不同原料滇紅工夫紅茶品質特征差異分析

易桂美 毛鴻霖 李佳乾 朱紹先 李國友 侯艷

摘要：于2021年春季，采摘鳳慶大寺鄉茶區鳳慶大葉種群體種現代茶園、古茶園及大理茶種茶樹一芽一葉鮮葉，采用統一傳統工夫茶工藝分別制成經典58、古樹紅茶、野生紅茶3種紅茶，進行感官審評和生化品質成分分析，并運用植物代謝組學方法初步分析3種茶樣的差異物質。感官審評表明，3個樣品的外形內質均符合滇紅工夫紅茶的特征，且野生滇紅香氣鮮甜香，滋味更加鮮醇。成分分析結果表明，野生滇紅的水浸出物、茶多酚、酯型兒茶素、沒食子酸、咖啡堿、茶紅素及茶黃素的平均含量均低于古樹紅茶和經典58紅茶；游離氨基酸平均含量變化不大。代謝組學技術共檢測出15種顯著差異的代謝物，樣品的差異代謝物具有顯著差異性，其中野生紅茶差異代謝物、種類最多?？傮w而言，野生紅茶綜合品質最高。

關鍵詞：滇紅工夫紅茶；理化性質；差異分析

中圖分類號：TS272.5+2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1000－3150（2023）06-60-7

Abstract： The fresh tea leaves were collected from Fengqing tea population grown in the modern and ancient tea gardens and Dali tea population in Dasi Township， Fengqing in the spring of 2021. Three kinds of black tea namely classic 58， ancient tree black tea， and wild black tea， were produced using a unified traditional Congou tea technology. Sensory evaluation and biochemical quality component analysis were carried out， and the differential substances of the three kinds of tea were preliminarily analyzed by plant metabolomics. The sensory evaluation shows that the appearance and internal quality of the samples all conform to the characteristics of Dianhong Congou black tea， and the aroma of wild black tea was more lasting and the taste was fresher. The results of component analysis show that the average contents of water extract， tea polyphenols， ester type catechins， epigallocatechin and caffeine in wild black tea were lower than those in ancient tree black tea and classical 58 black tea. The average contents of free amino acids had little changes. A total of 15 metabolites with significant differences were detected by metabolomics technology. The differential metabolites of the samples were significantly different， among which wild black tea had the most differential metabolites and types. In general， the comprehensive quality of wild black tea was the highest in this study.

Keywords： Dianhong Congou black tea， physical and chemical properties， difference analysis

滇紅是云南紅茶的統稱，包括滇紅工夫茶、滇紅碎茶和滇紅特形茶[1]，原產地在云南省臨滄市鳳慶縣。鳳慶縣鳳山被譽為“世界滇紅之鄉”，鳳慶大葉茶種紅茶通常都是一芽一葉，條索緊結，外披金毫，色澤烏潤；湯色紅艷；滋味濃烈；香氣馥郁。

近年來，隨著人們個性化需求的增長，以古樹茶為原料的滇紅工夫茶以其優異的品質及其稀缺性，受到消費者的青睞，此外以野生茶種為原料的滇紅工夫茶也逐漸成為市場熱點。

現有研究表明，不同加工工藝、不同品種及不同產地鮮葉等對茶葉生化成分與品質等均有較大影響。黎娜等[2]比較分析不同茶樹品種新化紅茶品質，發現在保證同一紅茶加工工藝的條件下，不同茶樹品種的新化紅茶綜合品質差異明顯；楊雙旭等[3]采用3種不同加工工藝制作漳州野生紅茶，研究不同加工工藝對漳州野生紅茶品質的影響，結果表明新工藝制作的紅茶品質最高；林潔鑫等[4]基于廣泛靶向代謝組學，比較分析不同產地紅茶代謝產物，研究表明不同產區的紅茶代謝物質差異顯著。但目前少有研究全面對比分析不同原料、同一加工工藝加工的紅茶的化學成分及其對品質的影響。本研究對以野生茶、古樹茶、普通現代茶園一芽一葉茶樹鮮葉，按同一加工工藝加工的紅茶樣品進行研究，按照國標法進行感官審評、理化指標的測定，并運用植物代謝組學分析初步探明3種茶樣之間的具體差異物質，具有一定的科學性和可行性，在理論上完善了有關不同原料、同一加工工藝紅茶的試驗數據，對進一步促進滇紅工夫茶品質提升、新產品開發具有積極作用。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料與儀器

