人間羈絆從泡飯說起

何菲

中國作家協會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

《繁花》中金美林的老板娘盧美琳說過，黃河路上有四樣東西不能碰，黃賭毒和寶總。但“寶總泡飯”卻在上海很多地方被復刻并優化著。

龍年年初，朋友的會所推出一款“繁花泡飯套餐”，九宮格的配菜——醬瓜、寶塔菜、玫瑰腐乳、半枚咸鴨蛋、一撮太倉肉松、一塊蘇州蝦子鲞魚、幾顆黃泥螺……下午用東北五常大米煮的飯，晚上開水里一滾即成泡飯，這些搭配而成的套餐，就成了近來頗為走俏的“本幫懷石料理”。

泡飯是以前包括上海在內的江南人早餐因陋就簡的產物，早晨時間緊張，得分秒必爭，泡飯就應運而生。隔夜冷飯在沸水中一滾，水米分離，不似粥那般黏稠，倒也爽口，如果有點飯焦香味，則風味倍添。我小時候家里做泡飯是要冷飯倒入剛燒開的水里煮一下的，水一沸騰，立刻關煤氣。米飯粒粒分明，水湯亦熱騰清爽，有淡淡米色，吃時配兩塊干煎帶魚、幾根蕭山蘿卜干和一小碟苔條花生米，胃里很適意。

周作人曾回憶早年在南京求學生活?：“飯已開過，聽差各給留下一大碗飯，開水一泡，如同游是二人，剛好吃得很飽很香?！?/p>

一份“繁花泡飯套餐”拉近了席間眾人的距離，有了飯香酒暖居家造的感受。大家紛紛對泡飯和配菜的質地詳細分析，博古論今，鞭辟入里，從東北大米、江南香米、泰國米說到日本電飯煲，從太倉肉松說到福建肉松、臺灣肉松，從黃泥螺說到蟹糊說到高郵咸鴨蛋，從金宇澄說到陸文夫、汪曾祺，一餐終了，酣暢淋漓。有人講，對于江浙滬地區的人來說，對一道菜的最高的評價是?：剩下留著明天配泡飯。

煮泡飯要用好米。東北盛產大米，雖沒有泡飯，卻有其“姊妹版”——水撈飯，聽說東北人夏天就愛吃這一口。把蒸熟的米飯趁熱過幾遍涼開水，沖走大米里的黏糯，然后米飯粒粒分明地泡在清水里，清涼解暑，十分爽口。與江浙滬地區泡飯的區別在于，前者是熱飯加冷水，后者是冷飯加熱水。

在北方人的飯桌上，談論酒的有，談論米的卻極少。我的東北女友，每年春節前夕都會贈我?25?千克她吉林老家的新米，鶴立雞群的口感讓人由奢入儉難。

江南人嗜米。在浙東河姆渡發現了世界上最早的水稻栽培遺跡，《史記》里亦有載?：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨?！?/p>

蘇州人也習慣吃泡飯，還有平望醬瓜、嫩姜片等頗有情致的“過粥菜”。不過蘇州人更愛吃糖粥。米、糖和烹煮的工序、火候都很重要。據說最好不要直接用新鮮糯米，而是要拿囤積已久的糯米。黏性不足，但煮好后卻不黏不薄。一邊煮一邊攪拌，糯米還是一粒粒的，米湯已呈玉白色。然后分別加入紅糖或白糖，隨后撒上一層桂花，最后把分開煮好的赤豆沙加進粥里，猶如紅云蓋白雪。這種平民小吃的存在從不是為了果腹，而是為了消遣。有人說，蘇州的吃食，長著一張從未受過欺負的臉。

紹興人也吃泡飯，烹法大同小異，最常見的泡飯配菜是腐乳，紹興人稱“霉豆腐”，尤愛醉方和紅方。中華美食一地一味，紹興人愛吃霉貨，老一輩的人視霉如命，一大碗米飯配一些霉豆腐、霉干菜、霉千張，就是妥帖舒服的一頓飯。紹興人的霉貨、醬貨、糟貨和臘貨，實在都是米飯殺手。紹興人還有一種獨特的烹飪技巧?：飯焐。通過飯菜合一的加熱，形成和合互補之效，尤其省力省時。飯焐肉，飯焐臘肉，飯焐茄子、蘿卜，幾乎可以飯焐一切，這就是紹興人念念不忘的煙火氣。

