尋燒鵝

高資悅

離開廣東好多年了，每次想家的時候，都不免惦記起那油光锃亮的燒鵝。于是，我有意地去找粵式茶樓，瀟灑地點上一道下莊燒鵝。上莊肉瘦，骨頭多；下莊肉肥膩些，但是越嚼越香?，F如今燒鵝的味道比起以往，都退步了不少，不如以前路邊夫妻店里的燒鵝。

家鄉那邊，幾乎每一條街道上都會有幾家燒臘店。這些店面都不大，一個只能通過一人的入口，入口一旁就是操作間。操作間的玻璃都是透明的，往往在靠近路面那一側的玻璃前，會掛上招攬生意的燒鵝、燒排骨和叉燒。在暖黃的燈光下，這些燒臘上的油色都格外明顯，就好似能透過那深紅色的表面看到肉汁飽滿的內里一樣。特別是那幾只大大的燒鵝，就那么掛在那里，風一吹過，荔枝木的香味混雜著鵝肉獨特的香味，像一縷煙鉆進鼻子里。

“斬半只燒鵝啊?！笔炜妥哌M店里，免了寒暄，要走半只燒鵝。老板爽快地從鉤子上取下燒鵝，將皮與肉撕開，切成塊，每塊大小均一。

我以前最愛去燒臘店買燒鵝了。母親說，在粵語里“鵝”的發音和“鰲”很接近，所以就取了獨占鰲頭的意思，寓意小朋友能學業有成。母親說這話的時候，我正埋頭吃著燒鵝。脆脆的燒鵝皮上的油就像在我嘴唇上涂了一層潤唇膏，而那又嫩又多汁的鵝肉早讓我顧不上母親的話——滿腦子只有燒鵝了。

有的人吃燒鵝愛蘸白糖：酥脆的燒鵝皮碰上白糖，肥而不膩，滿嘴留香。有的人愛蘸酸梅醬：咸香的鵝肉被酸味吊起更多風味，層次鮮明。但我的外公自成一派，什么都不蘸。作為地道的食客，他說：“吃就要吃原味，雞有雞味，鵝也有鵝味?！?/p>

也是，在廣東人心里，所有食材都應該吃其本味。越是新鮮的食材，越是烹飪簡單。外公嘴刁，也是從小養成的。盡管那時候吃不上多少山珍海味，但也善從平淡里找些樂趣。所以我們常常笑話外公的嘴是一塊試金石。哪里的燒鵝正宗，哪里的燒鵝濫竽充數，外公一吃便知。家樓下有家不起眼的粵菜小館，夫妻店，桌椅四套，丈夫炒菜，妻子跑堂。外公偶爾興致來了，會帶我們來這里吃飯。他常說，那些大酒樓的燒鵝都不如這家小店做得好吃。于是，燒鵝成了每回必點，再佐上一條清蒸魚、一味炒蜆子和一碟青菜，便是一頓簡單的家宴。

吃到尾聲，老板和老板娘也閑了下來，搬來兩張椅子就開始聊天。當然，他們聊得最多的還是燒鵝。做燒鵝不是一件容易的事情。首先要挑選最合適的開平馬崗鵝作為原料，然后再經過充氣、填肚、燙皮、上糖皮和烤制等七道以上復雜工序才能制成。中間缺了任何一步，都會讓燒鵝變味。

我以前年紀小，不參與他們的聊天，只顧著伸筷子，品嘗燒鵝的味道。即便如此，許多信息也不自覺地鉆耳而入。

成年后自己走進菜市場，自己掌勺，拿起陌生的油鹽醬醋時，腦海里竟蹦出當年那些細碎的字眼。摸索著，也就學會了幾道粵菜?？上羌倚○^早已關門，我也無處尋師傅學藝，也再未找到那樣美味的燒鵝了。

燒鵝終歸是一道不容易烹飪的家常菜，饞那味道了，只能下館子去尋。年幼時的燒鵝是稀罕東西，是粗茶淡飯日子里的一抹油光，自然帶有更多的記憶色彩。如今的燒鵝，是許多餐廳的招牌菜，門前許多人排隊，可入座后呈上的燒鵝，泛著滿盤膩人的油光，皮不脆，肉也不香了，令人食之無味，連連搖頭。

也不知什么時候能再嘗到那樣的味道，興許還能體會一下重返童年的樂趣。

編輯|孫夢