1.1.1? 試驗材料

本次試驗樣品由實驗室采摘同一產地（云南鳳慶大寺鄉）、同一季節（2021年春季）不同類型茶園和品種的一芽一葉茶鮮葉，按照《滇紅工夫紅茶》（T/CTSS 38—2021）：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥的初制工藝流程制成。經典58原料為云南鳳慶大葉種群體種現代茶園鮮葉，古樹紅茶原料為云南鳳慶大葉種群體種古茶園鮮葉，野生紅茶原料為大理茶種鮮葉。每個供試樣品由單一品種的茶鮮葉制成。

茶樣具體加工工藝參數為，萎凋：空氣相對濕度80%，室溫22～28 ℃，萎凋槽萎凋6.5 h。揉捻：空氣相對濕度79%～81%，室溫22～28 ℃，揉捻采用輕壓長揉方法，人工手揉1 h，使細胞破損率達到90%以上；發酵：發酵箱發酵，發酵溫度40 ℃，濕度90%，發酵時間6 h，每隔1 h翻拌1次；干燥：溫度21～27 ℃，空氣相對濕度81%，攤葉厚度2 cm，烘干機干燥30 min，干燥至水分含量10%左右，手捻成末為宜。

兒茶素（C）、兒茶素沒食子酸酯（CG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、槲皮素（Qu）、山柰酚（Kf）、楊梅素（My）、蘆?。≧t）、咖啡堿（CA）均為標準品，乙腈、甲醇均為色譜純，購自上海源葉生物科技有限公司；福林酚、茚三酮、95%乙醇、甲醛、濃硫酸、蒽酮均為分析純，購自天津市大茂化學試劑廠；珍茗金龍純凈水購自昆明珍茗食品有限責任公司。

1.1.2? 主要儀器

紫外可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）、電熱鼓風恒溫干燥箱（上海市崇明試驗儀器廠）、電子分析天平（奧豪斯儀器有限公司）、數顯恒溫水浴鍋（金壇市大地自動化儀器廠）、高速液相色譜系統（Agilent，美國）、高速臺式離心機蒸汽滅菌鍋。

1.2? 試驗方法

1.2.1? 感官審評

根據《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[5]，由專業茶葉審評人員對茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行審評。

1.2.2? 理化成分測定

根據恒重法[6]測定茶葉含水量；根據《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）[7]測定茶葉水浸出物含量；根據《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[8]檢測茶葉茶多酚、兒茶素、沒食子酸含量；根據《茶 咖啡堿的測定》（GB/T8312—2013）[9]測定咖啡堿含量；根據三氯化鋁顯色法[10]檢測茶葉黃酮含量；根據《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）[11]檢測茶葉中游離氨基酸的含量；根據蒽酮法[6]檢測茶葉中可溶性糖含量；用紫外分光光度法[6]測定茶色素的含量。

1.2.3? 代謝組學分析

（1）樣品制備。將3種滇紅茶樣進行冷凍干燥處理后再進行研磨（60 Hz，30 s）；稱取50 mg的樣本到離心管中，加入2個小鋼珠，再加入提取液（甲醇∶水=3∶1，－40 ℃預冷，含內標）700 μL；渦旋30 s，40 Hz勻漿4 min，冰水浴超聲5 min；重復勻漿超聲3次；在混勻儀上4 ℃過夜；將樣本4 ℃、12 000 r/min離心15 min；小心地取上清液經0.22 μm微孔濾膜過濾；用提取液稀釋上清液20倍，渦旋30 s，每個樣本各取20 μL混合成QC樣本；－80 ℃儲存直到上機檢測。

