田建華：存峻潔風骨，續蘇式韻味

許無憂

田建華，1950 年生，資深級中國烹飪大師、國家級評委、國家職業技能裁判員、中式烹調高級技師、省級蘇幫菜非物質文化遺產代表性傳承人、蘇州烹飪協會常務理事。田建華大師廚藝高超、為人低調，是致力于傳承和發揚蘇幫菜文化的領軍人物。在許多公眾場合，很少能聽見他高談闊論，只有在評判菜品時，才能耳聞目睹他的精辟見解。他為人謙和、禮讓在先。他的成就和貢獻不僅在蘇幫菜領域有著重要的影響，在烹飪界亦有廣泛的影響力。

左手執廚，廚房中的逆襲

和很多逐夢廚界的人不同，田建華的學藝之路剛剛起步就遇到了巨大的挑戰。他天生左撇子，而當時廚師行業的常規操作方式均以右手為主，這讓慣用左手的他顯得格格不入。然而，他并未因此氣餒，為了實現自己的理想在學藝的同時不斷練習，付出多倍的努力，最終適應了右手操作。隨著時間的推移，他逐漸成長為一名成熟的廚師。在廚房工作中能夠熟練地掌握各種技巧，完成復雜的任務，精湛的技藝贏得了贊譽和尊重。

1968 年田建華被派遣到蘇州昆山的農村，在那里度過了3 年時光，直到1971 年年底才返回蘇州。當時，商業局重新啟動蘇州烹飪培訓班，田建華就在這個培訓班內學習了一年多的時間。1973 年，南林飯店、蘇州飯店和樂鄉飯店招募年輕員工，蘇州外辦通過業務選優，挑選田建華進入此處工作。如今的南林飯店已成為蘇幫菜的傳承之地，“江南廚王”“蘇幫菜傳人”

等一眾蘇州名廚都出自此處，占據了蘇幫菜的半壁江山。在當年，店內的師傅還以中老年為主，鮮有年輕廚師，憑借在培訓班學習的優秀技藝，田建華在這里嶄露頭角?；貞浧鹪谀狭诛埖甑墓ぷ鹘洑v，田建華說道：“我們需要定期更換工種，比如在案板工作一段時間后就會轉崗到點心工作，之后再到其他崗位，每個人都需要掌握多項技能，隨時準備為客人提供服務?！?/p>

在南林飯店，田建華有幸遇到了有“江南廚王”稱號的吳涌根，并拜他為師。吳涌根大師精通南北大菜，對西式糕點的制作也得心應手。他年少就外出闖蕩，多年以來學習各路廚藝，集百家之長，曾為眾多重要人士服務過。跟隨吳涌根大師，田建華也有幸接觸到了許多文化界和文藝界的名人，這為其積累了豐富的實踐經驗。對于田建華而言，師父不僅是技藝的傳授者，更是人生的引路人。在他的悉心指導下，自己不僅學到了烹飪的技巧，更領悟到了為人處世的智慧。師父的言傳身教，使他明白了“先做人，后做事”的道理。

田建華表現優異，深得飯店各位師傅的賞識。這不僅僅是因為他的廚藝表現，更因為他適應了這個環境，田建華明白在這個大家庭中，有些事情需要自己去把握和壓縮?！爸匾氖遣荒芊湃巫粤?，不能想說什么就說什么，該做的就做，不該做的就不要做?！憋埖陮T工和管理人員都有著嚴格的要求。久而久之，他們都會自覺約束自己，共同維護這嚴明的紀律。而這樣嚴于律己的習慣也被田建華保持至今，并將這一精神傳承給自己的學生。

廚藝江湖的挑戰與榮耀，烹飪巨匠的執著與追求

在20 世紀80 年代，飯店流行制作大型花式冷盤，田建華多次參加冷拼大賽，均獲得優異成績。有一次，田建華接待了一對日本新婚夫婦，飯店要求他為這對日本客人制作一道特別的冷菜。于是，他精心制作了一道鴛鴦冷盤，并向這對日本夫婦解釋了鴛鴦在中國文化中的美好寓意，二者聞言十分欣喜，甚至為此專門感謝主廚。事件被當時的蘇州媒體報刊刊登報道?？腿藢ψ约杭妓嚨目隙ㄗ屘锝ㄈA感到無比自豪。

