海帶添加量對米皮制品品質的影響

馮慧煌，王嘉怡，謝瑤瑤，吳倩，黃鷺強

（福建師范大學生命科學學院，福建 福州 350117）

海帶（Laminaria japonica）是一種大型食用藻類，主要分布在中國及朝鮮、日本沿海地區[1]。海帶營養價值極高，碘含量約為0.5%[2]，在一定程度上具有促進智力的發育[3]的作用，同時，海帶含有褐藻膠、褐藻糖膠等多種生物活性物質[4]，已被開發成低糖餅干、降脂茶等產品[5]。在食品工業中，海帶也常常作為改善口感的風味劑[6]。

米皮制品以大米為原料，以面為形態，解決了“南米北面”的爭端，同時具有低脂、低糖、低鹽、低膽固醇的特點。雖然中國的米面制品具有悠久的歷史和廣泛的民間基礎，是中國傳統的主食之一，但是以大米為主要原料的食品開發卻遠遠不及美國、日本、韓國等國家[7]，因此，隨著米面制品市場需求不斷擴大，產品種類也將日益豐富[8]。

一些學者對添加一些具有獨特風味的食物以改善米面類制品的口感進行了研究，如閔照永[9]利用黑豆粉改善冷凍熟面的品質，錢鑫等[10]利用辣椒粉改善鮮濕面的品質。福建省海帶資源豐富，但是與海帶相關的食品并不多，開發海帶米皮產品有利于提高海帶產品的附加值，豐富海帶制品的品類。本研究利用海帶改良米皮制品品質，通過感官評定、質構分析、水分測定和色差分析等手段，研究不同海帶粉添加量對米皮的制品品質影響，為海帶在米制品中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

秈米，陽春市恒達糧油儲運有限公司；玉米油，益海嘉里食品營銷有限公司；海帶，福建省連江天源水產有限公司；澄面，泰國初興米粉廠有限公司。

1.1.2 儀器設備

MB25 快速水分測定儀，奧豪斯（儀器）上海有限公司；NS810分光測色儀，中國3nh公司；TA-XT Plus質構分析儀，美國Stable Micro Systems公司；Scout SE電子天平，奧豪斯（儀器）上海有限公司；L18-Y915S破壁機，九陽股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 海帶米皮的加工工藝

⑴ 洗米：取適量優質秈米放入盆中。用溫水多次淘洗，并適當揉搓，直至秈米清洗干凈、無雜質。

⑵ 浸泡：向淘洗干凈的秈米中加入適量溫水至完全淹沒，浸泡6～8 h。

⑶ 磨漿：浸泡好的秈米與純凈水按照1∶1的比例配比，放入破壁機中磨漿30 s，直至形成均勻純白的米漿。過60目篩網后按照比例加入澄面，將其攪拌混合均勻。

⑷ 海帶處理：將海帶洗凈烘干后打碎磨成粉末，過80目篩后按比例加入燙好的米漿中，并快速攪拌均勻。

⑸ 燙漿：配比后的米漿靜置20 min，然后將沸水直接沖入盛有米漿的盆內，邊沖邊充分攪拌，使沖燙后的漿料溫度穩定在45 ℃左右。燙漿的開水與米漿的比例為5∶1。

⑹ 蒸煮：在盤子上刷少量食用油，加入適量米漿均勻平鋪在盤子上，蓋上蓋子，放入蒸鍋，在100 ℃蒸5 min，米皮起大泡時取出。

⑺ 過冷水：出鍋后放入20 ℃冷水中迅速過涼5 s，揭下米皮備用。

1.2.2 單因素實驗——海帶添加量的確定參照劉瑩瑩等[11]的方法，將海帶粉與大米按照每100 g大米加0、1、2、3、4、5 g海帶粉的用量進行混合，研究海帶的添加量對米皮品質的影響，如表1所示。

表1 不同海帶粉添加量分組及編號（單位：g）

1.2.3 海帶米皮品質評定

⑴ 感官評價

參照劉登勇等[12]的方法，感官評定小組由21名食品及相關專業同學組成，品評員根據表2的感官評價分析指標、術語及建議得分進行評價，分別從色澤、質地、滋味與氣味3個方面對6組樣品進行評分，總分100分。