（2）液相條件。色譜柱Hypesil gold column C18（100 mm×2.1 mm，1.9 μm），柱溫40 ℃，流速0.2 mL/min。正離子模式：流動相A為0.1%甲酸，流動相B為甲醇；負離子模式：流動相A為5 mol/L醋酸銨，pH 9.0，流動相B為甲醇。

（3）質譜條件。電噴霧離子源，負離子模式檢測，噴霧電壓：3 500 V，離子源溫度：350 ℃，源電壓：3.5 V，毛細管電壓：100 V，套管鏡頭：100 V，鞘氣：45 arb，輔助氣：20 arb。MS 1譜圖由FTMS模式獲得，代謝物進行全掃的范圍：m/z 100～2 000，分辨率：40 000 FWHM；MS 2譜圖通過ITMS模式獲取，分辨率：7 500 FWHM，碰撞能量：35 eV。

1.3? 數據處理

以上所有數據均為3次平行試驗的平均值，使用Excel 2022對數據進行標準化處理，利用SPSS 26.0進行單因素方差分析。

2? 結果與分析

2.1? 不同原料加工的滇紅工夫茶感官品質差異分析

由表1可知3種不同原料、相同工藝加工的滇紅茶樣品在香氣、滋味上的差異較大。在香氣上，古樹紅茶香氣呈現出甜香帶高火香，野生紅茶呈現出鮮甜香，經典58紅茶則甜香持久。在滋味上，古樹紅茶和經典58紅茶都呈現出濃醇的特征，野生紅茶則有鮮醇的特征。其中品質表現較為優異的是野生紅茶，其香氣、滋味品質都優于其他兩個茶樣。

2.2? 不同原料加工的滇紅工夫茶湯色差值比較

根據野生紅茶、古樹紅茶、經典58紅茶3個不同原料加工的滇紅茶茶湯色差分析結果顯示，茶湯明度以野生紅茶較高，古樹紅茶和經典58紅茶差別不大，其L值依次為84.06、73.31和73.03。3個紅茶的a、b值均為正值，其色澤均以紅、黃為主，其中以經典58紅茶最具代表性，其茶湯a值為17.43，b值為88.74；而野生紅茶a、b值均低于古樹紅茶與經典58紅茶，其a、b值分別為1.55、54.92（圖1）。

2.3? 不同原料加工的滇紅工夫茶理化性質比較

由表2可知3個滇紅茶樣品水浸出物含量均高于30%，其中經典58紅茶水浸出物含量最高，為39.50%；其次是古樹紅茶，為38.20%；野生紅茶最低，為35.15%。水浸出物含量的高低影響茶湯的厚薄程度，3個滇紅茶樣品水浸出物含量的高低與滋味感官審評結果一致。3個滇紅茶樣品均符合國際標準化組織提出的紅茶茶多酚含量不低于9%[12]的要求，古樹紅茶茶多酚含量顯著高于其他兩個茶樣。氨基酸是茶湯鮮爽味的主體成分，其含量與紅茶品質呈顯著正相關[13]。野生紅茶與經典58紅茶的游離氨基酸含量比古樹紅茶要略高，可見在茶葉滋味鮮爽度上野生紅茶和經典58紅茶要優于古樹紅茶。野生紅茶和古樹紅茶可溶性糖的含量明顯高于經典58紅茶，其中野生紅茶可溶性糖含量最高。有研究表明，兒茶素的含量與紅茶湯色成一定的正相關[14]。表2可見，野生紅茶兒茶素含量顯著低于經典58紅茶和古樹紅茶，經典58紅茶和古樹紅茶在湯色上要略優于野生紅茶，與感官審評結果相符。

苦味為茶葉的基本滋味，澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質的區別。但是在茶湯滋味中，澀味與苦味卻是緊密聯系的。茶葉中的澀味認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味和澀味，茶葉中茶多酚的含量一般在18%～36%之間，其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類含量的70%～80%。根據表3結果，野生紅茶的酯型兒茶素含量最低，非酯型兒茶素含量總體較低，酯型/非酯型兒茶素比值以野生紅茶最低，其次是經典58紅茶、古樹紅茶。非酯型兒茶素先苦后甘，收斂性弱；酯型兒茶素則苦味重、收斂性強。這應該是野生紅茶較其他兩類紅茶更加鮮醇香甜的原因，與其感官審評的滋味品質特征相符。

