“食魚致病”醫學觀念與殖民海洋漁業:醫學社會史視角下英屬印度海洋魚類腌漬產業發展歷程研究(1867—1930)

劉 旭

(重慶郵電大學 馬克思主義學院,重慶 400065)

英國殖民政府對印度海洋漁業資源的大規模開發始于1867年。是年8月,殖民當局在馬德拉斯管區開展了首次印度漁業資源普查,印度殖民海洋漁業就此發端。該產業發展可劃分為兩個階段:1867年至1911年為漁業部門同殖民鹽業部門合作的“魚類腌漬產業時期”;自1911年坎努爾(Cannanore)建成第一家沙丁魚魚油工廠至1947年印度獨立則為“沙丁魚魚油產業時期”。在印度炎熱潮濕的氣候條件下,捕獲的魚極易腐敗并招致諸多疾病。這使得疾病衛生問題對于印度殖民漁業發展至關重要。正是這一現實需求為英帝國的醫學家們提供了宣揚醫學新說學術意義及現實價值的絕佳機會,“食魚致病”這一與印度殖民漁業產業深度捆綁的醫學學說就此誕生。該學說認為,食用不衛生魚肉制品不僅不能為人體提供足夠營養,反而會誘發痢疾、腹瀉、霍亂及麻風病等多種疾病。因此,在冷藏技術難以普及的印度殖民地,發展魚類腌漬產業并以食鹽腌漬魚貨,可作為兩全其美之策:一方面,魚類制品必須符合國際衛生標準方可順利售出獲利;另一方面,以食鹽這一“預防藥物”腌漬魚貨,也可以徹底根治殖民地民眾“鹽地加工”致病惡習,從而減緩相關疾病擴散?；诖擞^念,英屬印度殖民漁業迎來了首個發展階段——魚類腌漬產業發展時期。一段醫學思想與產業發展深度糾纏的歷史就此展開。

總體而言,學界對于英屬印度漁業問題關注尚少,基于早期咸魚腌漬產業與醫學/公共衛生關系的研究則更為鮮見,存在較大探討空間。雖有珍妮·威廉(Janine Wilhelm)、德賈尼·巴塔查里亞(Debjani Bhattacharyya)等從環境史角度出發,對英屬印度海洋漁業有所論述,但其研究缺乏醫學社會史視角,未能揭示該漁業產業與醫學思想之間的復雜關系。至于簡·白金漢(Jane Buckingham)等麻風病歷史研究者,則多將研究精力置于麻風病患隔離及治療方面,對于一度在印度殖民地頗具影響的“食魚致病”學派缺乏關注。因此,本研究將基于醫學社會史研究框架,首先從營養醫學角度出發,嘗試以醫學思想變遷的新視角解讀英屬印度近代漁業興起的原因。接著圍繞“食魚致病”醫學學派與英屬印度漁業之間的復雜關系展開論述,重點分析食魚誘發麻風、霍亂等疾病的“食魚致病”醫學觀念對于殖民咸魚腌漬產業興起之影響,兼論鹽作為“預防藥品”的過程及時人針對“鹽地加工”的批判。最后,闡釋醫學/公共衛生思想指導下相關漁業生產活動的發展歷程,分析該產業難以依“食魚致病”學派規劃實現繁榮發展,最終與“食魚致病”醫學學說同步衰落的深層次原因,從而為理解醫學科學知識與經濟產業、文化觀念之間復雜的互動關系提供鮮活例證。

1 魚肉營養價值的“再發現”與印度殖民漁業的興起

魚肉制品雖然不是印度民眾最主要的食物品類,但仍在其餐桌上占有一席之地。除耆那教信徒、婆羅門、首陀羅出身上層職業種姓、濕婆信眾、金匠職業種姓之外,占印度人口多數的印度教下層民眾并不抵觸食用魚肉。相反,簡易腌漬的咸魚配上黍粥是印度下層民眾平日充饑飽腹的主要飲食。但這也致使以咸魚為代表的魚肉制品長期難登大雅之堂。正如魚類學家弗朗西斯·戴(Francis Day,1829—1889)所說:“可以明確地說,魚更適合作為印度帝國土著居民的日常食物。而不應令其食用村莊里的羊、豬和家禽。因為當能夠獲得魚的時候,大多數人都會去食用它?！盵1]

魚肉制品的衛生問題是制約漁業產業發展的首要因素。一方面,由于氣候原因,魚在被端上印度民眾餐桌時很難確保新鮮衛生。腐爛變質的魚因而被視作只適合下層民眾的劣等食物,印度上層階層及歐洲人對于食用魚肉制品嗤之以鼻。另一方面,炎熱氣候也導致新鮮魚貨的加工和保存問題成為決定印度漁業產業興衰的關鍵因素。盡管印度魚類捕撈量巨大,但新鮮魚獲往往不及運至印度內陸就會因粗劣加工而迅速腐敗,這嚴重制約了印度漁業發展。根據殖民當局19世紀70年代的統計數據,印度遠離河海的內陸地區多存在水產品供應不足現象:旁遮普76個行政區(Tehsil)中僅有7個可以確保魚類供應,48個全年供應不足;奧德有3/4的區供給不足;西北省38個區中只有13個可以確保日常供應;馬德拉斯管區只有近海地區魚類充足,內陸39個區中僅有4個可以確保供應;孟買管區則因交通不便(沒有便捷的航運運輸)導致全境供應不足。上述現象的直接結果是可食用魚類制品市場售價水漲船高。在旁遮普等地,魚肉價格甚至已經接近羊肉。這一魚肉制品的巨大利好使得殖民漁業官員相信,由殖民政府經營的官營漁業必將成為一本萬利的好買賣。

