我國食品安全檢測技術研究與現狀分析

1.前言

食品安全問題已經成為社會各界廣泛關注的熱點，我國政府高度關注食品安全問題，制定專門的行業規范和法律法規，并大力推廣相關的食品安全檢測技術，有效保障了食品安全，但是食品安全問題仍然頻繁出現，所以需要對食品安全檢測技術進行更深一步的研究，確保食品安全能夠得到全方位的保障，為人們的生命安全和健康生活保駕護航。

2.我國目前食品安全現狀

食品安全問題造成的影響是不可估量的，而我國在食品安全這一領域起步較晚，相關法律法規制定不夠及時、完善，導致食品安全問題頻出：“毒奶粉”“地溝油”“蘇丹紅”“瘦肉精”等，給我國的食品行業帶來了嚴重的沖擊和挑戰，我國的食品安全問題主要表現在以下幾處：

化學物質殘留。果蔬類的食物在種植的過程中，為了提高產量和防止病蟲害，種植戶都會采用大量的農藥和化肥等化學物質，在很大程度上威脅食品安全。部分農藥中含有的有機物（主要成分為氯）會殘留在食品當中，造成食品污染。

環境污染問題。工業發展帶來的生態問題日益增多，特別是沿海及一些湖泊等區域污染狀況嚴重。有機污染物在這個過程中會給生態系統以及人體帶來一定的傷害。

食品加工、流通過程中出現污染。主要體現在大量非法添加劑的使用，有一些食品加工企業為擴大產量，不按照相關工藝要求進行生產，消毒工作不到位造成食品污染。一些在食品加工過程中所必須的原料和工藝也會造成食品安全問題，比如，在食用菌的加工中發現，加工過程中使用的米曲霉和黑曲霉也會影響人體健康。

監管程度不夠。食品安全監管工作可以為食品安全提供有力保障，但是在實際生產過程中，由于相關法規的缺失，食品安全問題頻發。比如，在食品的生產和經營環節有法律法規要求，但是在加工、種植方面沒有明確規定；監管權責模糊，雖然有相關監管部門牽頭，開展食品管理工作，但是在實際工作中缺乏配合，甚至出現互相掣肘的情況，嚴重影響到食品安全監管工作。

我國開始大力整治食品安全問題，及時出臺完善相關法律法規，嚴肅處理食品安全問題相關責任人，對于出現食品安全問題的企業加重處罰，大力推廣食品安全檢測技術并納入法規當中。在一些法規措施之下，食品安全問題得到了很大程度的改善。但是目前我國龐大的食品市場使得食品安全檢測技術還未能得到全面的推廣和覆蓋，食品安全任重而道遠。

3.食品安全檢測技術

3.1色譜技術

在中國，色譜法已經越來越廣泛地應用于食品中添加劑、色素、農藥殘留和重金屬的質量檢驗。與傳統檢測手段相比，色譜檢測成本較低，檢測周期短，結果直觀準確。色譜技術基本原理就是用物理化學方法將檢測物通過固定相與流動相之間的分布以及吸附系數等差異來實現對檢測物的分離。從而對各物質種類及含量進行了分析測定。色譜技術同時還包括液相色譜技術和氣相色譜技術。在實際檢測過程中，需要根據不同的檢測環境和要求選擇不同的色譜技術，保障檢測的科學性和準確性。通常情況下，檢測農藥殘留時采用氣相色譜技術；檢測市面上大多數的食品添加劑、毒素、致癌物等方面時會采取液相色譜技術。

3.2液質聯用儀

液質聯用儀是目前食品安全檢測技術中的新興技術之一，主要用于食品安全檢測工作中的有毒有害物質的檢測。實際使用效果顯著，而且靈敏度較高，可以快速滿足實時監測的需要。液質聯用儀區別于其他檢測技術的最主要特點是可以有效降低離子抑制效率，可以促進食品安全檢測工作穩步進行。其基本原理是將檢測樣品通過液相色譜分離后，再進行檢測和鑒定。

