文旅融合背景下非物質文化遺產的傳承發展

［摘 要］作為省級非遺保護項目的江西永新“和子四珍”制作技藝，在長期的歷史發展中形成了鮮明的特色。但其在傳承與發展中，依然存在生產規模不大、消費者綠色消費觀念不強、食品檢測監管不嚴、傳承人匱乏及文旅融合的創意宣傳開發不足等問題。在文旅融合的背景下，應采取加大資金投入、擴大市場占有率，深挖歷史內涵、實現文旅融合發展，加大數字化建設、提升品牌知曉度，組建專業團隊、提升服務品質美譽度等有效策略，推動“和子四珍”制作技藝傳承發展。

［關鍵詞］“和子四珍”；非物質文化遺產；傳承發展

［作者簡介］劉韻揚，江西師范大學財政金融學院科研助理。

［基金項目］第十三屆挑戰杯江西省大學生創業計劃大賽省級銀獎項目“讓非遺文化活起來火起來 助力鄉村振興發展”；第八屆中國國際“互聯網+”大學生創新創業大賽、2022年江西省大學生創新創業訓練計劃項目“‘互聯網+賦能非遺文化助力鄉村振興發展”

歷史是根，文化是魂。習近平總書記指出，“文物承載燦爛文明，傳承歷史文化，維系民族精神，是老祖宗留給我們的寶貴遺產，是加強社會主義精神文明的深厚滋養”［1］，“我們一定要重視歷史文化保護傳承，保護好中華民族精神生生不息的根脈?！保?］當前，“江西正在加快建設更具創造力、創新力、競爭力、影響力的文化強省”［3］?！昂妥铀恼洹敝谱骷妓囎鳛橐豁検〖壏沁z保護項目，作為一種國家和民族時代生活的記憶、文明的印記、精神的載體，在新的歷史時期如何來積極探索符合江西實際的非遺文化傳承發展新理念、新方式，唱好江西非遺故事、唱響“和子四珍”品牌，以實現創造性轉化、創新性發展，讓“和子四珍”制作技藝非遺保護項目由“活”變“火”，已成為當前眾多有志之士的共同心愿。

一、“和子四珍”及其制作工藝的發展歷程

（一）舌尖上的非遺：上過國宴的“和子四珍”

“和子四珍”制作技藝是傳統技藝類非遺項目，距今已有上千年歷史，因唐代女歌唱家許和子而得名?！昂妥铀恼洹奔从佬驴h鄉村民間自古以來就深受人們喜愛和歡迎的四種特色風味小吃食品：醬姜、醬蘿卜、橙皮（永新當地俗稱“陳子皮”）、蜜茄?！昂妥铀恼洹弊鳛榫G色食品，產品保持了原生態原料，既保留果脯類食物的共性能直接食用、甜而不膩，但又具有干貨醬制保健類食物的一般特性，可以蒸熟吃（蒸雞、蒸肉、蒸泥鰍等均可），有滋陰補虛、養胃健脾等作用，具有一定的藥理功效。

從“和子四珍”制作技藝的發展歷程來看，其加工制作技藝約產生于東漢前期。相傳在東漢建安年間，永新縣當地有個孝子為醫治母親常年的咳病，嘗盡百草卻未能找到有效的藥物，其孝心感動了天帝，于是天帝便派一位仙人來教孝子制作“和子四珍”，食療后治好了母親的咳病，也治好了很多窮苦人的病。此后，人們爭相學習“和子四珍”的制作技藝。在唐開元年間，貴妃楊玉環久咳不止，“和子四珍”被永新籍的歌唱家許和子悄悄帶入宮內，楊玉環食用后竟然不咳了，因而深受唐玄宗、皇后和詩仙李白等當朝著名人物的普遍贊譽，為此唐玄宗還特意以許和子之名賜名為“和子四珍”。相傳，醬蘿卜煨老鴨湯也曾是陳毅元帥生前特別喜愛的佳肴，1984年這道菜還被選入人民大會堂國宴。［4］近年來，永新縣將“和子四珍”作為地方知名土特產和原生態綠色食品，加大了推介宣傳力度并整合資源，建起了里田鎮枧田“和子四珍”等系列制品廠。2008年5月，“和子四珍”制作技藝被列入江西省第二批非遺代表性項目名錄。2016年10月，“和子四珍”上了湖南衛視的《天天向上》節目。2022年11月，“和子四珍”非遺工坊入選國家三部委“非遺工坊典型案例”?？梢哉f，經過千年技藝的積淀，“和子四珍”已形成了鮮明的地域特色，既是一種原生態美食，更是一種悠久深厚的歷史和文化傳承。