印度殖民漁業的興起也與工業革命后營養觀念的變遷密切相關。在英國,工業革命導致的食物短缺問題及食物觀念的變化,使得魚肉制品的營養價值終被“發現”。事實上,自中世紀以來,魚肉制品并非歐洲上層居民可食用肉類食物的首選,牛、羊、雞等才是歐洲上層民眾餐桌上的主要食材[2]。與印度情況相似,保鮮及加工技術的落后是造成這一現象的重要原因。因而在歐洲,新鮮魚類的最終歸宿也多是被制成質次價廉的咸魚并出售給下層民眾。然而隨著工業革命的推進,下層階級日漸貧困并脫離畜牧生產,工人階級食用肉類的機會因此逐漸減少。而霍亂、傷寒、瘧疾等疾病的流行,亦使得為工人階級提供營養食物以令其具備疾病抵抗能力一事至關重要。因此,尋找替代昂貴牛、羊、雞肉的營養肉制品以提高工人階級體質,抵御各類疾病,從而為工業革命提供一支強有力的勞動力大軍,成為歐美各國政府及醫學界的共同任務。

在此背景下,各國開始關注魚肉制品的營養價值:“有一些魚,如鯡魚(herring)、鯖魚(mackerel)、西鯡(sprats)有著和牛肉、羊肉及豬肉一樣的氮元素含量,正如化學所揭示的,吃它們和吃肉一樣可以做好重體力勞動(hard-working)?！盵3]而當魚類(特別是海洋魚類)逐漸由中產階級垂釣消遣的獵物及下層民眾的吃食,轉變為維持工人階級體力的廉價營養食物之時(1)海洋漁業及馬鈴薯種植業共同改變了英國民眾自中世紀以來形成的飲食習慣,并使得魚和炸土豆條成為可供英國工人階級食用的新廉價食物。,漁業資源便成為支撐各國國家工業發展的重要戰略資源。這無疑是導致魚肉營養價值觀念在全球迅速傳播擴散的根本原因。魚肉的營養價值觀念很快影響到美國,在一本名為《海中牲畜》(TheCattleoftheSea)的書中,作者直白地指出:“它(魚類)會為不斷下降的肉類供應提供理想替代品,并以足夠低的生產成本確保其最為低廉的價格……蛋和肉類都不能確保如此低的價格?！盵4]魚肉對于工業革命及各國經濟的戰略價值,甚至促進了食用魚肉醫療功效神話的出現。這一現象在各國漁業興起的早期階段尤其明顯。在食用魚肉醫療功效神話影響下,長期食用魚肉行為的文化形象發生了根本轉變,它從貧困階級的象征及可能的致病因素,迅速轉變為可以確保身體健康強壯的良好飲食習慣:“沒有什么群體能趕得上漁民,如我們所見能夠有更大的家庭規模,更健美的女人,更有活力和激情的男人,并更容易免患各種疾病?！?[3],383-384頁)食用魚肉甚至事關人種存續,“在世界許多地方,吃魚的人都是強壯的典范。而吃魚這一飲食習慣很難被認為會導致人種體格衰落”。([1],239頁)

西方世界食用魚肉的熱潮很快傳播到殖民地印度。殖民漁業官員普遍認為,魚肉是遠比牛羊肉類更加廉價的非蔬菜類食物,它具有重要的營養與經濟價值。正如殖民漁業官員奧森納(Othenan)所說:“魚,特別是沙丁魚是(印度)西海岸最貧困階層的主要食物之一。因其口味甚佳且有著豐富營養,同時又比其他食物便宜?！盵5]而印度民眾吃不到衛生且廉價魚肉的結果,“是通過減少其食物的方式漸漸消磨了人們的強健身體”。[6]魚肉更是應對饑荒的極佳食物,“人一直處于饑餓狀態,而其周圍卻有著完美的動物食物來源。這一來源實際上是取之不盡的,只需努力捕獲即可”。[7]總而言之,印度殖民漁業官員對于魚肉價值的“發現”使其相信,殖民官營漁業終將成為提高印度民眾體質、解決饑荒問題,同時獲得巨大利益的朝陽產業。

