清代的國茶—奶茶

滕德永

乾隆皇帝有詩云：“酪漿煮牛乳，玉碗擬羊脂。御殿威儀贊，賜茶恩惠施。 ”此處的牛乳即是奶茶，清代檔案文獻中多稱之為乳茶、酪茶。乾隆皇帝對此詩有批注，云“國家典禮御殿則賜茶，所以示惠聯情也。按奶茶即酪?！墩f文》‘酪，乳漿也，《釋名》‘酪澤也。乳作汁，所以使人肥澤也”（《清高宗御制詩文全集 ·御制詩五集》卷二三）。在這里，乾隆皇帝將奶茶作為君臣聯絡情感的重要工具。毫無疑問，在皇權高度集中的時期，這杯奶茶成為受賞者無上的榮耀，有助于加強君臣感情。其實，這杯具有濃厚的滿族特色的奶茶，在清代不僅是宮中必不可少的飲品，而且還在國宴中充當了重要的角色，成為當之無愧的國茶。

奶茶本屬滿族日常的飲食。在努爾哈赤、皇太極時期，由于物資較為匱乏，也與當時與滿族交往的主要是蒙古族及其周邊其他喜愛奶茶的少數民族有關，奶茶即被廣泛用于各種宴會，扮演著國茶的重要角色。入關之后，這一制度為順治皇帝沿用。光祿寺在確定制作膳食廚師人數時，即明確有熬茶蒙古人十一名，專職負責擠牛奶女子一人。嗣后，隨著國家的統一，政權的穩固，經濟的發展，最終出現了封建王朝時代最后的盛世 —康乾盛世，社會財富充足。尤其是乾隆皇帝嗜茶，在清宮舉辦多種茶事活動，即使如此，他也沒有動搖，乃至改變奶茶的國茶地位。這是因為乾隆皇帝重視本民族傳統，是敬天法祖思想的延續。同時，乾隆皇帝在注重保持民族特色的同時，不斷加強民族間的交流交往交融，使得多種民族元素同時出現在國家典禮之中。這與宮中禮制樂器中有蒙古樂器、維吾爾族樂器、番子樂器是同一個道理。

清代，各國貢使是享用奶茶的重要人群，但不同國家享用奶茶的人數有異。清代中國是當時世界上的大國，在相當長的時間內，也是世界強國，與許多國家都有政治、經濟、文化交流。不過，因為國別不同，其來華人員的待遇標準有所不同。首先，西洋各國?？滴蹙拍辏?1670）規定，西洋各國包括博爾都嘉利亞國、意達里亞國、博爾都噶爾國、英吉利國等來貢，禮部筵宴三次。筵宴時，堂官主席一人，來使四人，從人五名，護送官一人，共計十一人，每次設五席，使用乳茶一桶。其次，亞洲各國。對于亞洲各國貢使的筵宴，與西洋各國有所不同，這主要體現在承辦筵宴的部門不同：由原來的禮部承辦，改變為禮部和地方共同承辦，至于承辦筵宴的地方則根據來朝國別的不同有所差異。雍正三年（ 1725）規定，安南貢使朝見后，在部筵宴一次，回廣西筵宴一次。筵宴時，以堂官主席，陪臣三人，行人九人，十三人各一席；護送官二人一席；從人十三名三席，共設十七席，用乳茶四桶。琉球貢使朝見后，禮部筵宴二次，回福建宴一次。筵宴時以堂官主席，耳目官一人，正議大夫一人，都通事一人，四人各一席；護送官一人，土通事一名，共一席；從人十七名，每三人一席，共設十一席。兩處共用茶五桶。琉球較為特殊，康熙時定：琉球陪臣子弟四人，赴北京受業，入國子監讀書，待學業有成，即回國出任要職。在其回國時，精膳司筵宴，為其送行。以司員主席，官生每名各一席，跟伴每三名共一席，主席司官一席，用茶一桶。蘇祿貢使朝見后，在部筵宴二次，回福建宴一次。筵宴時，參加的人員有堂官主席，貢使一人，番目一人，各一席；通事一人，護送官一人，共一席；番丁六名，跟役二名，共二席，總計設六席，用茶二桶。暹羅貢使朝見后，在禮部筵宴二次，回廣東筵宴一次。筵宴時，與宴堂官主席，正貢使一人，副貢使一人，三貢使一人，四貢使一人，通事一人，各一席；從人十九名，護送官一人，共四席，總計設十席，用茶二桶。南掌貢使來華，在部筵宴二次，回云南筵宴一次。筵宴時，其堂官主席，貢使一人，共一席；先目二人一席，通事二名一席，后生九名照從人例共二席，主席堂官一席，護送官二人一席，共設席七，用乳茶二桶。乾隆十六年（ 1751）議定，緬甸貢使在部宴二次，回至云南宴一次。在部筵宴時，以堂官主席，貢使一人，緬目四人，通事把總四人，緬役十四人，共設十一席，用茶三桶（《欽定大清會典事例》）。以上筵宴，涉及多國，然根據清代制度，這些國家來華朝貢，都有時間限制，除特殊情況 —清代皇帝萬壽大慶，能夠同時來朝的年份不多。也就是說，禮部每年承辦的此類筵宴數目較為有限，所用奶茶數量不多。