根據表4可見，經典58紅茶中黃酮含量最高，為11.39 mg/g，野生紅茶次之。而3個樣品槲皮素、楊梅素的含量較低，黃酮苷在酶和熱的作用下可水解脫去苷類配基，在一定程度上可降低苷類物質的苦味。

咖啡堿主要呈苦味，也是茶湯滋味的主要呈味物質[15]。根據表5結果，野生紅茶的咖啡堿含量最低，在滋味和茶湯的鮮爽度上均要優于經典58滇紅茶和古樹紅茶。野生紅茶鞣花酸平均含量為0.32%，與古樹紅茶的0.65%、經典58紅茶的0.66%含量差異顯著。此外，野生紅茶的沒食子酸含量最低，為0.12%，顯著低于經典58紅茶和古樹紅茶。茶堿也是茶湯呈現苦味的物質，從表5可以發現，只有經典58紅茶中檢測到少量茶堿，野生紅茶和古樹紅茶中均未發現茶堿，這可能會影響經典58紅茶茶湯的滋味，使其苦味加重。

有研究表明，茶紅素是構成茶湯紅艷、滋味濃度和純度的重要因子之一[16]。此次試驗茶紅素三者差異明顯，其中最高的是古樹紅茶，為17.31%，經典58紅茶、野生紅茶分別為13.60%、13.04%（表6），這也符合感官審評中古樹紅茶湯色紅亮的特征。

2.4? 不同原料加工的滇紅工夫茶代謝物質差異

為了更加直觀地探討3個滇紅茶樣品成分的變化，本次試驗將古樹紅茶、野生紅茶、經典58紅茶3個樣品進行了初步代謝組學分析。3個樣品有886個共性物質，古樹紅茶與經典58紅茶間、經典58紅茶與野生紅茶間均共有11個共性物質， 古樹紅茶與野生紅茶共有15個共性物質（圖2）。

3個滇紅茶樣品中的差異物質是最值得關注的，從表7可以看出，3個樣品有15個差異物質。其中相較于古樹紅茶和經典58紅茶，野生紅茶是含有差異物質最多的，共7種，主要包括苷類和黃酮類等，其生物活性功效主要包括具有可逆的抗生育能力，抗雌激素和抗瘧原蟲活性[17]；并具有潛在抗增殖活性、減肥、脂肪細胞分化抑制[18]等功效。經典58紅茶中有2種差異物質，分別為馬錢素，番瀉苷C、D，其中馬錢素是山茱萸的主要活性成分之一，屬于環烯醚萜苷類，具有增強機體免疫、抗炎和抗休克作用，也是重要的心血管活性物質，在預防心血管疾病等方面效果顯著[19]；番瀉苷物質主要有抗菌、瀉下、止血、肌肉松馳與解痙以及抗胃粘膜損傷等作用[20]。古樹紅茶中有6種差異物質，主要為有機酸類、糖類、苷類等。其中值得注意的是山茱萸具有抗氧化、抗炎、保護神經和心血管以及防治糖尿病的生物活性[21]。

由上述可知，3個滇紅茶樣品所含代謝物質差異明顯，經典58紅茶和古樹紅茶都含有山茱萸的相關物質；野生紅茶所含差異代謝物最多且多為黃酮類化合物，其涉及的生物活性功能最為廣泛。

