一種植物蛋白復合肽鹽的工藝研究

張康逸 溫青玉 劉燕 耿寧寧 張嫚 何夢影

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.023

引文格式：張康逸，溫青玉，劉燕，等.一種植物蛋白復合肽鹽的工藝研究[J].中國調味品，2024，49（3）：137-144.

ZHANG K Y， WEN Q Y， LIU Y， et al. Study on technology of a plant protein complex peptide salt[J].China Condiment，2024，49（3）：137-144.

摘要：食鹽與我們的日常生活密切相關，但如果攝入過多食鹽，會導致體內鈉離子積累過多，進而引發一系列的疾病。該研究在以谷朊粉為原料制得咸味肽的基礎上，以感官評分、色差值、水分、乳化性和乳化穩定性為指標，對氯化鉀、酵母提取物和檸檬粉的添加量進行單因素試驗，并利用響應面試驗優化肽鹽的配方。結果表明，在氯化鉀為0.4 g、酵母提取物為0.2 g、檸檬粉為0.3 g的條件下，復合肽鹽中多肽含量為11.4 mg/g，鈉離子含量為0.35 g/100 g，鉀離子含量為1.181 g/100 g，且添加酵母提取物和檸檬粉掩蓋了肽鹽的不良氣味，外觀呈淺黃色；減少了生活中鈉的攝入量，得到低鈉、減鹽不減咸的調味品。

關鍵詞：谷朊粉；咸味肽；減鹽；復合肽鹽

中圖分類號：TS201.21????? 文獻標志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）03-0137-08

Study on Technology of a Plant Protein Complex Peptide Salt

ZHANG Kang-yi1，2，3， WEN Qing-yu4*， LIU Yan5， GENG Ning-ning6，

ZHANG Man7， HE Meng-ying1，2，3

（1.Research Center of Agricultural Products Processing， Henan Academy of Agricultural Sciences， Zhengzhou

450002， China; 2.International Joint Laboratory for Whole Grain Wheat? Products Processing in

Henan Province， Zhengzhou 450002， China; 3.Engineering Technology Research Center

of Whole Grain Fresh Food Processing in Henan Province， Zhengzhou 450002， China;

4.Food Laboratory of Zhongyuan， Luohe 462300， China; 5.Henan Institute of Product

Quality Inspection Technology， Zhengzhou 450047， China; 6.Henan Advanced

Agriculture and Future Foods Research Association， Zhengzhou 450008，

China; 7.College of Food Science and Engineering， Henan University

of Technology， Zhengzhou 450001， China）

Abstract： Salt is closely related to our daily life， but if salt intake is too much， it will lead to excessive accumulation of sodium in the body， which can lead to a series of diseases. In this study， on the basis of salty peptides prepared with gluten powder as the raw material， with sensory score， color? difference value， moisture， emulsification and emulsification stability as the indexes， single factor test is carried out on

收稿日期：2023-07-28

基金項目：河南省重大公益專項（201300110300）；河南省科技攻關計劃項目（222102110256）；河南省農業科學院優秀青年科技基金（2022YQ30）；河南省農業科學院科技創新團隊項目（2023TD26）

作者簡介：張康逸（1981—），男，研究員，博士，研究方向：農副產品加工。

*通信作者：溫青玉（1987—），女，助理研究員，碩士，研究方向：農副產品加工。

the addition amount of potassium chloride， yeast extract and lemon powder， and response surface test is used to optimize the formula of peptide salt. The results show that under the conditions of potassium chloride of 0.4 g， yeast extract of 0.2 g and lemon powder of 0.3 g， the content of polypeptides in complex peptide salt is 11.4 mg/g， the content of sodium is 0.35 g/100 g and the content of potassium is 1.181 g/100 g. The addition of yeast extract and lemon powder covers the unpleasant smell of peptide salt， and the appearance is light yellow. The intake of sodium in life is reduced， and low-sodium， salt-reduction salty condiments are obtained.

