“文化素質+職業技能”背景下中職 餐飲類專業技能考核方案的建設研究

通過對南寧市屬學校對口升學備考工作的現狀展開分析，發現隨著“職教高考”制度的推進，南寧市中等職業學校餐飲類專業學生參加高考的人數也在不斷增加，因此本文以南寧市為例，探討了中職餐飲類專業學生技能考核方案的建設。

一、研究概述

1.研究背景。2021年10月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《關于推動現代職業教育高質量發展的意見》，明確要求加快建立“職教高考”制度，完善“文化素質+職業技能”考試招生辦法。山東省從2020年起率先試行職教高考制度；福建、四川等省份也已經先行開展了全省職業學校學生學業水平測試或全省統一的對口升學考試。

2.問題提出。2011年，廣西啟動高職院校單招改革試點工作，2012年啟動對口考試招生改革，邁出了分類考試招生探索的步伐。廣西的對口招生考試分為本科對口中職招生和高職對口中職招生，采用本科聯盟和高職高專聯盟聯合測試或個別院校單獨考試的方式，分別于每年4月、5月舉行考試。

目前廣西本科院校對口中職自主招生試點工作存在招生計劃少、專業覆蓋面窄、考試政策不穩定等問題，每年全區中職學校報名對口升本科考試的人數眾多、錄取比例小。對于中等職業學校對口高考來說，除了獨立自主招生院校外，并沒有針對專業技能考核的統一考核方案。

3.研究目的和意義。以南寧市餐飲類專業為例，探索市級層面有效組織中職學?！拔幕刭|+職業技能”學業水平考試和對口升學招生考試的內容及評價方式改革，以期為廣西推進對口招生分類考試的省級統考實施提供南寧樣本和南寧模式。

二、中職烹飪學生必備的專業技能

中職餐飲類烹飪專業包括中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點三個專業，要求學生掌握的專業能力包括：對常見烹飪原料的品質鑒別、初加工；熟練運用及規范操作廚房設備、安全生產；烹飪基本操作、制作基礎菜品；基本的營養搭配、成本核算、終身學習和可持續發展等。

三、烹飪專業技能考核方案建設

中職烹飪專業旨在培養具備較高素質的專業技能型人才，具有明確的職業指向性，學生除了掌握必要的文化知識、專業理論基礎知識外，還必須掌握各種實操技能，因此需要根據專業特點制定合理的專業技能考核標準。本方案的建設依據國家教育部公布的《中等職業教育專業簡介（2022年修訂）-7402 餐飲類》和國家職業技能等級證書標準，具體包含以下幾點：

1.考核形式?？己诵问揭詫嵅偌寄芸己藶橹?，由個人獨立完成。

2.考核內容及要求?？己藘热菪韪鶕唧w專業進行命題，按照專業完成相應模塊的技能考核?？己顺煽儩M分為100分，60分以上（含60分）為及格，60分以下為不及格。

（1）中餐烹飪。①考核內容。試題一：基本功測試——用菜刀將土豆去皮；指定菜品——切土豆絲。試題二：魷魚荔枝花刀；指定菜品——爆炒魷魚。②考核要求。試題一：用菜刀將土豆去皮，要求凈料在80%以上，時間不超過5min；再切成0.2*0.2cm的土豆絲，出成率要求在80%以上，粗細一致，無連刀現象，時間在15min內。試題二：將魷魚改荔枝花刀，要求規格準確、刀工精巧細膩，大小、厚薄一致，無連刀現象，操作時間為10min；按爆炒魷魚的出品要求完成形態美觀、調味準確、色彩搭配合理的菜品，魷魚及配菜成品凈料率均在80%以上，操作時間為25min。

（2）西餐烹飪。①考核內容。試題一：基本功測試——橄欖土豆3個；指定菜品——歐姆蛋（奄列蛋Omelet eggs）。試題二：基本功測試——旋蘑菇2個；指定菜品——法式吉列魚扒。②考核要求。試題一：把土豆制成長5-6cm，直徑1.2-1.8cm，表面光滑無棱角、大小均勻的橄欖土豆3個，時間為10min；根據西餐烹調方法，制作規格準確、形態完整、搭配合理的歐姆蛋，時間為25min。試題二：完成2個旋轉蘑菇的制作，蘑菇要求旋12刀以上，刀工精巧細膩，旋痕厚薄均勻，時間為10min。指定菜品法式吉列魚扒要求調味得當，主味突出，質感外酥里嫩；工藝方法準確，色澤金黃，形態飽滿；魚肉成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明；制作時間不超過35min。

