川菜博物館|瀏覽舌尖上的歷史，食味更要知味

一番

物藏古今，凝結川食歷史

川菜博物館于2007年建成，坐落于古蜀之源郫都，占地40畝，是國家AAA級旅游景區、國家三級博物館、全國科普基地。川菜博物館以川西民居建筑構建古典園林風光，為大眾呈現獨具巴蜀意蘊的川菜文化之旅。

博物館內劃分為典藏館、互動演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料展示區、原料加工工具展示區等多元區域。以全新理念呈現特色的“玩川菜”互動體驗，川菜文化以多元緯度立體展現，構現調動五感的川食魅力盛宴。典藏館內以時間為主線，從古蜀時期開始，歷經秦漢、唐宋、明清、民國、現代等六個時期。從川菜遭受重創到熔鑄輝煌，從詩酒文化到38種烹飪技法及24種味型，川菜博物館內不斷代的6000余件藏品將屬于川菜的故事娓娓道來。

吸納時代精華，川菜隨歷史變遷不斷演繹，煥發出不竭的生機與活力。古巴蜀時期，川菜悄然亮相。由此開始了漫長且低調的川菜發展之路。直至在歷史上被頻繁提及的“湖廣填四川”大移民發生，四川的人口結構發生根本變化，巴蜀成為飲食文化交流之地。隨后辣椒的登場更是助力川菜味型日漸豐富。得天獨厚的地理環境也為四川的飲食文化發展奠定了豐厚的物產基礎。川菜至此才開始釋放其蓬勃生命力。

抗戰期間，許多國內大廚乃至遠在西方的廚師們也因時代背景的推動而來到四川。至此中西飲食文化得以交流融合，同時也為川菜注入新鮮靈感。在這樣的歷史環境下，川菜博采眾長，兼收并蓄，在國內廣泛傳播。二十世紀八十年代初，川菜廚師去往中國香港、美國表演，由此川菜開始走向世界舞臺，與世界對話。

川菜是舌尖風味也是聯結歲月的載體?！懊褚允碁樘臁?，飲食文化賦予悠悠時光里的尋常日子以特殊的記憶緯度，在三餐百味中人類一同走過千年。

食味川菜，感知熱鬧百變

博物館多以靜態展示千秋史卷，而以“川菜”為主題的博物館則需要觀眾調動五感領略川菜的色香味形。川菜博物館內特別設置互動演示館，在這里由體驗師指導，游客可以親身感受川菜烹飪技法，燴制經典川式菜肴。

在中國食用辣椒的歷史上有“南醬北粉”的說法，而正是區別于北方的濕潤環境造就了“川菜之魂”豆瓣醬。在川菜博物館內設有古法制作豆瓣的體驗區，通過翻的動作使得缸中風味交融碰撞，明媚陽光成為最佳的防腐劑，而在夜晚也需要揭蓋吸收露水?！胺瓡衤丁钡慕承呐c歲月發酵釀成了舌尖最美妙的滋味。

“一菜一格，百菜百味”，惹人喜愛的川菜是以風味說話。在川菜博物館內的味型體驗區便能一嘗四川經典小吃。椒麻雞塊，肉質鮮嫩彈牙，椒香之中點綴些許甜味，入口回味無窮。拳頭大小的湯圓，經過手工揉面，以芝麻、紅糖作為內餡兒，甜香軟糯。樟茶鴨，由香樟葉與花茶熏制而成，色澤金紅，脂香四溢。

對話川菜博物館館長：食味更要知味

Q： 川菜博物館作為世界首個以菜系命名的博物館，您創立博物館的初衷是什么呢？

A： 在2007年世界博物館日我們創立了川菜博物館，而初衷就是為了厘清川菜的做法，讓青年一代在喜食川菜的基礎上更要懂得川菜文化。而做到這一點，我們就需要追根溯源，去探尋川菜何時出現，如何繁榮又經歷哪些挫折。我們以6000余件文物，不斷代地去呈現川菜從古巴蜀時期至今的發展歷程，讓川菜文化以實體展現，由此而變得有據可循。

Q： 我們館內珍藏著六千余件文物，您可以為我們介紹其中三件最具看點的藏品嗎？

A： 川菜歷史文化深厚，三件物品并不能全面地展示川菜四千余年的歷史，但我們也能從冰山一角中窺探出些許古人的飲饌智慧。

第一件是我們的鎮館之寶之一，來自清朝康熙年間的天藍地四開光青花山水人物紋泡菜壇。這件藏品與川菜的連接便系于“泡菜”二字。在四川人的餐桌上，當了三千年配角的泡菜歷久彌新，其盛器在清朝便由粗獷走向精美，天藍釉展露寧靜悠遠，四開光更是凸顯器皿之精致。由此可見，川菜中的泡菜在歷史洪流中的不凡地位。

第二件是來自清朝的陶薰，以此可見古人在制作煙熏口味食物的智慧。位于器皿下面的孔洞，是為了讓木材等充分燃燒而設計的進氣孔。位于陶薰的口部附近的四耳則是為了便于懸掛該器皿。古人于飲食文化中的巧思總是從制餐器、盛食器的細節中一一體現。

繩紋灰陶灶則是洞見古人節能智慧的載體。每一個灶孔上方有近似現在燃氣灶的三角支撐，而該來自漢代的陶灶又分為主灶和副灶，在此即可將燃料充分利用。從食材、器皿到燃料的節約，不僅勾勒出古人極具生活氣息的日常，也向我們展示出古人生動的餐食文化。

Q： 作為川菜博物館館長，您認為川菜的精髓是什么呢？

A： 我們在前面提到了四川的八次移民潮，其實這就奠定了川菜的底色也就是川菜的精髓，它的包容性。而包容不僅是在橫向上進行多元風味的巧妙融合，更是在縱向上的與時俱進。川菜不斷吸納時代精粹，既傳承也迭新，以千年歷史底蘊為源泉煥發出新生魅力。

成都川菜博物館動靜相宜，妙趣橫生。在這里可賞珍品文物，可燴川菜佳肴，亦可嘗遍幾十種四川經典小吃。建館十余年來，博物館活態傳承川菜文化，以生動方式對話歷史，構現奇妙風味之旅。置身川菜博物館，我們的目光從細小的個體中投向巨大的歷史洪流，忘記自己，感受已逝去卻仍舊與我們朝夕相伴的飲饌文化。

身處巴蜀，我們嘗遍百味，瀏覽歷史，食味更知味。史卷流轉，餐桌斑駁古老，而碗碟中的至味一遍又一遍地于舌尖復習著那流傳已久的千古珍味。