3? 小結與討論

3.1? 不同原料加工的滇紅工夫茶感官品質和理化性質差異

不同原料加工而成的滇紅茶在理化成分、感官品質以及代謝物上有較大的差異。

在本次研究中，3個滇紅茶樣品水浸出物含量在35.15%～39.50%，其含量高低的順序依次是經典58紅茶、古樹紅茶、野生紅茶。茶葉中水浸出物含量越大，說明其內含物更豐富，其茶湯更醇厚。在此次感官審評試驗中，3個滇紅茶樣品中古樹紅茶和經典58紅茶在內質因子滋味上皆表現出濃醇的特征，而野生紅茶則表現出鮮醇的特征。這與古能平[22]的結論相符。茶多酚滋味苦澀且有較強的收斂性，野生紅茶中茶多酚含量最低，其滋味鮮醇，可能與茶多酚含量以及酯型兒茶素和非酯型兒茶素組成比例有關。3個滇紅茶樣游離氨基酸的含量在2.43%～2.75%之間，三者無顯著差異，但野生紅茶的含量最高，在滋味上表現出鮮醇的特征，古樹紅茶和經典58紅茶則表現出濃醇的特征。野生紅茶的可溶性糖含量最高，為4.47%；咖啡堿含量最低，為2.8%?？扇苄蕴侵饕遣铚刑鹞兜某饰段镔|，而咖啡堿含量的多少也能夠反映茶湯的苦味程度。

兒茶素類是茶多酚的重要組成部分，各組分的含量高低也影響著茶葉品質的好壞。在紅茶加工過程中，兒茶素氧化生成的鄰醌發生縮合作用，形成茶黃素類、茶紅素類物質，對紅茶品質形成有至關重要的作用。3個滇紅茶樣品中，野生紅茶的兒茶素含量最低為0.11%，這也可能是導致野生紅茶在加工過程中形成的茶黃素、茶紅素含量較低的原因。同時這也使得野生紅茶的湯色主要表現出橙紅的特征，而古樹紅茶、經典58紅茶的湯色都表現出紅亮的特征。

3.2? 不同原料加工的滇紅工夫茶代謝物質差異

通過初步的代謝組學分析，一共發現15個差異代謝物質，包括5個萜、苷類化合物，為馬錢素、番瀉苷、山茱萸、愈創醇、菠菜皂苷a，主要具有增強機體免疫、抗炎、抗氧化、抗菌等功效[19-21]；2個生物堿，包括鷹爪豆堿、異胡豆苷，具有能降低心肌應激性和傳導性，減慢心率，抑制心臟收縮力的功效[23]；1個糖類為1，2，3，6-四甘醇葡萄糖，具有抗衰老、抗炎、保護心腦血管、抗腫瘤等作用[24]；2個有機酸類包括異綠原酸B、9-氧代十八碳二烯酸，具有抗癌、抗動脈硬化活性[25]和抗氧化[26]等作用；5個黃酮類包括3a-羥基-5b-雄甾烷-17-酮、苦木素、牡荊素-2-O-鼠李糖苷、楊梅苷、橙桑黃酮，主要具有抑制[27-28]、抗氧化[29]等作用。而在此之中，值得注意的是野生紅茶黃酮類代謝物最多。黃酮類化合物是茶鮮葉的次級代謝物，也是以黃酮為母核而衍生的一類黃色色素，泛指由兩個芳香環通過中央三碳鏈相互連接而成的一系列化合物[30]，有助于茶湯色澤的形成。

綜上所述，在保證同一工藝、同一產地、同一季節的條件下，研究結果表明不同原料加工的滇紅工夫茶的綜合品質差異是非常明顯的。供試樣品的外形、湯色、葉底均符合滇紅工夫茶的特征，即干茶色澤烏潤，湯色紅亮，葉底勻嫩，甜香顯著，但野生紅茶滋味更加鮮醇。成分分析結果表明，野生紅茶的水浸出物、茶多酚、酯型兒茶素、沒食子酸、咖啡堿、茶黃素及茶紅素的平均含量均低于古樹紅茶和經典58紅茶；游離氨基酸含量三者差異不大。代謝組學技術共檢測出15種差異代謝物，其中野生紅茶差異代謝物最多，種類最多?？傮w而言，野生紅茶在滋味品質上優于古樹紅茶、經典58紅茶，綜合品質最高。

本研究結果初步明確了3種不同原料滇紅茶的品質特點，可為不同原料滇紅茶品質評價提供參考。由于本研究僅初步闡明不同原料加工的滇紅工夫茶理化性質、感官品質以及代謝組學分析的品質差異分析，后續仍然需要深入的試驗研究提供相關理論依據。

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