我?是?生?活?在?上?海?的?第?三?代?寧?波人。寧波人的泡飯里常常加入年糕片、青菜或奉化芋頭，營養和口感都比“基礎款”有所提升，據說這種泡飯也是蔣介石父子的早餐?？?。每到過年，我家的年菜餐桌上總有肥碩的野生紅膏嗆蟹作為保留菜。晶瑩剔透、酒香流轉的嗆蟹配上軟彈脂香的米飯，那窮盡詞匯也無法描述的生動，只一口，刻在骨子里的基因就動了。記得有一次，一檔電視美食節目欄目組采訪我：什么是故鄉？我說故鄉不單是地理概念，而是基因里的密碼。即使世事如棋，即使他們離開故鄉很久也很遠，卻愈加發現基因只會代代相續，執而深藏。

廣東人愛喝湯，連湯帶水的湯泡飯是尋常吃食，蝦頭、菜粒等邊角料同煮，末了抓一把脆米，鮮美營養，變廢為寶。在廣東，炒飯也隨處可見。好吃的炒飯，必須用秈米，最好是有“米王”之稱的絲苗米，可以炒得粒粒分明，越長的米越容易達到這個效果。而粳米黏性大，尤其剛煮好的，不適合炒飯。廣東的炒飯分干炒和濕炒?：干炒的流派是揚州炒飯法，區別在于或豐或儉的配菜，但雞蛋和蔥花必不可少?；濕炒的流派是福建炒飯法，相當于燴飯，有著濃稠湯汁，配菜也隨心所欲不逾矩。

我最早會做的廚房家務就是煮飯。那時讀小學高年級，家里還沒有電飯煲，米與水的比例、各階段的煤氣火候、燜煮時間皆有講究，倒不令我煩。張愛玲也喜歡搜刮把玩日常，“他教我們怎樣煮紅米飯?：燒開了，熄了火。停個十分鐘再煮，又松，又透，又不踏皮爛骨，沒有筋道”。據說，前些年去日本買電飯煲的國人以江浙地區和上海的人居多，但用好日本電飯煲，對時間與火候要求極高，否則就與普通電飯煲沒有區別。

我小時候是頂頂不愛吃菜飯的，因為菜飯麻煩，吃一次總是燒一大鍋，吃剩下的菜飯次頓會煮成菜泡飯，那味道不是清新的鮮，而是混沌的鮮，實在面目可憎。后來居家做菜飯，多數是菜炒飯，菜是碧綠的，顏值大有提升。餐館里的菜泡飯也不再茍且，飯和菜都屬“現在進行時”，青菜、海米、火腿末和米粒交融，油星隱約，新鮮清口?；海鮮菜泡飯里加進去的多為海鮮的邊角余料。這是對海鮮的最飽和利用，鮮鮮燙燙喝一碗，整頓飯即告圓滿。

是否思鄉，胃最知道。每每西游結束，勉為其難消化了一堆堅實厚味的肉類和乳酪，歸家洗塵后，最舒服的第一餐，是米飯加些水后煮開即成的泡飯。就一根醬瓜、幾顆黃泥螺，稀里嘩啦，一碗下肚，那種妥帖讓多日頂脹的腸胃瞬間舒暢了。

日本人對米的喜愛是登峰造極的，壽司、飯團、手卷中，起決定性作用的是米。由昆布碎、芝麻海苔碎與香料調配成的吃食，美其名曰“紫蘇草棲菜”，撒在熱米飯上瞬間點石成金。

茶泡飯也不錯，將海苔、梅子、鹽之類隨手可取的配料在米飯上鋪妥后，用熱茶一泡，倒也清新舒展，這在中國南方也是常見的吃食，冒辟疆的愛妾董小宛慣愛此味，《紅樓夢》中亦有寶玉吃茶泡飯的記敘。不過周作人對此感慨，“殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也”。

《繁花》中寶總說?：“黃河路上的十只澳龍，也換不來‘夜東京的一碗泡飯?！绷嶙右苍云燮廴说匾詾?，只要寶總最后肯回來吃泡飯，肯把錢交給她，她就會永遠守著“夜東京”。因“耳環事件”，玲子明確得知自己不被愛以后，她把這些年“夜東京”的賬本和從寶總那兒每每多“搜刮”而積攢下的?50?萬，一分不少地還給了他，從此走上人生開掛之路。

沒記錯的話，玲子在和寶總分道揚鑣后，寶總就沒有再吃過泡飯，因為泡飯所能給情緒升騰提供的空間，似乎只能與家有關。也許看似樸素的定制泡飯，才是真正的“細糠”，是人間羈絆。