景邁山7 個村寨古樹茶的品質特征*

楊春華，袁文俠，張世浩，何俊杰，李 蕾，劉曉慧，黃 瑋，王白娟**

(1.云南農業大學 茶學院，云南 昆明 650201；2.云南省有機茶產業智能工程研究中心，云南 昆明 650201；3.云南省高校智能有機茶園建設重點實驗室，云南 昆明 650201；4.云南農業大學 機電工程學院，云南 昆明 650201)

云南被譽為世界茶葉的發源地，普洱地區則是云南茶產業的核心?！捌斩斑~山古茶林文化景觀”申遺項目于2023 年9 月17 日在沙特阿拉伯利雅得召開的聯合國教科文組織第45 屆世界遺產大會上通過審議，列入《世界遺產名錄》，成為全球首個以茶為主題的世界文化遺產[1]。景邁山古茶林文化景觀位于云南省瀾滄拉祜族自治縣惠民鎮，經歷了千年的發展歷程，歷史悠久，保存著豐富的古樹茶資源，如今已有1 萬余畝人工種植古茶林。

曬青茶作為國家地理標志產品普洱茶的唯一原料[2]，對于普洱茶的品質至關重要。盡管采用相同的加工工藝，但不同地區的茶葉往往呈現出獨特的品質特點。羅慧等[3]對云南瀾滄和雙江兩大茶區古樹曬青茶的品質和感官審評進行了分析，結果顯示不同的內含成分賦予不同茶區曬青茶獨特的感官品質。王欣雨等[4]對云南雙江冰島、小戶賽、壩糯和荒山4 座山頭的春、夏、秋季曬青茶品質進行了分析，發現不同山頭的茶葉因季節和生化成分的不同存在一定差異，其中冰島是制作曬青茶的優質產區。劉學艷等[5]通過電子鼻對勐?？h曬青茶樣品進行了香氣檢測，發現不同鄉鎮的曬青茶具有不同的優勢香氣物質。馬林龍等[6]分析了臨滄南、北部地區16 份普洱生茶的香氣，篩選出可以區分臨滄南、北部地區的普洱生茶香氣物質。伍旭東等[7]采用高效液相色譜法對景邁山茶葉的沒食子酸、兒茶素等成分進行初步探究，構建了景邁古茶山曬青毛茶的標準圖譜。截至目前，針對景邁山茶產區曬青茶香氣成分的系統研究較少，本研究分析了景邁山茶區曬青茶非揮發性成分及揮發性成分，對提高該產區茶葉加工、拼配、深加工等具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試劑

供試樣品為曬青毛茶。于2022 年4—5 月(景邁山春茶開采期)選取景邁山芒景上寨、幫改、翁基、新酒房、勐本、芒梗和芒景下寨7 個茶園按一芽兩葉的標準采摘鮮葉，并按照常規的曬青毛茶生產工藝[8]進行加工。

主要試劑為磷酸鹽緩沖液、茚三酮試劑、色譜甲醇和磷酸；供試對照品包括表食子兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素、兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸、表兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素沒食子酸酯。所有試劑均購自天津一方科技有限公司。

1.2 供試儀器

HP 7890A-5975C GC-MS、HP-5MS 彈性石英毛細管柱(HP-5MS30 m×0.25 mm×0.25 μm)、SPME 手持萃取柄及 65 μm 聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PD-MS/DVB)萃取頭，Supelco 公司；A13204-N 電子分析天平，奧豪斯儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評

由5 位云南農業大學茶學院持有高級評茶員證書的專家根據GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[9]的規定進行感官審評，并按照公式計算不同茶樣審評得分(Y)：Y=A×20%+B×15%+C×25%+D×30%+E×10%。式中：A、B、C、D、E分別為外形、湯色、香氣、滋味和葉底品質因子的審評得分。

