為其可能存在亞硝酸鹽超標、含有大量霉菌等問題。最近，也有人為腐乳“正名”，稱腐乳具有豐富的營養，經常食用可起到降膽固醇、降血壓、預防老年性癡呆等功效。一時之間兩種觀點特別矛盾，擾得很多人都特別“糾結”——腐乳到底是“問題食品”還是“健康食品”？到底能不能吃呢？

■ 腐乳的確具有多種營養價值

腐乳又稱“豆腐乳”“醬腐乳”“霉豆腐”，是我國傳統的一種發酵豆制品。因為特殊的制造工藝，腐乳通?？诟芯d密，甚至有“東方奶酪”的美譽。早餐時喝一碗白米粥、再加一小塊腐乳那是別有一番風味，它也是不少老年朋友早餐的標配。

上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科馬莉副主任醫師介紹，腐乳主要是用豆漿的凝乳狀物，經微生物發酵所制成的一種干酪型產品。作為大豆的一種發酵制品，腐乳除了具有大豆的營養價值，如蛋白質，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇等外，由于微生物的發酵作用，腐乳還產生了一些大豆所沒有的生理活性物質，包括大豆多肽、大豆異黃酮功能性低聚糖和B 族維生素等。而且，這些物質也各自都有獨特的營養價值——

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白質主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白質經蛋白酶作用，再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物。經研究表明，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體所消化吸收。

2.大豆異黃酮：未經發酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結合型糖苷的形式存在，而發酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結合型糖苷，游離型苷元體積小，易吸收，親水性小，更具有廣泛的生物活性。因此，發酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：發酵大豆食品含有較多的低聚糖類，又稱“雙歧因子”。雖然其不能被人體消化吸收，但可以使腸道內有益菌如雙歧桿菌增加，有害菌減少，從而具有改善人體消化系統、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產物以及增強機體免疫力延緩衰老等功能。

4.B 族維生素：由于微生物的作用，腐乳中會產生相當多的B 族維生素（每100 克中就含有大約10 微克），彌補了豆制品中B 族維生素低的缺點，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中的。對于常吃素食的人來說，經常吃些腐乳還有預防惡性貧血的效果。這是因為，缺陷型貧血多為巨幼紅細胞性貧血，大多出現在老年人身上，長期存在貧血的癥狀，老人會出現記憶力下降、失眠、煩躁等負面精神狀態。而腐乳中含有的維生素B12可以增強紅細胞活性，所以對于素食主義者、老年人預防缺陷型貧血，能夠產生一定作用。

總的來說，正是由于腐乳含有以上諸多營養成分，使其具有一定的養生保健益處，如抗氧化、防衰老、降血壓、降低膽固醇等。

■ 并不含有大量亞硝酸鹽和有害菌

作為一種發酵食品，很多人最為擔心的是所含的亞硝酸鹽這種致癌物質。那么，腐乳中是否含有大量的亞硝酸鹽呢？對于這個問題武警上?？傟犪t院營養科副主任、李冬艷主治醫師解釋說，雖然都是發酵食品，但不能把腐乳、腌菜混為一談，“這是因為大豆制品中的亞硝酸鹽含量本身就非常低，而腐乳在長達幾個月的發酵降解過程中，也不會產生過多的亞硝酸鹽，因此正確食用腐乳與致癌并沒有直接的聯系，大家不必因此而擔心”。

腐乳作為發酵食品有很多霉菌的參與，而這些用于發酵的菌是否會影響人體健康呢？李冬艷副主任進一步解釋說，事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，并不會產生毒素。此外，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全。毛霉菌和紅曲菌均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。

■ 鹽分過高，只能充當調味品和輔料

既然腐乳有那么多營養成分，又具有多種健康功效，還不含大量的亞硝酸鹽，那么是否可以多多益善呢？完全不是！

馬莉副主任解釋說，腐乳中鹽分比較高，這一點就極大限制了腐乳的食用量。據悉，目前市面上所售賣的腐乳中，鹽的含量通常占到腐乳總量的8%左右。以20 克腐乳為例，其中至少包含了1.5 克的鹽。而根據中國營養學會規定，人體每天不應攝入超過6 克鹽，由此可見，吃過多的腐乳很容易造成鹽超標?；谶@個特點，腐乳只能作為調味品和輔料進行使用，不宜多食。而且，由于腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好少吃。馬莉副主任表示，在控制好鹽的攝入總量的前提下，用腐乳代替食鹽進行炒菜、燴菜倒是個不錯的選擇。

李冬艷副主任則提醒大家，在超市選購腐乳時除了要選擇正規廠家的產品，注意看商品標簽上的生產日期和保質期外，還有一些注意事項。比如，好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其他異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。另外，腐乳有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種，需格外注意的是白色腐乳不加任何輔料呈本色；紅色腐乳加紅曲呈紅色；青色腐乳在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水呈豆青色。買回來后，腐乳應貯存在玻璃瓶內，密封、放陰涼干燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內。

對于腐乳，我們不能神化其營養價值，也不能視其為垃圾食品，它與醬油、料酒等調味料一樣，少量食用有益健康，且可以調節菜品口味，但不應該為了追求所謂的功效而大量食用，以免帶來其他健康問題。