芍藥松茸蜂蜜營養保健酸乳的配方研究

李曉紅,李鳳玉

(黑龍江農業經濟職業學院,黑龍江 牡丹江 157000)

芍藥、松茸、蜂蜜都是功效獨特的天然保健品,在食品中所起到的作用不可替代。芍藥根有養血柔肝、免疫調節、改善學習記憶行為、鎮痛、鎮靜、擴張血管、抗炎等作用;松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌,營養豐富,為野生蘑菇之王。是世界上最珍貴的天然藥用菌類。具有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效。蜂蜜酸奶的工藝指標都已經基本確立并投入生產,但對于芍藥松茸蜂蜜營養保健酸乳的研究還是空白。

根據現代生活節奏、保健意識和消費趨向的需求,研制芍藥松茸蜂蜜保健酸乳勢在必行。芍藥松茸蜂蜜保健酸乳是一種營養強化型酸乳,在制作酸奶的原料乳中添加適量的芍藥、松茸和蜂蜜再進行發酵,可使酸奶具有松茸、蜂蜜特有的清香,增加酸乳制品的風味,還可使酸乳的營養成分更全面,賦予酸乳芍藥、松茸和蜂蜜的營養強化功能,是一種集營養與保健為一體的時尚飲品。

芍藥松茸蜂蜜保健酸乳除具有普通發酵乳的特點外,還具有芍藥、松茸獨特的營養和藥用功效,同時對提高芍藥、松茸的附加值具有重要的意義,為芍藥、松茸、的開發利用提供一條新途徑。

1 儀器與材料

1.1 儀器

DS-1組織搗碎機(上海標本模型廠),VS-1300V型超凈工作臺蘇州凈化廠,H.H.S21-6R型水浴鍋(上海醫療器械五廠),101A型恒溫培養箱(上海市儀器總廠),LC-129B冰箱(青島海爾股份有限公司),CAV264C型電子天平(奧豪斯儀器有限公司),MSC FT120乳成分分析儀(丹麥福斯公司)。

1.2 試驗材料及基礎條件

芍藥根。采收鮮根去泥沙、去芽頭、洗凈、去皮、切成0.5 cm的小塊,裝網袋,掛于通風陰涼處,自然風干。用分析研磨機(IKAM20)全部粉碎,過100目篩,裝于樣品瓶中,處理好的樣本放置冰箱保鮮室中備用。

松茸。新鮮的松茸洗凈,晾干,用飛利浦HR3868(最高轉速45000次/分,4D旋渦擾流) 真空破壁機打成勻漿。

蜂蜜。椴樹蜜,玻美度41.5度。

乳酸菌。川秀牌乳酸菌酸奶發酵粉。

蔗糖。市售。

2 試驗設計與品質感官評定

2.1 單因素試驗

2.1.1 試驗設計。采用單因素3水平的正交試驗確定最佳配方,設置見表1。數據處理采用DPS軟件。

表1 酸乳單因素試驗表

2.1.2 成品酸乳品質的感官品評方法。組織20人評價小組,對不同工藝參數的芍藥蜂蜜酸奶進行口感品評,取其平均值作為最終評價結果,芍藥蜂蜜酸奶的口感品評標準見表2。理化指標采用丹麥FOSS公司MSCFT120乳成分分析儀分析測定。

表2 芍藥蜂蜜酸奶口感品評標準

2.1.3 單因素試驗工藝流程。純牛奶殺菌(100 ℃煮沸)→加入蔗糖(50～55 ℃,攪拌混均)→殺菌(90～95 ℃,5 min)→冷卻到42～43 ℃→接種(攪拌5 min,使其混合均勻)→添加原料(每次只加一種,攪拌混均)→發酵(發酵溫度為42～44 ℃,發酵時間約為5.5～6 h,發酵終點酸度控制在73°～75°T,成品酸度控制在75°～80°T)→停止→巴氏殺菌(75 ℃,保溫25 s)→冷卻→無菌灌裝、封口(23～25 ℃,酸度75°～80°T)。

2.1.4 原料及預處理。原料乳、蜂蜜、蔗糖的前處理,芍藥粉的制備,松茸處理。

2.1.4.1 原料乳:純牛奶(酸度17.1°T,蛋白質3.0%,脂肪3.8%,碳水化合物5.05%)。

2.1.4.2 蜂蜜、蔗糖的前處理:將椴樹蜂蜜于45 ℃,超聲波處理15 min,用100目紗布過濾,保持蜜溫43～45 ℃;蔗糖,在115 ℃滅菌15 min。

2.1.4.3 芍藥粉的制備:采收鮮鮮根去泥沙、去芽頭、洗凈、去皮、切成0.5 cm的小塊,裝網袋,掛于通風陰涼處,自然風干。用分析研磨機(IKAM20)全部粉碎,過100目篩,裝于樣品瓶中,處理好的樣本放置冰箱保鮮室中備用。

2.1.4.4 松茸:分別將新鮮的松茸洗凈,用飛利浦HR3868(最高轉速45000次/分,4D旋渦擾流) 真空破壁機打成勻漿。

2.1.4.5 蜂蜜:將蜂蜜放于滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,75～80 ℃,5～10 min)。

