百里灘秋曬

【作者簡介】李子勝，天津人。在《青年文學》 《北京文學》 《長江文藝》《湖南文學》《山花》等刊物發表作品二百余萬字，部分作品被《小說選刊》《小說月報》等選載。魯迅文學院高研班學員，天津作家協會第七、八、九屆簽約作家，中國作家協會會員。

中秋過后，北方多了陽光明澈溫暖、空氣干燥純凈的好天氣。天高云淡的秋天，太陽依舊熱辣，北方開始像個巨大的曬場，秋陽覆蓋下，可以曬一切。

曬曬在衣櫥里悶了一夏天的被褥，讓軟踏踏的被褥吸飽陽光，過了中秋，需要摟著被子入睡時，可以尋著太陽的氣息，滑入神秘莫測的夢里。處暑后，魚蝦瘋長。秋天的魚蝦放在冰箱里，到了冬天，肉質只會慢慢變稀軟松懈；攤開在秋陽中，讓陽光溫柔地榨干魚蝦的水分，魚蝦就變得堅韌耐嚼，升華為另外一種美味。很多人甚至直接把自己也曬在了秋陽里了，曬曬后背，可以補鈣，增加陽氣。

這樣的天氣，居住在渤海邊的人們曬海鮮的沖動，就如同小鹿撞擊胸腔，無論如何是按捺不住了。渤海邊的人們，在這樣陽光充足的好天氣里，喜歡夸夸老天爺，說這樣的天氣“上干”。是呀，這樣上干的天氣，怎好意思不曬點什么呢。秋天那么多肥美的魚蝦貝蟹，不曬點多可惜啊，不然，失去了海的味道的冬天的餐桌就太寒磣了。

很久以前，百里灘人已開始秋曬了。

各種用百里鹽灘曬出的海鹽腌制的咸魚，如海鲇魚、虎頭魚、鱸板魚、梭魚、狼魚、馬口魚；還有用海鹽煮熟的其他小海鮮，如蝦皮、海螺、麻蚶子肉、白蚶子肉、螃蟹肉、蝦前兒、白蝦、墨斗魚、扇貝柱、麻餮……都可以在陽光下曬干，儲存起來，細嚼慢咽地吃到來年。

海水生長的蝦，本地人叫蝦前兒或者蝦錢兒，人工養殖成功后，百里鹽灘的海水蒸發池——也就是各種大汪子里，不僅養蝦，還有混養各種海魚。中秋節之前，海邊星羅棋布的小蝦池子、水波浩淼的大汪子里，魚蝦也長到了最為鮮肥的狀態，趕上節日來臨集中上市了。此時的魚蝦又多又便宜。

過去，為了讓鮮美的味道能延續到蕭瑟單調的冬天，人們想了很多辦法，最終覺得曬成干貨最延時最能保持原味。通常人們會鋪一片蘆葦席子，在耀眼的秋陽里，把腌制的各種海鮮放在葦席上，攤曬在寬敞處，任由陽光用耀眼且鋒利的刀劍逼干海鮮里的水份。那些魚兒會在一天內的暴曬下，身體收縮蜷曲變形，完全沒有了生前的美貌，其他的海鮮也因為暴曬而枯槁、收縮得很厲害。曬十斤白蝦，只能曬成不足六兩左右的海米。當然，物以稀為貴，海白蝦曬成的海米，是海米里的極品。蝦錢兒曬成的干蝦，也因蝦的品質不同，分為三六九等。

即使是電冰箱很普及的今天，百里灘人還是喜歡秋天曬點咸魚干蝦啥的。

百里灘的秋季，渤海邊的溝溝汊汊里，數海鲇魚最好曬制了。本地人業余時間多喜歡鼓搗海鮮。赤手空拳摸蝦掏八帶魚或者是一根魚竿，一副旋網，幾條粘網，他們使用得得心應手。這些漁具，都是海鲇魚、鱸板魚、梭魚、白蝦的克星。海鲇魚繁殖力強、生長迅速，但是壽命不長。它們春天孵化，夏天就能長到二三兩一條，深秋時能長到尺把長，一斤來沉，轉年清明節前后，排卵完了就迅速衰老、告別人世。