2 “食魚致病”醫學疾病觀念及其對“鹽地加工”生產技術的批判

借助醫學疾病知識,宣傳食用不衛生魚肉制品致病性,推廣標準化衛生加工魚制品,無疑對于吹捧魚肉“衛生健康”營養價值的殖民魚類腌漬產業意義重大。如前所述,魚肉易腐敗特性是制約殖民漁業發展的首要瓶頸。它不僅不利于魚肉制品的長途運輸,也致使咸魚加工成品口感不佳。而從疾病衛生角度而言,腐爛變質的魚肉制品也容易成為各類傳染疾病的傳播媒介,從而成為公共衛生隱患。對此,馬德拉斯漁業總監弗蘭德里克·尼古拉斯(Frederick Nicholson)指出:“這個國家生產的腐敗的魚,不僅被引起腐敗的眾多細菌及其活動產生的有毒物質所滲透。它也很可能借助蒼蠅為主要媒介誘發包括霍亂、傷寒等在內的特殊疾病?！盵8]據印度殖民報告所示,痢疾、腹瀉、食物中毒及腸胃疼痛都是食用不潔凈魚肉制品可能招致的后果。如在馬拉巴爾,“在臺風季節來臨前幾個月時,空氣十分濕潤。這些腌制過程中的魚吸引了水汽。至少在馬拉巴爾,它們直接或協助引發痢疾及腹瀉的現象并不少見……在馬拉巴爾海岸與錫蘭,食用沙丁魚,無論是亞洲沙丁(clupea neohowii)還是黑尾沙丁(clupea melanura)都會引發中毒狀況”。([1],242-244頁)不僅如此,受制于醫學認識,在認清病因之前,缺乏維生素C導致的壞血病也被認為與食魚習慣密切相關,“在歐洲一些地區,壞血病被認為為食魚所致”。象皮病等皮膚病也是“食用處于腐敗狀態或者未很好加工的魚所致”([1],245頁)。甚至挪威人的癆病(phthisis)也被認為與其食用變質魚肉及奶制品的不良習慣密切相關。

因其引發痢疾、瘧疾等疾病,食用不衛生魚肉更被時人視為麻風病的重要病因。當時一些殖民醫師認為,瘧疾(2)醫學界對于瘧疾這一疾病的認識形成較晚。在中世紀及近代早期,包括瘧疾在內的眾多疾病都被籠統地冠以“熱病”(fever)之名。、痢疾等疾病會間接引發麻風病。在他們看來,食用不衛生魚肉會引發作為痢疾及瘧疾共有癥狀的腹瀉,這是誘發麻風病發病的重要病因之一。因此,食用腐敗魚肉的行為便與麻風病聯系起來。以醫師喬納森·哈欽森(Johnathan Hutchinson/ Jonathan Hutchinson,1828—1913)為代表的“食魚致病”學派醫師(3)19世紀末20世紀初,醫學界在麻風病致病問題上主要分為兩大流派。以伊拉斯謨·威爾遜(William James Erasmus Wilson,1809—1884)為代表的“瘴氣”學派認為,瘴氣是導致罹患麻風病的主要原因。而喬納森·哈欽森一派則堅持認為麻風病是由于不潔凈飲食引發的,腐爛變質的魚是引發該疾病的主要食物。認為,“這一疾病(麻風病)是由腐敗的、干燥的和未完美腌漬的魚所引發的”。[9]為收集證據并宣傳其學說,哈欽森于1903年親身前往印度。在其影響之下,印度魚類學家弗朗西斯·戴也成為“食魚致病”學說擁躉,在弗朗西斯·戴看來,“麻風病是一個(病因)清楚的疾病,它一直被認為與食用不衛生的魚有關。麻風病在旁遮普、西北省和其他內陸省份并不少見。那里的人們完全拒絕食用任何腌魚。在雨季購買小魚是其食用腐敗魚肉的唯一途徑。在烹飪之前,這些魚多少已經處于腐敗狀態”([1],245頁)。借助弗朗西斯·戴的支持,哈欽森的“食魚致病”說得到印度殖民醫學界乃至英帝國醫學界的普遍承認,以致到了20世紀20年代,“這一觀點已經被所有的麻風病學權威所接受”。[10]1925年成立的不列顛帝國麻風病救濟協會(British Empire Leprosy Relief Association)亦成為麻風病“食魚致病”學說的重要推廣機構。誠如1926年于喬烏德瓦爾(Chowdwar)設立麻風病?？漆t院(Gram Sangathana Kendra Leprosy Clinic)的拉克希米·納拉亞娜·薩胡(Lakshmi Narayan Sahu,1890—1963)所言:

麻風病的感染病因很多。梅毒、慢性疾病、鉤蟲、過度工作、懶惰、絲蟲病、麥地那龍線蟲……然而土壤、飲食及土地法令(Land Laws)是三大主要致病因素。那些因為土地貧瘠而得不到足夠蔬菜吃的人們,那些食物中包含魚干和米飯的人們,那些骯臟的和不潔凈的人們,那些沒有土地并過著不穩定生活的人們最容易患病。[11]