2.1.5 調配、均質、接種。添加芍藥粉、松茸勻漿調配、均質、接種。稱取添加原料(芍藥粉、松茸勻漿任一種),裝入空瓶,加沸奶至總量的90%,邊加邊攪拌,過120目篩網除渣,預熱(40～50 ℃)均質,放入高壓滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,90～95 ℃,5～10 min),取出冷卻至60 ℃,加入滅菌的蔗糖,進一步冷卻至40 ℃,加奶(滅菌奶)至總量為100%,接種(按推薦4%接種)、均質。

添加蜂蜜調配、均質、接種。稱取純牛奶總量的90%,預熱(40～50 ℃)均質,放入高壓滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,90～95 ℃,5～10 min),取出冷卻至60 ℃,加入滅菌的蔗糖、蜂蜜,進一步冷卻至40 ℃,加奶(滅菌奶)至總量為100%,接種(按推薦4%接種)、均質。

2.1.6 培養發酵。將接菌后的奶放入恒溫培養箱中,溫度選擇43 ℃(廠家推薦)恒溫發酵,直到產生凝乳為止。

2.1.7 冷藏后熟。將發酵好的芍藥酸奶立即放入溫度為冰箱(4～5 ℃)冷藏后熟20～25 h,讓產品風味進一步形成。

2.1.8 巴氏殺菌。酸奶進行巴氏殺菌。

2.1.9 結果與分析。蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質量的影響和原料添加品種對酸奶質量的影響兩方面進行分析。

2.9.1.1 蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質量的影響:酸奶中含糖量少時,酸奶凝固不良,乳清析出過多;而添加量過多時,則因含糖量過多而抑制乳酸菌生長,使發酵時間延長;酸奶中蔗糖量少,酸奶味過酸,蔗糖量多,酸奶過甜。將蜂蜜按2.5%、3.5%、4.5%,蔗糖分別按2.0%、3.0%、4.0%添加量添加,試驗結果表明,蜂蜜量添加量為3.5%,蔗糖添加量為3.0%時,所得產品的酸度適中,口味香濃。

2.9.1.2 原料添加品種對酸奶質量的影響:芍藥作為保健應用,每天的食用量為2～3 g,根據保健食用量,設置加入的芍藥量既能達到保健效果,芍藥味又不過重,顏色好看。將芍藥分別按1.0%、2.0%、3.0%添加量添加,試驗結果表明,在芍藥添加量為1%時,酸奶呈乳白色,有濃郁的芍藥天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸奶的芍藥味過重。

新鮮松茸甘甜鮮美,絲絲鮮甜,有一種原始森林的清新感。有明顯濃郁的松枝和泥土清香,口感潤滑爽口。設置加入的松茸量分別按1.0%、2.0%、3.0%添加量添加,試驗結果表明,在松茸添加量為1%時,酸乳呈乳白色,有松茸的淡淡的天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸乳的松茸味過重。

2.1.10 單因素試驗結論。經過單因素3水平試驗研究營養保健酸乳的初選配方組合為:蜂蜜加入量3.5%,蔗糖加入量3.0%,芍藥加入量為1%,松茸加入量為1%,得到的酸奶組織狀態、香氣和口感最佳。

根據單因素試驗結論進一步正交試驗。

2.2 正交試驗

2.2.1 試驗設計。采用5因素4水平的正交試驗確定最佳配方,設置見表3。數據處理采用DPS軟件。

表3 芍藥蜂蜜酸奶正交試驗表

表4 芍藥蜂蜜酸奶口感品評標準

2.2.2 成品酸乳品質的感官品評方法。組織20人評價小組,對不同工藝參數的芍藥蜂蜜酸奶進行口感品評,取其平均值作為最終評價結果,芍藥蜂蜜酸奶的口感品評標準見表2。理化指標采用丹麥FOSS公司MSCFT120乳成分分析儀分析測定。

2.2.3 產品指標檢測。芍藥蜂蜜酸乳的檢測指標包括感官指標、理化指標和微生物指標,分別按照相應國標方法進行檢測。

2.2.4 工藝流程。調配(牛乳、芍藥、松茸、蔗糖)→ 120目篩網除渣 → 均質(10～15 MPa)→ 滅菌(90～95 ℃,5～10 min)→ 冷卻 →加入滅菌的蜂蜜→接種均質→ 發酵(43 ℃,4 h)→后熟→ 巴氏殺菌(75 ℃,25 min)。

2.2.5 原料及預處理。原料乳。同2.1.5.1;蜂蜜、蔗糖的前處理。同2.1.5.2;芍藥粉的制備。同2.1.5.3;松茸。同2.1.5.4;蜂蜜。同2.1.5.5。

2.2.6 正交試驗調配、均質、接種。稱取芍藥粉、松茸勻漿、蔗糖,裝入空瓶,加沸奶至總量的90%,邊加邊攪拌,過120目篩網除渣,預熱(40～50 ℃)均質,放入高壓滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,90～95 ℃,5～10 min),取出冷卻至60 ℃,加入滅菌的蜂蜜,進一步冷卻至40 ℃,加奶(滅菌奶)至總量為100%,接種均質。