1.3.2 茶葉理化成分測定

水浸出物、咖啡堿和游離氨基酸含量分別參照GBT 8305—2013、GB/T 8312—2013 和GB/T 8314—2013 測定；參照GBT 8313—2008 測定茶多酚含量；兒茶素、沒食子酸、咖啡堿和黃酮含量采用高效液相色譜法(high performance liquid chromatography，HPLC)測定，具體參照王欣雨等[4]的方法。每個茶樣的理化成分測定重復3 次。

1.3.3 揮發性物質檢測及分析

(1) 預處理條件：將樣品磨碎混勻，稱取0.50 g 置于20 mL 固相微萃取儀頂空采樣瓶中，加入葵酸乙酯1.00 μg 作為內標，加入沸水6 mL，密封瓶口。自動進樣器：60 ℃穩定10 min，60 ℃萃取30 min，轉速 250 r/min。采用氣相色譜—質譜(gas chromatography-mass spectormetry，GC-MS)聯用儀進行檢測，進樣口溫度230 ℃，脫吸附時間5 min。

(2) GC 條件：DB-5MS 毛細管柱(HP-5MS 30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為高純氦氣(純度≥99.999%)，恒流流速1.0 mL/min，進樣口溫度250 ℃，不分流進樣，溶劑延遲3.5 min。程序升溫：50 ℃保持 5 min，以6 ℃/min 升至250 ℃，保持5 min。

(3) MS 條件：電子轟擊離子源(EI)，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，質譜接口溫度280 ℃，電子能量70 eV，掃描方式為全掃描模式，質量掃描范圍：m/z50～500 u。

(4) 揮發物的定性和定量檢測：GC-MS 分析獲取的原始數據文件由Mass Hunter 軟件(安捷倫)進行峰提取，獲得特征峰的保留時間、相對豐度、峰面積等信息，然后進行統計學分析。利用已發表的質譜圖對芳香物質進行鑒定，并通過色譜圖中的保留峰面積計算不同香氣成分的相對百分含量。

1.4 數據統計與分析

采用Excel 2019 處理原始數據；采用SPSS 26.0 對理化成分統計結果進行單因素分析，結果以“平均值±標準偏差”表示，并進行理化成分與茶樣滋味之間的相關性分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果

由表1 可知：同一地區不同村寨間茶樣評分有一定差異，如新酒房、芒梗和翁基茶園的綜合評分較高，主要表現為條索緊結，色澤墨綠，勻整潔凈，帶芽，香氣清香、持久，滋味濃醇回甘，葉底深綠、柔軟、勻亮；勐本茶園的綜合評分最低，為79.32 分，表現為外形條索緊結，色澤墨綠，略帶黃片、老梗，香氣欠純，有異雜味，湯色杏黃較亮，滋味濃厚回甘，葉底深綠，較柔軟。

表1 不同村寨茶樣的感官審評得分Tab.1 Sensory evaluation score of tea samples from different villages

2.2 揮發性成分

所有茶樣共檢測出45 種揮發性化合物(相對豐度≥80)，其中芒景上寨、幫改、翁基、新酒房、勐本、芒梗和芒景下寨的曬青毛茶分別檢出23、19、23、17、25、16 和16 種揮發性物質，可分為8 類，其中碳氫類香氣物質最多(25 種)，醇類3 種，芳香烴類7 種，醛類1 種，酮類1 種，氧雜環類4 種，酯類4 種，其他1 種(表2)。揮發性成分含量前三的物質分別為芳樟醇、2,4,6-三叔丁基苯酚和 D-檸檬烯。

表2 不同村寨的曬青茶呈香物質Tab.2 Aroma substances of sun-dried green tea in different villages