隨著腐敗魚肉被視作感染各類疾病的重要傳染源,印度民眾“不衛生”的咸魚加工方式亦開始引發“食魚致病”學派及殖民漁業官員的共同關注。其背后原因除消除公共衛生隱患外,提高印度海魚腌漬制品國際聲譽并為設立官營咸魚加工工廠掃清障礙亦是重要因素。諷刺的是,造成這一咸魚加工方式在下層民眾中廣為流行的原因恰是殖民政府的食鹽壟斷。英屬印度殖民當局對食鹽的壟斷是造成印度食鹽價格高昂及漁民使用食鹽加工咸魚活動逐漸減少的直接原因。正如弗朗西斯·戴在1873年《印度緬甸海魚及漁業報告》(ReportontheSeaFishandFisheriesofIndiaandBurma)中所言,鹽價上升是孟買管區拉特納吉里(Ratnagiri)等地近15年內漁民使用食鹽腌魚活動持續減少的直接原因。孟買南部區(Southern Division)鹽稅助理專員(Assistant Commissioner of the Salt Revenue)也無奈承認:“外國漁業相較我們有著決定性優勢。因其每莫恩德(maund,一種計量單位)咸魚使用的鹽一般需要花費2安。盡管這一價格也不低,但是多數不列顛課稅鹽是無法以低于2安每莫恩德的價格出售的。因此,外國漁業可以自由地使用食鹽徹底加工魚。相反,我們的漁民則忍受著相對高昂的鹽價,不能承受(鹽的)浪費。結果是,他們只能使用僅足以維持魚短期內(不至腐敗)數量的鹽。這根本算不上是咸魚加工?！?[7],49頁)

鹽價高昂迫使多數印度下層民眾只得按照“鹽地加工”(Salt-Earth)方式對捕獲的魚類進行簡易加工。所謂“鹽地加工”,指的是使用海邊鹽場的鹽水或鹽土加工魚類的腌漬方式。與大量使用鹽涂抹魚肉的腌制加工方式不同,在“鹽地加工”過程中,漁民會先使用海水對魚肉進行清洗并使之吸收鹽分,之后將魚肉埋入海邊鹽地以促使其進一步吸收鹽分。除了將魚肉埋進鹽地之外,使用沼澤鹽地堆放也是下層民眾常用的“鹽地加工”制作方法。一位殖民官員詳細描述了當地居民使用這一方式制作咸魚的主要流程:

它主要在沼澤地進行。在這種不潔凈的狀態下,鹽分會借助摩擦進入魚肉中。沼澤的主人則會在沼澤邊將河道打開一個口子。以使得足夠的鹽水流進封閉的沼澤中。靜置幾日后漁民被允許以8派每籃子(約3莫恩德)的價格在其上堆積魚肉。([7],78頁)

然而無論是馬德拉斯管區的“馬都拉”、緬甸的“腌魚”,還是孟買管區的“鹽地加工”,“在歐洲人和印度上層人士看來,這些(工藝生產的產品)僅僅可以被用在糞肥坑中”([8],64頁)。約翰·斯諾霍亂“水媒”傳播理論的流行,更使得殖民漁業官員相信,霍亂這一主要借助被污染水源傳播的傳染疾病,很可能通過食用被污染的鹽水加工咸魚而大肆傳播。不僅如此,魚類喜食糞便的習慣也被認為足以引發霍亂傳播,“(我們)正在考慮霍亂是否因食用未完全清潔或者烹調的鯰魚(macrones)及海鯰(arius)所致,因這兩種魚類喜食糞便”([1],242頁)。而霍亂弧菌的發現也證明了被污染食物的高危致病性:“這意味著(霍亂)傳播的方式可能有多種,但是基本上都是借助被感染的物質進入腸胃得以傳播。這多通過食物或者水實現,但或許食物更為普遍,一方面因為食物比水更容易由他人傳遞(而被污染),特別是在這一國家更是如此。另一方面則是由于它在很多方面都提供了霍亂弧菌增殖的合適媒介?！盵12]

那么如何才能根除下層民眾“鹽地加工”惡習以防控相關疾病?解鈴還須系鈴人,因食鹽價昂導致的“惡行”需借助普及廉價食鹽加以解決。正如孟買管區拉特納吉里區稅務官所言:“對于食鹽征收的重稅,毫無疑問是傳染疾病和其他由于吃到沒有完美加工的魚罹患的嚴重疾病的根本原因?！?[7],13頁)食鹽也因此在殖民地印度開始由一種單純的烹飪調味料,上升為治療霍亂、麻風病等傳染疾病的預防藥品,“免費使用鹽被強烈建議作為一種預防性藥物。毫無疑問,那些被剝奪了這一調味品的人們容易成為可怕疾病的受害者。鹽要使用在一些食物中,而考慮到霍亂的肆虐它也應該免費”。[13]而隨著碘元素功效的發現,新鮮衛生的魚成為足以與直接攝入食鹽達到同等功效的替代品。英帝國醫學界的部分醫師就此得出結論,雖然食用不衛生魚肉可能罹患癆病,但食用富含碘鹽的衛生海魚卻可以防治肺結核,新鮮海魚攝入不足也因此被視作肺結核的重要病因:“肺結核不僅在整個聯合王國的工人階層中,也在其國內及海外服役的軍隊中盛行。這些人每日都會被配給肉類,但很少吃魚?！盵14]