2.2.7 培養發酵。將接菌后的奶放入恒溫培養箱中,溫度選擇43 ℃(廠家推薦)恒溫發酵,直到產生凝乳為止。

2.2.8 巴氏殺菌。正交試驗巴氏殺菌。

2.2.9 冷藏后熟。正交試驗冷藏后熟,將發酵好的芍藥酸奶立即放入溫度為冰箱(4～5 ℃)冷藏后熟20～25 h,讓產品風味進一步形成。

2.2.10 結果與分析。分析接種溫度、蜂蜜、蔗糖添加量、芍藥添加量、松茸添加量對酸奶質量的影響。

2.2.10.1 接種溫度對酸奶質量的影響:據報道,嗜熱鏈球菌的最佳培養溫度為40～45 ℃,而保加利亞乳桿菌為43 ℃左右。試驗接入菌種后,分別在40、41、42、43、44 ℃五個溫度下培養,試驗結果表明在42～43 ℃條件下養培的酸奶產酸、口感和凝乳狀態最好。

2.2.10.2 發酵時間對酸奶質量的影響:發酵時間長短直接影響酸奶的質量,發酵時間短產酸不足,形成的風味不好;發酵時間長,產酸量過多,組織狀態不良,乳清大量析出,風味不良。本試驗接種發酵劑后,分別放置于恒溫箱中發酵4、5、6、7、8 h試驗結果如表5所示。

表5 不同發酵時間對酸奶質量的影響

表6 正交試驗結果及分析表

從表2結果可知,發酵6 h的酸奶質量最佳。發酵時間對酸奶的質量影響很大,在其他條件相同的條件下,發酵6 h的酸奶質量最佳。4 h產酸不足,形成的風味不好,7～8 h有些偏長,產酸量過多,組織狀態不良,乳清大量析出,風味不良。這說明乳酸菌的產酸能力是有一定限度的,并非隨著時間延長而無限產酸,在產酸高峰過后,再延長發酵時間,雖酸度有微量提高,但成本會增加,而且口感偏離常規要求。因而,發酵時間過長或過短都不能產生質量優良的酸奶。

2.2.10.3 蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質量的影響:酸奶中含糖量少時,酸奶凝固不良,乳清析出過多;而添加量過多時,則因含糖量過多而抑制乳酸菌生長,使發酵時間延長;酸奶中蔗糖量少,酸奶味過酸,蔗糖量多,酸奶過甜。將蜂蜜按2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%,蔗糖分別按2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加量添加,試驗結果表明,蜂蜜量添加量為3.5%,蔗糖添加量為3.0%時,所得產品的酸度適中,口味香濃。

2.2.10.4 芍藥添加量對酸奶質量的影響:芍藥作為保健應用,每天的食用量為2～3 g,根據保健食用量,設置加入的芍藥量既能達到保健效果,芍藥味又不過重,顏色好看。將芍藥分別按0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5添加量添加,試驗結果表明,在芍藥添加量為1%時,酸奶呈乳白色,有濃郁的芍藥天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸奶的芍藥味過重。

2.2.10.5 松茸添加量對酸奶質量的影響:新鮮松茸甘甜鮮美,絲絲鮮甜,有一種原始森林的清新感。有明顯濃郁的松枝和泥土清香,口感潤滑爽口。設置加入的松茸量分別按0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%添加量添加,試驗結果表明,在松茸添加量為1%時,酸乳呈乳白色,有松茸的淡淡的天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸乳的松茸味過重。

2.2.10.6 菌種接種量對酸奶質量的影響:菌種添加多,乳酸產生過多,酸奶過酸;菌種添加量少,發酵不完全,影響酸奶的口感以及凝固狀態。將菌種量分別按0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%的添加量添加,試驗結果表明,菌種添加量為0.1%時,酸奶甜度和酸度適中,口味香濃,口感較好。

經過正交試驗確定生產芍藥蜂蜜酸奶的最佳組合為A3B3C2D2E2,即接種溫度43 ℃,發酵時間6 h,芍藥加入量為1%,松茸加入量為1%,蜂蜜加入量3.5%,蔗糖加入量3.0%,菌種加入量為0.1%,得到的酸奶組織狀態、芍藥氣味,松茸的清香,乳香氣和口感最佳。

2.2.10.8 芍藥松茸蜂蜜營養保健酸乳質量指標。感官指標:成品為乳白色半流體,組織均一,無分層,無雜質,具有芍藥、松茸、蜂蜜、特有的氣味,口感細膩爽滑。

3 結論

經過試驗研究芍藥松茸蜂蜜酸奶的最佳生產工藝組合為:培養溫度43 ℃,發酵時間6 h,蜂蜜加入量3.5%,蔗糖加入量3.0%,芍藥加入量為1%,松茸加入量為1%,菌種加入量為0.1%,得到的酸奶組織狀態、香氣和口感最佳。