蔬菜有毒，禁止入內？

索何夫

菜品一：四季豆

四季豆是盛產于美洲的諸多豆科植物中的一種，它的本名其實是菜豆。如果不好好烹調的話，四季豆是有一定危險性的，造成這種危險性的主要因素就是皂苷。

皂苷是一類非常常見的有機化合物，普遍存在于各種陸地高等植物中。一些類型的皂苷甚至是藥用植物的重要有效成分，比如人參皂苷。不過，四季豆中含有的皂苷以及多種有機酸和植物血球凝集素，卻會導致攝入者消化道中毒，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。

好在，只需要持續加熱，四季豆含有的有毒化合物就會被破壞而失效，所以只要不生吃四季豆，并確保在做菜時將其煮熟，就不會有什么問題。不過，在食堂的大鍋菜中，卻不易把四季豆燒透燜熟，就可能會引發集體食物中毒。

菜品二：發芽土豆

土豆在發芽之后，土豆芽眼附近所產生的大量龍葵素會致人中毒，嚴重情況下甚至可能誘發死亡。當然，這種情況不僅僅會出現在大鍋菜中，平時在家時，如果遇到發芽的土豆也應當及時丟掉，或者干脆種進花盆里好好照顧，而不是出于舍不得而冒險吃掉它。另外，長期儲存的干制木耳、銀耳也可能因為變質而變得有毒，因此也是不建議食堂大量使用的。

菜品三：黃花菜

黃花菜的“大殺器”是大名鼎鼎的秋水仙堿，這玩意兒在細胞生物學方面的運用非常廣泛，對于痛風癥狀的治療非常有效，但如果直接吃下去太多，那可是大大不妙——秋水仙堿對于神經系統的影響相當大，有抑制呼吸中樞、降低體溫的作用，還會收縮血管、升高血壓。如果過量食用則會導致心動過速、高血壓、惡心、呼吸困難、肌肉麻木等神經性中毒癥狀。

黃花菜之所以能在食堂頻頻引發秋水仙堿中毒的主要原因……沒錯，又是大鍋菜在制作過程中經常沒有浸泡足夠的時間，同時又無法完全做熟導致的。

菜品四：野生蘑菇

在野外，存在著數量眾多的可食用蘑菇，有毒的蘑菇也絕對不少。更重要的是，除非是經過專門訓練的鑒別人員或者學者，要鑒別蘑菇是否有毒，可不是件容易事——許多“白蘑菇”看上去普普通通，卻可以做到“不見血而封喉”，比如鵝膏菌中的許多品系（綠蓋鵝膏、鱗柄鵝膏等）。

更要命的是，蘑菇里的毒素很多屬于環肽化合物，它們在高溫下仍然可以保證相對穩定。因此，野生蘑菇就算完全做熟，也很難保證安全。吃蘑菇的安全方法就是食用人工種植的新鮮蘑菇。

讀到這里，你是不是恍然大悟，原來平日里常吃的一些蔬菜，食用風險竟然一點不小。從今往后，得更認真地對待食物啦！謹記，“病從口入”絕非虛言！