借助“鹽”這一重要資源,包括印度漁民在內印度下層民眾的身體健康、道德層次與經濟水平被緊密勾連,從而最終被用以證明殖民官營漁業的存在價值。高昂的鹽價則被視作殖民地漁民群體貧困、衰弱與墮落的重要原因。正如歐內斯特·英格索爾(Ernest Ingersoll,1852—1946)于《科學》雜志刊發的《魚與印度饑荒》(FishandFamineinIndia)一文所言:“早前的英國統治者對于進口的和本國生產的優質食鹽課以重稅,它甚至對于使用貧瘠鹽場土地的行為也予以征稅?！盵15]而在魚類學家弗朗西斯·戴看來,昂貴鹽價不僅使得漁民貧困并無力食用衛生價廉的魚肉制品,更是導致殖民地印度漁業產業起步艱難的根本原因。如在內洛爾(Nellore),這些在葡萄牙殖民者到來之時“一度十分富有”甚至有能力組織軍隊的漁民,如今卻“因貧困而被發現其數量在逐漸減少,他們或因霍亂及其他疾病(死亡),或只能(轉行)作為水手在海邊船只上打雜”([6],21頁)。因此,食鹽價格高昂、鮮魚市場狹小是造成漁民貧困的根本原因。高昂鹽價使其難以負擔制作咸魚所必須的食鹽數量。即使漁民捕撈再多的魚,也只能任其腐敗。而當勤勞出海變得再無意義,漁民的道德品行也因此變得放蕩起來:“不應該在漁民身上傾注同情心,因為他們是獨來獨往、終日快活和爛醉如泥的一幫人?！?[6],22頁)基于上述論斷,廉價食鹽就此被賦予了拯救漁民身心、復興印度漁業的崇高使命。

3 殖民魚類腌漬產業發端及衛生加工目標的失敗

印度殖民地漁業官員及公共衛生官員普遍認為,確保以潔凈衛生方式產出可以長期保存的水產制品具有重要意義。它是振興印度海洋漁業、解決漁民貧困、道德敗壞問題及消除食用腐敗魚肉所致疾病的關鍵。而由殖民官方控制魚類加工工場,并使用政府官鹽加工咸魚則是實現上述目標的主要途徑。

受資金設備所限,殖民時期的印度無法效仿歐美諸國大范圍推廣冷藏設備及運輸汽車。殖民漁業部下轄冰塊倉庫建立一事一拖再拖,亦使得保鮮車推廣目標難以實現,甚至連最基本的保鮮箱(live chest)都難以普及?！芭渌蛦栴}毫無疑問是最為重要的,在孟加拉國,缺少冰或者其他形式的冷藏方式看起來是增加(魚類產品)供應面臨的主要困難”。[16]冷凍魚肉配套設施的缺乏使得咸魚一度成為印度殖民地除魚罐頭之外的主要水產制品類目。

由于食鹽是咸魚加工過程中的主要原料,殖民當局的魚類加工場最初皆由殖民鹽業部門(Salt Department)掌控。通過合作,殖民漁業部門及鹽業部門起初似乎實現了“雙贏”:殖民漁業部門可以放開手腳盡情捕撈“取之不盡”的海洋漁業資源,不必再擔心過剩的魚獲最終因腐爛而浪費;鹽業部門則可以順利出售其高價食鹽,從而解決食鹽銷售難題。咸魚腌漬產業甚至解決了食鹽加工過程中產生的低品質瑕疵鹽的銷路問題。以往,食鹽煉制過程中會產生大量無法結晶的鹽屑(當時的鹽主要是結晶鹽),這些鹽屑多因不便出售而被直接銷毀。殖民魚類加工工場的興起改變了這一浪費局面:“在食鹽生產過程中,低品質的鹽不應該被銷毀,而應該以成本價出售給加工廠?！?[7],78頁)魚類加工工場因此一度成為了一樁有利可圖的買賣。為了迅速實現產業擴張,殖民鹽業部門甚至一度免除了印度漁民的“鹽地加工”鹽稅,只需后者同意在官營咸魚加工場工作即可。在殖民鹽業部門及漁業部門的合作下,以加工咸魚為主要業務的官營魚類加工工場逐漸在印度主要魚類產區推廣開來。馬達拉斯管區咸魚加工工場蓬勃發展,截至1916年,管區內已設立118個魚類加工工場。[17]

但產業的迅速擴張很快帶來了負面效應。盡管有著如此數量和規模的加工工場,殖民官營加工工場的咸魚加工效率仍然遠遠落后于殖民漁業的日常捕獲量。這直接導致許多捕獲的魚類無法得到有效加工,只能任其在太陽下腐敗變質,這無疑嚴重破壞了加工工場周邊的環境衛生:“當(加工場)沒有時間和空間時,沙丁魚和鯖魚……被散落在葉子墊子上置于陽光下曬干,既不清潔也不使用鹽腌漬?！?[8],67頁)而鯊魚、狗鯊(dog fish)、鰩魚、灰鰩、海豚等難以出售的“沒有人食用的”魚類,則被殖民漁業加工產業徹底拋棄。這些魚類除少量被免費移交給印度海軍以作為軍隊口糧外,大都被直接丟棄在了近海區域。殖民漁業官員對此感嘆道:“將鰩魚丟出甲板,不僅浪費了好食材,對漁場也有著十分有害的影響,因其(腐爛的尸體)將其他魚種驅趕出了漁場?！盵18]上述做法無疑與“食魚致病”所強調的腐敗魚肉足以致病,需密切關注魚肉制品及其加工工場衛生狀況的建議背道而馳。

