安溪鐵觀音傳統制作工藝技術探索

陳藝婷

（安溪縣茶業發展中心，福建 泉州 362400）

安溪鐵觀音的傳統制作工藝十分獨特、靈活。茶葉品質的優劣跟天、地、人三者緊密相聯，不可缺一。安溪鐵觀音茶的制作技術很講究，采摘時的天氣也重要。應盡量選擇天氣晴朗采制，曬青會軟化，晝夜溫差較大，刮北風時，制作的茶葉品質最佳。土地也很關鍵，茶園土壤的PH值要適中，適應茶樹生長的良好土壤為紅黃凝土，茶園海拔在800m-1300m山坡上較優。安溪鐵觀音茶樹品種要純正，精心培育2-3年樹齡的茶樹才采下鮮葉，加上精湛的采制技術，制出的茶葉品質特佳。做青要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。除天地人三者外，要有寬敞場所，青房要通風透氣，又可封閉，有足夠涼青架和竹篩，涼青架層級差15cm，竹篩規格直徑110cm比較適用。曬青的地方應平坦，陽光充足。機械設備要齊全，搖青機轉速在每分鐘28轉左右，殺青機最好是液化氣機，包揉機、速包機、松包機等都要充足，兼上四個及時：采摘、曬青、搖青、殺青，才具備制作出優異品質的鐵觀音茶的基本條件。

1 安溪鐵觀音初制工藝流程

安溪鐵觀音初制全過程為：采摘→曬青→涼青→搖青→殺青→揉念→包揉→初烘→復包揉→復烘→定型→烘干[1]。主要分為五個階段：采摘是品質形成的基礎階段；曬青是品質形成的初始階段；搖青是“構色”“構香”“構味”品質形成的關鍵階段：殺青是固定內質的重要階段；揉烘是外型制作塑型階段。

2 安溪鐵觀音加工過程主要技術要求和要點

2.1 采摘

采摘一年可分為四季，春、夏、暑、秋。采摘時間有條件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可開采。5月上旬開采春茶，春茶品質最好，產量也較高，約占年產量的40%；寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約占30%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時開采，采下二葉一芯、三葉一芯，做到不折斷葉片，不壓斷葉尖，不帶單葉，不帶魚葉和老梗，采摘超三葉以上，應去莖，把葉片摘下，留二葉一芯，以便制作上等外型，采下的鮮葉應注意保護，避免擠壓、曬太陽，收集后的鮮葉要及時運回，或放於陰涼處，以免在茶山悶傷，降低品質。

主要技術要求和要點：早、午、晚青及不同品種、不同地帶采摘的鮮葉要分開攤防、制作，不能混雜，否則品質就不相同，甚至糟透。

2.2 曬青

曬青有條件的用竹篩攤開，亦可選擇水泥板披上防水布隔熱，避免地面溫度太高，損傷鮮葉。晴天傍晚在太陽下山前20min-30min曬青最適宜，看茶青的數量，多者一般在茶山運回后稍攤涼即曬青，盡量撒放均勻，曬青應掌握適當軟化時收集，翻一次以70%軟化或用手抓一把輕捏不會折斷葉片時開始收青。此時經過曬青，鮮葉的水份蒸發后減重率在15%左右，曬青程度較合理。如20kg的鮮葉經曬青，重量減少了3.75kg，則減重率為18.75%，這個程度較佳。

陰天應盡量把茶青涼于通風處至稍軟化，或通過室內加溫使鮮葉適度萎凋后，方可開始搖青。

2.3 涼青

把茶青均勻地涼在竹篩上，竹篩上的茶青厚度不宜超過2cm，每個竹篩攤青量約0.5kg-0.75kg。

2.4 搖青

2.4.1 一搖。茶葉涼青后開始第一次搖青，“壯”茶葉多搖，“弱”茶葉少搖。把茶青裝入搖青機竹籠，裝6-7成滿，搖動竹籠，使茶青滾動、摩擦，葉細胞部分受損，引起葉子多酚類化合物局部酶促氧化，可搖50-150轉(機速28轉／分)，目的是促進青葉走水均勻。這時以鮮葉為基準，因水份蒸發青葉重量減少了1.25kg，則減重率為6.25%，較適度。

2.4.2 二搖。茶青發出輕微清香味時進入第二次搖青，轉數比第一次增一倍，間隔時間約1.5-2h。目的是促進青葉轉化繼續走水。以鮮葉基準為依據，青葉重量又減少了1.5kg，減重率為7.5%，較適度。

2.4.3 三搖。青葉再次發出清香時進行第三次搖青，轉數約比第一次增2倍，時間隔離為2-3h。目的是去水留香。此時青葉水分減少了1.55斤kg，減重率為7.75%，較適度。

2.4.4 四搖。第四次搖青，一般在凌晨2：30=3：00時進行，通常須搖至青葉發出一種果酸味為宜，約搖450-600轉。待至青葉嗅不到青味且有稍微茶香時開始殺青，以鮮葉基準，水分減少了2.22kg，減重率11.12%。若去水不夠，則應補搖，且只能輕搖。

