新疆椒麻雞腿的品質變化及貨架期預測

周曉璐，李雅雯，許 倩，任曉鏷，牛希躍,*

（1.塔里木大學食品科學與工程學院，新疆阿拉爾 843300；2.南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾 843300；3.塔里木大學分析測試中心，新疆阿拉爾 843300）

鹵雞是我國傳統加工雞肉的方法之一，制作方法是將適齡活雞進行屠宰和脫毛等前處理，再將雞肉進行預煮，隨后添加調味調料等進行鹵制而成。新疆椒麻雞作為新疆特色菜肴，以雞肉為主要原料，將雞肉鹵制后，加入雞湯、花椒麻椒等拌料油拌制而成，口感椒麻鮮香，回味悠長，深受消費者喜愛[1]。但因其傳統烹飪方式受到廚師、原料、加工工藝等影響，使得產品的風味有所差異，標準化生產是解決產品風味差異化的有效方式之一，而有效把握產品在貯藏過程中的品質變化是標準化生產中十分重要的環節[2]。

鹵肉制品經過高溫煮制工藝會殺死一些細菌，與新鮮肉相比貯藏期更長，產品在貯藏過程中由于微生物腐敗、蛋白質脂肪氧化等的影響[3-4]，產品的外觀及理化性質發生變化，品質發生劣變。目前肉類休閑制品常見的貯藏方式包括25 ℃常溫貯藏、4 ℃冷藏兩種方式，相比常溫貯藏，冷藏能夠減緩食品的劣變，延長貨架期，但難以滿足長途運輸且運輸成本較高。符鋒等[5]利用恒溫加速破壞性實驗研究了竹筍雞肉在不同貯藏溫度下的品質變化，并預測出25 ℃下的貨架期。Liu 等[6]研究發現高良姜精油活性吸收劑墊對貯藏期間冷藏雞肉的品質及貨架期有一定的影響，可延長冷藏雞肉的貨架期。Makoveev等[7]研究了冷藏溫度對冷凍雞肉貨架期的影響，研究表明，冷凍雞肉在-2.0±1.0 ℃的條件下可以貯藏20 d。但真空包裝的椒麻雞腿在不同貯藏溫度下的品質變化及貨架期的預測尚未見報道。

因此，本研究以椒麻雞腿為實驗對象，采用加速貨架期實驗，探究貯藏期間樣品的pH、色澤、TBARS 值、TVB-N 值、菌落總數、大腸菌群和感官品質的變化情況，通過Q10貨架期預測模型，預測產品在25 ℃貯藏的貨架期，以期評估其品質及貯藏期穩定性，為投入實際生產提供理論基礎和依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍三黃雞腿肉、花椒、麻椒、干辣椒、八角、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、山奈、香葉、蔥、姜 以上均購自阿拉爾禾普市場；料酒、雞精、味精、濃縮雞汁、椒麻雞拌料油 新疆笑廚食品有限公司；白芝麻江西巧嫂食品有限公司；食鹽 新疆鹽湖制鹽有限責任公司；乙基麥芽酚、植酸、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、山梨酸鉀 匯泉生物科技有限公司；鋁箔包裝袋 河北玲瓏包裝有限公司。

LE2002E/02 電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；MITIR TP377 便攜式測溫計 溫州米特爾智能科技有限公司；美的C22-WT2202 電磁爐 廣州美的生活電器制造有限公司；32 cm×32 cm 304 加厚不銹鋼蒸鍋 浙江隆合工貿有限公司；Testo 205 便攜式pH 計 德國儀表（深圳）有限公司；HH-501 超級恒溫水浴鍋 江蘇金怡儀器科技有限公司；CR-410 色彩色差計 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；SP-05 研磨料理機 佛山市順德區巧億電器實業有限公司；MX-F 渦旋混勻器 美國賽洛捷克公司；HJ-4A 數顯恒溫磁力攪拌器 江蘇金怡儀器科技有限公司；TGL-20bR 高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；J6 紫外可見分光光度計 北京索萊寶科技有限公司；LDZX-50L 全自動高壓蒸汽滅菌鍋上海申安醫療器械有限公司；SW-CJ-1F 超凈工作臺 江蘇金怡儀器科技有限公司；HPX-9162MBE 電熱恒溫培養箱 上海博訊實業有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 椒麻雞腿制備 本次實驗中煮制工藝參照王林等[8]的方法，進行了改進，制備流程如圖1 所示：

操作要點：

雞腿預處理：將雞腿洗凈瀝干，加入1.00%（以肉質量計）的食鹽，腌制10 min，放入80 ℃的溫水中初煮5 min，撈出后放入10 ℃的冷水中，2 min 后撈出瀝干；