也正是基于以上原因,原本旨在生產衛生魚類制品的殖民咸魚加工工場,反而時常成為致病疾病爆發的源頭。事實上,在殖民時期,因霍亂爆發導致相關加工工場關閉停業之事屢見不鮮,官營咸魚加工工場甚至由此成為了霍亂防治的“前沿陣地”。加工工場的工人不得不在公共衛生方面身先士卒:“在馬爾佩(Malpe),霍亂于(1927年)12月初爆發。馬爾佩咸魚加工工場的員工應該在為水井中加氯消毒及為房屋消毒方面盡其可能地協助健康監察官(health inspector)。而由于大眾對于疫苗接種有著天然歧視,制魚工場成員必須在接種疫苗過程中身先士卒?！盵19]不僅如此,殖民當局在漁業加工產業從業人員衛生教育方面也煞費苦心。衛生與保健知識被納入殖民當局為培養合格漁民開設的培訓學校(training institute)課程內容之中。正如馬德拉斯漁業報告所述:“他們(印度青年漁民)應該掌握專門的保健和衛生知識,應該教給他們節儉品德及基礎社會科學。因為在所有群體中他們最為浪費和放縱?！?[5],83頁)漁民教育被殖民漁業視作消除“鹽地加工”等不衛生魚類加工方式、培養殖民漁業員工的重要手段。在孟買管區南部山區兼職漁業主管(Part-time Superintendent of Fisheries in Southern Range)T·J·沃克(T.J.Walke)的帶領下,當地殖民漁業部積極向印度漁民傳授制作衛生腌魚、熏魚及魚肥技巧。馬德拉斯管區亦將英國本土及美國的“干凈、衛生、更合適的腌漬和風干”([5],52頁)方式引進到了達努爾(Tanur)等地的加工工場中。

而在斯諾“水媒理論”影響下,殖民當局很快意識到,魚類加工工場的不潔環境是導致印度海岸地區霍亂肆虐的重要因素。而殖民時期流行的濕法加工咸魚制作工藝,則被認為應對加工場衛生環境問題負擔主要責任。

濕法加工(moist curing)是殖民時期咸魚腌漬產業采取的主要加工工藝,由于該工藝中大量采用海水,致使咸魚加工過程中會產生大量包含血肉的污水。這些污水在印度炎熱的氣候下極易腐敗變質,從而散發惡臭氣味并滋生蒼蠅,進而成為傳播疾病的病源。因此,設法改進濕法加工工藝便成為確保咸魚加工場不至“致病”的當務之急。其做法包括:嚴格確保鮮魚在運至加工工場前已使用海水充分清潔,確?！案蓛舻膬Σ?、干凈的鹽和干凈的晾曬場所”([8],65頁),迅速加工處理以防變質,定期清潔消毒加工場所和及時處理無用的魚骨與魚類內臟等。

為了解決濕法加工產生的污水污染問題,孟買管區政府在1937年專門頒布決議(Resolution General Department, No.1960/33, Dated October 21, 1937)。決議規定可以重開因公共衛生原因關閉的咸魚加工場,但必須首先按照衛生方式改造加工場地;務必以更易清潔且不會使污水滲入的水泥地面代替泥土地面;除此之外,使用氯化鈣消毒、在加工場內部設立排污設施等也是咸魚加工場公共衛生改良措施的重要內容?？陀^上講,上述措施確實取得了一定效果。如在孟買管區,“更好的衛生狀況被認為直接影響了卡納達(Kanara)工場雙棘原始黃姑魚(goal)及鯰魚(shengala)的加工流程,卡納達與拉特納吉里工場使用濕法處理鯖魚的過程也受到影響。它直接導致了麗蠅(blowfly)的消失”。[20]

盡管宣稱防治疾病,但英屬印度殖民當局在其魚類加工場推行公共衛生措施的直接目的仍是以盈利為先。這是由于作為咸魚加工場主要產品的咸魚在本質上是一種食品,而食品的產品質量多受其加工場所衛生條件影響。印度不利的氣候條件及加工場所衛生環境的惡劣,導致生產的咸魚極易因不潔環境而降低品質,進而影響銷售。誠如弗蘭德里克·尼古拉斯所說:“產品是第一位的。要施以不同改革以生產出更佳產品。這首先將會吸引更高階層的消費者,并漸漸變得令其他人可以接受……至于魚類,其質量遠比數量更為重要……在所有日常食物中,魚是最容易腐敗的。其腐敗后也是有毒的。而現有條件下增加捕獲量無異于增加有毒食物?！?[8],62頁)事實上,根據殖民時期檔案記錄所述,不衛生的加工環境很容易影響水產加工成品品相,甚至出現霉菌感染。如咸魚的“紅眼”(pinkeye)現象、因儲存條件不佳引發的“銹斑”(rusting)以及風干蝦類的白贅等。這些霉菌病害不僅直接影響了加工場的產品品相,更使得相關產品在國際市場上銷量不暢,缺乏競爭力。對此,一位殖民漁業官員無奈指出:“總體而言,西方國家和日本加工的魚要遠比印度加工的更加干凈、衛生。結果導致后者不為歐洲、美國、澳大利亞,甚至是埃及和巴勒斯坦(市場)所接受?！?[5],138頁)