Key words： gluten powder; salty peptides; salt reduction; complex peptide salt

“民以食為天，食以味為先?！闭{料是百味的基礎，而酸、甜、咸、鮮、香、辛是人們在日常生活中經常食用的基礎味道。在各種調料中，咸是最重要的，但如果攝入過多的鈉鹽，可能會引發腎臟、心血管疾病等。鹿子龍等[1]和劉國蓉等[2]在對城鎮食鹽進行調查的基礎上，對食鹽中的鈉離子含量進行了分析，發現我國城市和農村居民鈉攝入量為11 g/d，為WHO推薦攝入量的2.4 倍。張梅等[3]在一項關于中國慢性疾病和風險因素的調查中發現成人高血壓的發生率為27.5%，且男性比女性高，農村比城市高。最近的一項調查顯示，食鹽攝入過多是對身體造成傷害的第一危險因素。近年來，隨著國家經濟的發展和國民收入的增加，消費者的飲食觀念逐步趨于健康安全。大量的研究已經證明，低鹽飲食有助于預防高血壓，促進身心健康[4]。因此，開發一種低鈉的咸味調味品十分必要。

隨著人們對高鹽飲食危害認識的提高，制備具有良好風味的低鹽食品成為研究熱點。張杰等[5]總結了國內外在減鹽措施方面的研究成果，其中一項為利用食鹽替代物達到“減鹽不減咸”的目的。由于該方法既保證了食品的滋味又不影響身體健康，十分受消費者的歡迎。市面上常見的鹽替代品包括咸味肽、咸味增強肽、風味改良劑等。張雅瑋等[6]說明了咸味肽被認為是降低鹽攝入量的理想替代品，特別是針對需要低鹽飲食的特定人群。秦鵬等[7]以豆粕為原料制作了具有氨基酸補充功能的肽鹽，通過試驗確定了氨基酸、美拉德肽、甘草粉、決明子、檸檬粉和葛根粉的最佳添加量，結果表明在不降低咸味的基礎上可以減少食鹽的使用量，達到減鹽低鈉的目的。梅露等[8]以大豆粕制備的美拉德風味肽為主要原料，以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉為輔料，研制出一種專為老年人設計的低鈉復合肽鹽。經試驗優選，獲得了對高血壓、心血管疾病、冠心病有較好降低作用的低鈉型復合肽鹽。

本文主要以谷朊粉制備的咸味肽為基礎，通過控制氯化鉀、酵母提取物、檸檬粉的添加量來確定肽鹽的最佳配方。通過添加氯化鉀使肽鹽的咸度達到最佳。酵母提取物具有顯著的增鮮、增咸、去除苦味、掩蓋異味的作用，它是在產品降鈉后補充鮮味、提高風味的重要材料[9]。通過添加酵母提取物可以增加肽鹽的咸鮮，掩蓋肽鹽部分異味；檸檬粉具有一定的酸味和清香，可以為肽鹽增添新鮮、爽口的口感。這種口感的提升可以使肽鹽更加適用于調味，提高食品的美味程度。檸檬粉中還含有多種營養成分，如維生素C、類黃酮，這些成分可以為肽鹽提供額外的營養價值。

1? 材料和方法

1.1? 原材料與試劑

谷朊粉：京山捷宇商貿有限公司；食用鹽：河南省鹽業集團有限公司；檸檬粉：寶雞旭煌生物技術有限公司；風味蛋白酶：諾維信（中國）生物技術有限公司；L-精氨酸：河南萬邦化工科技有限公司；食品級酵母提取物：廣西一品鮮生物科技有限公司；氯化鉀（食品級）：壽光市鼎昊經貿有限公司；金龍魚大豆油：中糧集團有限公司。

1.2? 儀器與設備

TAS-990原子吸收分光光度計? 北京普析通用儀器有限責任公司；JY99-Ⅱ DN超聲波細胞粉碎機? 寧波新芝生物科技股份有限公司；SN-RE-201D旋轉蒸發儀? 上海尚儀儀器設備有限公司；SH220F石墨消解儀? 海能未來技術集團股份有限公司；BSM-120.4電子分析天平? 上海卓精電子科技有限公司；P919破壁機? 杭州九陽生活電器有限公司；標準篩網（100目）? 安平縣九峰金屬絲網制造有限公司；HH-2恒溫加熱磁力攪拌器? 天津力辰科技有限公司；MK-40A冷凍離心機? 湖南邁克爾實驗儀器有限公司；SY-1230恒溫水浴槽? 南北科儀（北京）科技有限公司；HY-210快速混勻器? 杭州析?？萍加邢薰?；CS-580色差儀? 東莞市榮東色彩科技有限公司；RA-130手持式折射儀? 青島市平山技研國際貿易有限公司；FD-1A-50真空冷凍干燥機? 北京博醫康實驗儀器有限公司。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 咸味肽的制備

