海陸雙鮮（二）

李興福

中國烹飪大師

竹蓀蒸草雞塊湯

原料：

草?母?雞?1?000克，?干?竹?蓀?20?克，瑤?柱?8?～?10?個，?料酒?30?毫?升，?蔥?30克，?姜?15?克，?白?胡椒粒?8?～?10?粒，鹽、鮮粉各適量。

做法：

??干竹蓀用冷水浸泡?5?～?8?分鐘，洗凈，剪去菌根，切成?2?段，放入開水鍋中汆熟，撈出，放入冷水中冷卻；

??草母雞洗凈，切成?5?厘米長的塊，放入開水鍋中焯?3?～?5?分鐘，撈出，放入冷水中洗凈；瑤柱用溫水洗凈，與雞塊一起放入大碗中；

??蔥、姜洗凈，蔥打成結，姜去皮，切成厚片，放入大碗中，加料酒、白胡椒粒，倒入?1?500?～?2?000毫升開水，放入蒸鍋旺火蒸?1?小時；

??開?蓋，去?掉?蔥、姜，放?入?竹?蓀，加 鹽、鮮粉，再蒸約半小時，即成。

特?點：?湯?清?味鮮，肉嫩爽口。

小貼士

此湯菜用量為?6～8?人份。

干煸金耳環

魷魚肉質細嫩，味道鮮美，其制品——干魷魚身價可同“海八珍”，在國內?外?市?場?上?都?很?受?歡迎。干?魷?魚?在?烹?制?前?先用冷水漲發，洗凈沙粒，去掉魷魚外衣。

原料：

干魷魚?2?條（約350?～?400?克），豬?瘦?肉?100?克，鮮筍100克，蔥15克，姜?15?克，泡紅辣椒2?個，清油?70?～?80毫升，料酒?15?毫升，生抽、鮮粉、麻油、酒釀汁各適量。

做法：

??鮮筍去殼，放入開水鍋中汆熟，撈出，放入冷水中冷卻后切成絲；泡紅辣椒去籽，切絲；蔥、姜洗凈，切細絲；豬肉洗凈，切細絲；

??漲發洗凈的干魷魚去頭、去尾，將魷魚身卷緊，切成細絲，放入溫水中捏洗?1?分鐘，撈出，重復捏洗一次，撈出，瀝干水分；取?1?個小碗，加入料酒、生抽、鮮粉，即成料汁；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒?40?～?50?毫升油，燒至四五成熱時放入魷魚絲轉中火煸炒，見魷魚絲微微卷起時迅速放入肉絲一起煸炒，見肉絲半熟時放入蔥絲、姜絲、泡椒絲、筍絲煸炒一會兒，轉大火，倒入料汁推炒均勻；倒入?10?～?15?毫升酒釀汁推炒，見料汁緊包在魷魚上時淋入麻油，裝盤即成。

特?點：此?菜?為何?派?川菜?名菜，金黃油亮，甘香味美。

小貼士

干魷魚去掉的頭和尾部分可用冷水浸泡?1天?1?夜后制作成其他菜肴。