公共衛生狀況對于殖民漁業控制的牡蠣及珍珠養殖場同樣十分重要。殖民漁業部官員普遍認為,印度牡蠣具有巨大的經濟潛力,可將其去殼冷藏以出售給印度的歐洲人及社會上層人士,亦可曬干或制作成罐頭供應中國市場。尤其考慮到“雖然其數量可觀,當地人卻很少食用有殼水生動物。他們厭惡這類食物,除在馬拉巴爾、蒂魯內爾維利(Tinnevelly)和拉馬納塔普拉姆海岸(Ramnad Coasts)以外,牡蠣僅僅被下層人口、歐洲人及英裔印度人食用”([5],88頁),因此必須效仿日本及西歐經驗在印度建立牡蠣養殖產業。但同咸魚腌漬產業相似,公共衛生狀況不佳引發的牡蠣病害,亦是制約牡蠣產業發展的重要障礙。如馬希姆灣(Mahim Creek)的牡蠣及蛤蠣就一度因水體污染無法食用。因此,“營地的健康,如水源供給、衛生狀況、醫療條件和防治傳染病措施等”同樣成為牡蠣及珍珠產業成敗的關鍵。([5],165頁)

但殖民政府在漁業推行的公共衛生措施卻遭到了印度民眾的激烈抵制。在孟買管區,T.J.沃克所擔任的兼職漁業主管一職在設立僅2年半后(1919年10月至1922年3月)就被廢除。其成立漁民合作組織的建議也因當地水產中間商(local savkar)[21]的抵制而難以落地。數年間僅有2個協會注冊,且在注冊后也沒有進行任何捕撈作業。與此同時,隨著殖民咸魚加工工場的推廣,“逃避了嚴格的加工規則管制,同時逃避了特許(License)費用及行業稅(profession tax)”[19]的“鹽地加工”最終被勒令禁止。無法自行加工所獲魚肉的漁民被迫加入工場做工。殖民當局這一做法成為了許多印度漁民反感殖民加工工場衛生措施的重要誘因,“漁民將咸魚加工工場引入的清潔措施視為對其個人權利的侵害”[22]。南卡納達(South Kanara)的漁民甚至專門組織了針對殖民咸魚加工工場衛生規則的抗議活動。顯然,印度漁民清楚地意識到殖民漁業公共衛生規訓背后蘊藏的權力利益關系,并深切地感受到這一殖民關系對其利益造成的損害。

實際上,“食魚致病”學派設想下的漁業收益與公共衛生“雙贏”局面并未持續很久。高昂的鹽價使得鹽業部門長期虧損。過度依賴食鹽的咸魚腌漬產業自然受到波及,“這一(馬德拉斯)管區的鹽價在1924年4月1日以前一直為10安每莫恩德,這導致鹽業部門出現巨大虧損。在1922至1924年平均每年虧損超過175 000盧比。這些年的虧損迫使鹽業部門將加工場轉交給了漁業部……印度政府不愿為魚類加工工場支付任何多余費用”([5],133頁)。雖然加工工場的食鹽是由殖民食鹽部門提供的免稅鹽,但高昂的食鹽運輸費用卻還是極大地增加了咸魚加工成本。同樣在馬德拉斯管區,殖民漁業產業在1927至1928年年度所獲收入總計為99 169盧比。但其中多數(85 920盧比)為牡蠣養殖產業所得,咸魚腌漬產業收入僅為17 473盧比。而在刨去食鹽運輸成本及其他費用之后,該產業實際利潤僅為3 894盧比。拖網汽船的引進及殖民沙丁魚魚油產業的興起,給搖搖欲墜的殖民咸魚加工產業帶來了致命一擊,早期以食鹽為核心的、殖民鹽業部門主導的殖民漁業的產業模式開始瓦解,殖民咸魚腌漬產業逐漸為殖民魚油、魚肥加工產業替代。在馬德拉斯管區,咸魚加工工場的管理權于1924年4月被正式移交給殖民漁業部。孟買管區甚至出于未來產業不明朗的考慮,直接于1922年廢除了殖民漁業部;直到20世紀30年代,隨著該管區殖民漁業部因魚油產業興起而重建,管區內咸魚加工工場的管理權才最終從殖民鹽業部門處轉至殖民漁業部門手中。[23]總而言之,盡管“食魚致病”學派為英屬印度漁業找到了食鹽腌制這一兼具公共衛生功效及產業前景的發展方案,但殖民當局長期維持的高鹽價卻使得這一前景難以實現:殖民漁業部門不僅無法真正解決咸魚加工生產過程中面臨的衛生致病問題,也難以在成本允許條件下產出符合國際市場衛生標準的咸魚腌漬制品,最終致使殖民魚類腌漬產業走向衰落。

