黃河流域不同地域飲食文化差異及成因分析

馮金曉 李明珠 高珊

黃河是中華民族的母親河，在徑流的沿岸孕育了河湟文化、關中文化、河洛文化、齊魯文化等特色鮮明的地域文化。飲食是人類賴以生存和繁衍的物質基礎，飲食文化是反映地區農業環境與食風民俗的重要組成部分。在史前舊石器時代至新石器時代，黃河流域的飲食文化便開始萌芽，秦漢至北宋時期達到繁榮期，其歷史悠久、源遠流長，是中國飲食文化的重要組成部分。

黃河上中游的分界點是內蒙古的河口，中下游的分界點是河南省的桃花峪。黃河上游主要包括青海、甘肅、寧夏、內蒙古四?。ㄗ灾螀^），中游地區包括陜西、山西兩省，下游有河南、山東兩省。這些區域因為地理環境、氣候、歷史文化傳承等原因，呈現出不同的飲食文化特點。本文將對黃河流域上、中、下游地區的飲食文化進行分析，探討其飲食文化的特點及飲食文化差異的成因，進一步傳承和弘揚黃河流域的飲食文化。

一、黃河流域飲食文化特點

1.黃河流域上游地區的飲食文化。黃河流域上游地區是中國的主要牧區之一，以畜牧業為主要經濟活動，當地的人們受到牧民和游牧民族的影響，飲食以牛羊肉、奶制品和面食為主。其中，牛羊肉是主要的肉類來源，常用于制作烤肉和燉菜等傳統菜肴，手抓羊肉、羊肉湯等是該地區的特色美食。奶制品也是當地人的重要食物，包括酸奶、奶酪等；面食在這個地區也非常流行，如手抓面、面片等。由于黃河流域上游地區是多個民族的聚居地，不同民族的飲食文化在這里相互融合，形成了獨特的民族特色，如藏族的酥油茶、回族的牛肉面、蒙古族的烤全羊等都是該地區的民族特色美食。不過，受到地理環境的限制，黃河上游地區的蔬菜種類相對較少，主要以馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜等耐寒蔬菜為主，通常用于燉菜或者烹飪成家常菜。

黃河流域上游地區的飲食文化以牛羊肉、奶制品和面食為主要特色，反映了當地人民的生活方式和環境適應能力，這種飲食文化不僅滿足了人們的營養需求，也體現了他們對自然資源的合理利用。

2.黃河流域中游地區的飲食文化。黃河流域中游地區的農業資源豐富，主要種植水稻、小麥、玉米等作物，所以該地區的飲食以面、米、豆類、蔬菜和水果為主。面食是主食，常食用面條、饅頭等，米飯也非常流行；豆類在這個地區也被廣泛使用，被制作成豆腐、豆漿等；蔬菜和水果種類繁多，常用于炒菜、拌涼菜等。此外，黃河流域中游地區也有一些特色的傳統美食，如山西的面食、陜西的涼皮等，這些美食代表了當地人民的飲食習慣和烹飪技藝，也是當地文化的重要組成部分。黃河流域中游地區的烹飪方法多樣，包括炒、煮、燉、蒸等，當地人們注重保持食材的原汁原味，盡量不加過多的調料，以突出食材的鮮美。

由于地理位置的優勢，黃河流域中游地區的飲食文化受到了外來文化的影響，形成了獨特的風味，這種飲食文化反映了當地人民對于農業和自然資源的依賴。

3.黃河流域下游地區的飲食文化。黃河流域下游地區的農業和漁業較為興旺，農作物主要包括稻米、小麥、玉米等，漁業資源包括魚類、蝦類、蟹類等。其中，稻米是主要的糧食作物，因此當地人經常食用米飯、炒飯，小麥常用于制作面食，如面條、饅頭、餃子等，玉米則常用于制作玉米面、玉米糕、玉米餅等。由于黃河流域下游地區的水資源豐富，漁業相對發達，各種水產品在當地飲食中占有重要地位，經常烹飪各種海鮮菜肴。此外，黃河流域下游地區還有一些特色的傳統美食，如山東的魯菜、河南的豫菜等。黃河流域下游地區的居民注重食物的營養，喜歡吃一些富含蛋白質、維生素等營養成分的食物，烹飪方法主要包括炒、煮、蒸、烤等。

黃河流域下游地區的飲食以農作物和水產品為主要食材，注重海鮮的烹飪，同時也有一些特色的傳統美食，這種飲食文化反映了當地人民對于農業和漁業的依賴，以及他們對于美食的熱愛和傳統文化的傳承。