表2 海帶米皮的感官評價表

⑵ 水分含量

水分含量影響著食品內部變化，水分過高不易保存，引起食品霉變等品質變化，適量的水分利于食品的保存，維持食品良好的品質[13]。將6組樣品分別置于快速水分檢測儀中，經過預處理將樣品搗碎并均勻平鋪在測定儀器內，設置儀器最佳條件后，測定海帶米皮的水分含量，每組重復測定3次[14]。

⑶ 質構

參照Zhang Fusheng等[15]的方法，并略作修改。米皮樣品切成長寬均為4 cm、厚度2 mm的長方體，采用TA-XT Plus物性測試儀進行測定，測定模式TPA，探頭型號P36/R，觸發類型為Auto。測定條件：測前速度2.00 mm/s，測試速度1.00 mm/s，測后速度1.00 mm/s，變形程度30.0%，觸及力5.0 g，每次測定后用擦拭紙將探頭擦凈。每組樣品做3次以上平行實驗。

⑷ 色澤

參照涂夢婕等[16]的方法，將6組試樣分別置于分光測色儀中，每組米皮選取3片，按照儀器操作標準進行測定，取平均值。L*表示明亮度，a*表示紅綠值（a*增加=紅色，a*減少=綠色），b*表示黃藍值（b*增加=黃色，b*減少=藍色）。

⑸ 數據統計

數據處理采用SPSS 20.0版和GraphPad Prism 8.0版進行。所有結果的數據都以3次測定的平均值±SD表示，多組之間的比較用SPSS 中的Turkey檢驗進行單因素方差分析評估，P＜0.05被認為具有顯著性差異，P＞0.05被認為差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 海帶米皮感官評定

海帶米皮色澤得分最高為Ⅳ組且與Ⅰ組（對照組），差異不顯著（P＞0.05），Ⅵ組的色澤評分最低，與Ⅰ組（對照組）差異極顯著（P＜0.0001）?？梢?，海帶添加量過少導致米皮的色澤太淺或不夠均勻，而添加量過多導致米皮色澤過深。

質地評價得分最高為Ⅳ組，與Ⅰ組（對照組）差異不顯著（P＞0.05），Ⅲ組略低，其次是Ⅰ組（對照組），Ⅵ組得分最低且與Ⅰ組（對照組）差異極顯著（P＜0.0001）。Ⅲ組和Ⅳ組較高，海帶的適量添加改善了米皮的質地，使其更為柔軟有彈性。Ⅱ組海帶粉添加量較少，導致米皮表面質地不均勻，有顆粒感。Ⅴ組及Ⅵ組由于海帶粉添加過多而導致米皮過于粗糙，易斷裂。

滋味與氣味均分隨著海帶粉添加量的增多逐漸增高，增加到Ⅲ組時達到最高值，后隨著添加量的增加，均分反而降低。適量的海帶粉可以改善米皮的滋味與氣味，當海帶粉添加過多時，米皮的滋味與氣味會變差。根據顯著性分析，Ⅳ組、Ⅵ組與Ⅰ組（對照組）差異不顯著（P＞0.05）。

由圖1可知，米皮的感官評分隨著海帶粉添加量的增多逐漸增高，增加到Ⅳ組時達到最高值，隨后降低并低于Ⅰ組（對照組）。海帶粉添加過量，色澤、質地明顯變差，滋味與氣味也不如其他組。根據顯著性分析，Ⅳ組與Ⅰ組（對照組）差異不顯著（P＞0.05），Ⅵ組與Ⅰ組（對照組）差異顯著（P＜0.05）。

圖1 海帶米皮的感官評價分析

2.2 海帶米皮水分

水分含量結果如圖2所示，可見Ⅰ組（對照組）的水分含量最高，均值達到71.35%，其次是Ⅵ組，均值達到70.48%，二者差異不顯著（P＞0.05）。添加海帶粉的米皮中，Ⅵ組的水分含量最高，可能是因為海帶粉添加過多導致米皮吸水性增強，與郭賽飛等[17]的研究中海帶的含水量在88%～92%之間結果相似。

