肉燕世家，打造福州新名片

文/ 鄭和

說起閩菜，就必說“太平燕”，要說“太平燕”，就必說其中的“扁肉燕”。所謂“燕”，是因為食物形似飛燕，它又有福州話的“燕”（長期擁有）的意思?！疤健奔带喌?。鴨蛋，福州話讀音為“壓亂”，故有長久平安的意思。閩人的婚喪喜慶大宴，上到這碗什錦太平燕這道大菜時，必須先放鞭炮，可見其在儀式中身份之“大”。它還與福州聚春園大酒樓的頭牌名菜“佛跳墻”配伍，是福州人津津樂道的風味小吃。

據傳，南宋某個清明時節，大儒真德秀（參知政事，相當于副宰相）回浦城祭祖，隨行吩咐廚師做魚丸，廚師誤聽成肉丸，于是將精肉剔雜后，敲打成肉泥，壓成薄片后抹上薯粉，包上調好的肉餡，配上高湯，端上桌一看，色澤晶瑩剔透，食之葷香滑嫩，真德秀忙問廚師這為何菜？廚師尚未給這道菜起名，慌忙回答“扁肉燕”，遂成了這道菜的“尊姓大名”。

記得小時候，經濟不發達時期，每年我只有在除夕的晚餐中才能吃到母親煮的肉燕。母親是用瘦肉、荸薺、蔥珠調以醬油、味精做餡，每每都安排在最后一道菜才上。在那每個人肚子里都缺油的時代，它無疑是絕好的美味佳肴。我小時在延平路臺四小念書，每天上下學四五趟路經復池路 10 號的陳依海肉燕店，總是聽到依海夫婦加工時用木槌輪番敲打肉泥的聲音，那淀粉飄香味道，那蒸熟了肉燕的香味，至今我記憶猶新。母親所包肉燕的“燕皮”，就是陳依海家打出來的。

春節前，我再遇依海肉燕公司的第四代非遺傳承人陳彪。因我與他是新、舊的近鄰，又是校友，因常買他家生產的肉燕，且肉燕在市民間口碑甚好，因而專門找了時間傾聽陳彪說起“依海肉燕”之歷史。

陳彪奶奶的父親王世統，同治年間生人，乳名金聚，原從事土特產販運，往返福州與浦城。浦城人制作銷售的扁肉燕，工序即拍打肉爛后，調上薯粉，搟成薄紙般的燕皮，包上配好的肉餡，而制成了鮮的“扁肉燕”?？丛谘劾?，王世統萌生學習念頭。學成后，就在福州上下杭附近擇店。因此處商賈云集，人流量大。他在延平路（原大廟新村處）開設“聚記清水肉燕店”，很快生意興隆，聞名臺江。

居住店附近的羅家，是福州大戶人家，羅家羅蘊莊老板常吃“扁肉燕”，并時常請朋友和商戶共同品嘗，眾人吃后贊不絕口，因此“聚記牌肉燕”享譽臺江一帶。與“信義蔥肉餅”“和盛光餅”被譽為“海防前”的“三鼎甲”。

有一天，肉燕的老客戶羅蘊莊老板上門買肉燕時，建議制作干的肉燕，他說這樣便于攜帶，保存時間也久。王世統欣然接受，并付諸實施。他反復試驗采用竹竿晾干方法，使燕皮干燥且柔軟，延長了商品的保質期，銷售面也擴大了。

王世統有個獨生女兒叫王妹黁 ，他并不遵循“傳男不傳女”的老套思想，依然將這門手藝悉心傳給王妹黁。女兒在父親身邊天天耳濡目染，且她心靈手巧，在父親手把手的教習下，優選上佳食材，如法模仿，學成制作手藝。她出嫁后，繼承了父業，在臺江區海防前延平路48號也開了一間肉燕店，店名為“聚利肉燕店”，生意紅火。中年時，她就將這門獨家絕技，傳授給兒子陳依海（1911年-1995年）繼承。

1929年，陳依海開始獨自掌管“依海聚利肉燕店”，雇員多個，前店后坊，秉承傳統手藝，精工細作。他為人厚道，講誠信，從不以次充好。制成的鮮、干的燕皮暢銷福州，干燕皮還暢銷到東南亞各國，不少華僑回鄉都帶“聚利”牌的肉燕皮為禮物送給海外 親朋。

1955年公私合營后，“聚利肉燕店”合并入福州市食品公司在下杭街的肉燕社。無奈的陳依海、高依妹夫婦倆吃了8年的大鍋飯后，總感覺有力氣用不上。1963年夫婦倆被精簡回家后，攜了幾個徒弟及子女幫鄰縣的供銷社加工干的燕皮，運回福州賣，維持一家9口人的 生活。

1977年，政策允許個體戶開業，陳依海立刻到義洲街道辦事處的商業辦申請掛靠手續，成了福州第一家恢復肉燕制作的加工店個體戶。他利用自家住宅，帶著子女，在臺江區海防后的復池路10號，掛起“陳依海名牌肉燕加工”的招牌，從而恢復了自家傳統的品牌。1989年，陳依海將肉燕店交給陳彪掌管。這位第四代傳承人用“依?！泵窒驀疑虡丝偩稚暾?，并向福州工商管理局登記“福州依海肉燕老鋪”作為商號名稱，獲批后沿用至今。

陳彪從小幫著父母親制作肉燕長大，17歲就開始揮木槌，制作肉燕。生意紅紅火火，逢年過節時，顧客甚至排隊供不應求。但是，事物的發展，不可能總是一帆風順，2000年，舊城改造，店面被拆遷，老鋪搬到周邊的地塊，生意一落千丈，家中六兄弟姐妹，也只有陳彪毫不氣綏，堅守此業。