制備鹵水：按照每1 kg 水中加入2.00 g 花椒，2.00 g 麻椒，3.00 g 干辣椒，1.00 g 八角，1.00 g 桂皮，0.40 g 砂仁，0.40 g 草果，0.40 g 豆蔻，0.40 g 山奈，0.30 g 香葉配制鹵水，大火煮沸后轉80 ℃煮制20 min，待冷卻至室溫后加入適量食鹽，隨后每1 kg水中加入4.00 g 生姜，4.00 g 蔥，0.10 g 味精，0.20 g雞精，1.00 g 料酒和1.00 g 雞汁，配制成鹵水，燒開后轉80 ℃熬制 30 min 后冷卻至室溫備用；

煮制、冷卻：在雞腿加工過程中稱取0.05%的乙基麥芽酚、0.025%的脫氫乙酸鈉和0.15%的雙乙酸鈉防腐劑（以雞肉質量計），用同等質量的蒸餾水進行溶解，配制成防腐劑溶液。將初煮的雞腿放入鹵水中大火燒開（肉:水=1:3），90 ℃鹵制26 min 后撈出，放入5 ℃的冷水中冷卻2 min 后撈出瀝干，將相同質量的椒麻雞腿樣品放入溶液中浸泡2 h[9-10]；

產品處理包裝：待鹵湯冷卻至室溫后，將瀝干的雞腿重新放入鹵湯中浸泡2 h，撈出瀝干后手撕成條。將雞肉絲與拌料油混合拌勻[11]，使用鋁箔包裝袋進行真空包裝，抽真空時間20 s，封口時間2.0 s，封口冷卻時間3.5 s，將真空包裝后的產品置于90 ℃恒溫水浴鍋中殺菌30 min[12]備用。

1.2.2 指標測定

1.2.2.1 菌落總數的測定 參照GB4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行測定[13]。

1.2.2.2 大腸菌群的測定 參照GB4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中MPN 法測定[14]。

1.2.2.3 pH 的測定 使用便攜式pH 計測定，參照李明楊等[15]方法，稱取0.5 g 肉樣，置于5 mL 0.1 mol/L氯化鉀溶液中勻漿，10000 r/min 勻漿2 min，測定勻漿液的pH。

1.2.2.4 色澤的測定 使用便攜式色差儀直接測定樣品表面的L*、a*、b*。

1.2.2.5 TBARS 值的測定 參照余濤[16]的方法測定TBARS 值。

混合液的配制：準確稱取75 g 三氯乙酸，1 g 沒食子酸，1 g 乙二胺四乙酸（精確至0.01 g），用水溶解稀釋至1000 mL。

硫代巴比妥酸水溶液：準確稱取0.288 g 硫代巴比妥酸溶于水中稀釋，冷卻后定容至100 mL。

取制備好的樣品5.00 g，置于100 mL 的三角瓶中，加入15 mL 混合液，以9000 r/min 的速率均質1 min，隨后在3500 r/min，4 ℃的條件下離心5 min，過濾；取2.50 mL 濾液置于試管中，再添加2.50 mL的硫代巴比妥酸溶液，將試管沸水浴40 min 后冷卻，于532 nm 波長處測其吸光度，以每千克肉樣中丙二醛的含量來表示TBARS 值，按下面公式計算：

式中：A 為溶液的吸光度；ε為摩爾吸光系數，156000 L·mol-1·cm-1；V 為樣品體積，mL；I 為光程，1 cm；M 為丙二醛的分子質量，72.063 g/mol；m 為樣品質量，kg。

1.2.2.6 TVB-N 含量的測定 參照GB5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》進行測定[17]。

1.2.2.7 感官評價 參照GB/T22210-2008 肉與肉制品感官評定規范相關要求對經基本篩選的20 名（10 男10 女，年齡20～30 歲）身體健康、無不良嗜好的感官人員進行為期1 個月的感官培訓，每周3 次，每次1 h。邀請感官品評小組對椒麻雞腿進行評分，標準見表1。

表1 椒麻雞腿感官評定Table 1 Sensory evaluation of pepper chicken legs

1.2.3 貨架期預測模型的建立 貨架期加速實驗（Accelerated shelf life testing，ASLT）設計：參照陶天藝和宋蕊[18-19]的方法將水浴殺菌后的椒麻雞腿分別置于35 ℃和45 ℃的培養箱中進行貯藏實驗，35 ℃每隔6 d，45 ℃每隔3 d 進行測定，對特定指標進行考察，直至劣變終點，到達劣變終點的時間即為加速溫度下的保質期，利用Q10貨架期預測模型，可預測出實際貯藏溫度下的保質期。

