節慶宴菜單設計與服務創新

宴會設計是餐飲從業人員的重要工作任務。宴會設計通常包括主題策劃、菜單設計和服務創新等工作，宴會設計人員往往從辦宴目的、節慶主題、地域文化等角度策劃宴會主題。本文旨在論述基于節慶主題開展的宴會菜單設計及服務創新。

1.節慶宴的內涵和類別劃分

節慶是指在相對固定的日期內，以特定主題的活動方式，約定俗成、世代相傳的一種社會活動。節慶宴是人們為歡慶節日而舉辦的宴會，是人們為了表達喜悅、感恩或慶祝而舉辦的一系列儀式、娛樂和社交聚會。節慶宴作為傳承和弘揚特定傳統、文化和價值觀的重要方式，無論是在家庭、社區中還是在全球范圍內都扮演著重要的角色。節慶宴有別于節慶活動，節慶活動范圍更廣，如青島啤酒節歸類為節慶活動，是融旅游、文化、經貿于一體的節慶活動。節慶宴也有別于慶典宴，節慶宴以慶祝節日為中心，具有周期性、知名度和社會認可度，慶典宴則以慶?；顒訛橹髦?，例如某開業一周年的答謝宴，更傾向于劃分為慶典宴類型。

節日的形成有著深刻的歷史文化背景，中國獨特的節日體系是社會政治、經濟、文化長期積淀的結果。從節慶宴菜單設計和服務創新的角度，節慶宴可分為傳統節慶類和其他節慶類兩大主題。

傳統節日的飲食受到本地區自然環境的直接影響，同時也與一定的社會文化環境有密切的關系。我國傳統節日頗多，有“四大節、八大節、二十四節氣”的說法，常見的以傳統節日為主題的宴會有春節家宴、清明族宴、端午饗宴、中秋團圓宴等。在設計傳統節慶宴時，需要根據節慶的特點和目的進行策劃，需要深入了解特定節慶的文化內涵和習俗以及相應的菜肴、裝飾和活動，并將傳統元素與現代創意結合起來，讓賓客在享受美食的同時，深刻體驗傳統文化的魅力。此外，還應注意傳承和創新區域性的傳統節慶宴，如畬鄉三月三宴、哈尼族長街宴等。

隨著社會經濟的發展，以節日為主題的宴會更趨多元化。有面向特定群體的主題宴會，如婦女節宴、兒童節宴、護士節宴等；有寄托人類共同美好情感的國際性節日，如母親節、父親節、情人節等主題宴會；有融合現代節日如五一表彰宴、國慶歡聚宴；有融合單位組織團建的企業迎新團拜宴等。

2.節慶宴菜單設計

節慶宴應針對不同節日所在的季節、所處的區域，推出美味可口、符合主題、寓意美好，既沿襲傳統習俗又符合賓客需求的菜單。節慶宴可從凸顯節慶食俗、甄選時令食材、注重飲食功效和形式內容多樣等角度設計菜單。

2.1凸顯節慶食俗

節慶宴菜單的核心要素是與特定節慶主題密切相關，確保菜品和名稱都能傳達節慶的主題和氛圍，尤其是傳統節慶宴更應順應傳統節日食俗安排菜單，如除夕宴安排年糕或餃子，中秋宴必備月餅，端午宴必吃粽子，畬鄉三月三宴通常會制作烏米飯招待客人。中華民族傳統節日往往以多彩的飲食活動來彰顯節日氛圍，人們將特色的食物作為貢品進獻祖先神靈表達敬意、祈求豐年，人們將精心制作的食物則作為鄉鄰互贈的禮品和家人共享的食品，這些食品在傳承中演變成節日食俗。

2.2甄選時令食材

遵循自然之道，應時令、按季節擇食，是中華飲食文化的一大特點，這一特點在節慶宴中也得以充分體現。節日多數與節氣時令、氣候變化有關，如在中秋節宴會中常有以螃蟹為食材的佳肴，因為此時是螃蟹一年中最為肥美的季節，古人有云“秋風起，蟹腳癢”說的正是每年秋季的螃蟹肉質肥厚、味道鮮美。在講究飲食規格和檔次的宴會菜單中甄選時令食材，可讓菜品口感更美味，食材更為新鮮，為賓客帶來更加美好的節日宴會用餐體驗，時令菜也逐漸成為節慶宴會的傳統菜肴。

2.3注重飲食功效

注重飲食功效有雙重含義，一是注重食醫結合，二是注重美好寓意。中華飲食文化素有“醫食同源”和“藥膳同功”的說法，在節慶宴會里，選擇傳統食俗中具有保健功效的食材，被視為有效且便捷的康體保健手段，如立春時節食五辛盤，端午節吃大蒜。這些食材的保健功效雖然沒有嚴謹的科學依據，卻代表了美好的期許。于是，節慶宴中“討口彩”“表祝?！钡牟穗纫渤蔀橐淮罅咙c。例如，在春節期間，人們必選魚類菜肴，因為“魚”和“余”諧音，寓意年年有余；在元宵節，吃湯圓象征團圓，同時湯圓因以糯米制成，寓意粘合一家人的情感。