堅守此業的一個重要因素是他常閱讀各種商業與市場的書籍。從中他看到生產肉燕銷售的市場廣闊的前景，決心不等不靠。2000年末，經過一番潛心研究，他在總結多年的肉燕生產、銷售經驗基礎上,制定出福州市專項肉燕的生產技術質量的行業標準，在公司推行。

拓展生產規模就必須另辟蹊徑，陳彪一心撲在創新的商品上。應城市快節奏的生活，他用傳統工藝與現代科學方法相結合的方式，把燕皮切成絲狀，利用現代微波技術加熱烘烤，加上配料，制成用開水泡即可快熟的燕絲，其營養成分又高于快熟面，保質期從一個月提高到一年。經過幾十次的實驗，才得以成功。他還請專人設計了一條自動化流水生產線，可以生產多品種產品，如精制依海干、濕燕皮，即食龍須燕絲、五香味燕卷、龍須燕丸、依海肉燕等。包裝上采取盒裝式、碗裝式、袋裝式，口味上有海鮮味、雞汁味、微辣味。

依海牌的龍須燕絲在2001年榮獲國家發明專利，這是福州小吃界第一個獲得專利的產品。陳彪也被編入《中國發明人大全》第5卷。2001年5月18日，福州開展國際招商月活動，陳彪用精選的各種原料制成了50公斤直徑達51.8厘米的大肉燕，置于展廳，供參展客商與會人員參觀，并申報世界吉尼斯紀錄。

2005年3月依海牌龍須燕絲正式獲得國家專利授權，2006年3月榮獲福州市職工優秀技術創新成果一等獎，2006年9月20日，福州市人民政府授予即食龍須燕絲科學技術進步獎。他也成為小吃行業首位受到市政府嘉獎的經營者。

多項成功的榮譽接踵而來，電視臺、報刊等媒體紛紛報道陳彪制作肉燕的成功。2016年這項產品又被福建省餐飲烹飪協會評為“2016福建省100道名小吃”，還被福州市商務局餐飲烹飪行業協會評為“福州市首屆十大名牌小吃”。2019年，中央廣播電視總臺科教頻道在《探索·發現》欄目播出的《煙火·福州》，陳彪和他的肉燕也有出鏡。該片稱：發源于福州的閩菜，是中國八大菜系之一，也是國家級非物質文化遺產。

在“美食+旅游”這一張福州旅游名片加持下，他的產品銷量也扶搖直上。生意做大了，陳彪仍然不忘質量是商品永恒的生命。他把白馬南路145號總店交給妻子經營，自己籌劃拓展生產，精選原料，把好質量關。他每天早上依然親自去菜市場挑選新鮮的好部位的豬肉，因為上品的燕皮，更要選大豬后腿的精肉?；貋砗筇蕹钅?、碎骨頭，經過無數次的木槌敲打，直至糊狀，然后調入羅源產的上等的地瓜粉，搓成條狀，再壓扁后搟制成一張很大的、像紙一樣簿的半透明的燕皮，然后分隔成8X8厘米的小塊，即可包餡。經過精心的制作，包好的肉燕皮薄餡厚，煮熟后入嘴，口感爽口滑嫩、有彈性。陳彪還致力于更多的肉燕系列產品的開發。

江山代有才人出，長江后浪推前浪。陳彪的兒子陳超13歲就開始學習制作肉燕，20歲就掌握了全套的肉燕制作技藝。閩江大學畢業后，他將計算機專業、企業管理專業知識運用于公司的企業管理，并采用物聯網技術全面開展網絡銷售。新的商業模式，大幅提高了產品的銷售量。作為家族企業第五代的傳承人，他現在還是福建省級非物質文化遺產保護項目福州肉燕制作技藝（依海）區級代表性的傳承人。陳超倍感壓力的同時，又對未來充滿信心。

他所處的時代畢竟不是曾外祖父、曾祖母、祖父單打獨斗的時代。他有父親的掌舵，有家族朋友圈的凝聚力，有姐姐日本留學歸來的助力，有品牌的魅力，陳彪、陳超父子把“依海肉燕”制作成技藝項目。2022年1月，福建省人民政府、省文旅廳公布依海肉燕制作技藝為第七批福建省非物質文化遺產項目。

事業有成，眾望所歸。2024年1月11日，經福州市民政社團組織登記，福州市肉燕協會成立了，在一百多名成員的推薦下，陳彪順利當選第一屆協會會長。

新當選的陳彪會長表示，協會將團結肉燕理事會成員，搭好協會平臺，發揮橋梁和紐帶作用，引領肉燕行業向品牌化、標準化、連鎖化、產業化、數字化的方向發展，讓太平燕、肉燕這個福州美食飛向藍天，香飄四海。

陳彪、陳超還在籌劃擴大生產線，拓展連鎖店，讓福州這個傳統的美食，在榕城遍地開花。其在閩越水城開設面積為328 平方米的店面，為福州市填補了3A級的旅游點餐飲業的空白。他敢于與同業競爭，又在5A級的三坊七巷景區69號開設面積為316平方米的依海肉燕店。還有澳門路5號、北大路124號、倉山區的下籐路136號的肉燕店，生意蒸蒸日上?！坝稳黄呦?，吃依海肉燕”成了省文旅廳官方的推薦詞。

他說：“今年協會重點要抓好幾件事：一是以母校華僑中學為基點，舉辦校企合作，擴大從業隊伍。二是申報制定福州肉燕行業標準及制作技藝培訓。三是組織技術研發力量，守正創新，在保護傳統美食基礎上，開發系列新產品。四是積極傳播肉燕美食文化，在抖音、微信網絡上作宣傳，發揚光大地方性美食?！?/p>

依海肉燕，這家百年老店的非遺傳承，一定會打造出福州市一張嶄新的名片。