參考溫青玉等[10]的制備方法。

1.3.2? 肽鹽配比的單因素試驗

在肽鹽配比的單因素試驗中，選擇一定量的咸味肽，以2.0 g為例，再分別以氯化鉀添加量（0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g）、酵母提取物添加量（0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g）、檸檬粉添加量（0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g）為單因素，以感官評分、色差值、水分、乳化性和乳化穩定性為評價指標，確定最佳添加量。

1.3.3? 最佳配方的響應面試驗

用Box-Behnken試驗設計進一步優化單因素的取值和交互作用對響應值的影響，根據單因素試驗的結果，以氯化鉀添加量、酵母提取物添加量、檸檬粉添加量為自變量，以感官評分為響應值，探究低鈉肽鹽的最優工藝參數。

1.3.4? 測定指標

1.3.4.1? 感官評價方法

參考調味鹽和其他食品的感官評價方法及指導原則[11-12]，制定低鈉肽鹽的感官評分標準，見表1。將調配好的低鈉肽鹽溶于超純水中，在60 ℃下水浴加熱10 min后，對其進行感官評價。挑選7位經感官培訓的人員組成感官評定小組，采用100分制評分法，分別以低鈉肽鹽的外觀、氣味、滋味和色澤為指標進行感官評分，取平均值作為最終分數[13]。

1.3.4.2? 咸度的測定

參考李微等[14]測定咸味的方法并稍作修改，由7位經專業培訓的感官評價小組成員對加精氨酸前的咸味肽和加精氨酸后的咸味肽進行咸度分析。將濃度為1%的食鹽和濃度為3%的咸味肽樣品進行濃度梯度稀釋，對比二者咸度相同的濃度，此時咸味肽的咸味就等于食鹽的咸味。感官評價人員于室溫下進行評定，評價時每個樣品都要在口中停留5 s，然后用純水進行漱口，再評價下一個樣品，期間要停留1 min。

1.3.4.3? 顏色的測定

使用色差儀分別測定不同添加量的氯化鉀、酵母提取物和檸檬粉對肽鹽的色差。首先將色差儀進行黑白校正，然后將粉末放入并全部覆蓋測試孔，按下測試按鈕，記錄色差值，每個樣品測定3次，取平均值[15]。

1.3.4.4? 水分的測定

取潔凈的鋁盒放入105 ℃干燥箱中烘干至恒重，冷卻后稱量，記錄質量m1，稱取2.0 g肽鹽放入鋁盒中，記錄質量m2，稱量后放入105 ℃干燥箱中干燥2 h，取出后冷卻稱量，記錄質量m3[16]。 水分含量計算公式見式（1）：

水分含量（%）=m2-m3m2-m1×100%。（1）

1.3.4.5? 乳化性及乳化穩定性的測定

稱取0.6 g肽鹽溶于10 mL水中配制成溶液，取10 mL溶液與10 mL大豆油混合，記錄總體積V0?；旌虾蟮娜芤河贸暭毎鬯闄C進行乳化，乳化5 min后，放入離心機中以4 000 r/min離心10 min，記錄離心后乳化層的體積V1。記錄體積后，放入80 ℃的水浴鍋中保持15 min，取出后冷卻至室溫，再次以4 000 r/min離心10 min，取出，記錄此時乳化層的體積V2[17]。乳化性及乳化穩定性計算公式見式（2）和式（3）：

乳化性（%）=V1V0×100%。（2）

乳化穩定性（%）=V2V1×100%。（3）

1.3.4.6? 多肽含量的測定

稱取0.5 g肽鹽，記為M，溶于10 mL水中制成溶液。稱取0.5 mL肽鹽溶液，記為V，與0.5 mL 10%的三氯乙酸在快速混勻器上混勻，混勻后靜置30 min，放入離心機中以4 000 r/min離心10 min后取上清液，將上清液轉移到10 mL容量瓶中，再用5%的三氯乙酸溶液定容。取定容后的溶液3 mL，并加入2 mL雙縮脲試劑，在快速混勻器上混勻后靜置30 min，再以4 000 r/min離心10 min，取上清液在540 nm處測定吸光度，對照標準曲線即可求得多肽濃度，記為C[18]。肽鹽的多肽含量計算公式見式（4）：

