佚名
炎炎夏日,打開一瓶冰鎮汽水喝下去,那清涼的感覺令人舒暢。但你知道嗎,汽水里的氣能好好地待在里面,多虧了一種物質—阿拉伯膠。
阿拉伯膠又叫阿拉伯樹膠,來源于豆科金合歡屬的幾種樹木,主要成分是多糖。阿拉伯膠是一種常見的食品添加劑,在食品添加應用方面,阿拉伯膠可以稱得上是“魔術師”。除了用于飲料,阿拉伯膠還被廣泛應用于加工其他食品。
當你查看飲料瓶上的配料表時,一般是找不到阿拉伯膠的,因為阿拉伯膠作為食用香精、食用色素的原材料,通常不會被單獨列入配料表中。但阿拉伯膠是一個重要的“幕后角色”。
阿拉伯膠是一種優秀的乳化劑。許多食用香精、食用色素的成分是油溶性的,而蔗糖是水溶性的,在阿拉伯膠的作用下,這些成分才能“和睦相處”,混合成性質穩定、耐儲存的原漿,方便加工、運輸。
在無糖飲料中,阿拉伯膠又是一種好用的增稠劑。常有消費者抱怨無糖飲料缺少糖漿帶來的濃稠口感,適量加入阿拉伯膠,就能解決這個問題。
阿拉伯膠還能讓汽水中的二氧化碳更穩定。阿拉伯膠可以改變溶劑的表面張力系數,讓碳酸飲料中的二氧化碳穩定地存在于飲料中。
阿拉伯膠已經成為我國食品工業中應用最為廣泛的膠體之一。尤其是在休閑食品中,阿拉伯膠得到了充分的利用。
薯條、薯片、果蔬脆片、蝦條等油炸食品油炸之前表面會覆蓋一層阿拉伯膠,這樣可以減少油炸時的吸油量,從而降低食品的含油量,同時提高其酥脆度。實驗表明,在油炸薯條中,阿拉伯膠可以減少約50%的吸油量,并能降低吸濕率、改善口感、延長保質期。
在制作烘烤類食品時,將阿拉伯膠與干料混合,可以代替部分油脂,同時起到增強產品粘連性、降低破損率、提高酥脆度、提升口感和延長保質期的作用。
在擠壓式膨化食品中,阿拉伯膠可以增強食品形態的均一性,同時提高產品酥脆度、延長保質期。另外,阿拉伯膠還能潤滑產品表面,減少擠壓加工時的能耗。
在堅果類和餅干類休閑食品中,阿拉伯膠可以充當高效增亮劑和高效調料黏附劑。將濃度為40%~50%的阿拉伯膠噴灑在烤好的產品表面后烘焙,不僅可以為食品增亮、使調料穩固地黏附在食品表面,還可以提高產品酥脆度、延長保質期。
在谷物棒等多層結構的食品中,阿拉伯膠作為黏合劑,可以部分取代蔗糖、葡萄糖、玉米糖漿等,從而降低甜度;作為乳化劑,又可以取代卵磷脂。在這類食品的貯存過程中,阿拉伯膠還可以保持產品結構的穩定性,避免硬化或軟化,同時避免拉絲。
(摘自《重慶科技報》2023年5月23日,啟明星薦)