不同季節，海鲇魚味道差別很大。秋天，很多百姓喜歡曬海鲇魚，曬干后，放在透氣的布口袋里，或者懸掛屋檐下。冬天來了，早晨吃早點，揪幾條干魚，放在爐蓋上烤熟，魚香濃郁；再烤上一個冷饅頭，直到饅頭變軟，變熱，變得表皮焦黃，就著烤熟的咸魚，撕扯著吃下去，寒冷的冬天都是溫暖的咸香?；蛘咴谡麴z頭時，把泡淡了的海鲇魚放上作料一起蒸，那味道也是百里灘人無比迷戀的。

百里灘的老人們說，腌制的海鲇魚，用咯吱窩夾一會兒就熟了，實在是有點夸張，但極言其易熟。

咸海鲇魚泡淡了，與黃豆一起熬，又是另外一種美妙味道。這里不再細說了，說多了只能多流口水。

秋天里，百里灘人還喜歡炮干魚。

炮干魚的做法簡單，一種是把魚洗干凈后放在蒸饅頭的大鍋里，碼放在籠屜篦子上，大火蒸熟，晾涼后（不然魚會碎）小心把它們放在葦席上，在干爽的天氣里盡快曬干。

還有一種做法，是在鐵鍋里放一點油，把洗干凈的小魚擺在鍋底，互不接觸（省得粘連在一起），然后小火兒慢慢煨，直到魚的身下面有了焦黃色，魚已經半熟了，此時就可以關火了。還是等魚晾涼后，擺放在葦席等物件上，晾干、風干。

前文列舉的幾種魚，做炮干魚的最好材料就是虎頭魚?；㈩^魚在百里灘被稱為虎吃囡，這種虎頭魚，雄魚嘴巴子很鼓，外形接近海鲇魚，但是長不大，最大的也就兩寸多長，雌魚頭部很小，春季里一肚子魚籽，十分鮮肥——也是做馇魚的上等食材?；㈩^魚有海里的，也有生長在鹽汪子里的，百里灘人叫“港（讀jiang，上聲）虎吃囡兒”。這種港虎吃囡兒炮出的干魚，色澤暗黃，看著就油滿肉豐，肉質勁道，是干魚中的上品。

魚干透后，放在透氣的布口袋里，把布口袋吊在高出，可以吃一個冬天。入冬前，很多家庭基本都要準備一面口袋的干魚。

這些干魚可是過去平民家餐桌上的美味，可以烹制很多菜肴。

比如，干魚熬白菜。冬天，大白菜是當家菜，如果白菜炒蝦皮算可口的菜，那么干魚熬白菜就是美味了。抓一把干魚，用溫水浸泡片刻，清洗掉塵土，然后用熗鍋的蔥油煸一下，煸出香味，放入白菜就可以了。用蔥油煸一下可以去掉魚的腥味，吃起來有一點燒烤香味。

還有，做手搟面的時候用干魚熬湯。因為干魚炮制的時候都不擠肚子，此時可以把干魚浸泡后清理干凈魚內臟，甚至可以剝離魚骨頭。干魚肉熗鍋后，把水加足，大火煮一會兒，湯色就會變得奶白，誘人食欲。這樣做出的手搟面，無出其右者。

再有就是干魚蘿卜湯。如今在百里灘的很多飯館都有這道菜，蘿卜可以選大紅蘿卜或者大白蘿卜，這道湯菜沒有什么訣竅，選上好的干魚，水靈的蘿卜，煲湯時加點胡椒粉就可以了。

鮮食蝦前兒的味道無疑是最好的，蝦肉鮮甜緊實，是無論多好的冰箱冷凍出來的蝦也無法比擬的。但是蝦太多了，除了冷凍貯藏，人們很自然地想到了曬干保存。百里灘的人們早就不滿足于曬點咸魚了，曬干蝦也成了近些年秋天的一件重要事情。