多肽含量（mg/g）=C（mg/mL）×V（mL）M（g）。（4）

1.3.4.7? 鈉、鉀離子的測定

采用黃振波等[19]的方法，稱取0.5 g肽鹽放入消化管內，加入10 mL混合酸，靜置1 h后于石墨消解儀上進行消解，先以120 ℃消解30 min，再以180 ℃消解2 h，消解完成后，取出消解管冷卻后，將溶液倒入50 mL容量瓶中用純水定容，再取1 mL，加水99 mL稀釋100倍，同時做空白溶液。將原子吸收調整至測定元素的最佳狀態，在766.5 nm處測定鉀離子，在589.0 nm處測定鈉離子[20]。先測定鈉、鉀的標準曲線，再測定樣品溶液的吸光度值。肽鹽的鈉、鉀含量計算公式見式（5）：

被測元素含量（mg/100 g）=（ρ-ρ0）×V×f×100m×1 000。（5）

式中：ρ為測定液中元素的質量濃度，mg/L；ρ0為空白試液中元素的質量濃度，mg/L；V為樣液體積，mL；f為樣液稀釋倍數；m為試樣質量，g；100，1 000為換算系數。

1.4? 數據分析軟件

數據處理和分析使用軟件SPSS 27.0，計算平均值、標準偏差及進行顯著性分析；數據繪圖采用Origin 2021，并利用Design-Expert 13軟件對響應面試驗數據進行回歸擬合。每組試驗至少重復3次。

2? 結果與討論

2.1? 肽鹽的分析與結果

2.1.1? 咸度結果分析

經過梯度稀釋，進行感官評價分析咸度后得出結果見表2。

由表2可知，對美拉德反應前的咸度與美拉德反應后的咸度進行比較發現，進行美拉德反應后的咸度明顯上升。因此，對咸味肽進行美拉德反應來增加咸味肽的咸度很有必要。

2.1.2? 肽鹽的色差結果分析

植物蛋白肽鹽顏色變化見表3。

由表3可知，隨著氯化鉀和酵母提取物添加量的增加，肽鹽的整體顏色沒有顯著性差異，可能是因為氯化鉀和酵母提取物本身顏色不重，而且添加量也比較少，所以對肽鹽的整體顏色沒有影響。但隨著檸檬粉添加量的增加，L*值、a*值和b*值都逐漸增加，最高可達到56.96，1.45，13.96。這可能是因為檸檬粉本身顏色偏黃，使得肽鹽的顏色隨著檸檬粉添加量的增加而逐漸加深。檸檬粉還具有一定的保健功能，可以增強人體的免疫力，促進消化等。因此，選擇添加檸檬粉0.3 g，既使肽鹽顏色達到最佳，又能增加保健功能。

2.1.3? 肽鹽的感官評價結果分析

由圖1可知，隨著氯化鉀添加量的增加，肽鹽的感官評分呈逐漸升高趨勢，氯化鉀添加量超過0.4 g后，肽鹽的感官評分逐漸降低。不同氯化鉀添加量下肽鹽的感官評分具有顯著性差異。當氯化鉀添加量為0.4 g時，肽鹽的感官評分達到最高，為81.75分。這可能是因為添加0.4 g的氯化鉀會使肽鹽整體風味得到提升，但當氯化鉀添加量超過0.4 g后，氯化鉀的苦澀金屬味會逐漸增加，影響肽鹽的口感，使肽鹽整體的風味隨之下降。所以，根據感官評分的結果，氯化鉀添加量選擇0.4 g。

由圖2可知，隨著酵母提取物添加量的增加，肽鹽的感官評分呈逐漸升高趨勢，酵母提取物添加量超過0.2 g后，肽鹽的感官評分逐漸降低。不同酵母提取物添加量下肽鹽的感官評分有顯著性差異。當酵母提取物添加量為0.2 g時，肽鹽的整體感官評分達到最高，為91.25分。這可能是因為酵母提取物富含氨基酸和多肽等物質，添加0.2 g的酵母提取物可以掩蓋氯化鉀產生的少量苦澀味以及中和咸味肽的異味，從而使肽鹽的整體風味達到最好，但當酵母提取物添加量超過0.2 g后，酵母提取物自身的味道加重，掩蓋了肽鹽的獨特風味，從而導致感官評分下降。所以，根據感官評分的結果，酵母提取物添加量選擇0.2 g。