（3）中式面點。①考核內容。試題一：基本功測試——現場制作餃子皮；指定菜品——月牙餃。試題二：基本功測試——發酵面團調制；指定品種——提褶包。②考核要求。試題一：現場和面，用揪劑手法制作10個劑子，10-12g/個；搟制餃子皮10張，直徑為7-8cm；用基本功面團和提供的餡心制作10個月牙餃，成品大小一致，褶子清晰，間距均勻，制作時間為30min。試題二：現場和面、搟皮，使用酵母發酵；制作10個提褶包子，成品大小一致，重量為55g/個（可上下浮動10%），包子褶應為16道以上；制作時間為45min，不含熟制時間。

（4）西式面點或烘焙方向。①考核內容。試題一：基本功測試——曲奇面團的調制；指定菜品——曲奇餅干。試題二：基本功測試——戚風蛋糕薄胚的制作；指定考核品種——瑞士卷。②考核要求。試題一：現場制作曲奇面團，用6齒或者8齒中號裱花嘴，擠出15個曲奇，要求重量為20-22g/個，大小均勻、厚薄一致，圖案流暢自然、花紋清晰，烘烤出來的曲奇色澤金黃，不焦糊，制作時間為30min。試題二：現場制作戚風蛋糕坯，要求蛋糕坯烘烤成熟，顏色金黃，組織結構均勻細密、松軟，不夾生、不焦糊；用烤好的蛋糕坯制作6個瑞士卷，要求成品形態美觀、無縫緊實、不松散，餡心適宜，切口平整，厚度不低于3cm，制作時間為90min。

3.考核準備。（1）個人準備。根據考核需要準備個人的廚師服、圍裙、帽子、鞋、口罩和白毛巾等物品。（2）學校準備。①器具準備：制作所用到的案臺、爐灶、盛器、刀具等基本的操作設備和工具；②材料準備：需要用到的所有原料和調味品。

4.考核評價。結合技能考核標準與近五年廣西職業院校技能大賽的評分標準進行考核，考核評價包括作品評分和現場操作評分兩方面。

（1）作品評分標準。針對不同產品，擬定從味感、質感、觀感和營養衛生等方面進行評分。①觀感（30分，扣分幅度1-15分）：刀工粗細不勻扣1-5分，色澤不佳扣1-5分，有連刀現象扣1-5分；②味感（25分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分，有異味扣1-6分；③質感（25分，扣分幅度1-10分）：火候不當扣1-5分，口感欠佳扣1-5分；④衛生（20分，扣分幅度1-12分）：成品有異物扣1-6分，器皿不潔、操作臺臟亂扣1-6分。

（2）現場操作評分標準。包括選手儀容儀表項和現場操作違規或不規范項，相應的扣分標準如表1所示?？脊僖罁F場操作要求記錄選手的違規行為和違紀現象，并依據扣分標準進行扣分。

四、考核方案實施

2021-2022年秋、2022-2023年春，該技能考核方案在南寧市第一職業技術學校、南寧市第三職業技術學校、橫州市職業技術學校等7所中等職業學校實施，取得了如下成效：

1.考核目標達成，學生整體技能水平得到提高。該方案的實施加強了院校間教師的交流，使他們能夠相互借鑒好的教學方式方法，從而更有效地實施課堂教學。學生也認識到基本功的重要性，主動加強基本技能訓練，技能掌握更加扎實，整體水平得到了提升。

2.考核流程更加規范?？己朔桨冈诘诙晷略隽藚⒓蛹寄芸己双@獎和通過職業技能等級證書的學生可以不參與技能測試的規定，優化了考試的流程，進一步完善了考核方案。

五、考核評價結果的應用

專業技能考核測試的成績可以直接作為學生相關科目的畢業成績，與畢業資格掛鉤。對于考核不及格的學生，可安排他們在下個年度考核時進行補測，直至及格。對于那些確實不能達到要求的學生，應當延發或者不發放畢業證書。對于參加專業技能區賽、市賽獲獎的學生和已經取得職業技能等級證書的學生，可以直接免試或給予優秀等次評定。如果學生覺得自己的考核成績不理想，還想要再次進行技能考核，也應給予肯定和鼓勵。

基金項目：廣西優質中職學校和專業建設計劃項目（桂教職成〔2023〕45號）研究成果；廣西教育科學“十四五”規劃2022年度教育評價改革專項重點課題“中職學?！幕刭|+職業技能統考評價研究——以南寧市為例”（2022ZJY403）。

作者簡介：謝積慧（1987-），女，漢族，廣西防城港人，講師，大學本科，研究方向為烹飪教育。