3.3生物傳感器檢測技術

生物傳感技術是利用生物性成分（如微生物接收器，細胞組分，酶，生物組織，核糖核酸）或其衍生物，仿生材料進行高精度，高選擇性檢測的方法，聯合物理、化學傳感器（或傳感微系統）實現目標物質識別與甄別。傳感器種類豐富，有光電、電化學、電、熱、磁等。生物傳感器可實時監測且成本低，適用范圍廣，涉及食品添加劑、病原微生物和農業殘留物等多場景檢測領域。它是集生物學，化學和物理學為一體的具有廣闊應用潛力的跨學科新興技術。

3.4微波消解技術

進入新世紀，人們的生活水平不斷提高，對于食物的要求也不再滿足于吃飽，而是追求更加健康、營養，尤其對于食物中微量元素的關注有了顯著提高。在食品安全檢測技術中，同樣有對于食物微量元素含量測定的技術，即微波消解術。該技術的主要原理是在一個封閉的空間內，將待檢測的食物通過微波加熱消解，因為空間是完全封閉的，而且加熱時間較短，所以食物消解過程中產生的各種物質不會有損失，微波消解技術可以對食物中的微量元素含量進行準確測定。

具體監測工作中，通常會把微波監測技術和其他技術聯合應用，伴隨著我國食品檢測力度的不斷加強，微波消解技術的應用范圍也會進一步加大，重要性也會隨之增加。

3.5分子印跡比率熒光傳感器技術

分子印跡技術（以下簡稱MIT），能夠用于識別特定種類的分子。MIT是將檢測物作為模板分子，通過共價鍵或者是非共價鍵鍵合的方式制備出與模板分子（也成為印跡分子）具有特異選擇性識別能力的聚合物，也就是分子印跡聚合物（MIPs），MIPs材料的性狀有粉末、顆粒、膜等形式，具有高度選擇性、識別能力強、成本低、化學性質穩定。傳感器則采取可印刷的紙基材料作為基底，原理是通過纖維素紙作為基礎，并在紙的表面上涂上傳感材料制成，傳感材料可以是酶、納米顆粒、DNA片段等，與待檢測的目標物質發生特異性相互作用，進而產生光學或者電學信號輸出。以上即是分子印跡比率熒光傳感器技術（MIPs比率熒光傳感器技術）的工作原理，該傳感器有高度特異性、較強的抗干擾能力和高度靈敏性，相比較下熒光傳感器容易受到多種目標物質不相關因素的干擾，仍具有不穩定性，雙發射峰或多發射峰能夠提供熒光顏色的變化，為檢測分析物濃度提供了有效手段。

實際工作過程中，檢測人員可以通過這些特定信號來判定檢測物中目標物質的濃度和存在情況，達成檢測的目的。該項技術通常應用在罐頭食品、海鮮、水產品等食物的檢測當中，分子印跡比率熒光傳感器技術在應用上不會受到過多限制，操作過程簡單，整體反應過程比較清晰直觀，可以用肉眼或者連接通訊設備來得到檢測結果。紙基材料種類多、價格低，而且可以講解，具有環保性，方便攜帶和運輸。

4.食品安全檢測技術對比

上文主要介紹了幾種主要的食品安全檢測技術，其實相關的檢測技術還有很多，這些技術之間有共同之處，也有很多差別，圖1總結了當前較為常用的部分食品安全檢測技術，并作簡要對比。

從圖1可以看出，分子印跡比率熒光傳感器技術除去只能對一種物質的特異性進行檢測這一缺點之外，其他方面的檢測結果、操作等均可以與其他方法媲美。在實際工作過程中，檢測人員不會采用單一方法進行食品安全檢測，會將若干種方法結合起來，發揮各自的優勢，讓檢測結果更加準確、科學、有效。另外，紙基傳感器的使用為研究帶來了更好便捷性和高效率，為食品安全檢測技術的發展提供更加便捷的途徑，未來會成為研究人員新的研究方向。