2.5 殺青

殺青時，每次放進的數量不宜太多，通常一滾筒2.25-5kg最佳，炒出的顏色最綠。通過殺青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味茶葉內質，蒸發較多水分，便于揉烘操作。殺青時的溫度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出來的質量較為理想。滾筒溫度太高時（超過280℃以上），應先潑入適量的開水，讓其滾筒溫度降低并有水蒸氣溢出，才把茶青放入，避免有燒焦味。青葉炒至熟時或聽到沙沙聲明顯時即可出來，經揉捻機揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，篩去紅角碎沫，這樣可提高湯色清澈度，并提高質量。炒好這個時候，以鮮葉基準，剩下的青葉重量為6.15kg，減重率18%。若火候炒至偏夠時，應及時噴灑少許溫水，用薄膜袋包起，讓其水份濕勻后方開始制作；若火候稍不夠時，應等茶葉沒有熱氣，才進行揉制，以免悶黃，降低質量。

2.6 包揉、烘干

2.6.1 包揉。第一次包揉，期間數次翻拌至外型稍軟潤時及時松開，均勻攤在竹篩上，每個竹篩0.75kg，然后放入烘干機，進行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱攤涼后復包揉，期間數次翻拌，達到外型圓潤緊結時松包，復烘暖，繼續包揉期間數次翻拌，至需要的外型定型，半小時后再松開，再包揉至條索緊結、圓潤、成豆粒形狀，方為成型。包揉中間的翻拌速度越快越好，這樣不會悶黃，外型烏潤油亮。

2.6.2 烘焙?！暗蜏芈妗?，可以促進茶葉香氣清純，韻味醇厚，外表色澤油亮，烘干至茶葉用手壓會碎成粉沫為足干，進行攤涼，茶葉涼至正常溫度時，即可收集裝袋銷售。此時成品茶葉重量3.075kg，相等于3.25kg茶青制作0.5kg成品毛茶。

以上為鐵觀音春季茶葉制作程序。

夏、暑茶制作程序與春茶相差不多，因夏暑天氣溫高，茶青應輕曬稍軟化，少搖青，分三次搖轉數計300-400轉即可，盡量早炒。

秋茶制作程序相似春茶，秋季氣溫較高，接近曬青時間之前，事先把茶葉攤涼均勻于竹篩上，每個竹篩攤0.5-0.75kg，一次性搬至陽光充足的曬青埕，增加曬青的效果，曬青相對要早半個小時，中間要翻一次或二次，不要壓傷茶青，以免降低質量。曬青程度待有50%軟化時收集為佳。秋季茶葉較肥壯，可加長搖青時間，適當增加搖青轉數，涼在架上的時間需要長些，一定要等到發輕微乳酸味方可殺青，這樣才有秋香茶的濃香味，才能達到上乘質量。

空調制作，程序與常規制作相似，室溫控制在18℃-20℃，茶山回來的茶青，可立即進入空調房，涼于架上，待時機曬青，曬青采用輕曬以50%軟化收集較適宜。一般分為三次搖青，第一次80轉，第二次150轉，第三次250轉，每次時間隔約2h左右。前二次涼青無條件的每個竹篩可暫攤1-1.5kg，第三次涼青適宜均勻至不相擠壓，約每個竹篩攤0.5kg茶青，待至青葉萎卷且有果酸味時炒青為佳?？照{制作與常規制作技術差別不很大，但在架上涼青時間最短的也需超過30h。殺青應十分講究，不然會炒不夠熟，帶臭青味。多包揉，稍烘暖，包揉次數較多?？照{制作的茶葉烘足干至關重要，以防茶葉質量降低或變質。

3 傳統鐵觀音與現代制法鐵觀音的品質比較

根據試驗表明，傳統制法的鐵觀音茶中的水浸出物、黃酮、酚氨比值、可溶性固形物明顯高于現代制法鐵觀音，香氣較為突出，茶湯較濃，口感較好。常溫下，貯存時間較長，品質相對不易下降。而現代制法的鐵觀音內氨基酸、多糖比傳統較高，香氣較為清香。滋味鮮爽口感比傳統較為清淡，新的消費群體和年輕人較為喜好。貯藏時間較短，清香物質較易揮發，通常應放在冰箱里冷藏，運輸較為不便[2]。

總之，除有精湛的制作技藝，還要有齊全的機械設備、場所，才能制作出品質優異的鐵觀音茶，就今日的茶葉市場而言，應以少勝出、以優取勝，才能真正提高鐵觀音品位，獨特的鐵觀音韻，使其他品種無可替代。

隨著商品社會大潮的掀起。飄香的安溪鐵觀音茶葉吸引著無數的愛好者，使它成為禮品、商品走入干家萬戶，遞進大地的各個角落；茶葉文化節，茶業高峰會，更是弘揚了茶葉的飄香精神，展望未來，原本純樸的國語參進了“OK”的贊美聲，是它以茶葉之香贏得外國人的贊嘗回應，值得洋人的熱愛心聲。同樣，也給茶人臉上增添無比的光彩，鑄就茶葉之香輝煌的明天。