（二）悠久深厚的非遺文化：“和子四珍”制作流程

“和子四珍”制作技藝作為省級非遺保護項目，有著其獨特的制作程序。它的制作程序非常講究，一般情況下要經過以下工序：如“起醬、原料加工、配制、曬、蒸、收壇、起沙”［5］等嚴格的七道工序，并歷經九曬九蒸才方可成品，每道工序都特別講究。為切實做到傳承非遺不走樣、不變樣，嚴格把好每一道程序關。把握好選料的原始性，制曬的季節性，甑醬的衛生性，收藏的合理性?？梢?，“和子四珍”是江西本土極具煙火氣的一種綠色食品文化，它蘊含并展現出了一種“和合文化”的內涵。本著全面推進鄉村振興現代化，唱好江西非遺故事、唱響“和子四珍”品牌，有責任且有必要把制作技藝程序展示出來，以期能讓更多的人認識并了解“和子四珍”。

1.“和子四珍”制作工藝的主要流程

（1）起醬工序

一是等蒸糯米飯八成熟后，即刻放入干凈的統一制作的木抽屜中攤開，讓其自然而然生長出生物菌。二是將生長出生物菌的蒸糯米飯倒入洗干凈的統一制作的醬缽，并兌入蓋滿長出生物菌米的水，放在太陽下曝曬成黃色醬米。

（2）原料加工工序

醬姜：精選當年生產的嫩姜，等刮去皮洗凈曬干表皮水分后并拌入醬內。醬蘿卜：選取當年優質新鮮白蘿卜，等先用鹽腌制后曬干后，再取干蘿卜洗清，然后用鐵鍋煮沸撈出后曬干表皮水分后拌入醬內。橙皮：選取當年長成半熟的新鮮青橙子（開始長肉時的），等切成月牙形（或刻上各種簡單圖案），然后倒入鐵鍋內放上適量的銅制品（如銅鑼、銅錢等）在一起煮沸（一定要保持綠色橙皮不變色、不變形、不爛）后，撈出漂洗干凈并擠干為止。蜜茄：選取當年新鮮的大小適中的茄子若干，用竹針在茄子上扎滿洞眼，然后放在鐵鍋內煮沸，撈出后洗凈擠干并拌入蜜糖即可。

（3）配料

一是醬姜、蘿卜和米的比例要按照以下配比：用5斤糯米，曬5斤姜，出缽后再曬5斤的蘿卜。二是茄子和蜜糖的配比為1：2。三是橙皮與白糖的配比為1：1，用白糖干壓進入皮內，一直到皮不能吸收糖分為止，然后再曬成成品。

（4）曬制

一是要曝曬，除了橙皮要攤開曬外，其余三種半成品都是要用醬缽放置在太陽下曝曬。二是要翻曬，必須定期且不停地翻動缽內食物，一直攪拌至糖汁被吸收為止。

（5）蒸制

蜜茄是要曬干再蒸，然后蒸濕后又曬，歷經九曬九蒸后直至成品。

（6）收壇

當曬蒸到一定的程度時，通常水分會蒸發并變干，讓其中的橙皮、蜜茄將糖汁全吸飽滿至透明狀時，乘熱氣將其放回壇內；同時，一定要注意太干了會不起糖霜，而太濕又容易變質，要把握好度，做到恰到好處。

（7）起沙

當醬姜、醬蘿卜放入壇后大約一周后，必須起壇翻曬至熱（20分鐘左右），然后趁熱快速收入壇內；如此連續二至三次翻曬入壇，大約一個月后即會起沙；必須歷經以上程序才算完成了“和子四珍”的整個制作工序。

相關的必配用具主要有：統一形狀的木抽屜、醬缽和壇子、銅錢（或銅盆）、甑等。

相關的必配用料主要有：糯米、新鮮的蘿卜、生姜、茄子、橙子、糖和蜂蜜等。

2.原料的基本特征

（1）當年生產的新鮮嫩生姜。（2）當年曬制的新鮮鹽蘿卜干。（3）當年長成半熟的新鮮青橙子（正在長肉時為好）。（4）當年大小適中的新鮮茄子。（5）當年生產的糯米、白糖和蜂蜜。