圖2 海帶米皮含水量

2.3 海帶米皮質構

分析了海帶米皮的硬度、彈性、黏聚性及咀嚼性，測定結果如表3所示。Ⅱ組的海帶米皮質地最硬，略大于Ⅰ組（對照組），差異不顯著（P＞0.05）?？梢?，此海帶粉添加量下的米皮并沒有明顯改變其硬度。Ⅲ組、Ⅳ組的質地均比Ⅰ組（對照組）軟，而Ⅴ組及Ⅵ組的質地為最軟的2組，Ⅴ組與Ⅰ組（對照組）差異不顯著（P＞0.05）。海帶粉添加量過多，室溫下放置容易吸水變軟。

表3 海帶米皮的質構參數

Ⅴ組的海帶米皮彈性最好，與Ⅰ組（對照組）差異極顯著（P＜0.0001），Ⅵ組的海帶米皮次之，Ⅱ組、Ⅲ組、Ⅳ組彈性依次降低，Ⅳ組與Ⅰ組（對照組）差異不顯著（P＞0.05），Ⅰ組最差?？梢?，海帶粉的添加能夠適當改善米皮的彈性。咀嚼性與彈性有一定的關聯性。由表3可知，Ⅴ組的海帶米皮咀嚼性最好，與Ⅰ組（對照組）差異顯著（P＜0.05），Ⅵ組次之，Ⅰ組的米皮咀嚼性最差?？梢?，海帶粉的添加能夠明顯改善米皮的咀嚼性。該結果與海帶米皮質構測得的彈性數據一致。Ⅴ組黏聚性最大，與Ⅰ組（對照組）差異顯著（P＜0.05），Ⅱ組次之，Ⅵ組、Ⅳ組、Ⅲ組的順序黏聚性逐漸降低且數值相近，Ⅲ組與Ⅰ組（對照組）差異不顯著（P＞0.05）。添加了海帶粉的處理組黏聚性均大于對照組?？梢钥闯龊Х鄣奶砑硬粌H改善了米皮的彈性和咀嚼性，還改善了米皮的黏聚性。

2.4 海帶米皮色澤檢測

海帶米皮測得的色澤結果如圖3所示，L*值表示海帶米皮的亮暗，“+”表示偏亮，“-”表示偏暗；a*值表示海帶米皮的紅綠，“+”表示偏紅，“-”表示偏綠；b*值表示海帶米皮的黃藍，“+”表示偏黃，“-”表示偏藍。由圖3可知，海帶粉的添加量越多，L*值越低，海帶米皮的亮度越低。實驗組米皮都偏綠，對照組所帶綠色最淺，按照Ⅱ組、Ⅳ組、Ⅲ組、Ⅴ組、Ⅵ組的順序逐漸加深。將實驗組分別和對照組進行t檢驗，結果顯示只有Ⅵ組與Ⅰ組（對照組）有顯著區別（P＜0.05）。僅有Ⅰ組（對照組）的b值為負，說明只有Ⅰ組（對照組）偏藍，實驗組都偏黃，且黃色隨海帶粉的增多而加深。

圖3 海帶米皮色澤

3 結論

本文研究了海帶粉的添加量對米皮品質的影響，結果表明：海帶粉的適量添加可以有效改善米皮的口感及色澤。在每100 g大米海帶粉添加量為3 g（Ⅳ組）時，海帶米皮的感官評分最高，海帶米皮的質地、色澤、滋味與氣味都表現出較高的感官品質，此時海帶米皮的感官評分最高。海帶添加量較少時（Ⅰ組和Ⅱ組）海帶粉對米皮的改善效果比較小，僅能稍微提升米皮的咀嚼性、彈性等性質，且與對照組無明顯區別，而海帶粉過多時（Ⅴ組和Ⅵ組）會導致海帶風味過重，米皮帶有腥味，影響米皮的口感，導致海帶米皮的品質劣于對照組。隨著海帶粉添加量的增加，水分含量呈現先降低后增高的趨勢，海帶米皮的硬度、彈性、咀嚼性均呈現先升高后降低的趨勢，海帶米皮色差分析的L*值、a*值均不斷降低，b*值不斷升高，即亮度不斷降低，色澤越深。