古月
我自封華北飲食界的三寶為:餃子、包子和餡餅。
餃子不用多說,過什么節都要出來接客;包子接客的頻率比餃子要高,且交易時間多在早晨;餡餅在接客量上稍遜包子,滋色俱佳的更少。
這三寶都有相同的特點,里面都有餡料。如果沒餡料的話,那么它們就會變成面疙瘩、饅頭和油餅。
說到餡料,華北地區較其他地方少見的一種是茴香餡。
據傳,茴香是漢代自地中海沿途傳入我國。其種子可作為香料,現多用來烹飪。其新鮮的莖葉有一種獨特味道,喜歡的人會欲罷不能;不喜歡的人,避之不及。
對于我來說,小時候很討厭茴香。它的味道感覺怪異,往往味道剛到口鼻,我就會趕緊捏上鼻子。如果家里做茴香包子的話,我也會讓大人們先把餡吃掉,我只吃包子皮。
小學的時候,班里有個同學家里不做早飯。他天天在外面買食物來教室吃早飯。有一段時間,他天天買茴香餡包子,甚至還會給其他同學帶幾個。于是教室出現了幾個同學握著包子大快朵頤的畫面。我那時就想:他們是怎么忍受茴香的味道的?
不過這個疑惑沒過多長時間,他們有人又帶了大蒜來吃。這引起了老師的注意力。用她的話說:臭腳丫子、放屁味我都可以忍,但是這兩個味道是人為的。
所以最后她規定:今后不能在教室里吃東西。
等我上到高中時,生了一場大病。整日躺在床上無精打采,茶不思飯不想,連李嘉欣都不再想。有一天的下午,我突然餓了,就問媽媽有什么吃的。她說家里只有包子。于是我要來兩個,發現是茴香餡,眉頭皺了一下,出于饑餓,還是咬了一口??赡苁巧眢w較為羸弱,需要養分的緣故,這一次我竟然覺得茴香餡包子勝過以往的所有包子。自此,茴香在我體內暢通無阻了。
茴香餡餅對于喜歡茴香的人來說,其美妙不光在于茴香的味道,更在于餅皮的外脆里軟。其中,我覺得茴香和豬肉是最搭配的組合。當然,我在外地還吃過茴香羊肉餡,味道也很鮮美。
在我日常制作茴香餡餅的時候,喜歡再加些雞蛋。雞蛋炒成型,嫩一點放到餡料里很好吃。也可以把雞蛋炒老一點,這種可能更香,但是會影響口感。
豬肉的話,生肉或熟肉都可。常見的是生肉,不需放十三香等調味品,這樣會和茴香的味道相抵或掩蓋。熟肉的話,可以把肥肉煉成油炸,混到餡料里,吃起來也很好吃。
我這次用的是豬肉燒白,切成丁后下鍋把油炒出來,肥肉的部分已經成為油渣。
然后再把雞蛋炒好,茴香切段,這三種材料混合均勻,加少許鹽即可。
至于餡餅的面,我發明了一種和稀泥烙餅法。即把面和得稍稀一點。戴上一次性手套,手套上抹點食用油。然后抓出一團面,塞上餡料,直接放鍋里拍平。這樣的話,面會軟一點。而表皮經過烙制,也會酥脆,整體吃起來口感很好。
很多時候我都在想食物對人的意義。在很久以前,食物大概只能是果腹。而到了現在,果腹已不成問題,那么食物大概就會被賦予另一種意義。
我覺得,對于現在來說,吃得多已不可??;吃得精,還有用心地去做一次想做的美食,大概是一段最好的美食經歷吧。