3.制作的基本特征

（1）起醬的獨特新奇：一定要等糯米飯長出生物菌后，然后再和水曬成醬。（2）必須是曝曬成品，氣候溫度必須把握好度，要在夏季日照條件充足時進行。（3）每種原料必須是經過多次加工后，才可進入曬、制過程。（4）必須要歷經邊曬、邊翻、邊蒸程序，并反復多次；此制作技藝歷經千余年來，主要是依靠長輩（或傳承人）言傳身教，并要有一定的悟性和實踐的經歷才能掌握好。（5）必須要有合理的營養搭配，加上要有一定的技術處理，如在煮橙皮時必須與銅器一起煮。（6）要有科學有度的干制食品技巧火候與把控能力，如先起醬后曬，歷經九曬九蒸、翻壇曬制等程序，并必須保持外干內濕、個體飲滿等特征，這樣才能保證存藏很久而不變質、不走樣。［6］

二、“和子四珍”制作技藝傳承發展面臨的挑戰

近年來，永新當地政府主打原生態的綠色產業牌，“和子四珍”進一步融入現代人的生活當中，適用于燉雞（鴨）煲湯、佐茶干吃，反映了現代人對美味佳肴、審美需求、營養價值、食品安全的兼顧追求，展現了“和子四珍”的當代社會價值。通過市場分析與調查，“和子四珍”市場前景廣闊，不僅受到江西本土人的青睞，也深受廣東、福建、港臺同胞的歡迎，但作為一種綠色食品產業，與我國其他綠色產業一樣面臨著一系列現實問題與挑戰。

（一）市場發展存在堵點痛點

1.生產規模不大。近幾年，永新縣將“和子四珍”作為地方知名土特產，整合資源、擴大生產，建起了一些較小規模的制品廠，如在永新縣的西陂、枧田等村通過“一鄉一業、一村一品”的產業培植和政策扶持，已初步形成初加工75萬公斤、成品20余萬公斤、年產值超3000萬元的致富產業；同時，在江西本地乃至廣東、福建等地的市場也得到進一步的開拓，但從人民大眾對原生態綠色產業的需求來看，要想占有一定市場且擁有比較先進的市場體系，其發展還存在很大的提升空間。

2.消費者綠色消費觀念不強。當前，在我國尤其是農村地區，不少消費者對綠色產業、綠色食品還不完全了解，以致習慣性地認為地里長的綠色莊稼、蔬菜都是綠色食品；同時，廣大消費者購買綠色食品的理念還不強，對綠色食品對身體健康的積極作用的切身認識和體會不夠深入，其主要的原因就在于：綠色食品相較于一般的農產品的價格要高出很多。比如，永新李氏四珍農產品專業合作社生產的一盒“和子四珍”，市場零售價是108元。除了當地老百姓外，目前外省特別是中西部省份的廣大市民，對“和子四珍”這一綠色食品認識還不多，了解還不夠，從而也就無法談得上對綠色食品的消費需求了。

3.食品檢測監管不嚴?！拔覈G色認證是屬于政府部門歸管的，是規范和監督綠色食品產業的檢測認證機構，對促進綠色食品產業發展起到一定作用”。［7］近年來，盡管永新當地政府將“和子四珍”送到省級檢測機構檢驗的結果是：“和子四珍”是安全可靠的綠色食品，并富含人類增加免疫力的多種營養。但由于近年綠色食品檢測和認證過的個別企業出現問題，甚至還出現了一些新的影響食品安全的因素，導致消費者對綠色食品的可靠性產生了一定懷疑。同時，“和子四珍”得到消費者的認可擁有一定的市場占有率，隨之而來出現了一批假冒產品甚至冒用商標，嚴重影響原有產品質量、市場秩序。

4.制作技藝非遺傳承人匱乏。人是最關鍵的因素。相比村落戲臺消失、演出需求減少等其他非遺依托載體的沒落，“和子四珍”制作技藝非遺傳承中“人”這一最為重要、最為關鍵的因素的缺失，就成為當下非遺傳承的窘境。前些時期，由于制作成本相對較高、工序復雜，年老一代的已逐漸老去，年輕一代的基本都在外打工，再恰逢現代影院、數字娛樂等新媒體的快速沖擊，打心底愿意學習“和子四珍”制作技藝的年輕人不多，在為數寥寥幾個的“和子四珍”制作技藝非遺傳承人中，永新里田鎮的李添勇是目前“和子四珍”制作技藝的省級傳承人，后繼乏人的窘狀使得“和子四珍”制作技藝這一非遺技藝將面臨失傳的境地。