5.食品安全檢測技術應用策略

5.1拓展食品安全檢測內容

科技水平的提高也促進了食品加工技術的發展，各種新型食品加工工藝和食品添加劑在食品工業中都得到了廣泛應用。相關部門需要及時拓寬食品安全檢測內容，將新型的食品添加劑和輔助原料納入到食品安全檢測范圍內。另外，在擴大食品安全檢測范圍的同時，還需要進一步提高食品安全標準，將食品安全檢測流程規范化，根據檢測標準制定出標準的檢測程序，做到實時監控，杜絕在檢測過程中出現錯誤信息，進一步加強食品安全檢測工作的效率和精確度。各個地區之間的檢測、監管、行政相關部門應對通力配合，加強溝通與合作，努力研發新型的食品安全檢測技術和設備，降低檢測成本。

5.2健全食品安全管理體系

食品的生產、加工、運輸、儲存、銷售等流程，是一個龐大且復雜的系統，這其中涉及到多種交易行為以及多個市場主體，一旦出現安全問題的食品流入市場，會嚴重影響市場秩序，可能會造成人們的恐慌，危害人們的身體健康。若不良商家為了利潤，欺上瞞下，將自身生產的質量差、價格高的食品投入市場，不及時發現并處理，而是任由此類食品流通，長期發展下去，其他的食品廠家難以保證不會效仿，影響一旦擴大，會嚴重危害食品市場秩序，造成食品安全問題，沒有健全的食品安全管理體系，消費者會逐漸喪失對食品市場的信任，影響政府公信力。目前我國的市場監管體系中，缺乏監管主體，相關監管部門之間職責劃分不清晰，導致當前食品安全監管存在諸多漏洞。

所以，相關部門應當健全食品安全管理體系，明確責任主體，從食品生產、加工到運輸、銷售，任何一個環節都要設立相應的安全管理職位，實現對食品生產到消費的全過程監管。廣開言路，向社會廣大群眾征求食品相關法律法規的修改、調整意見，使得法律法規的要求能夠同社會發展相適應，各地區在執行相關規定時，可以根據本地的實際情況和面臨的主要問題進行相應的完善和調節，注意食品安全監管的相關規定應當同當地的其他監管規定一致，避免出現結構性矛盾，對制度的落實造成阻礙。

5.3強化人員組織水平? 深化檢測效果

食品行業的從業人員、安全監管人員直接關系到食品安全問題，做好食品安全工作的關鍵是要提升全體食品從業人員和監管人員的綜合素質以及自身技能。同時，政府部門還應加強食品安全相關法律及知識的宣傳，利用互聯網、新媒體等新技術，創建有關食品安全的微信公眾號，督促從業人員和安全監管人員按時學習。

此外，在線下也要組織相應的教育培訓，促使人員盡快掌握保障食品安全衛生的各種常識，全力避免從業人員在進行食品加工過程中的不規范操作對食品造成污染。食品加工企業同樣應當設置相關的崗位對食品加工的原材料和成品進行安全性檢測，保證食品在加工過程中的安全性。

食品監管人員在食品安全檢測的過程中所使用的技術會不斷更新，因此，從事食品安全檢測的人員需要不斷更新自身的專業技能，及時掌握新技術、新要求，建設一支高素質、高水平的食品安全檢測隊伍。

結束語

食品安全檢測技術在食品生產領域中得到廣泛應用，目前處在一個良好的發展勢頭上，有力提高了我國對于食品安全的監管能力，促進我國食品生產向綠色健康的方向發展。在我國，隨著食品工業的迅猛發展，食物種類越來越多樣化，對食物的檢驗也越來越嚴格，相關部門應更加重視食品安全監管中存在的問題，引入更多更先進的食品安全檢測技術，加大產業投入，有效解決相關食品安全問題，提高食品安全水平。

作者簡介

劉必紅（1986-），女，江蘇鹽城人，本科，中職講師；研究方向：烹飪與營養教育。