雜糧饅頭感官評價方法研究進展

郭志慧 劉紅艷

摘 要：雜糧饅頭的營養價值豐富，但目前還沒有針對雜糧饅頭品質評價的統一標準。本文重點綜述了模糊數學邏輯工具和智能感官新技術在雜糧饅頭研究過程中的應用，提供了客觀評價雜糧饅頭品質的關鍵指標，進而為建立雜糧饅頭的感官評價體系提供新思路。

關鍵詞：雜糧饅頭；感官評價；研究進展

Abstract： Coarse grain steamed bread is rich in nutritional value， but there is no unified standard for the quality evaluation of coarse grain steamed bread. This paper mainly summarizes the application of fuzzy mathematical logic tools and new intelligent sensory technology in the research of coarse grain coarse grain steamed bread， provides the key indicators for objective evaluation of the quality of coarse grain coarse grain steamed bread， and then provides a new idea for establishing the sensory evaluation system of coarse grain coarse grain steamed bread.

Keywords： coarse grain steamed bread; sensory evaluation; research progress

雜糧饅頭源于我國傳統主食食品——饅頭，在其基礎配方上加入營養豐富的雜糧粉經合理調配發酵蒸制而成。雜糧饅頭的品質評價對雜糧和雜糧粉的質量控制起著至關重要的作用，而品質評價又以感官評價為主。食品感官評價是對食品的感官特性進行系統的主觀和客觀評估的過程。其涉及對食品的味覺、嗅覺、視覺和觸覺等感官屬性進行定性和定量分析，以獲得關于食品品質、口感和感官吸引力的信息[1]。雜糧粉與小麥粉在感官方面有明顯的差異，尤其在色澤、質地、氣味等指標上較為突出。因此，小麥粉饅頭感官評價指標不完全適用于雜糧饅頭的評價。近年來，關于雜糧饅頭感官評價體系的研究較少。因此，探索一種科學簡單且適應性強的感官評價體系，構建合理準確的感官評價指標，已成為我國雜糧饅頭研究領域中的重要課題之一。

1 雜糧饅頭品質的感官評價

1.1 感官評價的重要性

感官評價是通過人的眼、耳、鼻、舌和手等器官，對食物進行感知和評價，能彌補化學分析的不足，在評定食品品質、預測產品質量、控制加工程序等方面發揮重要作用[2]。在雜糧饅頭感官評價研究領域中，許多研究者將高效的儀器設備作為評價工具，以完善雜糧饅頭的品質評價體系，但目前的研究中，單一的儀器設備尚不能夠替代人的感官反應。饅頭的感官評價一般采用描述分析綜合評價方法，對饅頭的視覺、嗅覺等各項指標進行綜合評價計算，得出饅頭質量的優劣[3]。雜糧饅頭目前仍然依據小麥粉饅頭感官指標進行評價。對于雜糧饅頭感官評價體系的建立需參照小麥粉饅頭標準。

1.2 感官評價的局限性

感官感知是一個模糊的過程，會受到個體差異、環境條件和心理因素的影響，在感官評價過程中可能無法很好地處理這種模糊性和不確定性[1]。經驗評定是感官評價中普遍運用的方式，其優點是評價過程方便快捷，耗時短。缺點是評價結果受人的主觀意志影響，存在明顯的主觀性。參與評價的人員要經過嚴格培訓并對評價食品要有理性思維才可杜絕評價結果偏差的問題。因此，在感官評價過程中，要考慮主觀性因素及食品本性特點等方面，避免建立不規范的感官評價指標從而影響評價結果。

1.3 雜糧饅頭的質量特點

隨著健康飲食觀念的不斷深化，雜糧食品在膳食結構中起著越來越重要的作用。我國種植雜糧范圍較廣，雜糧饅頭品種繁多。黃承芳等[4]以燕麥粉、小麥粉為主要原料，加入傳統面團的有益菌種制作出口感、色澤及營養俱佳的燕麥饅頭。張國治等[5]以面粉與蕎麥粉3∶1的搭配比例生產出高品質的蕎麥饅頭，通過添加適量改良劑從而對蕎麥饅頭進行配方改良，研究出口感較好的蕎麥饅頭。戚浩彧等[6]對黑米饅頭進行感官評價和質構檢測，得出饅頭中最佳的黑米粉添加量為15%～20%，因黑米粉形成面筋網絡的能力較小，需要與小麥粉搭配制作，從而研究出質地松軟、蓬松有度的黑米饅頭。大量的雜糧饅頭研究表明，雜糧因質地疏松、口感粗糙，絕大多數雜糧粉中幾乎不含形成面筋的蛋白，與小麥粉經過合理配制，才能制作美味可口的雜糧饅頭。