（二）文旅融合的創意宣傳開發不足

1.文化創意還未生動展現。文化是一種產品核心競爭力的關鍵因素。然而，非遺文化的傳承發展對經濟社會的發展影響往往很容易被忽視，公眾對非遺文化認知度的總體水平還有待進一步提高。早在2003年，學者劉紅嬰就在《世界遺產概論》中提到，“在對非物質文化遺產在世界各國的現狀進行了認真的評估后，人們驚奇地發現，非物質文化遺產較之物質文化遺產面臨更嚴峻的形勢”。［8］現如今，廣大消費者購買產品時，往往越來越重視其文化內涵蘊含的附加值，如我們國家故宮的文創產品在電商平臺上熱銷的現象，就很好地印證了這一點?！昂妥铀恼洹遍_發的核心是制作技藝，但當前的宣傳開發程度依然是以實用性產品銷售為主，對其深層文化內涵還挖掘不夠，還存在文化創意類型單一的現狀。

2.文化創意體驗活動還較少。當今社會，隨著體驗經濟的蓬勃發展，去同質化已成為廣大消費者的重要選項之一，特別是在網絡經濟的大力推動下，有個性化、有豐富體驗感與濃厚參與性的產品已成為廣大消費者的熱門選擇?！昂妥铀恼洹敝谱骷妓囎鳛榻魇∈〖壏沁z項目，是江西優秀傳統文化的重要組成部分，有著深厚的民俗文化內涵，生動彰顯了中華民族的勤勞智慧，更給予了我們無限的創意與靈感。當前，由于還缺乏一所相對完善且專業的“和子四珍”制作技藝體驗館，以及專業的講解人員，廣大市民對“和子四珍”的好感度只是通過消費過的市民口口相傳來認知、來了解，但對其蘊含的深厚文化缺乏切實體驗。

3.文化創意品牌知名度還不強?！昂妥铀恼洹本G色食品品牌標識，還缺乏應有的宣傳、包裝與推廣，還沒能在廣大市民尤其是中西部省份的老百姓心中留下深刻印記。許多市民對“和子四珍”綠色食品標識的真假難以甄別清楚。身邊不乏有人對“和子四珍”的文化內涵都不熟悉，那么對“和子四珍”制作技藝不甚了解就再平常不過了。但其他非遺文化如景德鎮瓷文化、贛鄱儺文化、上饒弋陽腔、吉州窯文化、贛州客家文化等非遺項目，在全國乃至世界非遺界都有著深遠的影響。原因就在于“和子四珍”文化創意產品相比之前雖有所改進創新，但宣傳推介的力度還不夠，尤其是與江西地域特色的文旅融合度還不足，集聚效應還具有很大的提升空間與開發潛力。

三、文旅融合背景下“和子四珍”傳承發展的策略

1.加大資金投入，擴大市場占有率。在現有基礎上，當地政府應加大資金投入，整合資源、擴大規模，要進一步在“做大”“做強”“做優”“做特”上下功夫，從而擴點成面、連線成片，以提高產品質量和競爭力，以優質的產品提高品牌美譽度。要充分利用“和子四珍”原材料研制方面的技術優勢，緊跟市場需求，加大研發投入，將技術創新不斷發展，實現傳統產業向新型綠色產業轉型升級，讓“和子四珍”制作技藝與產業走出發展的瓶頸。積極開發研制相關衍生產品，努力實現產品多元化并開拓有效的銷售渠道，大力拓展江西市場空間，進一步擴大在廣東、福建、港澳臺的市場份額，努力成為本地有規模、外地有市場、全國有名氣的原生態特色產業，積極走出一條集種植、加工、文旅融合、線上線下銷售同步并行的綠色農業發展新路子。

2.深挖歷史內涵，實現文旅融合發展。非遺不僅僅鏈接歷史和未來，更應融合經典與現代時尚?！昂妥铀恼洹敝谱骷妓囎鳛榻魇∈〖壏沁z保護項目，制作技藝十分嚴謹，這既要做到制作技藝的傳承，在傳承發展中要保證這項傳統技藝的原創性，又要適合時代的發展融入新元素。為此，要以傳承非遺文化為根本，挖掘“和子四珍”制作技藝蘊含的豐富文化元素，努力創新非遺宣傳形式，在包裝設計中融入非遺文化元素，在網絡空間設置一些可視化公益類或非遺保護的場景。充分利用APP融合賦能，以“文化商業+旅游消費”的差異化運營模式創新賦能，穩步推進非遺與旅游融合，依托當地舉辦的民俗文化慶典活動，倡導與共創非遺、傳統與現代、民俗的年輕化表達，從而讓人們在游玩之中感受文化、體驗文化、交流文化，讓更多的人感受到“和子四珍”的價值與魅力，推動“和子四珍”的跨文化傳播，以期讓“和子四珍”制作技藝這一非遺項目在現代社會中實現創造性轉化與創新型發展。

