我國預制菜發展研究

隨著經濟社會的發展和生活節奏的改變，人們對餐飲行業的效率、質量和性價比有了更高的要求，預制菜應運而生。無論是國家還是地方政府、投資者都非常重視預制菜的發展，各地政府紛紛出臺配套政策，積極招商引資，預制菜迎來了發展的春天。本文通過市場調研，對預制菜發展的意義、發展現狀和面臨的問題進行了歸納總結，同時對將來預制菜行業的健康發展提出了針對性的對策和建議。

一、發展預制菜產業的意義

1.有利于增加農民收入，助力鄉村振興。我國是農業大國，農業資源十分豐富，但卻存在周期性和季節性的短板，很容易出現產品滯銷、儲存成本高、菜賤傷農等現象。早期，人們通過反季種植、境外出口、脫水干制、腌制熏蒸以及做成罐頭等形式增加農產品的附加值，但具有局限性較大和規模不足的問題，農民增產增收難的問題仍然存在。隨著預制菜行業的崛起，其可以對農產品進行更深層次的加工和包裝，大大延長了產品的儲存和交易時間，提高了產品的附加值，在一定程度上提高了農民的收入，為鄉村振興發展助力。

2.有利于降低餐飲業的經營成本，提升盈利能力。餐飲店較高的經營成本一直是壓在它們身上的一座大山，房租、水電、員工工資、原料等都是經營成本中的大頭。其中，廚房在店面中占據著相當大的面積，廚師和服務人員的工資在運營成本中占據著相當大的比例。預制菜的出現和崛起讓餐飲店不再需要那么大的廚房面積，可以節省出面積增加堂食桌椅；與此同時也不再需要那么多的廚師和服務員，可以節約更多的工資支出。成本的降低大大增加了餐飲店盈利的可能性，這對于餐飲行業的發展有著積極的促進作用。

3.有利于提高出餐效率，幫助顧客節約用餐時間。隨著經濟的發展和生活節奏的加快，人們對上菜時間有了越來越高的要求，餐飲店最好能在15分鐘內上菜。而傳統的餐飲店以現炒為主，在用餐高峰期，上菜慢的問題十分突出。而預制菜只需要對菜品進行簡單處理就可以上菜，大大提高了出餐效率，節約了顧客的用餐時間。比如，著名連鎖餐飲品牌“十八碗”就通過預制的方式縮短了上菜時間，從而贏得市場的好評。

4.有利于實現中餐標準化，助力其走向國際市場。中餐有著悠久的歷史、誘人的滋味和不錯的口碑，但由于烹飪復雜等原因，一直無法實現連鎖化發展，限制了其走向國際市場。預制菜的出現，幫助中餐解決了長期以來的難以標準化的難題，進而有了連鎖化發展的優勢，這對于其日后走向國際市場大有助益。

二、預制菜發展的現狀和問題

1.總體發展迅猛，各地發展水平參差不齊。雖然我國預制菜行業起步較晚，但是發展迅猛。據統計，2022年我國預制菜產業規模達4000多億元，預計2025年會達到萬億規模。在巨大市場的吸引下，速凍食品企業、餐飲企業、農業企業、快遞企業、資本大鱷紛紛涉足預制菜搶占市場，預制菜越“炒”越熱。

但從目前來看，各地預制菜的發展水平參差不齊。有些地區對預制菜的印象還停留在“隔夜菜”“低端菜”的懷疑和抵觸當中，認為這是沒有市場前景的不健康產業，發展遲滯。有些地區卻已經意識到預制菜不僅可以健康美味，更是滿足社會需求的重大產業，他們招商引資、投資投產，有的規模甚至達到數百億之巨，大大解決了“三農”問題和就業問題。

2.預制菜標準不規范，消費者褒貶不一。去年，“預制菜進校園”的現象引起了軒然大波，不少家長堅決抵制。家長們之所以反對聲一片，是因為把預制菜看成了備受詬病的“料理包”，有些企業在生產預制菜時為了延長保質期、豐富菜品味道，不惜添加大量的食品添加劑，導致食品的質量難以保障，更談不上有營養。正是由于這類企業的違法違規行為，導致預制菜在大眾心中留下了不良的第一印象，對預制菜充滿警惕和恐懼。