2 雜糧饅頭的感官評價方法

2.1 參照饅頭用小麥粉感官評價方法

目前關于雜糧饅頭的感官評價方法研究較少。在雜糧饅頭工藝優化研究中，感官評價方法起著至關重要的作用。溫紀平等[7]在雜糧饅頭預試驗研究中使用的感官評價方法是參照饅頭用小麥粉中的感官評價，修改確定選取外部比容、外觀形狀、結構、內部彈韌性和黏牙這5個指標作為蕎麥饅頭感官評價指標。從確定指標來看，這5個指標并未涉及色澤和氣味，研究者考慮到了蕎麥自身的色澤和氣味與小麥粉不同，將色澤和氣味這兩個指標僅進行簡單刪減卻沒有針對蕎麥特點對其進行修改，未能突出蕎麥饅頭的特點，因此不具備雜糧饅頭感官評價的普遍適用性。浮吟梅[8]在蕎麥饅頭感官評價的研究中，考慮到了“色澤”和“氣味”這兩個指標，但在給予對應的描述中，“蕎麥自然色”“蕎麥香味、無異味”范圍廣不具體，沒有突出蕎麥饅頭顏色與氣味的特征，也未給出準確的標準，因此這個評價標準比較寬泛，也不能作為蕎麥饅頭的感官評價標準。黃承芳等[4]對燕麥饅頭進行研究，確定了外觀形狀（10分）、表皮顏色（10分）、內部組織（20分）、香味（20分）、彈性（20分）和黏性（20分）共6項指標作為燕麥饅頭的評價指標，分值占比較大的是“內部組織、香味、彈性和黏性”。所涉及的感官指標為“視覺、嗅覺和觸覺”，而“味覺”沒有涉及，不符合消費者的心理感知規律。該感官評價指標還需進一步建立完善，不適于雜糧饅頭感官評價方法的評判。戚浩彧等[6]在黑米饅頭特性研究中得出以比容（15分）、高（5分）、表面光澤（10分）、表面結構（10分）、外觀形狀（10分）、內部結構（15分）、彈性（10分）、韌性（10分）、黏性（10分）和氣味（5分）作為黑米饅頭感官評價指標。該感官評價指標涉及“視覺”的指標分值占比為65%，因此對“視覺”評價的要求較高，“味覺”評價指標未考慮，不完全符合雜糧饅頭通用的感官評價標準。

綜上，研究者所使用的感官評價指標及分值設定各有差異，僅僅是參照小麥粉饅頭感官評價方法確定，缺少對雜糧饅頭特性建構感官體系及過程的詳細描述，為滿足雜糧饅頭工藝優化進一步發展，建立標準雜糧饅頭感官評價體系具有一定的研究空間。

2.2 模糊數學感官評價

模糊數學是一種處理模糊性和不確定性問題的數學方法，可以更好地應對食品感官評價中的主觀性和復雜性，通過引入模糊集合、模糊邏輯、模糊聚類和模式識別等概念，有效處理這種模糊性和不確定性[1]。食品感官評價是以人為主體，通過該主體的感官，如眼、鼻、舌等器官對食品進行綜合分析的過程。人的主觀性較強，因此感官評價有一定的主觀性和復雜多樣性的特點，存在多變性和不清晰性。模糊數學可以幫助處理這些不具體信息，提高食品感官評價的科學性和完整性。劉士偉等[9]利用模糊數學的方法建立了模糊數學感官評價方法，以雜糧饅頭的外觀、質地、適口性、滋味為評價指標，將各個評價指標量化為4個等級（90～100分為很好；80～90分為良好；60～80分為一般；0～60分為較差）。這種評價方法較為簡要且效率高，能客觀系統評價雜糧饅頭的品質。李萍[10]在雜糧饅頭感官評價方法確定的研究中，采用模糊數學二元對比決策，利用專家調查的方法，優選出比容、表面結構、色澤、內部組織結構、彈性、黏性、咀嚼性和食味這8項優選指標，并用加權統計法計算出各指標的權重，分值分別為15分、10分、15分、10分、10分、10分、10分和20分，滿分100分，從而建立雜糧饅頭的品質評價體系。該評價體系中，指標分值最高的是食味20分，食味包括嗅覺和味覺，能很好地概括食物的香氣和滋味，也符合人們對食物直接食用的心理及生理的需求。