田建華認為在烹飪過程中，操作原料時會面臨更多挑戰，操作難度也相對較高。例如八寶葫蘆鴨的制作技藝不僅要求整鴨出骨，而且在后續的灌料、加熱等環節中都需要精細地把控。對于案板工作來說，這無疑是一個巨大的挑戰。在熱菜的烹制過程中，如蘇州根據節氣做不同的肉，春天的醬汁肉、櫻桃肉，夏天的粉蒸肉，秋天的走油肉，冬天的醬方等，都對火候有極高的要求，一旦火候掌握不好，可能會導致整道菜品的失敗。至于冷菜的制作，過去常常會制作大型花式冷盤，然而隨著時代的變遷，現在的冷菜制作更加注重簡潔和實用性，例如一些小型的冷盤或者融合菜。但對于中餐來說，無論是冷菜還是熱菜，造型上的講究都必不可少。

在廚藝的學習過程中，他最深切的體會就是，面對困難時不能輕易放棄。要想成為一名優秀的廚師，就必須獨自面對困難，不斷學習、請教。有些技巧可以從書本上學，而有些則需要向經驗豐富的老師傅請教。田建華深知，為了提高自己的廚藝，只要是有幫助、有進步的事情，都要全力以赴。每一次的挑戰，每一次的困難，都是他前進路上的試煉。他明白，要想在這片廣闊的海洋中出類拔萃，就必須獨自面對風浪，不斷挑戰自我。他懷著一顆謙卑的心，向那些經驗豐富的老師傅學習。他們的每一句話，每一個動作，都是他心中的寶貴財富。他用心觀察，用心學習，努力將這些技巧融入自己的廚藝中。

蘇幫菜之韻，傳統與創新的無界融合

蘇幫菜的特點是用料上乘、鮮甜可口、講究火候，屬于“南甜”

風味。選料嚴謹、制作精細，更是因材施藝、四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨、焐著稱，重視調湯，保持原汁，田建華總結制作蘇幫菜的核心為“七分食材三分廚藝”。做菜要選用新鮮優質的食材，再用烹飪手法還原食材的味道。除了無與倫比的味覺享受，蘇幫菜的魅力還在于其融合了江南地區的飲食文化和烹飪技藝，反映了蘇州地區的文化特色和風土人情。通過品嘗蘇幫菜，人們可以感受到江南水鄉的細膩和精巧。

作為省級蘇幫菜非物質文化遺產代表性傳承人，田建華認為，蘇幫菜要發展，必須堅持傳統與創新相結合。他強調在保持蘇幫菜的傳統風味和技藝的基礎上，不斷進行創新，以適應現代人的口味和健康需求。以“糟味銀鼠桂魚”為例，盡管傳統的蘇州菜譜中有這道菜，但他選擇了一種更為獨特的制作方法，將開花刀后的桂魚放在溫油里面炸，這樣可以使食材更加嫩滑，甚至比傳統方法還要細膩。為了增加風味，撒上了特制酒釀，并使用蘇州特有的糟油進行調味。蜜汁火方在傳統的蘇州菜譜中是一整塊的食材，但現在為了迎合消費者的飲食需求，將其改良為每人一份的小分量。撒上的桂花也是特制的，不僅是裝飾還是一味獨特的調料。將傳統與現代元素巧妙融合，既保持了蘇幫菜的經典風味，又加入了新的創意，深受顧客的喜愛。

在采訪的過程中不難發現，田建華希望能夠結合當前的餐飲市場，為消費者帶來全新的美食體驗，而個人意愿則被他放在次要位置，對此他解釋道：“在那個年代，人們對于個人榮譽和利益的態度是相當淡泊的。我們更注重把自己的本職工作做好，對得起客人和領導。老一輩的師傅們都深知，只有把工作做好，才是對自己最好的交代。因此，對于工作總是盡心盡責，不容有失。其他的因素并不會過多考慮?！?/p>

田建華除了廚藝高超，為人處世也謙遜溫和，他說自己不是烹飪大師，只是一個普通的餐飲從業者，從前師父這樣教導他，他也是一直這樣做的。

田建華多年來積極參與各種烹飪比賽和活動，將自己的經驗和技藝傳授給更多的年輕人。2022 年新城花園酒店舉辦的蘇幫菜烹制技藝傳承人收徒儀式上，他率領“田師門”師徒三代，現場指導展示蘇幫菜傳承創新的新成果，讓人領略蘇州夏季的時令味道。他自稱為“燒飯師傅”，致力于培養蘇幫菜傳承新人才，目前“田師門”已是五代同堂。