2.4形式內容多樣

由于節日的多元化，節慶宴的菜單也呈現出形式多樣化的特點。除夕宴由于年節供貨商放假，餐飲企業要提前備菜，同時也為了節省成本、提高效率，通常以套餐形式呈現。面向特定人群的婦女節和兒童節宴等的菜單的菜品選擇、口味偏好應關注其個性化需求，同時其用餐形式還可以采取自助餐宴等創新形式。

節慶宴對菜肴內容的個性化要求較多，以家庭宴為主的傳統節日菜單，菜式安排要注意兼顧老年、兒童賓客的口味特點。在菜單內容和排序方面，應安排滿足兒童賓客需求的口感酥脆、方便夾取、出菜速度快的菜肴，還應根據年長賓客的口味偏好，安排口感軟糯、知名度高的菜肴；同時，節慶宴常以甜味菜點收尾，寓意甜蜜、美好。

3.節慶宴服務創新

3.1節慶宴物品配備

一是家具類。應依據節慶宴規模的大小配備家具。小規模的家庭聚會包廂、大廳內家具擺設可大致與平時相同，如果是面向企事業單位的大型宴會，可按照宴會和主桌人數進行規劃。普通桌通常選用直徑為180厘米或200厘米的圓桌，可設置10人左右的座位并放置轉臺，主桌可根據賓客需要，選擇直徑240厘米及以上的大圓桌。采用“位上”菜肴的服務形式，可布置回字形方桌；如有兒童賓客，須準備兒童椅。在節慶宴中，還有諸如百家宴、長街宴等在戶外臨時搭建場地而舉行的宴會，這類宴會可根據當地的宴會習俗配備家具。在節慶時節，餐飲企業為加大粽子、月餅等節慶食品的營銷力度，可在賓客抵達赴宴地點的門廳設置展臺，用于物品陳列。

二是布草類。節慶宴的臺布除了滿足大小適宜、挺括平整、無皺紋、無破損的基本要求外，樣式應與節慶宴主題相呼應，色彩樣式、紋樣圖案和諧雅致、寓意美好，如新春佳節的宴會臺布可以選用八寶紋樣，三月三畬鄉宴的臺布四周精心繡上畬鄉百姓喜愛的鳳鳥紋樣。一些臨時搭建場地的戶外節慶宴可根據實際情況鋪設一次性桌布。

三是餐具類。節慶宴的桌面可根據實際情況放置展示碟、骨碟、口湯碗、湯匙、筷架、筷子、銀勺、杯具等餐具，餐具在色彩上應與臺布和周圍環境搭配和諧，在紋樣和圖案上應與節慶主題呼應，寓意美好。對于兒童賓客，需符合個性化配置要求，不放高腳杯，如有條件應更換成套兒童餐具。

3.2節慶宴場景布置

一是物品烘托。首先，選用具有節日特點的裝飾物來布置宴會廳，如除夕、春節張貼春聯、懸掛彩燈、擺放金桔樹等；端午節以仿制龍舟、禮盒香粽、菖蒲艾草、五彩絲線等裝飾；中秋節以月餅禮盒、嫦娥玉兔造像、桂花食品裝點。其次，用燈光營造氛圍，使用彩燈、小型燈籠、蠟燭等進行照明布置，營造出溫馨、浪漫或熱鬧的氛圍。最后，用綠植鮮花增添生機，選擇與節慶主題相符的花卉，使用鮮花和植物來增加自然和生機的感覺，如春節使用鮮艷的梅花或春季花卉來裝飾環境。

二是臺型規劃。在宴會廳的主舞臺可以設置幕墻或背景板，上面印上節慶主題的圖案、文字或圖像，營造出與節慶相應的場景。另外，可根據宴會的規模，合理劃分不同區域，如歡迎接待區、用餐區、娛樂活動區等。如有領導講話、祝詞等環節，應增設主席臺。

三是餐桌裝飾。主題裝飾物置于轉臺中心，其中主桌裝飾物要更加凸顯，可用寓意美好的鮮花組合呈現，如蝴蝶蘭、洋桔梗、康乃馨、玫瑰等，也可用寓意吉祥的物品，如面塑福娃用于春節、龍形擺件用于端午、嫦娥奔月瓜果雕用于中秋等?？稍诿總€座位上放置節日主題的小禮品或飾物以增加節慶氛圍。