模糊數學感官評價方法的建立主要包括評價指標集的確定、評價指標集權重系數的計算、評價對象集的確定、評語集的確定、模糊矩陣的形成和模糊評判方法[9]。評價指標集是評價對象感官品質所涉及主要指標的集合。在確定評價指標時最好進行產品的市場調查，以消費者的喜好和興趣為導向，考慮消費者的需要和選擇。評價指標集是進行食品感官評價的依據。評價指標集權重系數通常采用問卷調查方法以及加權統計法進行權重系數的計算[11-12]，其主要是針對已確定的評價指標、集中的評價指標，通過專業人員對調查結果按照重要程度進行排序。計算每一指標占整個指標集的比例，即可得到某一指標的權重。評價對象集的確定需要進行評價的產品給出一個集合，如雜糧饅頭的評價對象集可根據雜糧品種不同或同一雜糧不同雜糧粉的添加量結合正交試驗設計或單因素試驗設計。評語集的確定是根據評價對象集設定特定分值區域，將其量化為具體評分。評價人員分別對試驗設計所得的產品，從評價指標集內容的各個角度進行品評。將結果匯總于產品品質評價統計表中，然后計算相同評語人數的比例即為隸屬度，形成評價模糊矩陣。模糊評判方法依據模糊變換原理，根據評語集與分值區域相對應表中的分值，將綜合品評結果轉換為相應的分值，即可完成感官評判。

模糊數學可以處理在食品感官評價中遇到的問題，如對于評價指標的模糊性和不確定性，并能精準量化數據，更準確地描述食物的感官性質，為研究者及消費者提供更合適的決策依據。然而，模糊數學僅僅是一種工具，在使用這個工具時也要切合實際并結合專業知識進行評判，模糊數學具有一定的科學合理性，因此在雜糧饅頭感官評價建構中可進行深入研究。

2.3 智能感官技術

智能感官技術是模擬人類的感覺器官開發的智能檢驗食品的系統[13]。例如，電子眼是模擬人類的視覺、電子舌是模擬人類的味覺、電子鼻是模擬人類的嗅覺、質構儀是模擬人類的觸覺，目前均已被普遍應用于食物的風味特色分析。關于智能感官技術在雜糧饅頭中的應用，近年來已有不少研究。如彭毅秦等[14]在雜糧饅頭種類區分研究中，將電子鼻、質構儀等智能感官技術與人工感官技術結合獲取不同種類雜糧饅頭的感官特性，結果表明利用電子鼻技術檢測的雜糧饅頭感官特性辨別率較高，智能感官對比人工感官更具有優勢。韓夢茹[15]發現采用智能色度儀檢測雜糧饅頭的色澤時，雜糧饅頭的色澤屬性取決于智能色度儀的參數。劉運榮等[16]在研究燕麥饅頭口感變化與質構儀的關聯時，探討了質構檢測在評價擠壓/未擠壓燕麥粉饅頭的品質中的應用。結果表明，經過數據量化綜合分析，最終選出硬度和彈性這兩個感官指標進行分析研究。這說明質構儀可對評價結果做出精準處理和分析，為雜糧饅頭感官評價指標的確定提供一定的幫助。方秀利等[17]對智能色度儀特征參數與饅頭的感官評價指標存在的相關性進行了研究，發現感官評分與食物內部組織的亮度與孔壁厚度及粗細氣孔關聯較大，為雜糧感官體系的建立提供了一定的實踐指導。鄧玉雯[18]在蕎麥麩皮對饅頭品質影響的研究中，利用C-Cell圖像分析儀分析其內部組織亮度、孔壁厚度、平均孔徑大小。結果表明內部組織亮度除了受饅頭芯自身色澤的影響，也受到氣孔大小及均勻度的影響，氣孔均勻度高使得對光線反射性更好，因此C-Cell圖像分析儀分析能夠準確地反映饅頭內部組織結構優劣。

智能感官技術在雜糧饅頭的研究中的應用十分廣泛，簡單而便利地替代人的感覺器官。其還具有檢驗快捷、操作便利、精準性強、效率高等優勢。將智能感官技術運用到感官評價體系的建構中有一定的研究意義，建立雜糧饅頭感官評價標準化數據庫也是當前雜糧饅頭高質量研究領域急需解決的問題，因此需要進一步開發與研究。

3 結語

在雜糧饅頭的感官評價中，標準的感官評價體系至關重要。而雜糧饅頭感官評價體系的建立可以借助模糊數學工具和感官智能技術。模糊數學在感官評價體系中扮演非常重要的角色，可以將某些感官指標量化，解決感官指標的模糊性和不確定性，優選出適合雜糧饅頭的感官評價指標。智能感官因具有先進的智能設備，在與人工感官評價進行比較時具有一定的優勢，能彌補人工感官評價的主觀分析，對于評價分析結果有一定的標準性和反復性。因此，結合模糊數學工具以及智能感官技術建立標準化感官評價體系可對雜糧饅頭的品質進行相對準確的綜合評價。

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作者簡介：郭志慧（1994—），女，江蘇鹽城人，碩士在讀，助教。研究方向：雜糧的營養學分析。