田建華的職業生涯中屢獲殊榮，多次代表中國烹飪界參加國際烹飪比賽和交流活動，通過與世界各地的廚師交流切磋，不僅展示了中國烹飪的魅力，也為中國烹飪界贏得了榮譽，主要有：1980 年隨蘇州烹飪代表團赴香港表演蘇幫菜；1984年代表蘇州參加江蘇省首屆“美食杯”烹飪大賽，獲得“最佳冷拼”獎；1988 年代表江蘇省參加第二屆全國烹飪大賽，獲得兩枚銀牌、一枚銅牌；1992 年代表中國赴新加坡參加亞太地區第八屆餐飲業國際沙龍大賽，獲得一枚金牌、一枚銀牌、一枚銅牌；1993 年作為蘇州代表隊技術顧問參加第三屆全國烹飪大賽（團體賽）；1999 年代表蘇州參加第四屆全國烹飪大賽（團體賽），獲得團體金牌；2008 年被中國烹飪協會授予“中華金廚”獎。

蘇幫菜的繁榮之路：創新、市場與國際視野

蘇幫菜近幾年的發展速度很快，尤其是在蘇州的餐飲行業中，都在大力推廣蘇幫菜，引進優秀的烹飪技藝，打破過去單一的風味，使得蘇幫菜更加豐富多彩。對于高端餐飲來說，大品牌可能更有市場競爭力。而對于社會餐飲來說，則更加注重市場的需求和變化。如果不能滿足消費者的口味和需求就很難在這個競爭激烈的市場中生存下去。

田建華認為，從發展的角度來看，餐飲業作為第三產業，其服務屬性較為脆弱，與大環境息息相關。當前國內經濟繁榮，大環境良好，為餐飲業的發展提供了有力支持。對于單個餐飲店而言，如果生意興隆，自然會尋求進一步提高。反之，如果發展受阻，餐飲從業者很難有動力去思考如何提升。因此，良好的大環境對于餐飲業的發展至關重要。

至于中餐的國際推廣，田建華覺得走出去是一個有效的策略，以他的徒弟——蘇州東山賓館副總經理黃明為例，他曾參與組織團隊到國外考察，這不僅有助于宣傳中國餐飲業、讓世界更好地了解中國產業，更能提升中國在國際上的地位。通過走出去，讓國際上的專業人士了解中餐，特別是中國的飲食文化，可以加深他們對中國的認識。同時，借鑒其他國家的優秀餐飲文化，將其應用到中餐中，也是推動中餐發展的重要途徑。

匠心獨運，論廚師之道與傳承

面對在廚師行業不斷拼搏向上的年輕人，田建華給出了三點建議：首先，不可或缺的是扎實的基本功。正如古人所言，“根深方能葉茂”，沒有經過嚴格的訓練和磨礪，很難在這個領域出人頭地；其次，堅定的意志力是不可或缺的。在這個充滿挑戰和競爭的行業中，要有堅定的信念和毅力，才能在遭遇困難時迎難而上，不斷突破自我；最后，持續地學習和虛心請教同樣重要。三人行，必有我師。每個人身上都有值得學習的優點和特長，要善于發現并汲取他人的智慧和經驗，以不斷充實和提升自我。通過不斷地努力和追求，他相信每個人都能成為行業的佼佼者。

談及自己的收徒標準，田建華的回答很簡單：“最重要的是人品好?！睂τ谒麃碚f，一個優秀的廚師，不僅要有高超的技藝，更要有良好的品格和道德標準。所以學徒們在選擇師父時，也要堅持人品和技藝并重的原則。因此，應當尋找那些既具備高超技藝，又具備良好品格的師父作為自己的榜樣和導師。

田建華深諳師父在其成長道路上的重要性。他時刻銘記師父的教誨，努力成為一個德藝雙馨的廚師。同時，他也愿意將師父的愛和智慧傳承給下一代，在未來規劃成立大師工作室，為培養更多的優秀廚師貢獻自己的力量。