Q10模型：Q10是基于溫度對貨架期影響的模型之一，代表了溫度差為10 ℃的兩個任意溫度的保質期比率，公式如下：

式中，Q10為T 溫度和T+10 溫度下的保質期比率；θT為在T 溫度時得到的保質期；θ（T+10）為在T+10 溫度時得到的保質期；θT0為待測貯藏溫度下預測出的貨架期；T0為貯藏溫度；T 為待測貯藏溫度。

兩溫度時間間隔計算公式：設定以45 ℃下取樣間隔天數（f1為3 d）為基準，由公式（4）計算可得35 ℃下取樣間隔天數f2。

式中，f1為較高溫度T1間隔天數（d）；f2為較低溫度T2間隔天數（d）；ΔT 為T1與T2的溫度差（℃）。

按照以上方法進行計算，大多數食品的Q10=2，假設公式（4）Q10=2[20]，得35 ℃下取樣間隔天數為6 d。

將實驗數據代入公式（2）和（3），即可預測出實際貯藏溫度的保質期，以菌落總數接近國標或感官得分70 分為終點。

1.3 數據處理

利用Excel 2007 和IBM SPSS 26 對實驗所得數據進行整理及分析，采用Origin 2019b 軟件制圖。所有實驗均重復3 次，以平均值±標準差來表示結果。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度下椒麻雞腿菌落總數變化

食品腐敗變質與微生物生長繁殖有著重要的關系，通常用菌落總數來判定細菌污染食品的程度，若菌落總數超過國家標準，會危害到消費者的身體健康。如圖2 所示，不同貯藏溫度下產品的菌落總數隨貯藏時間的延長均呈上升趨勢，35、45 ℃條件下的菌落總數分別在24 d 和9 d 時為4.87 lg CFU/g和4.42 lg CFU/g，達到貨架期終點，分別在30 d 和12 d 時均超過國標的限量標準，終止實驗。經過水浴殺菌后的產品菌落總數不為0，這說明該殺菌方式可以達到殺菌的目的，但殺菌不完全，若殺菌時間過長，有可能會影響產品的口感，王立強[21]對黑椒牛肉粒的研究中也得到了相似的結果，在貯藏期間，大腸菌群數量均未檢出。同時，在45 ℃條件下，椒麻雞腿菌落總數的增長速率明顯高于35 ℃，說明產品菌落總數生長速度會受到貯藏溫度的影響，高溫會加速微生物的生長繁殖[20]。

圖2 椒麻雞腿貯藏期間菌落總數的變化Fig.2 Changes in the total bacterial count of pepper chicken legs during storage

2.2 不同貯藏溫度下椒麻雞腿pH 變化

圖3 表示貯藏期間不同溫度下的椒麻雞腿pH隨時間變化的情況，pH 是判斷肉制品貯藏期間品質變化的重要指標，本實驗兩種溫度下的pH 均隨貯藏時間的增加呈先降后升的趨勢，原因可能是貯藏前期糖類、脂肪氧化分解產生乳酸、乙酸等有機酸，導致pH 下降，在貯藏后期，蛋白質分解產生小分子胺類等堿性物質，與酸類物質中和，反應速率大于產酸速率，導致pH 上升[22-23]，且不同溫度變化幅度不同，初始pH 為6.31，在貨架期終點，35 ℃與45 ℃條件下椒麻雞腿的pH 分別為6.24 和6.15。溫度越高，變化越明顯，這可能與高溫下化學反應速率較快有關[24]。

圖3 椒麻雞腿貯藏期間pH 的變化Fig.3 Changes in pH of pepper chicken legs during storage

2.3 不同貯藏溫度下椒麻雞腿色澤的變化

產品的色澤是消費者判斷肉制品品質的重要因素，顏色鮮亮可提升消費者的接受度，并影響購買意向，同時也反映了肉制品的品質變化。圖4 表示不同溫度下椒麻雞腿貯藏期間的L*值、a*值、b*值的變化。不同溫度下貯藏的椒麻雞腿L*值呈先緩后急的下降趨勢，亮度逐漸變暗；b*值雖略有波動，但和a*值整體趨勢均表現為隨貯藏時間的延長而上升，a*值是快速升高后速率減慢上升，b*值則是相對平穩的上升，這可能與貯藏過程中產品脂肪發生氧化有關[25]。在貨架期終點，椒麻雞腿色澤暗淡，顏色偏深，35 ℃與45 ℃整體變化趨勢相同，但變化速率慢于45 ℃，這表明隔絕空氣的狀態下，產品氧化、水解等反應及微生物增殖受到抑制，產品的腐敗速率降低，能夠保護產品色澤的穩定，延長貨架期[23-24]。