我以前喜歡買那種不太大的生長在鹵蟲汪子的養殖蝦，我以為這種蝦在能生長鹵蟲的咸水里養成的，不吃餌料，只吃鹵蟲。我臆想，因為水的咸度大，又只是靠鹵蟲滋補身子，這種蝦肯定接近天然。這種被叫做小灘蝦的蝦，個頭都不大，蝦殼墨綠色，沒有明顯的腸線，煮熟后，顏色通紅，紅得讓人覺得虛假。吃在嘴里，蝦肉更緊實耐嚼，回味更甜。以我從前的經驗，這樣的咸水蝦，用來曬干蝦最合適，容易入味，價格也不貴，味道獨特。但是如今，我更喜歡買水面遼闊的混養汪子蝦。因為養殖水面小，勢必投放的蝦苗密度就高，蝦更容易害病，用藥是難免的事了。水面廣闊的混養汪子，有病死的蝦，也被汪子里的海鲇魚吃干凈了，這種接近海水咸度的混養汪子蝦，雖然煮熟了顏色未必通紅，但是吃起來放心。

如果曬太大的蝦，曬干的時間要長，一般得三四天才能干透。蝦腸里黑黑的餌料消化物與蝦肉粘連，吃起來很麻煩。大蝦也不容易入味，外皮很咸了，里面的蝦肉還是淡淡的味道。如果趕上變天，陽光不足，大蝦很容易變味兒，變味的蝦的那種氣味，百里灘人有個獨特的詞匯：“nou”。我至今也沒找到恰當的漢字書寫這個“nou”字。比較接近的，是漚字。變nou后，蝦的美味盡失。

煮蝦確實有訣竅。很多本地人煮蝦時，蝦冷水入鍋后立刻放鹽，這樣煮熟的蝦，鮮食沒有問題，如果曬干蝦就不行了。蝦曬干后，蝦肉與蝦皮緊緊結合在一起，即使把蝦仁摔打碎了，蝦皮也去不干凈。正確的煮法是，先把蝦用淡水徹底煮熟，蝦皮與肉稍稍分離后再放本地特產蘆花海鹽。一定要多放鹽，然后用蝦湯浸泡海蝦一個小時，品嘗著蝦肉也入味了，再開始晾曬。

蝦曬干后，如果喜歡把干蝦摔成干蝦仁兒，也是很好的選擇。找一個布口袋，裝入干蝦，攥緊口袋口，把口袋在墻面上摔打十幾下，你會明顯地感覺到口袋里的蓬松的蝦團兒慢慢變小，變密實。打開口袋，把摔好的蝦倒出來，此時，容易扎人的蝦槍，已經被摔斷，很多蝦皮也脫落，露出饞人的蝦肉。篩去可以喂雞喂鴨的蝦糠，把干蝦仁兒冷凍在冰箱里，一個冬天，干蝦仁兒都是鮮紅的顏色，味道也不會有多大改變。如果想常溫下保存，帶著皮的干蝦最不容易走味兒。

冬天，家里翻滾著火鍋的濃湯，放一把干蝦進去，被濃縮的秋陽的味道、大海的味道，都會急急忙忙跑出來，俘虜我們的舌尖。

冬天，大白菜當家的日子，如果用溫水泡一點干蝦仁兒，熗鍋時放入切好的干蝦粒，加姜末煸去蝦的腥氣，這樣的干蝦炒白菜，味道會很美。

冬天，包三鮮水餃，如果用干蝦仁和鮮蝦仁一起做餡料，干蝦、鮮蝦與嫩韭菜相遇，那種混搭出來的鮮美，無與倫比。除夕夜，百里灘人都會選擇這樣的餡料包水餃。

干蝦耐貯藏，于是很多好交朋友的百里灘人會用自制的干蝦做友情的種子，在全國各地播撒。百里灘干蝦的美味，在百里千里之外的友人餐桌上花朵般綻放，這是百里灘人肥秋美事的升華版，值得大力提倡。我們認為尋常的食材，在千里之外就成了稀罕物，美味會被放大，友情也會因此如使用了杠桿一樣瞬間加深，這樣事半功倍的事，我們還會嫌麻煩嗎。