3.加大數字化建設，提升品牌知曉度。江西的非遺資源豐富，但仍然還存在非遺項目的數字化保護、利用以及開發建設尚不完善的現象。為此，要制定符合其自身特性的數字化應用標準和規范，主打“活著”的記憶——大唐歌唱家“許和子”這一非遺文化金字品牌，加強數字化保護、利用與開發建設，加強“和子四珍”綠色食品標識的規范化管理，完善“和子四珍”綠色食品標識管理體系、規范標識使用，努力打造成讓廣大消費者可觸摸、可感知與可品嘗、可參與的綠色文化品牌。充分運用大數據、智能AI等技術，建立商標防護網，大力宣傳“和子四珍”產品品牌，提高“和子四珍”綠色品牌知曉度，逐步建立起多品牌的產品組合，逐漸提升“和子四珍”相關企業的知名度與品牌形象。大力鼓勵引導走“公司+協會+基地+文旅融合+農戶”“公司+基地+金融+農戶+訂單”的利益聯結運行模式，“促進多產業融合發展，扶持相關企業進行綠色、有機認證，倡導走綠色品牌營銷戰略”［9］，以促進農民實現增收致富、農業可持續發展，助力全省鄉村振興發展。

4.組建專業團隊，提升服務品質美譽度?！皞鞒腥耸欠俏镔|文化遺產保護傳承的主體”［10］?！昂妥铀恼洹敝谱骷妓囎鳛榻魇》沁z保護項目，制作技藝講究嚴謹，要做到制作技藝的傳承，在傳承中一定要保證這項傳統技藝的原創性，需要著力培養新一代“和子四珍”制作技藝儲備人和更多的“獨家”傳承人。大力加強傳承人的隊伍建設，努力提高傳承人對非物質文化遺產的保護、傳承與創新發展意識，不斷提升傳承能力和水平。同時，不論是“和子四珍”文化內涵的專業講解，還是“和子四珍”傳統文化體驗、文創產品開發，都需要有專業的管理團隊，這就既要有一線從業人員，也要有視覺、藝術設計的技術人才通過VR、AR技術將“和子四珍”文創產品在新媒體上演示展示，還需要有電子商務、市場營銷等相關的專業人才來實現線上線下同步推廣并拓展營銷渠道。在提升服務品質上，還須定期對管理層以及服務人員進行科學的指導與培訓，特別是要“重點落實對非物質文化遺產的認知、傳承及服務意識，提升服務品質”，以良好的服務態度與完善的銷售服務體系提升廣大消費者的品牌忠誠度。

［參考文獻］

［1］習近平談文物保護工作［EB/OL］.https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1666863761572650368&wfr=sp ider&for=pc，2020-05-17.

［2］保護傳承中華民族根脈 習近平引領中國文化和自然遺產保護工作［EB/OL］.http：//chinese.cri.cn /2022/06/13/ARTIz7rW8On7ftqleqKomavG220613.shtml，2022-06-13.

［4］《永新縣志》校點委員會校點.永新縣志［M］.南昌：江西科學技術出版社，2018.

［5］［6］永新和子四珍制作工藝流程［EB/OL］.http：//blog.sina.com，2019.

［7］劉志鑫.關于發展綠色食品存在的主要問題探討［EB/OL］.https：//lawyers.66law.cn/s250811b8d7551_i1 21396.aspx，2015-10-20.

［8］劉紅嬰.王健民.世界遺產概論［M］.北京：中國旅游出版社，2003.

［9］馮家鉅，詹丹晴.“企業+基地+農戶”模式促進多產業融合發展［N］.南方都市報，2022-11-04（02）.

［10］湖南召開2022年度國家級非遺代表性傳承人記錄工作推進會［EB/OL］.https：//baijiahao.baidu.com /s？id=1760530388563272808&wfr=spider&for=pc，202 3-03-16.

［責任編輯：李佳佳］