二、黃河流域飲食文化的差異成因分析

1.地理環境差異。黃河流域地域廣闊，地理環境差異顯著，導致了不同地區農業資源的差異，進而影響了飲食文化的形成。黃河流域上游地區的地理環境較為復雜，條件較為惡劣，因地勢高峻、氣溫較低，主要以畜牧業為主要經濟活動；中游地區地勢平坦、氣候溫暖，比較適宜農作物的生長，土地肥沃，因此農業資源豐富；下游地區地勢較為平坦，氣候溫暖濕潤，加之水資源豐富，因此農業和漁業發展較為興旺。

2.氣候差異。黃河流域地處不同氣候帶，氣候條件對農作物的生長和畜牧業的發展有著重要影響，從而也影響了當地人的飲食結構。黃河流域上游地區氣候寒冷、干燥，冬季漫長，當地居民的飲食以高熱量、高脂肪、高蛋白質的食物為主，如牛羊肉、奶制品、面食等；中游地區氣候干燥，冬季寒冷、夏季炎熱，當地居民常食用辣椒、花椒等調料，以幫助人們驅寒保暖；下游地區氣候溫暖濕潤、四季分明，炎熱的夏季時人們喜歡吃清涼解暑的食物，如涼皮、涼菜等，寒冷的冬季時喜歡吃熱量較高的食物，如燉肉、火鍋等。

3.歷史文化差異。一個地區的飲食文化是經過長時間的發展積累而成的。黃河流域上游地區早在新石器時代晚期就已經出現了原始農業和畜牧業，當時的人們主要以狩獵、采集和種植為主，食物以野果、野菜、野獸為主。夏商周時期，人們已經開始種植小麥、粟、稻等農作物，并開始飼養家畜，如豬、牛、羊等。從此時期到明清時期，該地區人們的飲食器皿從銅器、陶器逐步過渡到鐵器、瓷器等，烹飪技術也得到了不斷提高。同時，該地區的飲食文化也開始向周邊地區傳播。

黃河流域中游地區的先民在史前時期主要以狩獵和采集為生，種植的農作物包括小麥、玉米、高粱、小米等。在夏商周時期，人們開始使用青銅器烹飪食物，同時也開始出現一些獨特的烹飪方法和菜肴，如烤肉、煮肉、蒸肉等。秦漢時期，人們開始使用鐵器烹飪食物，同時也出現了一些新的烹飪方法和菜肴，如炒、煎、炸等，隋唐時期已經有烤鴨、蒸魚、糕點等。在宋元明清時期，人們的飲食器皿以陶瓷器為主，而且出現了一些新的特色菜肴，如黃河鯉魚、平遙牛肉、太原頭腦等。

黃河流域下游地區的人們在秦漢時期開始種植小麥、水稻等農作物，隋唐時期開始注重食物的營養和口感，同時出現了一些特色菜肴，如烤鴨、蒸魚等。宋元明清時期是中國飲食文化的鼎盛時期，黃河流域下游地區的飲食文化得到了進一步的發展，這里的居民開始注重飲食的文化內涵，同時也出現了一些著名的菜系，如魯菜、粵菜等。

4.地理位置差異。地理位置較偏會導致交通和交流的不便，限制不同地區飲食文化的交流和融合，進一步加大地域飲食文化差異。在新中國成立前，由于交通不便，黃河流域上游地區的人們相對封閉，保留了較為傳統的飲食特色。而黃河流域中下游地區是東西南北的交通要塞，全國各地的飲食文化在此交流，使得黃河中下游的飲食文化吸收各地飲食文化的精華，促進了當地飲食文化的發展。在新中國成立后，隨著科技的不斷進步，交通和交流對黃河流域飲食文化起到了更為顯著的影響，促進了食材的傳播、烹飪技術的交流、飲食文化的融合和飲食習慣的改變。

比如，隨著交通的發展，黃河流域的食材得以在更廣泛的地區傳播，當地的烹飪技術如烤、煮、蒸等，也與其他地區的烹飪技術相結合，形成了獨特的中國烹飪風格。此外，隨著交通的發展，各地的廚師和食客也有機會相互交流，進一步促進了烹飪技術的發展和創新，豐富了中國的飲食文化。

綜上，黃河流域不同地域的飲食文化差異主要受到地理環境、氣候、歷史文化和地理位置等因素的影響，這種差異不僅體現了地域特色，也豐富了中國飲食文化的多樣性。在今后的發展中，應該注重保護和傳承黃河流域各地的飲食文化，促進交流和融合，推動中國飲食文化的繁榮與發展。

基金項目：山東省黃河流域生態保護和高質量發展專項課題（23HLY10022）；青島工學院科研計劃項目（2022JG003）。

作者簡介：馮金曉（1985-），女，副教授，碩士研究生，研究方向為食品科學。