由圖3可知，隨著檸檬粉添加量的增加，肽鹽的感官評分呈現顯著性差異，且肽鹽的感官評分呈逐漸升高趨勢，檸檬粉添加量超過0.3 g后，感官評分逐漸下降。當檸檬粉添加量為0.3 g時，肽鹽的整體感官評分達到最高，為93.25分。這可能是因為添加0.3 g的檸檬粉會使肽鹽整體口感清爽，又可以適當地掩蓋一些咸味肽酶解時的異味，使肽鹽的整體風味更豐富。但檸檬粉添加量在0.3 g以上會使檸檬粉的味道加重，使肽鹽的整體味道不協調，感官評分隨之下降。所以，根據感官評分的結果，檸檬粉添加量選擇0.3 g。

2.1.4? 肽鹽的水分含量結果分析

由表4可知，隨著氯化鉀、酵母提取物和檸檬粉添加量的增加，水分含量并無顯著性差異。添加氯化鉀時水分含量最大，為8.12%，添加酵母提取物時水分含量最大為8.57%，添加檸檬粉時水分含量最大為7.63%。均在13%以下，與《復合調味料》[21]中固體復合調味料的水分含量要求相符。所以，在選擇單因素添加量時可依據其他指標選擇合適的添加范圍。

2.1.5? 肽鹽的乳化性及乳化穩定性結果分析

由圖4可知，隨著氯化鉀添加量的增加，肽鹽的乳化性和乳化穩定性均升高，氯化鉀添加量超過0.4 g后，肽鹽的乳化性和乳化穩定性均呈逐漸降低的趨勢。綜合來看，不同氯化鉀添加量下肽鹽的乳化性和乳化穩定性均存在顯著性差異。在添加0.4 g氯化鉀時乳化性和乳化穩定性均最高，分別達到58.35%和47.75%，這是因為0.4 g氯化鉀可以提高蛋白質與水相之間的界面活性，從而增強其乳化能力；還可以在蛋白質顆粒表面形成較強的靜電屏障，防止顆粒沉降和聚集，增加其乳化穩定性。氯化鉀添加量超過0.4 g后會破壞蛋白質分子間的電荷平衡，導致乳化性能下降；也容易導致蛋白質發生凝聚現象，從而降低其乳化穩定性。因此，選擇氯化鉀的最佳添加量為0.4 g。

由圖5可知，隨著酵母提取物添加量的增加，乳化性和乳化穩定性均呈逐漸升高趨勢，酵母提取物添加量從0.1 g上升到0.5 g時，乳化性和乳化穩定性分別從51.23%和45.06%上升到59.01%和49.06%，且肽鹽的乳化性和乳化穩定性呈現顯著性差異?？赡苁且驗槎嚯牡姆肿淤|量小于蛋白的分子質量，更容易進入到水油界面，可以增加乳化性和乳化穩定性，而酵母提取物由氨基酸、多肽和核苷酸等組成，所以添加酵母提取物會引起乳化性和乳化穩定性的變化。綜合感官評價結果，添加0.5 g的酵母提取物會影響肽鹽的風味，因此，選擇酵母提取物的最佳添加量為0.2 g。

由圖6可知，不同檸檬粉添加量對肽鹽的乳化性和乳化穩定性沒有顯著影響。乳化性在50.84%上下浮動，乳化穩定性在44.84%上下浮動，無顯著性差異。

2.1.6? 肽鹽的多肽含量結果分析

用5%的三氯乙酸將四肽標準溶液稀釋至濃度為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2 mg/mL，向6 mL標準溶液中加入4 mL雙縮脲試劑，混勻后靜置30 min，用離心機以4 000 r/min離心10 min，取上清液在540 nm波長處測定吸光度值，以多肽濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，得到標準曲線Y=0.105 7X+0.006 9（R2=0.995 6）。