還有，就是各種海鮮醬，必須得經過夏秋的陽光曬過，才會充分發酵，把鮮美的滋味轉化為濃郁的醬香，這些海鮮醬，有麻蝦醬，白蝦醬，海蝦醬等。我在中篇小說《海鴨谷》里這樣描述主人公在陽光下攪動醬缸的情景：

“本來放完鴨子他接下來要做的事是把院子里那十幾缸麻蝦醬攪動一番，因為這突然冒出來的電話，估計今天就沒有時間了。他有些遺憾地望了一眼齊刷刷蹲在院子里的那十幾口大缸。曬蝦醬的麻蝦，都是春生在納潮溝里拉網拉的，土灰色的麻蝦被拉上來，用海水簡單一洗就干凈，然后拌上灰頭土臉的粗礪海鹽，攪拌好，裝進缸里。再經過每日的暴曬和不停攪動，把每天的新鮮陽光源源不斷地攪拌進去，麻蝦醬才會從腥咸變成咸香。從腥咸到咸香，是個漫長的滑梯，只有一絲不茍地攪拌，才能從齁咸的這端滑向咸鮮美味的那一端。每天打開缸蓋，春生都能看到蝦醬顏色的變化，從灰褐色，慢慢轉變為紫褐色，這就是攪拌進去大把大把香噴噴的陽光的緣故吧?！?/p>

可以秋曬的更高端的海鮮，非梭子蟹莫屬了。過去，梭子蟹多的時候，漁民們把螃蟹的大腿肉掰出來，晾曬成蟹肉干兒，存在面口袋里，冬天包三鮮餡餃子，無與倫比的鮮美。

和微信名字叫渤海之雕的趙大哥聊了聊曬螃蟹肉的往事。大哥比我大三歲，他從小生長在漁村，他告訴我，他小時候渤海漁業資源富饒，生產隊有自己的底撩網。他曾經在退潮后，在底撩網網根的腳窩里，撿到過二十多斤梭子蟹。每次潮汐過后，撩網隊歸來，漁村碼頭上就擺了好多魚獲，村民很快都圍上來購買，有的小孩子從大人腿肚子空當抻出一只大螃蟹，跑到三五十步遠的賣冰棍老太太那兒，老太太手疾眼快，收下螃蟹，說，好孩子，給根水果冰棍兒。老太太繼續慫恿孩子說，拿圓臍的螃蟹，給奶油的。大人們會用腳從魚獲堆里踢出幾只圓臍螃蟹，給孩子們換奶油冰棍吃。

他還說，他小時候，姥姥每年會從距離海邊幾十里地的農村來漁村住一陣子，家族的親戚們總給老太太送螃蟹，老太太有耐心，吃不了的螃蟹就掰出肉曬干，等回家時，可以攢整整一面口袋，給家里的餐桌提升一冬天美味。螃蟹肉熬大白菜，鮮美得讓人在貧苦歲月頓生幸福感。如今梭子蟹再便宜，人們也舍不得曬蟹肉干了。

那時候，每年冬天，見冰碴時，毛蚶也肥了，那時毛蚶太多了，有人用改錐剜毛蚶屁股門，開出生毛蚶肉，凍在當院的大缸里，可以一直吃到過年。生毛蚶肉熬白菜，比熟毛蚶肉鮮美得多，湯汁都是白色的。

純凈美好的秋陽，為我們提供了時令的干鮮美味，在人與自然的和諧中，我們能感受到大自然的恩賜，讀懂了這種恩賜，就會倍加珍惜?？上?，經驗告訴我，當某種美食只能保存在百姓的記憶里，令我不得不感慨，人世間的很多美好并沒有你以為肯定有的下一次。我們身在其中時，一定要提醒自己好好珍惜。