4 結 論

在英屬印度魚類腌漬產業的發展歷程中,以“食魚致病”為代表的醫學疾病知識發揮了重要作用。一方面,借助對印度土著“鹽地加工”這一“致病”魚類加工習慣的批判,英屬印度官營咸魚腌漬產業不僅獲得了科學上的邏輯合理性,同時也借助取締“鹽地加工”吸納了一大批從業漁民,從而為該產業發展初期的迅速拓展奠定了基礎;另一方面,通過強調食鹽的“預防藥品”作用,“食魚致病”學派也為相關漁業產業的成功指明了發展前景:確保咸魚制品及其加工環境的衛生條件,從而挽回印度魚類制品在國際市場上的聲譽。這一醫學學說與漁業產業之間的互動無疑具有重要參考價值。它不僅有助于理解不同學科科學知識之間的相互影響與滲透關系,特別是對于理解英帝國殖民知識網絡內部不同要素之間的相互作用有其參考價值,而且也有助于理解科學知識與現實訴求之間復雜的共生互動關系。

然而,不能過高評價以“食魚致病”為代表的醫學疾病知識在殖民海魚腌漬產業發展中發揮的作用。雖然這些科學知識在相關產業建立初期發揮了重要作用,但導致殖民海魚腌漬產業失敗的根本原因仍是經濟上的及殖民政治制度層面的。在殖民體系下,海魚腌漬產業無法兼顧維持利潤與提高產品衛生標準兩大目標,這是其失敗的直接原因。事實上,盡管殖民當局一度在殖民咸魚加工工場推行公共衛生措施,改良咸魚加工工場公共衛生條件,但追求產品利潤卻始終是其根本目標。打著消除“致病”魚肉制品的幌子,借助咸魚加工解決印度官營食鹽價高難銷難題并實現盈利,才是官營魚類加工工場設立的初衷。南卡拉那稅務官(Collector of Souh Canara)H·S·托馬斯(H.S.Thomas)一針見血地指出:“我們期望,在那些魚足夠充足的地方,他們(漁民)會發現購買更多的鹽用以加工咸魚是值得的,而我們也會發現鹽的消費會增加?！?[7],76-77頁)因此深究下去,就會發現許多公共衛生措施背后都有著實用主義的獲利目標,如取締“鹽地加工”實則是為了拓寬咸魚銷路并為殖民加工工場提供漁業工人。而那些看似出于防疫疾病考慮的衛生措施,其關注點也僅為殖民咸魚加工工場內部及周邊地區,對于周邊印度漁村及海岸地區卻未有絲毫涉及。(5)雖然英屬印度殖民當局在印度農村地區采取了一些瘧疾防護手段,但它對于印度漁村的霍亂、麻風病等疾病卻并未采取有效的防控措施。顯然,對于殖民漁業官員來說,借助公共衛生措施生產出潔凈衛生、廣受市場歡迎的咸魚制品才是首要目標。因此殖民漁業官員只關注其經營的加工工場的衛生狀況,對海岸及海洋地區的環境及公共衛生狀況則漠不關心。那些在殖民當局眼中“沒有”經濟價值的其他魚種,往往都會連同加工工場產生的魚類內臟及污水一道,丟棄到海灘之上或海水之中。正如一位殖民漁業官員所說:“(魚類加工工場)將1至2噸臭沙丁魚埋在有孔隙的海邊沙地中,幾個月后再將余下的挖出來是管理上的失誤。將魚頭扔進海里或者扔在沙灘上,或者將鯊魚骨架和鰩魚埋在土里并不再挖出完全是浪費?！?[8],73頁)

“食魚致病”這一醫學觀念的興起,在很大程度上得益于該觀念對于英屬印度殖民地創立海洋漁業產業迫切訴求的迎合。事實上,該學派代表人物喬納森·哈欽森對印度殖民地極為重視,他不僅多次前往印度收集數據,更將“食魚致病”學說與殖民漁業部門的合作視作該學說推廣的關鍵途徑?？梢詳嘌?“食魚致病”這一醫學學說實際上與殖民早期咸魚腌漬產業形成了某種“共生關系”,其命運也宿命般地與后者聯系起來。正因如此,隨著第一次世界大戰前夕沙丁魚魚油產業的蓬勃發展,殖民咸魚加工工場及其公共衛生措施很快遭遇了冷落,“產業的狂熱導致私人企業在公共衛生方面缺乏關注”([5],64頁)。對于此時的殖民漁業官員來說,如何盡可能多地捕獲沙丁魚并制成優質魚油出售才是當務之急。當更盈利的產業模式出現時,成本高昂的“衛生”腌漬咸魚制品產業最終被殖民政府拋棄。而與相關產業關聯密切的“食魚致病”這一醫學學派,也因失去現實基礎及產業支撐價值而在印度殖民地遭遇冷落。最終,在經歷了20世紀20年代的最后高光時刻后,“食魚致病”學派在30年代與印度殖民咸魚腌漬產業一道走向衰落。不僅“食魚致病”學派所強調的食魚導致麻風病之說為格哈德·亨利克·阿瑪爾·漢生(Gerhard Henrik Armauer Hansen)提出的麻風桿菌致病說所取代,甚至連該學說本身也逐漸被后人遺忘。