由表2 還可知：2,4,6-三叔丁基苯酚、D-檸檬烯、3-蒈烯、萘、2,2,6-三甲基環庚烷、萜品油烯和甘菊藍為7 個村寨茶園共有的揮發性物質。7 個村寨茶園中，芳樟醇的含量明顯高于其他香氣物質；間傘花烴、α-松油烯、正十六烷和莰烯是芒景上寨茶園獨有的香氣物質；1,2-二甲基-3-乙基苯和α-依蘭烯是幫改茶園特有香氣物質；4-甲基-3-(1-甲基亞乙基)-環己烯是翁基茶園特有香氣物質；檸檬烯和環十六烷是新酒房茶園茶葉特有香氣物質；1,2,3,4-四甲基苯和環三烷是勐本茶園所特有香氣物質；十一烷酸乙酯是芒梗茶園茶葉特有香氣物質；(1S)-(-)-α-蒎烯和4-異丙基甲苯為芒景下寨特有香氣物質。

進一步從45 種揮發性物質中篩選出16 種具有香氣描述的揮發性物質(表2)，并按香型分為果香型、木香(清香)型和花香型。果香型包括間傘花烴、D-檸檬烯、檸檬烯、羅勒烯、γ-松油烯和萜品油烯6 種香氣物質；木香(清香)型包括萘、β-環檸檬醛、α-蒎烯、3-蒈烯、莰烯、β-側柏烯、(1S)-(-)-α-蒎烯和4-異丙基甲苯等8 種香氣物質；花香型由芳樟醇和β-紫羅蘭酮2 種香氣物質組成；其中木香型(清香)是7 個村寨共有香型。

2.3 理化成分

由表3 可知：景邁山7 個村寨古樹茶的含水量范圍在6.61%～8.82%之間，均值為7.91%，符合GB/T 23776—2018[9]的要求(低于10%)，利于儲藏；水浸出物的含量變化范圍在50.67%～55.41%，均值為52.35%，其中芒景下寨樣品的水浸出物含量最高，滋味較醇厚，與感官審評結果一致；游離氨基酸的含量變化范圍在2.00%～3.18%，均值為2.67%，其中翁基茶園茶樣的游離氨基酸含量顯著高于其他村寨的茶樣(P＜0.05)，表明其滋味最為鮮爽；可溶性糖的含量變化范圍在5.14%～9.79%，均值為7.60%，其中新酒房村寨茶樣的可溶性糖含量顯著高于其他村寨的茶樣(P＜0.05)，翁基村寨茶樣的可溶性糖含量顯著低于除幫改外的其他村寨的茶樣(P＜0.05)；茶多酚含量變化范圍在18.36%～33.25%，均值為26.75%，其中勐本茶園的茶多酚含量最高，而芒景下寨的含量最低；咖啡堿的含量變化范圍46.23～52.23 mg/g，均值為49.62 mg/g，其中勐本村寨茶樣的咖啡堿含量最高，表明其品質優良，而翁基茶園的含量最低；沒食子酸的含量變化范圍在1.34～2.23 mg/g，平均值為1.62 mg/g，其中芒景上寨茶樣的沒食子酸含量顯著高于其他村寨的茶樣(P＜0.05)，幫改村寨茶樣的沒食子酸含量最低；總兒茶素變化范圍在184.20～220.63 mg/g，平均值為197.59 mg/g；黃酮含量的變化范圍為4.81%～9.73%，平均值為6.57%，其中芒景上寨茶樣的黃酮含量顯著高于其他村寨的茶樣(P＜0.05)。

表3 曬青毛茶的理化成分含量Tab.3 Physicochemical components content of sundried green tea in Jingmai Mountain

2.4 不同村寨古樹茶品質指標的相關性

由表4 可知：水浸出物含量與茶多酚含量呈顯著負相關(P＜0.05)；游離氨基酸含量與咖啡堿含量顯著負相關(P＜0.05)；黃酮含量與酯型兒茶素含量、兒茶素總量極顯著負相關(P＜0.01)；咖啡堿含量與非酯型兒茶素含量顯著正相關(P＜0.05)；酯型兒茶素與非酯型兒茶素呈顯著正相關(P＜0.05)；酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量均與兒茶素總量極顯著正相關(P＜0.01)；其他指標之間并未表現出顯著的相關性?？梢?，理化成分對茶葉的滋味品質有一定影響，而部分指標之間存在負相關性，進一步說明不同成分之間可能存在相互制約的關系。