測定的肽鹽吸光度為0.128，代入式（4）算出多肽含量為1.14 mg/g。

2.1.7? 肽鹽的鈉、鉀離子含量結果分析

通過式（5）計算肽鹽中鈉離子的含量為0.35 mg/100 g；鉀離子的含量為1.181 mg/100 g。肽鹽中鈉離子的含量遠低于普通精制鹽的含量，而添加氯化鉀和酵母提取物不僅能夠降低肽鹽中鈉的含量，而且能夠增加鉀的含量。鉀可以調節細胞內的滲透壓，促進細胞內的酸堿平衡以及糖、蛋白質的代謝。降低鈉的攝入可以降低患胃癌、左心室肥大、充血性心力衰竭及骨質疏松癥的風險。

2.2? 響應面優化試驗

2.2.1? 響應面試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，選定氯化鉀添加量（A）、酵母提取物添加量（B）、檸檬粉添加量（C）進行三因素三水平響應面試驗，見表6。

通過對影響植物蛋白肽鹽感官品質的3個單因素氯化鉀添加量、酵母提取物添加量、檸檬粉添加量設計三因素三水平共17個試驗點的響應面分析試驗，結果見表7。選出3個因素的最佳配方。

2.2.2? 模型建立及顯著性分析

運用Design-Expert 13軟件對植物蛋白肽鹽感官評分試驗結果進行回歸分析，感官評價（Y）與氯化鉀添加量（A）、酵母提取物添加量（B）和檸檬粉添加量（C）的二次多項式回歸方程為：Y=93.20-3.12A+1.13B+1.00C+1.25AB+0.500 0AC-1.50BC-7.23A2-6.23B2-4.47C2?；貧w模型方差分析結果見表8。

由表8可知，該回歸模型的P<0.000 1，表示該模型極顯著。失擬項的P=0.159 7>0.05，不顯著；R2為0.985 9，RAdj2為0.967 7，說明模型的擬合度較好，該模型可以用于分析和預測肽鹽的最佳配方。由P值可以看出，一次項A和二次項A2、B2、C2對肽鹽感官評分的影響都極顯著（P<0.01），而一次項B、C和交互項BC對肽鹽感官評分的影響顯著，其他均不顯著（P>0.05）。綜上分析，該響應面模型準確、可靠、有效，可用于肽鹽最佳配方的預測。

由F值可知，3個因素對肽鹽感官評分的影響順序為A>B>C，即氯化鉀添加量>酵母提取物添加量>檸檬粉添加量。

利用Design-Expert 13軟件做出各因素之間交互作用對肽鹽感官評分影響的等高線和響應面圖，見圖7～圖9。

由圖7～圖9可知，酵母提取物添加量和檸檬粉添加量之間的交互作用顯著（P<0.05），其他因素的交互作用均不顯著。氯化鉀添加量對植物蛋白肽鹽的感官評分影響最顯著，其次是酵母提取物添加量，影響最小的是檸檬粉添加量。結果表明，交互項BC的交互作用影響顯著，與方差分析結果一致。

2.2.3? 最優工藝條件預測及驗證

利用Design-Expert 13軟件對試驗數據展開優化和預測，最終得到植物蛋白肽鹽制備的最佳配方為氯化鉀添加量0.36 g、酵母提取物添加量0.21 g、檸檬粉添加量0.31 g，該工藝條件下植物蛋白肽鹽的感官評分預測值為93.60分。結合實際操作，添加氯化鉀0.36 g、酵母提取物0.21 g、檸檬粉0.31 g，測得植物蛋白肽鹽的感官評分為92.80分，與模型預測值較接近，說明該模型可用于植物蛋白肽鹽的配方優化。

3? 結論

以谷朊粉為原料制備咸味肽，通過美拉德反應后咸味肽的咸度由0.16增加到0.33，說明美拉德反應可以增加咸味肽的咸度，同時也賦予肽鹽醇厚感。研究表明在氯化鉀添加量0.4 g、酵母提取物添加量0.2 g、檸檬粉添加量0.3 g的配方下肽鹽中多肽含量為11.4 mg/g，鈉離子含量為0.35 g/100 g，鉀離子含量為1.181 g/100 g，大大減少了肽鹽中鈉的含量，增加了鉀的含量，不僅可以降低血壓和心血管疾病的發病率，而且響應了減鹽低鈉的行動。隨著國家對人們健康的日益重視，控制鈉鹽的攝入量，降低調味品中鈉含量，減鹽不減咸的肽鹽勢必受到人們越來越多的青睞。

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