圖4 椒麻雞腿貯藏期間色澤的變化Fig.4 Changes in color of pepper chicken legs during storage

2.4 不同貯藏溫度下椒麻雞腿TBARS 值變化

油脂發生酸敗反應會產生丙二醛，根據其含量可推斷出油脂酸敗的程度[26-27]，脂肪氧化越嚴重，則TBARS 值越高。圖5 顯示了不同的溫度貯藏期間椒麻雞腿TBARS 值的變化，在貨架期終點，35 ℃和45 ℃貯藏的椒麻雞腿的TBARS 值分別從0.45 mg MDA/kg 增加到0.74 mgMDA/kg 和0.65 mgMDA/kg，且前期上升趨勢緩慢，這可能與真空包裝能夠抑制脂肪氧化有關，45 ℃的上升速度明顯快于35 ℃，這表明椒麻雞腿的TBARS 值變化會受到溫度的影響，貯藏溫度的升高會加快脂肪氧化反應速率，氧化程度更劇烈[28]。通常認為TBARS 值若大于1.00 mg/kg 則為變質肉[29-30]，產品到達貨架期終點的TBARS值低于此標準限值，但45 ℃貯藏12 d 和35 ℃貯藏30 d 時，接近標準限值，說明此時的產品略有腐敗變質。

圖5 椒麻雞腿貯藏期間TBARS 值的變化Fig.5 Changes in TBARS values of pepper chicken legs during storage

2.5 不同貯藏溫度下椒麻雞腿TVB-N 值變化

揮發性鹽基氮（TVB-N）是反映肉類在加工貯藏過程中蛋白質氧化程度的主要指標之一，其與腐敗菌代謝和內源酶活性有關[31-33]。如圖6 所示，2 種溫度下產品中所含TVB-N 變化情況相似，均隨貯藏時間的增加呈顯著上升趨勢，前期增長速度較慢，后期增長速度加快，說明微生物隨貯藏時間的延長逐漸增多，雞腿中的蛋白質分解越多，產生含氮化合物越多，導致TVB-N 不斷積累[34]。且溫度越高，蛋白質水解速度越快，TVB-N 值上升速度也越快，國家規定的變質肉標準為20 mg/100 g[29,35]，35 ℃貯藏24 d 和45 ℃貯藏9 d 時達到貨架期終點，此時35 ℃和45 ℃的TVB-N 值分別為17.30 mg/100 g 和 18.20 mg/100 g，均接近限量值，不適宜繼續食用。

圖6 椒麻雞腿貯藏期間TVB-N 的變化Fig.6 Changes in TVB-N of pepper chicken legs during storage

2.6 不同貯藏溫度下椒麻雞腿感官品質變化

感官評價是評價食品品質的一種直觀方法，椒麻雞腿在不同貯藏溫度下感官得分變化如圖7 所示，感官得分隨貯藏時間的增加呈下降趨勢，不同貯藏溫度的感官得分在貯藏初期相差不大，貯藏后期差異逐漸增大，溫度越高，感官得分下降速度越快，選定70 分時達到貨架期終點，在35 ℃和45 ℃條件下分別貯藏24 d 和9 d 時感官得分降至71.20 分和71.00 分，此時產品主要表現為椒麻味減弱，產品色澤不明亮，產品繼續貯藏，感官得分降至70 分以下，產品品質略發生劣變，無食用價值，消費者不可接受，主要是由于產品在貯藏期間發生的脂質氧化、蛋白質水解等化學反應導致品質劣變[20,23]。

圖7 椒麻雞腿貯藏期間感官品質的變化Fig.7 Changes in sensory quality of pepper chicken legs during storage

2.7 椒麻雞腿的加速破壞實驗及貨架期預測

由2.1～2.6 可知，實驗終止因素為菌落總數接近國家標準和感官得分為70 分，說明微生物的生長繁殖是食品腐敗變質的原因之一。椒麻雞腿在45 ℃加速破壞性實驗中保質期為9 d，在35 ℃加速破壞性實驗中保質期為24 d，利用公式（2）計算得出Q10=2.6，代入公式（3）計算出室溫（25 ℃）下的理論貨架期為62 d。

3 結論

本文采用加速貨架期實驗，研究椒麻雞腿經水浴殺菌（90 ℃，30 min）后，在35 ℃和45 ℃貯藏過程中產品的pH、色澤、TBARS 值、TVB-N 含量、菌落總數、大腸菌群及感官品質的變化，得出如下結論：

隨著貯藏時間的不斷延長，在35 ℃和45 ℃條件下貯藏樣品的pH 呈先下降后上升趨勢，L*值整體呈下降趨勢，而a*值、b*值、TBARS 值、TVB-N 含量和菌落總數均呈上升趨勢，且45 ℃的變化速率高于35 ℃。45 ℃條件下貨架期為9 d，35 ℃條件下貨架期為24 d，根據Q10模型預測常溫（25 ℃）條件下理論貨架期為62 d。本研究的結果對于椒麻雞腿生產流通中貯藏條件及貨架期的預測具有一定的指導意義。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).