3.3節慶宴服務組織

除了常規的宴會服務工作外，節慶宴服務還有一些個性化的要求。一是選擇適合節慶氛圍的音樂作為背景音樂，如春節用《喜洋洋》等歡快旋律的民樂，中秋節用《花好月圓》等旋律舒緩的名曲。二是增加互動元素。例如，年夜飯增設全家福照相區域，并提供福字、爆竹抱枕、生肖玩偶等拍照道具，讓賓客拍照打卡，以增強參與性，提高傳播度；在端午節宴會中，設計親手包粽子的體驗活動，讓賓客參與其中；中秋節宴會可以安排服務員扮演嫦娥派送月餅和祝福等活動，給賓客帶來驚喜。三是關注安全需求。安全始終是第一需求，由于節慶宴較多為家庭聚餐，賓客中老人、兒童較多，應特別注意防滑、防火和緊急出口的溫馨提醒，同時提供足夠的座位、空間和便利設施，以滿足賓客的需求。

4.中秋節慶宴的創新實踐

中秋節是中華民族傳統佳節，是盼團圓、賞月色、吃月餅的美好節日，中秋家宴策劃是餐飲企業宴會設計人員的重要工作任務之一。

4.1主題創意說明

本次中秋家宴地點設定為浙江杭州西湖邊的一家星級酒店，主題為“月與桂·西湖中秋宴”。選擇月與桂的主題是因為望月賞桂是杭州西湖中秋最具代表性的賞景活動。月亮象征美麗，是人類相思情感的載體，圓月代表團圓、代表圓滿、代表美好愿景；桂花是杭州市花，寓意“高潔”，猶如謙謙君子，貌不出眾、色不鮮艷，卻馥郁芳香。

4.2宴會菜單設計

菜單外觀為葫蘆造型，葫蘆是“福祿”的諧音；葫蘆有兩個圓，代表團圓、圓滿；葫蘆形似“三潭印月”，代表杭州、代表西湖。菜單內容以地方特色菜肴為主，精選地方特色原料，采用傳統工藝烹制。菜單命名以美景寓美好，熱菜、點心、果盤和茶飲的寓意名均為杭州三評“西湖十景”的景點名，寓意名和菜名之間緊密結合，如“虎跑”對“龍井”、“蘇堤”對“東坡”。菜單和菜品設計將烹飪與藝術、文化與環境緊密結合，既彰顯飲食雅趣，又包含文化深意，符合現代宴飲制作的要求。

菜單包括冷菜六味碟、虎跑夢泉（龍井蝦仁）、滿隴桂雨（宋嫂魚羹）、南屏晚鐘（筍干燉鴨）、三潭印月（西湖醋魚）、蘇堤春曉（東坡牛肉）、六和聽濤（蟹釀甜橙）、云溪竹徑（荷花雞片）、黃龍吐翠（清波蒿菊）、北街尋夢（什錦月餅）、柳浪聞鶯（江南秋果）、平湖秋月（九曲紅梅）。

4.3創新宴會服務

中心裝飾物以西湖水域剪影為底托，湖面升起“一輪明月”（磨砂亞克力制品）并鐫刻白居易的《江南憶》全文，在虛實間構建“平湖秋月”的賞月勝景。圍繞“平湖秋月”，在底托上精心打造“三潭印月”（小型3D打印作品）、“花港觀魚”（假山擺件）和“斷橋殘雪”（果蔬雕作品）三處微型景觀，共同營造湖光與月色交相輝映的西湖賞月勝景。

臺布有兩層，底層為接近地面的深藍色圓形裝飾布，上層為定制米色方形臺布。米色臺布印制長卷軸“西湖山水畫”，配以“江南憶”葫蘆形主題印章，具有強烈的視覺沖擊力，古樸的山水畫輔以濃墨揮毫的湖藍，象征著杭州既是歷史文化名城又是創新活力之都。餐布、椅套圖案統一多樣，每一個位置都有飽含筆墨、揮毫寫意的圓形圖案和躍上桂枝、林間呢喃的喜鵲，包含西湖水、天上月、林中桂、枝上鵲四個元素。主位口布印有西湖最具標志的“三潭印月”圖案，其他餐位臺布搭配“吳山天風”“雷鋒夕照”“斷橋殘雪”等西湖美景圖案。

裝飾盤、餐碟、味碟、口湯碗、湯匙、筷架等餐具成套擺放、規格統一，浮雕金桂的紋飾呼應主題、古典靈動。鍍金長柄勺、合金烏木筷在色彩上與“金桂”餐具屬于統一色系，餐具上“祥云”圖案符合中式傳統審美，也符合桂花“天宮之物”的美譽。主題牌以祥月形的青瓷擺件為底座，放置繡框于其上，具有江南特色，繡框內放置本次宴會主題畫，點題說明“月與桂”中秋家宴主題。

基金項目

浙江省教育廳2022年省級課程思政教學項目《宴會設計》、浙江省職業教育在線精品課程《宴會設計》、浙江省教育教學規劃課題《烹飪專業中高職一體化課程開發研究》（2022VPZGZ015-2）。

作者簡介

董智慧（1980.11-），浙江平陽人，教授；研究方向：餐飲管理、職業教育。