表4 景邁山古樹茶內含成分與滋味的相關性分析Tab.4 Correlation analysis between taste of Jingmai Mountain ancient tree tea and its contained components

3 討論

茶葉感官審評顯示新酒房茶園的總體評分最高。茶葉的香氣是評價茶葉質量的關鍵因素之一。目前，很多學者通過對香氣成分研究數據進行統計和分析，探索建立能夠有效區分不同年份[18-19]和產地[20-22]的茶葉。本研究通過感官審評對景邁山7 個村寨古樹曬青茶進行香氣感受，進一步利用GC-MS 對香氣物質進行了定性和定量檢測，以確定景邁山曬青茶的香氣物質類型和共有香氣物質，并找到區分各村寨茶葉的關鍵特有物質。本研究充實了對景邁山曬青茶香氣的研究，為后續景邁山茶葉產地的甄別工作提供了理論基礎，對中國茶葉原產地的保護具有重要意義。

即使是同一大產區，不同村寨的茶葉在感官品質上具有各自特色的香氣。本研究通過HS-SPME-GC-MS 法共檢測出 45 種揮發性物質，主要包括醇類、芳香烴類、碳氫類等 8 類，與WU 等[23]的研究結論相似；本研究從中篩選出16 種具有香氣描述的化合物，可分為果香型、木香(清香)型和花香型三大類，與肖巧梅等[24]和趙陽等[25]的研究結果具有一致性。其中，果香型香氣物質6 種，木香(清香)型香氣物質8 種，花香型香氣物質2 種。7 個村寨中，除芒景下寨外，其余村寨茶葉的果香型和花香型香氣物質含量均高于清香型香氣物質，形成業內基本認同的“花蜜香”[26]，這也是識別曬青茶香氣品質的有效方法之一；芒梗茶園的曬青茶葉以木香型為主，總相對含量達11.62%，可作為識別該村寨茶葉身份的特征組分。此外，每個村寨的茶葉基本都有其特有的香氣物質成分，如芒景下寨的茶葉具有(1S)-(-)-α-蒎烯和4-異丙基甲苯，其中，4-異丙基甲苯含量會隨著儲存時間的延長而增加[12]，“越陳越香”的特點已成為普洱茶消費的主要熱點和決定其價格的重要因素[27]，因此，芒景下寨茶園的茶葉可作為重點收藏茶，或與其他茶葉進行拼配促進銷售。不同村寨茶葉特有的香氣物質也可能是區分不同地區茶葉的關鍵信息，而共有香氣物質則是景邁山茶葉鑒別于其他產區茶葉的特征。

本研究表明：景邁山7 個村寨古樹茶的水浸出物含量在50.67%～55.41%，其結果高于羅慧等[3]和王欣雨等[4]的研究結果。茶葉中理化成分的含量及構成比例是茶葉品質的重要指標[28-31]，本研究表明景邁山的茶葉品質優良。茶多酚含量在不同茶園中存在較大差異，而土壤[32-33]、海拔[34-36]等都會影響其含量，這將是后續研究的重點之一。景邁山有14 個傳統村落，本研究僅選取7 個村寨古茶園茶樣進行分析，取樣范圍有限，結果存在一定的局限性，有待于進一步擴大研究范圍。

4 結論

在景邁山7 個村寨中，新酒房茶園茶樣的總體評分最高；各茶園茶樣中共有的7 種香氣物質結合在一起，形成了景邁山古樹茶獨有的香氣基調，木香型為7 個村寨茶葉共有的香型，除芒景下寨外，其余6 個村寨還含有花香型和果香型物質，是形成景邁山曬青茶“花蜜香”的重要香氣物質。景邁山茶園茶樣的水浸出物、咖啡堿和茶多酚含量均表現出一致的優良性，可進行合理開發利用，生產更優質的茶葉產品。研究結果也為后續進一步對景邁山古樹茶品質預測模型的建立以及品質研究奠定了基礎。