但實際上，隨著大企業的入局以及標準的不斷完善，知名品牌預制菜的食品安全質量完全有保障，不少消費者已經認可并購買預制菜。而且在國外特別是歐美國家，當地的人們已經很早就接受了預制菜，預制菜已經成為他們日常生活中的重要幫手。相信在不久的將來，人們對預制菜的印象會改觀，行業將越來越規范。

3.進入門檻較低，生產企業魚龍混雜。預制菜的進入門檻非常低，甚至連生產家電的企業都可以輕而易舉地轉行做預制菜。正是因為門檻低，所以大量企業涌入，魚龍混雜，導致行業毛利率降低，進而出現以次充好的現象，影響行業的正常發展。未來政府部門應盡快出臺預制菜國標，針對食品溯源、責任追究、售后服務等建立一套完整的行業服務標準指南和法律保障體系，增加投資門檻，讓真正有實力、有技術、有品質、有良心的企業進入到預制菜生產加工行業中來，讓被列入劣質菜品生產負面清單的企業不能輕易進入該行業，整體提升行業發展水平。

三、推動預制菜健康發展的對策與建議

1.加強立法，制定規范預制菜發展的法律法規和行業標準。在立法方面，當前我國有關預制菜的法律法規和行業標準僅有一部《中華人民共和國食品安全法》和一個《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），其他諸如《刑法》等法律法規對這個領域沒有特別強的約束力。建議盡快出臺預制菜國家標準，這是對這個行業健康發展的有力保障，更是對民眾健康安全的有力保障。

另外，由于儲存時間長，預制菜中的營養成分會有或多或少的流失和降低，對此，應出臺相應規范，明確預制菜中營養成分的最低保留限值，把營養流失嚴重的產品淘汰掉。同時，預制菜還具有高油高鹽的缺點，長期食用這類食品會導致出現肥胖、心腦血管疾病等，因此要督促企業在外包裝上張貼營養標簽，保障民眾的知情權。

2.搭建預制菜溯源平臺，加強對食材的源頭管控。由于預制菜是由企業進行標準化和量化生產的，因此具有可溯源的方便前提條件，建議國家借鑒區塊鏈技術搭建預制菜溯源網絡平臺，明確標注預制菜的生產商及責任人、食材供應商及責任人、調料和添加劑供應商及責任人，一直延伸到田間地頭和農家農戶。鼓勵第三方對溯源信息進行抽查和系統反饋評價；鼓勵批發商、零售商和消費者對預制菜品質進行系統內評價；鼓勵有條件的預制菜企業實現在線溯源、監控溯源和付費監督溯源（即訂制高端客戶一對一服務溯源）等多種運營模式?？傊?，安全的食品一定是責任到人的食品，預制菜要想真正實現安全，就必須真正做到溯源和責任到人。

3.組織預制菜行業展覽會，增進各地區間的行業交流。預制菜會展是進行行業交流最方便的形式和平臺，也是宣傳企業品牌和產品的最佳場所。近年來，世界各國包括國內都舉辦了多場預制菜的展覽會，增進了彼此之間的交流。各地對預制菜的認知和發展存在不平衡、不充分的突出矛盾，組織預制菜行業展覽是增進各地區預制菜合作交流、資源共享、開拓市場的好辦法。各地應降低會展參展商的門檻，邀請行業龍頭企業和小微企業共同參展，達到分類、分等級、分層次合作交流的目的。

4.加強科普宣傳，消除民眾對預制菜的誤解。預制菜的發展前景是廣闊的，但是由于預制菜的產品范圍不清晰、標準不明確，導致民眾對預制菜產生了不信任和誤解。有關部門要向廣大民眾開展廣泛的科普宣傳，邀請食品領域的專家、預制菜行業從業者、醫生、營養學家等對預制菜進行研究，并將研究結論告知普通民眾，共同營造“人人懂食品安全，人人會判斷食品安全”的理性共識。

總之，預制菜是好產業、好機遇、好項目，我們應該將它發展好、規范好，讓它健康成長，為百姓造福，為鄉村振興貢獻力量。相信在不久的將來，中國預制菜一定會走進千家萬戶、走向五湖四海。

作者簡介：郭輝（1988-），男，漢族，山東諸城人，助教，大學本科，研究方向為食品營養、食品歷史、食品添加劑、食品產業經濟。