當然，除這種禮制所定國宴外，他們也參加一些在宮中舉辦的重要筵宴?？滴鯐r期，俄羅斯人義茲柏阿朗特義迭思來華時，得以參加內廷筵宴。他記之頗詳：“余另一席。眾大臣二百馀人，各依座位，二人一席，如波斯國禮，皆盤膝坐罽上，余勉強盤膝相從。特撤御筵上燒鵝、燒豬、燒羊賜我。內羊肉異常香美，隨又賜果數盤，已又賜茶，此茶奶油和面所作，如西洋之噶霏。 ”及至歸國前，康熙復行賜宴，“復賜如噶霏之茶一盞”（《庸閑齋筆記》）。乾隆四十七年，乾隆皇帝諭令朝鮮、琉球、南掌、暹羅等國貢使一體參加紫光閣、山高水長、正大光明殿筵宴。乾隆五十九年除夕，在保和殿筵宴荷蘭使臣與外藩。乾隆六十年正月又有山高水長、正大光明殿筵宴。對此，朝鮮使臣也有所記載。嘉慶二年（1797）年底，朝鮮來使參加保和殿筵宴，待太上皇帝乾隆、嘉慶皇帝御宴后，“樂作，進爵，文武官亦皆陪食。又饋臣等酪茶一巡”（《朝鮮正宗實錄》）。

享用奶茶的還有邊疆各少數民族領袖。統一中國后，清朝皇帝非常重視同邊疆少數民族的關系，除夕之日，在保和殿筵宴外藩蒙古王公。至來年正月十五日，清帝還要賜外藩宴于圓明園正大光明殿。有時清帝還在西苑紫光閣賜宴外藩。邊疆地區的少數民族，多有飲用奶茶的習慣，而清宮筵宴更將其作為必不可少的飲品。對此，清代也有明確規定：“除夕給下嫁外藩公主、蒙古王等筵席，迎送下嫁外藩公主、蒙古王等……并達賴喇嘛貢使……各應賜茶，均以桶計”（《欽定大清會典》）。此處的賜茶，雖未明確是奶茶，但從“桶計”以及此項內容開列在乳茶條目之下，可知是奶茶無疑。事實也的確如此。乾隆四十一年正月初四日宮中傳旨：明日上紫光閣筵宴胡土克圖、堪布喇嘛、蒙古王、郭什哈額駙、乾清門額駙，外邊行走蒙古王公、額駙、臺吉，札薩克達喇嘛、霍濟斯，年班回子、杜爾伯特、正使人等。次日早晨，乾隆皇帝與眾人將飲用奶茶，作為筵宴的開始（《清代中南海檔案》）。此外，清朝的康熙、乾隆和嘉慶皇帝還頻繁舉行木蘭秋狝，在熱河避暑山莊與諸多少數民族首領歡聚一堂，觀看摔跤、套馬等表演，暢飲奶茶。對此，清宮畫師繪制的諸多紀實繪畫中就有熬茶的景象，充分說明了當時奶茶飲用之流行。

朝中重要官員也可以享用奶茶。清代宮中筵宴，名目繁多，元旦、冬至和萬壽節等重大節日舉行的太和殿筵宴，皇帝在一些重大節日賜王公大臣宴，遇有重大軍事勝利舉行的凱旋宴，規模宏大的千叟宴等。在這些宴會上，奶茶也是必不可少的飲品。同治八年（ 1869）正月十六日，同治皇帝賜宴群臣，“特賜御前饌席各一器，賜奶茶人各一，特賜時各就墊，一叩”（《還讀我書室老人董恂手訂年譜》）。晚清名臣曾國藩也參加此次宴會，亦記“各賜奶茶一碗”（《曾文正公大事記》）。兩朝帝師翁同龢記述光緒十年（ 1884）正月十七日的乾清宮廷臣宴，其間“賜奶茶，人各一盂”（《翁同龢日記》）。

諸多筵宴所用奶茶，主要由光祿寺制辦。在清代，遇有國家筵宴，由禮部主辦，具體的承辦機構是光祿寺和禮部所司的精膳司。其中，光祿寺下設大官、珍饈、良醖、掌醢四個機構。遇有國宴，光祿寺即需提前一天供備奶茶（《欽定大清會典》）。為此，光祿寺專設茶長一人，熬茶蒙古十一人。

對于奶茶的配料比例，清王朝也有規定：每熬茶一筒，需用黃茶一包，鹽一斤，乳油二錢，牛乳一錫旋（每旋重三斤八兩）（《欽定大清會典事例》）。此中的茶產自浙江，每年由浙江布政使司解交戶部九十二簍，計九千二百斤，以備應用。不過，為了取用便利，光祿寺經常采用預支的方式，每次移取二兩重黃茶四千八百包，共六百斤。由此得知，熬茶一筒用黃茶二兩。至于熬茶所用之鹽，亦非一般的食鹽，而是專指青鹽，由長蘆鹽政解交光祿寺掌醢署備用。這種鹽是一種粗鹽，沒有經過深加工，含雜質較多，若再次凈化，每三斤可得白鹽一斤（《欽定大清會典》）。至于其牛奶自良醞署移取，熬茶器皿則向工部領用（《欽定大清會典事例》）。

最后，需要說明的是：這些奶茶與宮中所用有所不同。從上文可以看出，作為國茶的清代奶茶其實是蒙古奶茶，這與清宮奶茶既有相同之處，又不完全一致。相同之處是清宮也飲用這種蒙古制式奶茶；不同之處是，宮中奶茶由各茶房承辦，并不一定是蒙古出身之人負責，除此以外，清宮還飲用其他搭配的奶茶。據《清代貢茶研究》顯示，清宮奶茶花樣較多：炒面奶茶，即奶茶中加入炒面而成；瓜子奶茶，即奶茶中加入瓜子；黑紅茶，是奶中加入糊狀的奶皮子調制而成；紅奶茶，是用黑紅茶與奶調制而成。這是宮中生活日益精致化的結果，但同時也彰顯出作為國茶的制式奶茶長期深受宮中喜愛的現實。

（作者單位：故宮博物院宮廷歷史部）